Pão de centeio 100% de farinha descascada e sem caroço em HP.

Mas e se você tirá-lo do balde, moldá-lo e enviá-lo de volta ao balde de prova?

É possível com mais detalhes? O que é "molde" e quando fazê-lo:
logo após amassar ou antes de assar?

Ao assar, deverá assar uniformemente, pois a porosidade máxima ficará na parte superior. Ou não?

Parece-me que se a porosidade for diferente, o cozimento será diferente.
Então meu truque é que a porosidade é a mesma ...
Logo depois de tirar um pão de um balde, a migalha parece ser "estourada", isto é
adere devido à viscosidade ... e tanto que sai do telhado.
E no primeiro minuto após o cozimento, o pão parece perfeito!

Parece-me que se a porosidade for diferente, o cozimento será diferente.
Então meu truque é que a porosidade é a mesma ...

Esse é o truque. Eu li muita literatura sobre este assunto e não encontrei nada de útil lá. Então me apresentei primeiro ao fermento, depois ao próprio pão. Bolhas de ar no interior após amassar. Então, vou tentar me livrar deles. E vou gastar minha energia na coisa errada. Eu não sei escrever isso. Vamos tentar. A massa é amassada, fermenta. Tiramos, com as mãos molhadas fazemos um pão em branco, espremendo o ar, colocamos de volta. E deixe subir. À medida que sobe, assamos. Assumir o risco? E corte o topo ou fure com um pedaço de madeira em vários lugares.
No topo da assadeira, os poros são maiores devido ao fato de a massa apertar o fundo com o peso.

[todo]

Tiramos, com as mãos molhadas fazemos um pão em branco, espremendo o ar, colocamos de volta. E deixe subir.

Agora tenho a "última experiência" em andamento ...
Mais tarde, se não houver ideias completamente diferentes, tentarei.
Mas há pouca esperança para isso, porque antes quando eu não era nada
Eu não fiz isso, estava tudo cozido. E agora fora de sua pele -
nada é cozido ... como se algo tivesse mudado!

Ou melhor, eles mudaram todo... Afinal, fiquei sem ações antigas,
e o mesmo rótulo em novos produtos não garante
composição química idêntica. (Droga de química ou tecnologia digital)

No topo da assadeira, os poros são maiores devido ao fato de a massa apertar o fundo com o peso.

Bem, sim, um pouco maior ... como nas minhas fotos da página anterior.

Você não vai acreditar ... foi assado !!!
A migalha é tão elástica - sente-se até mesmo nela !!!
Então, farinha ou melaço ...

Não gostei desse melaço do novo lote imediatamente, mas ficava dizendo a mim mesmo:

O melaço deve melhorar a qualidade do pão ...

O que foi adicionado lá?!

(mas no verão, no tempo quente, o melaço da velha batida começou a fermentar comigo ... (ficou no armário).
Bem, coloquei na geladeira, mas o pão dele estava tão delicioso!)

fure-o com uma vara de madeira em vários lugares.

Mas essa ideia não deu muito certo ... Eu o perfurei, então ele imediatamente se acalmou
por 1-2 cm, e assim permaneceu. O telhado, no entanto, nivelou durante o cozimento, mas
o pão estava baixo, e os poros são pequenos, pequenos ...
(mas são muitos e a migalha ainda é muito mole).

Acho que isso pode ser devido ao fermento na farinha: antes, meu fermento crescia descascado,
e a farinha nova - não se sabe o quê, mas a julgar pelo aspecto - semeada (na embalagem está indicada apenas
"Farinha de centeio para padaria", embalagem de 0,5 kg).

Não tenho grandes poros na farinha com sementes. E eu não superalimentei o fermento de acordo com a ciência,
e imediatamente despeje em farinha nova e defina a massa.

Ok, eu já experimentei o suficiente por agora. Estou dando um tempo de uma semana, vou
coma o seu próprio pão ... (que saudades, depois da loja!)
Obrigado a todos que me apoiaram nos momentos difíceis!

E então eu voltarei e encontrarei o culpado !!!

Urrrrrrraaaaaa! Vladimir, vitória!
Como estou feliz que tudo deu certo! Desfrute de sua refeição!

Quero agradecer ao autor da receita, estou apenas começando a dominar esta ciência e fiz meu primeiro pão com fermento eterno, gostei muito, só que meu telhado ficou irregular e com rachaduras, mas não fiz t graxa ou respingo, não há pshikalka, mas como tornar o telhado bonito, liso e brilhante?
Fiz pão com farinha de centeio comum de um tipo e açúcar, coloquei 1 colher, o resto fica igualzinho na receita, obrigado!

Quero agradecer ao autor da receita, estou apenas começando a dominar essa ciência e fiz meu primeiro pão com fermento eterno, gostei muito, só que meu telhado ficou irregular e com rachaduras, mas não fiz t graxa ou respingo, não há pshikalka, mas como tornar o telhado bonito, liso e brilhante?
Fiz pão com farinha de centeio comum de um tipo e açúcar, coloquei 1 colher, o resto fica igualzinho na receita, obrigado!

Umedeço bem a mão na água e passo a ferro a parte de cima da massa, fica bem lisa (e não grumosa) e umedecida. Para umedecer apenas, você pode pingar novamente no telhado de sua mão.

Em geral, assei de novo com minha velha farinha e açúcar.
Perfeitamente preparado! Então o melaço ainda era o culpado ...
Veja como você pode "pegar" inesperadamente: para procurar o culpado
demorou um mês, muito nervosismo e muita farinha ...

Mas o pão de açúcar não é tão saboroso! Precisa,
aparentemente, procure outro melaço, o principal é não se enganar de novo

Aliás, assada com massa fermentada de peróxido (~ 18h), a massa é excelente
rosa em menos de 1,5 horas E o gosto é meio azedo, como eu
Ame. (No fermento fresco, quando acabou de crescer,
na minha opinião, é bastante insípido).

Se alguém estiver interessado, os resultados das medições de temperatura.
Dentro de 25 minutos após o início do cozimento, a temperatura é
a máquina de fazer pão sobe para + 210 ° С, depois de 5 minutos
diminui para + 165 ° e continua assim por algum tempo
nível; e após o 40º minuto desde o início do cozimento, ele aumenta
até + 180 ° С e permanece neste nível até o final.

A temperatura dentro do pão aumenta gradativamente e aos 67 minutos
atinge + 100 °, e depois de mais 7-8 minutos atinge + 102 ° e
além disso, não muda até o final do cozimento. Aqui eu acho que os dados
superestimada em 3-4 °, devido à condutividade térmica da sonda de temperatura,
parte do qual está na zona de + 180 °.

Desejo a todos boa sorte e sempre bons ingredientes!

Em geral, eu assei de novo com minha velha farinha e açúcar. Perfeitamente preparado! Então, o melaço ainda era o culpado ... É assim que você pode "pegar" inesperadamente: demorou um mês para encontrar o culpado, muito nervosismo e muita farinha ...

Viva! Os culpados são punidos na floresta!

25 minutos após o início da cozedura, a temperatura na máquina de fazer pão sobe para + 210 ° C, depois de 5 minutos desce para + 165 ° e permanece neste nível por algum tempo; e passados ​​40 minutos desde o início da cozedura, sobe para + 180 ° С e mantém-se neste nível até ao fim.
A temperatura dentro do pão aumenta gradualmente e no 67º minuto atinge + 100 °, e depois de mais 7-8 minutos atinge + 102 ° e então não muda até o final do cozimento. Aqui, eu acho, os dados estão superestimados em 3-4 °, devido à condutividade térmica da sonda de temperatura, parte da qual está na zona de + 180 °.

Vladimir!
Uau pesquisa! Você cutucou sensores em todos os lugares? Como você conseguiu deixar escapar a tampa HP sem prejudicar o pão e verificar o pão várias vezes durante o cozimento ?!

Como você conseguiu deixar escapar a tampa HP sem prejudicar o pão e verificar o pão várias vezes durante o cozimento ?!

Então eu medi em 2 vezes: hoje eu enfiei o sensor em um pão,
mas a última vez que o tive ao lado do balde ...
O fio é fino e passa pelo orifício da tampa do dispensador.
Então não abri a tampa durante o cozimento, tudo está de acordo com a ciência!
Mas agora tenho certeza de que o processo de cozimento está indo bem

Então medi 2 vezes: hoje enfiei o sensor no pão, e da última vez coloquei ao lado do balde ...
O fio é fino e passa pelo orifício da tampa do dispensador. Então não abri a tampa durante o cozimento, tudo está de acordo com a ciência!
Mas agora tenho certeza de que o processo de cozimento está indo bem

Então você, meu amigo, é um padeiro-técnico ?! Bem, você pode escrever um trabalho científico!

Então você, meu amigo, é um técnico de confeitaria ?! Bem, você pode escrever um trabalho científico!

Onde ir? Já estou viciado em traição com essa migalha pegajosa
Bem, por profissão é verdade, tecnólogo

Aqui, encontrei uma história interessante sobre melaço e migalhas pegajosas
🔗
Exatamente como o meu! É uma pena que seja tarde demais ...

E aqui 🔗 diz que "é impossível substituir completamente o açúcar por eles, pois isso prejudica significativamente a qualidade do pão (miolo pegajoso e sabor muito maltado)"
(embora eu costumava assar sem açúcar e parecia funcionar bem;
talvez seja a quantidade de açúcar no melaço? )

E agora em Borodino 🔗 use "melaço de açúcar"
(aparentemente, isso é o mesmo que caramelo).

E finalmente aqui 🔗 recomendo mosto kvass em vez de melaço.
Vou ter que tentar!

Vladimir, boa sorte em sua pesquisa! E obrigado pela iluminação!

[Vladimyr]

Vladimyr, boa sorte para você!
E por favor: em sua mensagem anterior links "diretos" proibidos pelas regras do nosso fórum. Por favor, não forneça tais links, ok. Esperança de compreensão.

Eu cozinho seu pão constantemente, gosto muito dele, mas não posso fazer amizade com o telhado, se o telhado for côncavo para dentro, o que isso significa - eu exponho demais no revisor?

[Arka]

... se o telhado for côncavo para dentro, o que significa - eu superexponho no verificador?

Com certeza! Reduza o tempo de fermentação e comece a assar enquanto ainda não está totalmente crescido. Na verdade, no início do cozimento, ele vai subir um pouco mais.
Arkadiga-me ...

Tudo é exatamente como Vicki disse. Vicky, merci pela ajuda com o tópico!
Eu faço o seguinte: subi 2 vezes, coloquei os assados, não espero crescer mais, senão vai explodir na hora de assar.
Irisik, não seja ganancioso com a altura da peça, nada mudará pelo peso de qualquer maneira
Boa sorte com seu cozimento! Eu ficaria feliz se você compartilhasse uma foto da migalha

Sim, ontem saiu com um telhado plano, mas reto com um telhado totalmente plano, gostaria um pouco convexo, parece que está na sua foto .. Fiz uma marca com farinha e comecei a assar, quando a massa chegou ao marca, eu geralmente a mantenho no revisor por muito mais tempo, talvez da próxima vez você precise desenhar uma marca inferior))))) Vou tirar uma foto, costumo assar este pão, até agora tenho o melhor 100% farinha de centeio

não coloque açúcar. não haverá convexidade com ele. substitua por melaço

Fiz o seu pão de novo, guardei na prova por apenas 2 horas, mas o telhado desabou de novo, tirei uma tira com farinha e imediatamente comecei a assar quando cresceu até virar uma tira .. e desta vez os buracos ficaram maiores que o normal Eu superexposta, certo? bem, o gosto é incrível, este é meu pão favorito até agora))) só preciso cuidar do telhado

Você está bem, Irisik! Que lindo alegre!
Você pode amassar uma massa mais compacta, mais farinha, e o telhado ficará nivelado. Se ficar muito apertado, tudo bem, só que o telhado vai rachar.
Mais algumas visitas e você encontrará a quantidade de água adequada para sua farinha.
Boa sorte com o seu pão!
Boas festas para você!

substituir açúcar por melaço

substituir açúcar por melaço

Sem melaço, infelizmente, você pode, querida?

[Pão de creme de centeio é real (gosto quase esquecido). Métodos de cozimento e aditivos.]

Sem melaço, infelizmente, você pode, querida?

Açúcar, melaço, mel no seu caso não afetam a cúpula (telhado) do pão.
Olhe a sua migalha, bem formada.
A solução é simples, se o teor de umidade da migalha for bom,
reduza o tempo de levedura em 15 minutos e controle a altura de levedação da massa.
Para o peso do seu pão, você só precisa reduzir a altura de levantamento em alguns centímetros.
Sirva com farinha na altura de levantamento desejada.
Moldar a massa imediatamente com o telhado.
E você terá uma cúpula no telhado.

Se o teor de umidade da migalha for alto, a água deve ser reduzida em 20-30 gramas.
Você já foi avisado (notado).
A água tem um efeito perceptível na altura quando o telhado ainda resiste ao colapso.

p.s.
Venha até mim no assunto para olhar o “telhado”, aquele açúcar, aquele mel, aquele melaço, aquela frutose - tudo igual, mantém, mas o sabor é diferente.
Pão de creme de centeio é real (gosto quase esquecido). Métodos de cozimento e aditivos.

A massa deve crescer apenas alguns centímetros? E eu faço uma marca com farinha, mas aí eu fico 4 centímetros para levantar, leva umas 2 horas, vou tentar diminuir a água, também vou tentar diminuir a água em 20 ml, o miolo tá bem úmido, mas Eu gosto .. Obrigado pelo conselho!

o melaço nas mesmas condições dá um teto mais convexo do que o açúcar.
e a distância no tempo quente com boa fermentação pode ser apenas uma hora e meia

Devo dizer que 2 centímetros acabou sendo pouco para levantar, o telhado ficou muito bonito, fiquei até encantada, mas por dentro é muito denso e pegajoso, obviamente subexposto no revisor (guardei tudo por cerca de um hora), coloque o pão inteiro na bolacha, agora estou cozinhando de novo, reduzi a água em 20 ml e coloquei mel no lugar do açúcar, vou deixar no revolvedor até dobrar, aí eu conto o que aconteceu )))

então vou te contar o que aconteceu)))

E vamos esperar o resultado e ficar de dedos cruzados pelo seu pão.
Boa sorte para você!

[Irisik]

Irisik, veja a resposta # 33 na segunda página do tópico

[Irisik]

Irisik, veja a resposta # 33 na segunda página do tópico

Oh, obrigado, informações úteis e visuais

Bom, mostro o meu pão, o resultado já é bem melhor, o telhado ficou reto, da próxima vez vou tentar diminuir um pouco mais a quantidade de água e o tempo de subida .. a quantidade total de água que peguei é 270 ml .. E coloquei uma colher de mel em vez de açúcar. O resto é tudo de acordo com a receita.




Além disso, quão mais saboroso é - fabricar malte ou não? Eu não faço cerveja, mas muita gente faz? Qual é a diferença?

como é mais saboroso - fabricar malte ou não? Eu não faço cerveja, mas muita gente faz? Qual é a diferença?

diferença de sabor
experimente desta forma e daquela como quiser!

Finalmente, também comprei pão de centeio puro de fermento. É verdade, como sempre, fiz o contrário ... Assei no forno. Todos os ingredientes da receita, exceto açúcar - mel. OOOOO Muito gostoso !!!!! Amassar 15 minutos, revolver durante 2,5 horas e 50 minutos no forno.
Eu levei a metade para minha mãe à noite - ela diz que o sabor é o mesmo de sua infância em tempo de guerra em Vladimir.
Obrigado à Arka pela receita. Vou tentar contá-lo para o próximo pão.
E ainda não tem foto, a câmera ainda não chegou ...

Olá! Comprei uma máquina de fazer pão antes de assar, limpei todo o fórum, em poucos dias de um padeiro confiante no forno se transformou em um usuário tímido de HP. Mas não tão ruim ... como se viu.

Assei pão na HP pela primeira vez. Queria muito assar pão 100% de centeio. Um tipo de farinha de centeio descascada. Obrigado pela receita. Estou muito feliz com o resultado. E o gosto, e a estrutura e até a cúpula acabaram. Só a crosta em cima rachou, não sei porque, diga-me.

Obrigado à Arka pela receita. Vou tentar contá-lo para o próximo pão.

para sua saúde! Pães grandes e cheirosos pra você !!!

Assei pão na HP pela primeira vez. Queria muito assar pão 100% de centeio. Um tipo de farinha de centeio descascada. Obrigado pela receita. Estou muito feliz com o resultado. O gosto, a estrutura e até a cúpula ficaram de fora. Só a crosta em cima rachou, não sei porque, diga-me.

Lindo acabou! E a crosta está rachada - um absurdo! Talvez ele não tenha se levantado durante a prova, talvez não haja água suficiente.
Pelo contrário, adoro fissuras na crosta, dão um ar autêntico ao pão.

Voltei a procurá-la, querida Arka, com grande gratidão. Hoje é o quinto dia desde que assei este pão, terminei a última crosta.Quanto mais tempo o pão ficava, mais saboroso ele se tornava. A loja um teria ficado mofada ultimamente. Meu marido ficou muito satisfeito com o pão, e eu estou satisfeita por ele ter gostado. Vou me alongar na sua versão, vou fazer com aditivos diferentes (coentro, cominho, manjericão), e deixo essa base. OBRIGADO

[Miculishna]

Para a saúde, Miculishna!

Minha receita favorita. Fiz isso com um produto semiacabado de centeio, agora com uma francesa. No HP, no forno. Uma receita padrão com um monte de todos os tipos de opções - com malte, sem, fermentado, seco, com especiarias, com mel, açúcar, sem doçura alguma, com farelo. E MUITOS OBRIGADOS por se adaptar à HP. Embora o tenha feito de forma um pouco diferente: amassar com bolinhos e o programa de centeio sem colher com um atraso de 1 hora.

Obrigado, obrigado, obrigado pela receita e boa descrição!

Depois de quatro tentativas completamente malsucedidas em um mês de métodos e receitas diferentes, foi sua receita e descrição que finalmente me ajudaram a fazer meu verdadeiro pão preto! Agora estou mega feliz!

Aqui está uma foto que vou mostrar ao meu primogênito resultante





Só que não podemos obter malte em lugar nenhum, então adiciono kvass seco, porque também há malte lá.

E eu também queria perguntar, mas como deixar o pão um pouco mais seco por dentro? Menos fluido?

[Só que não podemos obter malte em lugar nenhum, então adiciono kvass seco, porque também há malte lá.

E eu também queria perguntar, mas como deixar o pão um pouco mais seco por dentro? Menos fluido?
[/ citar]
Lena, quando ainda não sabia onde comprar malte, fiz com cerveja preta em vez de água e acrescentei café de cevada
E ele pode estar úmido (guru, não jogue seus chinelos) pelo fato de ter se levantado. Eu também costumava ficar sem graça quando colocava o fermento que não estava totalmente maduro. Parece-me que essa umidade dentro dele depende dos trabalhos de fermentação. Então aconteceu com o meu.

...
Só que não podemos obter malte em lugar nenhum, então adiciono kvass seco, porque também há malte lá.
E eu também queria perguntar, mas como deixar o pão um pouco mais seco por dentro? Menos fluido?

No seu caso, com essa quantidade de farinha, reduza a altura de levantamento em um centímetro, o telhado ficará melhor.
A quantidade de água pode ser reduzida em 1 colher de sopa.
Para uma faca com tanto malte, a migalha deve grudar um pouco,
principalmente no primeiro dia, mas não estamos falando de pão quente.

E ele pode estar úmido (guru, não jogue seus chinelos) pelo fato de ter se levantado. Eu também costumava ficar sem graça quando colocava o fermento que não estava totalmente maduro. Parece-me que essa umidade dentro dele depende dos trabalhos de fermentação. Então aconteceu com o meu.

Sim, realmente pensei que havia parado um pouco. Porque meu fermento é muito maduro e abalden, venho crescendo há muito tempo.
Em qualquer caso, eu fiz isso. E isso me deixa muito feliz.

No seu caso, com essa quantidade de farinha, reduza a altura de levantamento em um centímetro, o telhado ficará melhor.
A quantidade de água pode ser reduzida em 1 colher de sopa.
Para uma faca com tanto malte, a migalha deve grudar um pouco,
principalmente no primeiro dia, mas não estamos falando de pão quente.

Não tenho malte, mas kvass seco, provavelmente afeta de alguma forma.
Sim, aqui também tenho suspeitas de que me levantei um pouco. Obrigado pelo conselho!

...
Não tenho malte, mas kvass seco, provavelmente afeta de alguma forma.
Sim, aqui também tenho suspeitas de que me levantei um pouco. Obrigado pelo conselho!

Kvass contém cerca de metade ou um pouco menos de malte, o resto é farinha e migalhas de pão.

Bom Dia.
Por favor, ajude o inepto !!!!!
Eu gostaria de assar pão de centeio em HB.
Encontrou sua receita. Mas eu não entendi sobre o fermento. O que é isso? Minha mãe faz fermento com pão de centeio para kvass caseiro. É o mesmo? Ou algo diferente? Diga-me por favor

[Culturas iniciais]

Bom Dia.
Por favor, ajude o inepto !!!!!
Eu gostaria de assar pão de centeio em HB.
Encontrou sua receita. Mas eu não entendi sobre o fermento.O que é isso? Minha mãe faz fermento com pão de centeio para kvass caseiro. É o mesmo? Ou algo diferente? Diga-me por favor

Sourdough pode ser preparado de diferentes maneiras e assim também, leia na seção inicial e você entenderá muito.
Culturas iniciais
Tudo é simples e fácil de preparar. Basta ler e começar.
O resto vai ajudar!
Sucesso!

Obrigado, obrigado, obrigado pela receita e boa descrição!
E eu também queria perguntar, mas como deixar o pão um pouco mais seco por dentro? Menos fluido?

À sua saúde, Lena! O pão é tão bonito! A migalha é muito boa!
E - sim, você pode ter menos água e não deixar peróxido!

Minha receita favorita. Fiz isso com um produto semiacabado de centeio, agora com uma francesa. No HP, no forno. Uma receita padrão com um monte de todos os tipos de opções - com malte, sem, fermentado, seco, com especiarias, com mel, açúcar, sem doçura alguma, com farelo. E MUITOS OBRIGADOS por se adaptar à HP. Embora o tenha feito de forma um pouco diferente: amassar com bolinhos e o programa de centeio com atraso de 1 hora.

É bom que tenha sido útil! Use-o!
Eu também constantemente "mexi" em especiarias, farelo, sementes.

Diga-me qual é o tempo aproximado para a distribuição do pão.
Eu tenho um fermento "eterno" recém-cultivado. Ela colocou o programa no pão francês. (neste programa não há aquecimento para equalizar a temperatura antes da mistura). Após amassar por 15 minutos, retirei a batedeira e encaminhei novamente para a HP. Passaram-se cerca de 2 horas e o aumento é muito ligeiro.
me diga o que fazer.

Diga-me qual é o tempo aproximado para a distribuição do pão.
Eu tenho um fermento "eterno" recém-cultivado. Ela colocou o programa no pão francês. (neste programa não há aquecimento para equalizar a temperatura antes da mistura). Após amassar por 15 minutos, retirei a batedeira e encaminhei novamente para a HP. Passaram-se cerca de 2 horas e o aumento é muito ligeiro.
me diga o que fazer.

o principal é não chorar!
espere mais, o fermento ainda é jovem, não totalmente disperso. Ao ver a 1ª bolha na superfície da massa, leve ao forno imediatamente. Se o seu pão for feito apenas de farinha de centeio, o tempo de cozimento no francês não será suficiente. Será necessário ligar o cozimento em modo manual às 1: 20-1: 30, pois não será possível adicionar tempo após o cozimento programado, o HP não vai ceder até que esfrie.

Que tipo de pão você faz, só de centeio?

Sim, eu faço completamente centeio.

Diga-me, se eu agora reiniciar o programa francês, e ligá-lo sem glúten, ele vai servir para meu sem glúten dura 2 horas 59 minutos, é aquecido por 8 minutos, amassando por 31 minutos, assando por 1 hora e 20 minutos, o resto está se espalhando.
Obrigado.
Minhas

Sim, eu faço completamente centeio.

Diga-me, se eu agora reiniciar o programa francês, e ligá-lo sem glúten, ele vai servir para meu sem glúten dura 2 horas 59 minutos, é aquecido por 8 minutos, amassando por 31 minutos, assando por 1 hora e 20 minutos, o resto está se espalhando.
Obrigado.
Minhas

Deve subir, mas fique de olho na massa para que não fique demais, ou vice-versa - ela tem tempo de subir. Não há necessidade de perseguir a altura do pão, porque se o centeio crescer completamente, ele murchará durante o cozimento. Você pode ter que ligar o cozimento mais cedo ou mais tarde, após a primeira bolha. Em geral, fique de olho. Escreva se tiver alguma dúvida, estarei aqui até a noite