Pão de ló em um caldeirão

[Algumas notas sobre o assunto.]

Pão de ló em um caldeirão

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Massa:
toda farinha de trigo	120 g
água morna	70 ml
kefir	60 ml
fermento seco	1 g
Massa:
toda a massa	250 g
água morna	230 ml
farinha de trigo premium	240 - 260 g
farinha de trigo 1 grau	130 g
malte fermentado (opção)	1 colher de chá
Açúcar (mel, xarope invertido)	1 Colher de Sopa. eu.
fermento seco	4 g
ghee (manteiga, banha)	20 g
sal	8 g

Método de cozimento

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• Pão bonito, invulgarmente perfumado e saboroso com uma crosta crocante e miolo variegado e arejado. Comê-se assim mesmo, sem tudo. Devido ao pão bem fermentado, ele traz não só prazer, mas também saúde. Como base para a receita, uma vez peguei uma mistura de receitas de pão "artesanal" tradicional de diferentes nações e criei minha própria receita fácil de usar. Devo dizer que as receitas desse pão não são muito diferentes umas das outras e todo mundo usa massa. É chamado e fermentado de maneiras diferentes, mas a essência permanece a mesma. Em qualquer caso, do ponto de vista microbiológico, trata-se de uma simbiose de levedura com bactérias lácticas. As características organolépticas e propriedades de cozimento também são muito semelhantes. Não gosto de brincar com culturas iniciais e cultivar fermento selvagem em vários substratos. Portanto, eu uso fermento seco e kefir prontos para uso. Eu poderia ser inteligente e escrever que isso é pão com polpa usando o método de autólise. E embora a tecnologia corresponda à tecnologia Pulisch, escreverei "massa", pois o Pulish clássico é fermentado com farinha premium (a / c), e eu fermento com farinha integral (a / c) como uma massa russa.

• Sove a massa. Acabei de amassar com uma colher em um recipiente de plástico com tampa. Olhe para a sua farinha, pode ser necessária mais água. Você pode adicionar 20-40 ml de água, mas então ela precisará ser subtraída da água adicionada à massa. Deixe fermentar por 4-4,5 horas em temperatura ambiente.

  A massa se encaixa perfeitamente e borbulha.

  Sove a massa com todos os ingredientes na ordem indicada, exceto o azeite e o sal. Eu amasso em HP. A massa vai ficar bem pegajosa e escorrendo no começo. Não se apresse para adicionar farinha imediatamente. Após 15 minutos do início da amassadura, acrescente a manteiga amolecida e o sal e amasse por mais 2-3 minutos. A massa pega imediatamente, torna-se elástica e lisa, descasca das paredes e forma um pão. Deixe levantar por 30-35 minutos, faça "alongamento" com as mãos untadas com óleo, deixe por mais 30-35 minutos e faça "alongamento" novamente.

  Coloque a massa em um saco plástico untado na geladeira por 12-14 horas.

  A massa está ótima. Tudo é borbulhante e arejado. Retire da geladeira o saquinho com a massa e deixe esquentar em temperatura ambiente por 1,5 horas.

  Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada, faça "esticar - dobre" com as mãos untadas e coloque a massa com a costura para cima em uma cesta de impermeabilização, levante em um lugar quente sob o filme a uma temperatura de 30-32 * C por 1 hora. Coloquei a cesta no forno quente com água fervente em uma frigideira no fundo.

  Massa em uma hora.

  Com cuidado, transforme a massa em um caldeirão quente. Eu pré-unto as paredes do caldeirão com óleo e polvo com farinha, coloco um círculo de papel manteiga no fundo. Feche a tampa e deixe para a revisão final por 45-50 minutos.

  20 minutos antes do final da impermeabilização, ligue o forno, aqueça até 230 * C e corte a peça de trabalho.

  Asse em forno pré-aquecido a 230 ° C em um caldeirão fechado por 20 minutos, depois reduza o fogo para 200 ° C, retire a tampa e leve ao forno por mais 25 - 30 minutos. Retire do caldeirão e deixe esfriar sobre uma gradinha.

  O homem perfumado bonito está pronto! O pão é obtido com uma crosta crocante fina e miolo aromático a céu aberto variegado.
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Observação

Algumas notas sobre o assunto.
Eu introduzo farinha c / c na massa para que a farinha c / c de ácido fítico tenha tempo de entrar em uma forma assimilável.
Na massa utilizo farinha de 1ª série, mas, se faltar, pode-se usar farinha premium, substituindo 10-15 g por farelo.
Também na massa, aconselho substituir o açúcar por mel ou xarope invertido, que é essencialmente a mesma coisa, porque têm uma hidrofilia acentuada, melhorando a estrutura da massa. Eu uso xarope invertido e não é muito difícil de cozinhar. Graças à calda invertida e ao ghee, o pão não envelhece por muito tempo, embora não "viva" mais do que alguns dias, é tão saboroso e aromático. Além disso, o ghee dá à massa um sabor cremoso. Eu também faço ghee sozinho.
Esse pão, embora "longo", mas tem muito vantagens:
- Requer muito pouco tempo pessoal e esforço do padeiro;
- neste caso, a fermentação completa do pão ocorre naturalmente mesmo com uma pequena quantidade de fermento;
- a qualidade da farinha não afeta tanto o resultado final (e não passar pão integral sem esponja sem melhoradores fica muito "apresentável");
- durante a fermentação da massa e autólise (fermentação "fria"), o pão é enriquecido com vitaminas e importantes ácidos graxos de cadeia curta (SCAFs - ácidos graxos de cadeia curta);
- di- e oligossacarídeos (FODMAP - "oligo-, di- e monossacarídeos e polióis fermentáveis") se quebram, que são mal absorvidos e causam processos de fermentação no intestino (e pessoas erroneamente, sob a influência de um coro de nutricionistas analfabetos , começam a atribuir intolerância ao glúten);
- o pão adquire um sabor incrível e um aroma perfumado, um miolo variegado e arejado e uma crosta crocante.

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Aha ... eu tenho farinha, tenho manteiga, tenho até xarope - vou tirar do pote com uma furadeira. Kefir 100 gramas também está disponível na geladeira. Por que não tentar criar beleza?

Extrapolado, hein?
Eu, portanto, distribuo chutes que dão vida, exijo uma receita! e aqui ela rapidamente correu ... eeeh!
Lina, é esse pão que você comeu em 3 minutos?

[Veronica]

Veronicavocê está armado! Avançar!

Só não tire sarro da receita, eu conheço seus impulsos criativos

Lina, é esse pão que você comeu em 3 minutos?

Então, eles engolem todo esse pão em um instante!

Verdade, este eu mesmo os ajudei muito ... a comer

Lina é um pão lindo e radiante! Lina e em vez de 1 grau de farinha, você pode adicionar seu grão inteiro ou ficará pesado

Vai ser pesado. Você pode substituir 60 gramas, e os 70 restantes - tome a / s.

Lina, se o fermento for prensado, quanto falta?

[Galina]

Galina, 3 vezes mais. Consequentemente, 3 g por massa e 12 g por massa.

Obrigado, vou saber agora! Gosto mais de fermento comprimido.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, o pão é lindo, até o aroma é sentido pela tela já nas abas. Os feriados são longos. Vou tentar repetir

Linochka, pão, principalmente a última foto !!!
E na farinha de alta qualidade tal pão resultará?
Bem, eles não comem meu pão com aditivos, e de farinha cinza ...

[Tatyana]

Vou tentar repetir

Tatyana, por isso é simples de executar, como qualquer pão "artesanal", há pouco que você precisa ser capaz de fazer. Tudo vai acabar na hora

E na farinha de alta qualidade tal pão resultará?

Ksyusha, kaneshna! Facilmente. Ficará ainda mais bonito e arejado, com buracos grandes. Apenas menos benefícios. Mas, uma vez que está completamente atenuado, não haverá mal nenhum a partir do pão branco - "maturação precoce". Então, morde a sua saúde!

portanto, é simples de executar, como qualquer pão "artesanal", há pouco a ser feito. Tudo vai acabar na hora

Isso não é um problema, quem teria esticado o dia por pelo menos algumas horas

[Linadoc]

LinadocGostei muito do pão, mas não tenho caldeirão. Não seria em um molde de vidro? A bandeja de ferro fundido provavelmente é muito pequena.

[Svetlana]

que se estenderia por pelo menos algumas horas por um dia

Portanto, ele requer pouco tempo pessoal. Parece ser feito de passagem

Não seria em um molde de vidro?

Svetlana, é possível em uma panela de cerâmica, e em um copo, e em uma tigela funda, fechada em cima com outra tigela funda .... Você pode apenas em uma panela alta com tampa.

Facilmente

Obrigado!

[Ksyusha]

Ksyusha, a farinha premium é muito rica em amido, ou seja, polissacarídeo (até 70%). O fermento fica muito contente com isso e "rói" grandes buracos na massa, absorvendo o "açúcar". Como resultado, grandes poros são formados no pão feito com farinha premium durante a fermentação completa normal e todo o miolo se torna arejado. Isso é muito bonito, mas é importante não expor demais para que o pão não fique opaco e baixo devido ao fato de que o fermento vai engolir todo o amido antes do tempo.

não exponha demais

E como pegá-lo, provavelmente vai subir mais rápido no tempo do que c / z?

Sim, acho que depois da geladeira ele pode ficar na cesta por menos de uma hora.

Sim,.

[Linadoc]

LinadocQue pão!
Eu amo pão comprido
Bem, posso dar um salto?

E sem malte outro pão?

[Tonya]

E sem malte outro pão?

Obrigado, Tonya! Sem malte, você pode com segurança. Não afeta muito o sabor. Massa e fermentação a frio - determinam o sabor e o aroma.

Eu relato sobre o trabalho realizado.
Vou começar do fim - acabou o pão! Veja como.

Agora, o processo desde o início.
Ao amassar a massa, descobri que minha farinha integral estava com muito pouco líquido - após adicionar a quantidade especificada, nem mesmo a farinha poderia ser coletada. Adicionei mais 30 ml de água morna, anotei em um pedaço de papel que essa quantidade deveria ser subtraída do líquido de amanhã
A massa permaneceu por 4,5 horas. Comecei a carregar tudo no HP. De repente, descobri que não existe farinha de 1ª classe. É necessário adicionar farelo, do qual apenas foi encontrado centeio. A farinha / s era de 365 g mais 15 g de farelo.
Ela ligou o lote. Rapidamente percebi que não havia necessidade de subtrair os 30 ml previamente adicionados. Eu devolvi. Olhando para o que estava acontecendo na tigela, percebi que mais 15 gramas não faria mal.
Mas ela acenou com a mão e deixou tudo como está.
Amassado, leve à geladeira por 12 horas.
De manhã lembrei que não tinha posto o malte, mas não fiquei particularmente chateado - a opção é a mesma!)))

Além disso, de acordo com a receita, com um desvio na temperatura e no tempo de cozimento, já que o forno de convecção reduziu a temperatura para 220 e para 180 (lembrando o pão no caldeirão com fermento, que foi assado há vários anos)

Na foto, a cor da crosta não é a mesma da vida, na verdade ela ficará mais escura.
A polpa é porosa, arejada. O pão está alto, apesar do meu caldeirão ser 4 cm maior de diâmetro

O resultado foi muito agradável!
Resumindo, tudo deu certo quase sem problemas. É verdade que, como sempre, ao testar as receitas do Linin, o cérebro do autor era retirado regularmente! Mas também recebi elogios do mestre-mentor, aqui! Do que estou orgulhoso!
Lina, muito obrigada pela receita !!!

[Veronica]

Veronica,! O padeiro inteligente é um foguete! Ela assou tudo ali mesmo, arranjou um homem bonito, não atrapalhou muito a receita. Ótimo resultado, ótimo relatório completo!
Isso mesmo: você precisa ajustar o líquido e outros componentes à sua farinha. Mais - menos 20-30 ml ou 20-30 gramas, com base nas suas condições específicas, e - um resultado brilhante!
Muito obrigada pelo relatório, garota esperta! Mas como sempre!
Vamos pegar um caderno - "5" !!!

E qual é o diâmetro do caldeirão? Eu examino todos os pratos que sobraram, pensando no que fazer com ...

Parte inferior inferior - 18 cm, superior - 22 cm, diâmetro interno,
altura com a tampa fechada - 14 cm.

Meu caldeirão com fundo de 22 cm de diâmetro por fora e cerca de 21 cm por dentro. Lina tem menos de um centímetro por 4. O principal é que o fundo é plano e a tampa fica bem presa

Obrigado meninas! Boom look com uma fita métrica na mão.

Lina, pão lindo, há vários anos asso seu pão dacha e lembre-se dele com uma palavra gentil. Agora vou tentar um novo.

[Natália]

Obrigado, Natália! Espero que este também crie raízes!

Tenho certeza que o pão está ótimo

Eu sei com certeza

[Linadoc]

Aqui está meu pão. Linadoc, obrigado, querida, este método de cozimento é muito conveniente para mim, e o pão acabou sendo uma espécie de verdadeiro, correto, perfumado, sem especiarias.
🔗

[Svetlana]

Svetlana,! Excelente resultado! Garota esperta!

Esse método de cozimento é muito conveniente para mim, e o pão acabou sendo uma espécie de verdadeiro, correto, perfumado, sem especiarias.

Por isso publiquei esta receita, porque costumo utilizá-la de forma simples, prática e sempre bem sucedida. Pekies pela saúde!

Massa e fermentação a frio - determinam o sabor e o aroma.

nosso!
Lina, murr,

nosso!

Exatamente! Tão simples quanto possível, mas eficaz e até eficaz!

Parabéns pela merecida vitória no concurso "Melhor Receita da Semana"

[Linadoc]

Linadoc, parabéns pela vitória merecida! O pão é realmente delicioso!
Assei com o fermento de batata de Yuri,

"Fermento eterno", lúpulo de batata (Sourdough sem farinha). Receitas de cozimento. (Yuri K)

com o tempo, é claro, ficou muito mais tempo, mais de 1,5 dias desde a amassar a massa até assar, mas vale a pena

Este é o momento:
"Fermento eterno", lúpulo de batata (Sourdough sem farinha). Receitas de cozimento. # 2978

A massa foi amassada em farinha de espelta de grão inteiro. A massa foi na farinha de BC, coloque mel e banha (gordura de ganso de ano novo). Não encontrei um kazan adequado, assei numa forma com vapor. Graças ao fermento, ao mel e à fermentação a longo prazo, o pão revelou-se muito perfumado e fofo.


Obrigado novamente!

[Svetlana]

Oh! E não sei se o pão é a melhor receita da semana! Obrigado por avaliar!!! Asse para sua saúde!
Svetlana, pão digno de crédito! Dê o livro de registro - "cinco"! A estrutura e a forma são excelentes! Garota esperta!

Muito bem por se adaptar ao seu fermento! Faz muito tempo que não gosto de fermento selvagem, uso fermento de padeiro comum e cultura de leite fermentado, o que leva ao resultado fisiológico e de panificação desejado de uma forma mais direta e microbiologicamente mais precisa. Mas eu respeito o hobby dos outros!

[Linadoc]

Linadoc, Parabéns! Eu realmente quero esse pão. Uma pergunta: aquecer o caldeirão junto com o forno?

[Yaroslavna]

Yaroslavna, obrigado! Não aqueça o caldeirão. Ali, de fato, o pão passa pela prova final. Aí é só colocar no forno quente e pronto. E em geral a receita é boa porque pouco se faz ali, tudo parece acontecer por si, de forma natural com mínimos movimentos corporais

[Linadoc]

Linadoc, obrigado! Preciso comprar farinha de 1ª série, senão acabou.

[Linadoc]

Linadoc, Parabéns! : rose: Pão muito tentador vou experimentar.

[Linadoc]

Linadoc, pão luxuoso!
Com uma medalha!

[Linadoc]

Linadoc, Lina, parabéns obrigada pelo pão

Lina, parabéns pela vitória!
Eu tenho duas perguntas:
1. A maltodextrina pode ser usada no lugar do açúcar (mel, xarope invertido)?
2. A massa pode ser mantida fria por 19-20 horas? Não há outro jeito durante a semana de trabalho. Preciso ajustar de alguma forma a levedura então?

Com uma recompensa, Linochka!

[Catherine]

Catherine, Tatyana (olho), Tatyana (Tatyana1103), Svetlana, Elena Kadiewa, obrigado meninas!

A maltodextrina pode ser usada em vez de açúcar (mel, xarope invertido)?

Brilhar, posso. Este é essencialmente o mesmo oligossacarídeo, melaço de amido, por isso desempenhará sua função - alimentar leveduras e bactérias lácticas durante a autólise ("fermentação fria"). Em qualquer caso, qualquer polissacarídeo adicionado durante este período na quantidade de 1 colher de sopa. eu. será totalmente aproveitado por fermento e bactérias para seu crescimento e desenvolvimento, nada ficará na massa.

A massa pode ser mantida fria por 19-20 horas? Não há outra saída durante a semana de trabalho. Preciso ajustar a levedura de alguma forma?

É possível se a temperatura no refrigerador for + 4 + 5 *. Mas não aconselho mais do que 20 horas - a massa pode ficar ácida demais e não vai funcionar bem e pode até ficar aguada. Portanto, neste caso, é melhor reduzir a quantidade de fermento adicionado à massa em (1 g seco ou 3 g prensado) e adicionar 20-30 gramas de farinha ao amassar a massa.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, com Victory e Myadalka !!!

[Linadoc]

Linadoc, obrigado pela receita da medalha

Vai esfriar, vamos tentar.Eu realmente não assei por muito tempo e não fiz o suficiente com moldagem hoje, bem, acho que não vai afetar o sabor

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