Pão de centeio, misturado

Pão de centeio, misturado

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento caseiro de centeio com 100% de umidade em seu pico	134 g
xarope	33g
agua	134 g
farinha de trigo do mais alto grau ou primeiro	140 g
toda farinha de trigo	40 g
Farinha de centeio	100g
açúcar mascavo	33 g
sal	10 g
Alcaravia	0,5 colher de chá
sementes de gergelim para polvilhar
Esmalte:
fermento	25 g
agua

Método de cozimento

Este pão pode ser atribuído com segurança a doce e azedo, já que não tem um azedume acentuado, como no Borodinsky, embora esteja presente (massa de centeio afinal), mas se tem doçura aromática. Aqui Borodinsky, por exemplo, eu não gosto apenas por causa do ácido e do sabor específico das especiarias. Neste pão, as especiarias são muito discretas.
Bem armazenado, perfumado, saboroso. Se você não gosta de pão azedo, com certeza vai gostar deste.
Levamos o fermento em seu pico. Se você restaurá-lo após a geladeira, ele precisará ser alimentado na proporção de 1: 2: 2 duas vezes em 12-15 horas (observe o estado do fermento e a temperatura do ar na sala). A quantidade total que levaremos é 160g
Dissolva o fermento em água à temperatura ambiente. Adicione açúcar, melaço, sal (eu uso Himalaia finamente moído) e cominho, misture.
Despeje a farinha, primeiro o centeio e depois o resto.
Amassamos a massa por cerca de 5 minutos (faço isso com uma batedeira), olhamos a capacidade de umidade - se precisamos adicionar mais farinha ou não. A massa deve ficar atrás das laterais da tigela, mas ser ligeiramente pegajosa.
Formamos uma bola, com as mãos polvilhadas com farinha ou untadas com óleo. Nós espalhamos a massa em uma tigela, cubra com papel alumínio e deixe por 4 horas em um lugar quente até que aumente em 1,5-2 vezes. A massa é de centeio, então, provavelmente, aumentará 1,5 vezes.
Formamos o nosso pão, colocamos com a costura levantada no cesto para a prova, cobrimos com uma película por cima e deixamos subir mais 1,5 horas numa sala quente, a cerca de 25C.
A massa deve aumentar novamente em 1,5-2 vezes.
Transferimos para o tapete perfurado com a costura para baixo, fazemos um corte.
Rasgue com um pincel com esmalte (misture o fermento com água até o estado de kefir ou um pouco mais grosso). Polvilhe com sementes de gergelim.
Assamos (idealmente) em uma pedra.
Colocamos em um forno pré-aquecido a 240C sob um capô.
Remova a tampa após 10 minutos. Reduza a temperatura para 210 e leve ao forno por cerca de 30-35 minutos até a batida característica no fundo do pão.
Deixe o pão esfriar e deixe amadurecer por cerca de 10-12 horas (mais fácil durante a noite), cobrindo-o com uma toalha natural.

Legal.

[Maro]

Maro, bom pão externamente. Eu gostaria de ver por dentro. Os ingredientes dizem melaço e a descrição diz malte. Então você precisa de melaço ou malte?

[Maro]

Maro, bom pão externamente. Eu gostaria de ver por dentro. Os ingredientes dizem melaço e a descrição diz malte. Então você precisa de melaço ou malte?

melaço maltose))) mas você também pode usar xarope de malte e melaço, também é adequado, agora vou corrigi-lo para que haja uma coisa em todo lugar e ninguém se confunda. O corte disso é amanhã))) Acabei de tirar do forno. Você precisa se deitar. Mas de acordo com a mesma receita da última vez, um pedaço entre as brancas