Pão de trigo feito de massa velha

Pão de trigo feito de massa velha

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
OPARA:
massa velha	220 gramas
farinha de trigo	160 gramas
água do quarto	210 gramas
fermento seco	0,5 colher de chá
MASSA:
massa	todo
farinha de trigo	310 gramas
água do quarto	70 gramas
sal	8 gramas
açúcar branco	1 Colher de Sopa. eu.
fermento seco	0,5 colher de chá
tempero fresco	2 colheres de sopa. eu. picado

Método de cozimento

• Para massa e pão, uso uma massa velha (azeda) de 7 dias atrás, que ficava guardada na minha geladeira, assim:
• Coloco a massa velha na tigela do processador de alimentos, acrescento água, farinha, fermento e quebro toda a massa em alta velocidade (segundo) por vários minutos, em uma suspensão, uma massa homogênea. Eu recebo uma massa tão branca
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• Deixo essa massa fermentar por 12 horas, só à noite, cubro a tigela com papel alumínio, mas não firmemente.
• Depois disso, você obtém uma massa de bolha
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• e se a massa for mexida, então dentro veremos um motim de fermento, que borbulha bem
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• O sabor e o cheiro da massa velha têm um sabor a fermento fermentado a fermento.
• Agora eu adiciono o resto dos ingredientes da massa à massa, ligo o processador de alimentos, branqueie rapidamente uma massa áspera e deixo a massa descansar por 10-15 minutos para que a farinha absorva o líquido, inche, então fica claro quanto mais farinha realmente precisa ser adicionada à massa para amassar, para que a massa fique com a consistência desejada. Eu adicionei mais 3 colheres de sopa. eu. farinha de trigo.
• Quando a massa é amassada, eu pego um pedaço de 200 gramas dela, coloco em uma tigela pequena e coloco na geladeira para armazenamento, onde a massa vai fermentar lentamente e fermentar, virar uma velha massa azeda.
• Sovei a massa em alta velocidade 2, a massa endureceu rápida e bem, mas no final ficou bem macia. Adicione o endro no amassamento final.
• Depois de amassar, eu meço a temperatura da massa, que hoje é 26 ° C, nessa temperatura média colocarei a massa para temperar no forno a 30 ° C.
• A massa vai ficar até que dobre de tamanho.
• Amasso a massa, coloco em uma forma (unte e polvilhe com farinha), e novamente coloco no forno para temperar até dobrar.
• Sem tirar a forma do forno, coloquei a temperatura em 180 ° C, o forno começou a esquentar junto com a massa, que vai subir um pouco mais com o fogo. A cozedura do pão começará então.
• Quando a crosta estiver dourada no pão, vou segurar por mais 10 minutos, depois vou reduzir a temperatura para 170-165 * C e deixar o pão pronto. Verificando a prontidão com uma sonda de temperatura.
• Tiro o pão pronto da forma e coloco para descansar até esfriar completamente.
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Observação

O resultado é um bom pão de mesa, de aparência acinzentada.
A crosta é mole, a crosta é crocante e fina ao longo de todo o perímetro.

Hoje eu quis enganar a população da casa local, mas o número não funcionou ...
Para o almoço, coloquei os restos do pão velho, bem macio e saboroso sobre o queijo ... mas a pergunta se seguiu: onde está o pão fresco, cheira muito bem a pão.

Tive que cortar pão fresco, colocar na mesa ... no final só sobraram seis pedaços do pão fresco, os que estão no cesto da foto ...
Teremos que assar mais pão amanhã!

Cozinhe com prazer e bom apetite!

[Admin]

Admin, !
Vou ter que "zanykat" e não jogar fora a massa velha!

Então eu faço
Não me pede para comer, fica quieto, mas traz benefícios - e há muitas oportunidades de fazer algo com ele

Admin, pão cozido de acordo com sua receita, mas em uma panificadora. À noite, amassei a massa no forno, cobri o balde com papel alumínio e deixei durante a noite. De manhã, acrescentei o resto dos ingredientes. Usou o modo automático "Pão branco". Ou seja, ela tornou o processo o mais fácil possível! O pão é delicioso. Apenas para o meu gosto.O sabor e o cheiro do fermento não são sentidos de forma alguma! Obrigado! A sua receita chegou a tempo, porque sobra um pouco de massa e o recheio acabou!

[feliz]

felizComo estou feliz por você, tão bom saber que te agradei com o sabor do pão!

Experimente outro pedaço de massa na geladeira e coloque uma massa sobre ele e compare o sabor

E assim foi feito! Só fiquei com pena de jogar fora a massa, pensei em fazer algum tipo de recheio e assar tortas. Mas, você mesmo sabe como às vezes se torce, que se esquece do seu nome, não sobre uma grana! E no quinto dia após a criação do teste, de repente o encontrei na geladeira! Fui imediatamente ao meu site favorito e encontrei sua receita. Destino!!!

Muito bem, ótimo! Assim, em parte, você pode substituir o fermento

Admin, deixa a massa na sala 12 horas ou fria? E quanto tempo pode uma massa velha ficar na cernelha?

Admin, deixa a massa na sala 12 horas ou fria? E quanto tempo pode uma massa velha ficar na cernelha?

Não, eu guardo a massa dentro da mesa. Eu mantenho a massa velha na geladeira por 7-8 dias, então eu renovo. Tenho um tópico "Como faço para armazenar e preparar massa velha (azeda) para amassar" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0 leia aqui

Boa tarde Admin, muito obrigado pelo pão. Este é o meu primeiro pão que saiu tão bem da primeira vez. e corte , como muitos pecadores, corte quente, meu marido veio jantar com bacon

[Admin]

Admincomo sempre com você PÃES EXCELENTES : bravo: Agora vou ter em mente onde você pode colocar a massa velha. OBRIGADO pela receita

[Valyushka]

Boa tarde Admin, muito obrigado pelo pão. Este é o meu primeiro pão que saiu tão bem da primeira vez. como muitos pecadores, ela corta quente, meu marido veio jantar com bacon

Valyushka, pão maravilhoso acabou! BEM FEITO!
Só que, claro, o quadro estragou por cortar bem quente. Mas se o marido viesse, sim com banha ...

Asse para sua saúde!

[Admin]

Admincomo sempre com você PÃES EXCELENTES : bravo: Agora vou ter em mente onde você pode colocar a massa velha. OBRIGADO pela receita

Albina, o pão da massa velha tem em parte gosto de pão fermentado, visto que a massa velha é massa fermentada, o sabor do pão é ótimo Portanto, você sempre pode ter essa massa na geladeira

Obrigado pelas palavras amáveis!

Desisti de fazer experiências com massa fermentada. porque está frio em casa. Sinto muito. E pão com massa velha é, em princípio, uma alternativa interessante à massa fermentada. Se possível, vou tentar, se minha família gostar, vou assá-lo de vez em quando

Amassei pão em KhP: massa à noite e o resto hoje. De pé no revisor

Amassei pão em KhP: massa à noite e o resto hoje. De pé no revisor

Eu seguro meus punhos para você - deixe funcionar Eu estou esperando com você!

Pão gostoso e delicioso, eu acho.
Admin, vai qualquer grana velha? É que tenho um pão não medido na geladeira, tem bastante sal (10 g por libra), bem, e o vagão tem bolhas.caça diária para pão novo de acordo com sua receita.

[A norma para adicionar sal à massa é 2% em peso de farinha]

Obrigado!

Sim, o pão é delicioso, lembra um pouco o pão de massa fermentada, com o mesmo cheiro e sabor. Um bom substituto para a massa fermentada se for difícil de manusear.

Sobre o sal. A norma para adicionar sal à massa é 2% em peso de farinha, ou seja, para 100 gramas de farinha são necessários 2 gramas de sal, para 500 gramas de farinha são necessários 10 gramas de sal.

Em princípio, qualquer massa OLD LEAST serve, e se ela se comportar normalmente quando armazenada na geladeira.

Experimente, espero que goste do pão

E também tenho pão assim:
Pão de trigo na massa velha (INÍCIO)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0
Pão de trigo feito de massa velha
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0
Como eu guardo e preparo massa velha (azeda) para amassar
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Em princípio, qualquer massa OLD LEAST serve, e se ela se comportar normalmente quando armazenada na geladeira.

Experimente, espero que goste do pão

Obrigado pelo conselho
Na geladeira ela se comporta bem, não faz briga agora 110 g com ela e vou cortar. É necessário amassar, provavelmente?
Com certeza vou olhar as receitas, obrigado.

E ainda estou cultivando o fermento (centeio segundo Sarychev, passou o segundo dia), mas até que cresça e ganhe força ...

ZY Admin, vejo que você colocou este pão no forno frio. De alguma forma, não funcionei com este método. Quanto tempo leva para você assar completamente esse pão desde o momento em que o definiu (sem incluir a revisão, é claro)? e de que material você forma?

Na geladeira ela se comporta bem, não faz briga agora 110 g com ela e vou cortar. É necessário amassar, provavelmente?

Veja os detalhes aqui
Como eu guardo e preparo massa velha (azeda) para amassar
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Eu seguro meus punhos para você - deixe funcionar Eu estou esperando com você!

Eu queria escrever ontem, mas depois de passar um tempo na repartição de finanças, esqueci de relatar. Fui para casa: o cheiro de pão me lembrava pão assado. GRANDE PÃO Fiz tudo do início ao fim na HP gostei do processo e do resultado. Ainda há massa velha na geladeira para um pão

Romaaaaa! Eu adicionei um pós-escrito lá, aparentemente você não viu, então vou duplicá-lo novamente, porque é muito nada:
Admin, vejo que você colocou este pão no forno frio. De alguma forma, não funcionei com este método. Quanto tempo leva para você assar completamente esse pão desde o momento em que o definiu (sem incluir a revisão, é claro)? e de que material você forma?

Tatiana, por favor me diga, e se eu só tiver 50g. existe uma massa velha, então é necessário aumentar todos os ingredientes ou como?
E como aumentá-los?

Admin, vejo que você colocou este pão no forno frio. De alguma forma, não funcionei com este método. Quanto tempo leva para assar completamente um pão assim a partir do momento em que t é definido (sem incluir a revisão, é claro)? e de que material você forma?

Gosto de colocar a forma com a massa no forno frio (após a impermeabilização), enquanto o forno aquece até à temperatura desejada, o pão vai subindo devagar e com cuidado o quanto precisa!
Não gosto da explosão da massa na forma, pode aparecer uma fenda, o telhado vai explodir Este pão da lareira deve ser colocado no forno quente para uma explosão e um aumento acentuado da massa.

Nunca paro, tenho um princípio:
- a massa na forma deve crescer duas vezes - quanto tempo a massa vai demorar
- assar e controlar a prontidão com uma sonda de temperatura de até 94-96 * C dentro do pão - o próprio pão também mostrará prontidão.

O molde para este pão é de alumínio. Mas eu asso de diferentes formas, conforme convém à minha alma.

[Luda]

Tatiana, por favor me diga, e se eu só tiver 50g. existe uma massa velha, então é necessário aumentar todos os ingredientes ou como?
E como aumentá-los?

Luda, sim, você pode usar tanto teste, deve funcionar. Talvez o sabor fique mais fraco, não assustador. Deixe um pedaço maior da próxima vez

Nunca paro, tenho um princípio:
- a massa na forma deve crescer duas vezes - quanto tempo a massa vai demorar
- assar e controlar a prontidão com uma sonda de temperatura de até 94-96 * C dentro do pão - o próprio pão também mostra prontidão.

O molde para este pão é de alumínio. Mas eu asso de diferentes formas, conforme convém à minha alma.

compreensível, obrigado!
Usei formas bastante grossas em ambas as tentativas de assar no forno inicialmente frio, talvez seja por isso que não funcionou bem. Suponho que seja uma questão de forma. Ainda assim, o alumínio aquece muito rapidamente. Deve tentar em um molde de biscoito
A sonda de temperatura é terrivelmente inconveniente para mim, então não a uso (me queimei algumas vezes no forno por causa disso), vou pedir outra, eletrônica.

A sonda de temperatura mais prática para o forno acabou sendo esta redonda, todas as eletrônicas voaram e queimaram. Este já me serve ... Não me lembro o quanto trouxe da Holanda há muito tempo, quando ainda não tínhamos ouvido falar deles



A discussão de modelos está no tópico https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4648.0

A sonda de temperatura mais prática para o forno acabou sendo esta redonda, todas as minhas eletrônicas voaram e queimaram. Este já me serve ... Não me lembro o quanto trouxe da Holanda há muito tempo, quando ainda não tínhamos ouvido falar deles

uau .... e já encomendei um eletrônico (embora também tivesse dúvidas sobre a caixa de plástico). Então vou procurar o mecânico na glândula. * foi para tópico sobre tópico *

Foi assim que fiquei bronzeado, superexposto levemente em alto t:


Coloquei imediatamente no forno aquecido.
A massa é muito agradável, macia, macia, mas não líquida, embora ainda fosse melhor assá-la na forma, afinal - durante a fermentação, desfocou um pouco e o fundo ficou plano, embora o pão se subiu e inchou muito fortemente (visto pelo entalhe) ...
O sabor é bom então bready
Obrigado novamente pela receita.

Que criança negra! E a migalha é boa!

Para pães e pães caseiros, a massa precisa ser um pouco mais inclinada para manter a forma.
E para o pão na forma, você pode deixar um pouco mais macio, aí as paredes vão segurar a forma.

Cozinhe para a saúde!

Que criança negra! E a migalha é boa!

Para pães e pães caseiros, a massa precisa ser um pouco mais inclinada para manter a forma.
E para o pão na forma, você pode deixar um pouco mais macio, aí as paredes vão segurar a forma.

Cozinhe para a saúde!

Admin, obrigado, sim, eu cozinho mego pães artesanais na lareira, a massa é mais fina e espalha mais, mas depois no forno de alguma forma ela arredonda assim mesmo. Portanto, decidi que com este teste tudo irá pelo menos da mesma forma, mas, aparentemente, não é só a consistência do teste que determina isso. Experiência, filho de erros difíceis, enfim, outra hora saberei e farei em forma.

Gostei de experimentar a massa velha e também me apaixonei pela farinha de papel de parede. O resultado é este:



Massa - massa velha 150g, vol. 150g, água 120g, fermento seco <1g, sal, fermentado durante a noite.
Massa: água 200 g, farinha por olho, 1 g de fermento.
o sabor do verdadeiro pão caseiro do campo

Agora eu tenho esse pão em assados ​​no KhP. E quase me esqueci da massa. À noite eu coloco massa. Acontece que por volta dos 13 anos já era necessário colocar pão. Às 10 horas, olhei para dentro e vi que a massa havia se acomodado. Acho que precisamos colocar todo o resto. E então comecei a preparar o jantar e quase esqueci. Na hora do almoço, o filho mais velho pergunta: "Não tem pão branco?" Cortei em pão de centeio. E então me lembrei. Eu digo ao meu filho que me lembro bem
Meu segundo pão estará pronto em breve. Houve um bom kolobok ao misturar.

[Garotas]

Garotasque bons companheiros! Estou feliz por você! Eu realmente amo pão na massa velha, tem gosto de pão de verdade

Albina, estamos esperando o resultado do cozimento

[Garotas]

Garotasque bons companheiros! Estou feliz por você! Eu realmente amo pão na massa velha, tem gosto de pão de verdade

Eu também! simplesmente não funciona assim na massa. Obrigado pela receita, ou melhor, pelo bem-vindo, pois você pode fazer muitas receitas com ela!

Eu também! simplesmente não funciona assim na massa. Obrigado pela receita, ou melhor, pelo bem-vindo, pois você pode fazer muitas receitas com ela!

Então, cozinhe bastante e compartilhe suas ideias conosco - é interessante!

Meu pão fresco

não tive tempo de esfriar ainda, tive que cortar

E a migalha ficou linda, porosa Só o telhado por algum motivo ficou desajeitado

E a migalha ficou linda, porosa Só o telhado por algum motivo ficou desajeitado

Não estou preocupado com o telhado: não para uma exposição O mais importante é o resultado: o pão acabou. Eu vou assar. Aliás, ainda tenho massa velha. Na receita, fico confuso pelo fato de não ter manteiga

Estou confuso na receita pelo fato de não haver óleo.

Bem, é uma questão de gosto - você pode adicionar óleo vegetal a gosto, 1-2 colheres de sopa. eu. para 400-500 gramas de farinha eu adiciono diretamente à massa

Bem, é uma questão de gosto - você pode adicionar óleo vegetal a gosto, 1-2 colheres de sopa. eu. para 400-500 gramas de farinha eu adiciono diretamente à massa

Havia óleo na massa velha
Da última vez, comi um pão muito denso e desta vez adicionei um pouco de água. E também estava com medo de azedar, então 1 colher de sopa eu. açúcar plantado

Albina, você também pode experimentar massa azeda a gosto, adicione mais / menos aditivos. Veja por si mesmo o que você mais gosta no paladar, e ficará bem

Quanto a mim, gosto do pão mais simples com massa azeda, para que se sinta um ligeiro azedume da massa azeda, daí o sabor do pão acaba por ser "natural".

E nós realmente não gostamos do sabor do ácido
Obrigado Admin pelo pão delicioso.

E nós realmente não gostamos do sabor do ácido

E nós somos exatamente o oposto. É verdade que isso se aplica ao pão de centeio. Já tentei tantas opções, aparentemente já é "5". Asso no forno em formas de pão (L7 e L11). E a acidez de que preciso (um tijolo de centeio soviético para 12 copeques) não pode ser alcançada com kefir velho, vinagre de cidra de maçã ou flussi. E as mãos não alcançam o fermento. Tatyana, o que você acha - é possível fazer Rinin 50/50 (é ele quem acaba sendo bonito e é o mais próximo do que eu quero) através de uma massa velha? Será a acidez de que preciso? Ou eu quero o impossível, e tenho que tentar ir embora e aceitar o fato de que é impossível ter esse gosto em casa?
A esse respeito, outra pergunta: achei sua massa azeda 50 de trigo / 150 de centeio, mas tem sal-açúcar. Em outras versões do teste antigo, não os encontrei. Este é um ponto fundamental ou não?

Tanechka -Admin, me perdoe por enfiar o nariz !!!

E nós somos exatamente o oposto. É verdade que isso se aplica ao pão de centeio. Já tentei tantas opções, aparentemente já é "5". Asso no forno em formas de pão (L7 e L11). E a acidez de que preciso (um tijolo de centeio soviético para 12 copeques) não pode ser alcançada com kefir velho, vinagre de cidra de maçã ou flussi. E as mãos não alcançam o fermento. Tatyana, o que você acha - é possível fazer Rinin 50/50 (é ele quem acaba sendo bonito e é o mais próximo do que eu quero) através de uma massa velha? Será a acidez de que preciso? Ou eu quero o impossível, e tenho que tentar ir embora e aceitar o fato de que esse gosto é impossível de conseguir em casa?

Anna Tenho o mesmo problema - adoro pão azedo! Então o pão azedo é feito de acordo com a receita de Vicky "Darnitsky" lá você faz pão azedo e pão azedo!

Tanechka -Admin, me perdoe por enfiar o nariz !!! Anna Tenho o mesmo problema - adoro pão azedo! Então o pão azedo é feito de acordo com a receita de Vicky "Darnitsky" lá você faz pão azedo e pão azedo!

ATP, vou dar uma olhada. Os nomes nem sempre correspondem às nossas ideias. Eu simplesmente não gosto da loja Darnitsky, assim como Stolichny - eles me parecem insípidos, adocicados. Acima de tudo, o tijolo de centeio do Khlebny Dom de São Petersburgo combina com o meu gosto, embora a padaria Karavay seja considerada a melhor. E Baba Yaga é contra!

ATP, vou dar uma olhada. Os nomes nem sempre correspondem às nossas ideias. Eu simplesmente não gosto da loja Darnitsky, assim como Stolichny - eles me parecem insípidos, adocicados. Acima de tudo, o tijolo de centeio do Khlebny Dom de São Petersburgo combina com o meu gosto, embora a padaria Karavay seja considerada a melhor. E Baba Yaga é contra!

Anya agora é um pão de péssima qualidade! parasitas não querem cozinhar em tecnologia! Já escrevi em algum lugar, na minha dacha perto de Tula, eles fazem pão de acordo com os GOST da URSS, isso é pão, então Darnitsky está azedo! como deveria ser!

Uuuuu, quanto você pintou aqui

Vou tentar responder ...

O pão Darnitsa, postado no fórum e produzido por diversos autores com esse nome, nada tem a ver com a receita clássica do pão Darnitsa, que está no guia de pães. Este é pão de centeio de trigo feito de farinha de trigo de 1ª série e mais mais um ... Posso aumentar a receita se precisar

As fábricas de pão também começaram a produzir pão Darnitsky de acordo com suas especificações ...

Agora sobre minha massa azeda:
Massa azeda não é massa azeda! Esta massa fermentada já fermentou vários dias, pelo que tem sabor e cheiro a massa fermentada.
O gosto dessa massa não é azedo, como um fermento - mas apenas um pouco, uma gota, tem um pouco de acidez inerente a um fermento, pois a massa já fermentou. É por isso que gosto de pão com massa azeda, que lembra massa fermentada no sabor e no cheiro, mas só de forma fraca e distante.
É conveniente trabalhar com essa massa, ela fica para si mesma e fica na geladeira e não exige nada em troca

Eu recomendaria que você primeiro fizesse uma massa com uma massa azeda "pura", sem aditivos - e depois selecione um pedaço para armazenamento e fermentação.
E depois de selecionar uma peça, acrescente outros ingredientes e aditivos que deseja adicionar no momento à massa amassada.

O que adicionar à massa é uma questão de gosto: você pode combinar diferentes farinhas em diferentes proporções, manteiga e assim por diante, você mesmo precisa selecionar e experimentar.
Eu também asso pão: sentei-me e pensei no que combinar com e em frente - e então analiso o pão acabado, o que aconteceu e o quanto se adequou ao meu gosto

Deixe-me explicar mais uma vez: a massa é chamada de azeda não porque tem um gosto acentuado de azedo - mas porque o método de preparação é esse, a massa fermenta durante o armazenamento. Afinal, se você olhar como antigamente o pão era assado - ali, afinal, se arrancava um pedaço da massa amassada, mais os restos da massa na massa, e tudo isso era colocado no escuro por uma semana, até a próxima preparação do pão. Eram essas “sobras” que vagavam com calma e viravam massa azeda, sobre a qual se colocava pão novo.

Aqui, de acordo com este princípio, estamos tentando preparar o fermento para o novo pão - a velha massa azeda

Agora sobre minha massa azeda:
Massa azeda não é massa azeda! Esta massa fermentada já fermentou vários dias, pelo que tem sabor e cheiro a massa fermentada.
O gosto dessa massa não é azedo, como um fermento - mas apenas um pouco, uma gota, tem um pouco de acidez inerente a um fermento, pois a massa já fermentou.

Deixe-me explicar mais uma vez: a massa é chamada de azeda não porque tem um gosto acentuado de azedo - mas porque o método de preparação é esse, a massa fermenta durante o armazenamento.

ATP, li muitas de suas receitas e MK. Mas mesmo assim, vou perguntar de novo: é a combinação de massa azeda + massa para 12 horas com isso - um pouco de fermento? O fermento ainda é adicionado em todas as 3 etapas, a força de elevação nesta situação não me incomoda. Vale a pena esperar pelo azedume ao adicionar um componente de centeio ao pão ou não? E acrescenta-se o vinagre, que está prescrito na receita? Eu já entediei todo mundo

Admin, já experimentou a massa velha com farinha de centeio?