Queijo Cachocavallo feito de leite de cabra anglo-núbio

Queijo Cachocavallo feito de leite de cabra anglo-núbio

Categoria: Laticínios e pratos com ovos

Cozinha: italiano

Ingredientes
Leite de cabra	14 l
Cultura inicial mesofílica	1,4 colher de chá
Cultura termofílica inicial	1,4 colher de chá
Cloreto de cálcio	1,7 g
Pepsina	2,1 g

Método de cozimento

• 
• Caciocavallo (Italiano Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) é um tipo de queijo feito com leite de ovelha ou de vaca, originalmente produzido apenas na Sicília, mas depois sua produção se espalhou por toda a Itália, assim como os Balcãs.
• O Cachocavallo parece uma lágrima com casca dura comestível e tem gosto de queijo Provolone italiano, ou seja, é macio e doce.
• Os primeiros tipos de queijo são usados ​​como queijo de mesa regular, especialmente com vinho. Variedades posteriores são usadas na culinária.
• Bem, como nossas cabras são piores do que as ovelhas sicilianas? E?
• 
• Com este queijo, ou melhor, com este queijo ... em geral, o processo de fabricação deste queijo é muito trabalhoso. Não é difícil, mas você precisa mexer. Portanto, usamos um esterilizador de leite para sua preparação. Praticamente uma queijaria.
• E notarei imediatamente que todo o processo de transformar “apenas leite” em “queijo siciliano” ocorrerá a uma temperatura de 38-39 graus. Dentro do laticínio é preciso manter essa temperatura ... em todas as etapas.
• Esta fábrica de queijo está organizada assim. Existe um tanque no qual é despejado o produto original, que é o leite. Este tanque é inserido no corpo da queijaria. Entre eles, os tanques, a água é despejada, ou seja - um refrigerante. A unidade de controle (os números estão acesos) permite que você mantenha a temperatura desse refrigerante pelo tempo necessário para o processo de cozimento. Portanto, esse processo é facilitado. Torna-se menos problemático.
• Mas um termômetro com uma seta já é a temperatura do leite dentro do tanque, na qual ele é transformado em todo o subsequente "e assim por diante".
• 
• Assim que o leite aquecer até uma temperatura de 38-39 graus, adicione culturas iniciais a ele. Mesofílico e termofílico. Aproximadamente 2% da massa de leite utilizada.
• ATENÇÃO!!! É importante! A quantidade de culturas iniciadoras e outras coisas depende muito não apenas da quantidade do produto original (leite, ou seja), mas também de suas características de qualidade, como, por exemplo, teor de gordura, proteína, densidade, etc.
• Deixe repousar por cerca de três minutos e mexa. Em seguida, adicione soluções de cloreto de cálcio e pepsina. Adicione cálcio a uma taxa de 1,2 ml. por 10 litros de leite. Pepsina - a mesma quantidade, mas contando a partir de 8 litros.
• Misture o leite muito bem. Cuidadosamente.
• 
• E deixe-o sozinho por 45 minutos. A temperatura é mantida dentro da unidade, conforme mencionado 38-39 graus. Durante este tempo, forma-se uma coalhada de queijo.
• Aqui está um. Naturalmente, ele flutua no soro.
• 
• Remova com cuidado a coalhada para não danificar o soro do recipiente.
• 
• E então cortamos o coágulo. Em pedaços ... como cubos.
• 
• Em geral, esmagando esse coágulo em todas as direções e em todos os planos ...,
• 
• ... estamos tentando fazer com que fique assim. É praticamente um grão de queijo.
• 
• Misture o grão resultante com o soro restante e mantenha tudo na mesma temperatura por dez minutos.
• 
• E então removemos o soro. Quase tudo. É isso - este é o grão mais sujo.
• 
• O soro deve ser deixado um pouco.
• 
• E, tendo fechado a queijaria, mantemos o conteúdo, à mesma temperatura, durante uma hora. Recomenda-se que você mexa o conteúdo a cada dez minutos para que a coalhada fique espessa, mas não amontoada.
• Depois de uma hora, escorra todo o soro.
• 
• Nós recebemos tantos. Não é tão monolítico quanto pode parecer.Nesta fase, o futuro queijo está bastante solto, como se costuma dizer.
• 
• Colocamos no formulário. Usamos uma peneira. É preciso condensar um pouco.
• 
• E novamente - sob a tampa, para a queijaria. Aproveite. Por uma hora e meia.
• 
• Depois desses noventa minutos, ele tem um coágulo que já se condensou (em outras palavras, grudou em uma massa de ouriço), um coágulo formado na cabeça.
• 
• Quase 75% de queijo pronto.
• 
• Cortamos esta cabeça em cubos e os colocamos em um recipiente adequado. Adequado para quê? Eu vou te dizer agora.
• 
• Enquanto aquecemos a água a 85 graus, recomendamos o uso de luvas duplas. Fio e borracha no topo.
• 
• Encha os cubos de queijo com a mesma água quente de 85 graus. Deixe derreter um pouco e comece a amassar.
• 
• Sove como uma massa, obtendo uma estrutura homogênea, coalhada plástica. É possível que, à medida que a água esfria, você precise adicionar um pouco quente.
• 
• E então, retiramos a massa resultante. Em uma salsicha - essa fita.
• Por que puxar? É necessário garantir que o queijo pare de rasgar e se torne fibroso.
• 
• E encerramos esta fita. Em tal ... bem, deixe estar - um rolo.
• 
• E nós rolamos este rolo em uma bola. Formamos uma cabeça muito semelhante a uma fruta da romã. Para que a estrutura da fita dobrada seja preservada por dentro. Tudo para conseguir essa estrutura tão fibrosa. Compactação, é claro.
• 
• A cabeça é alisada, conseguimos uma superfície uniforme e perfeita. E nós a enviamos para água fria. É necessário esfriar a cabeça agudamente.
• 
• Quando a cabeça esfria, então ... é assim que um kachokavallo quase acabado fica.
• 
• Preencha os espaços em branco com salmoura. Eles têm que ficar deitado por seis a oito horas.
• 
• Após retirar as cabeças da salmoura, vale a pena secá-las. Apenas uma toalha de papel.
• 
• E então nós tricotamos tal arreio para queijo. Pelo que?
• E ... "caciocavallo" na tradução do italiano significa "queijo a cavalo" e, portanto, às vezes é afirmado que foi originalmente preparado com leite de égua, embora não haja nenhuma evidência histórica disso. Provavelmente o nome vem da maneira como foi seco e armazenado, que é chamado de "topo".
• E o método consiste no seguinte: duas cabeças de queijo são amarradas com uma corda, que é então lançada sobre uma trave bem abaixo do teto, daí o nome "caccio-a-cavallo", ou seja, "cacciocavallo" (cacciocavallo) constituído por duas raízes: "caccio" - queijo e "cavallo" - cavalo.
• Curiosamente, na terminologia profissional dos alfaiates italianos, o termo "cavallo" (sim, "cavalo" novamente!) Denota o local onde as pernas se juntam.
• Na verdade, é essa parte da calça que "fica" montada no cavalo.
• 
• E nós penduramos. Deixe secar completamente.
• Deixe pairar no ar por cerca de um dia. Deixe-o respirar o ar fresco do outono.
• 
• E depois por uma semana e meia - duas na geladeira ou no porão. Amadurece a uma temperatura de oito a dez graus.
• A crosta vai endurecer. A cor ficará rica e cremosa.
• 
• Após esses dias, você precisa esfregar o queijo com manteiga. Olive, é claro. O queijo que fazemos é italiano.
• 
• Deixe a manteiga de molho um pouco e mande o queijo de volta para um lugar fresco.
• 
• Em princípio, o queijo é considerado pronto na fase "jovem Cachocavallo" em uma semana. Mas isso é resultado de duas semanas de crescimento.
• Formava uma crosta tão dura e um conteúdo macio e macio. Muito gostoso, aliás.
• 
• E, claro, o caciocavallo ocupou seu lugar em mais uma travessa de queijos preparada para os amigos.
• Angela na refeição !!!
• 

Cooloooo !!!! É como suluguni?

[Ivanych]

Ivanych, Muito lindas "gotinhas" !!!

Mesofílico e termofílico. Aproximadamente 2% da massa de leite utilizada.

IvanychPara 14 litros de leite, isso resulta: 280 gramas de cultura termofílica e 280 gramas de cultura inicial mesofílica. Direita? Ou há algo errado?

[Tanyulya]

Tanyulya, não. Isso não é suluguni de forma alguma.

A.lenka, Vou consertar agora ... desculpe ...

[A.lenka]

A.lenka, Eu acho que a fonte original disse sobre a massa fermentada de produção, você pode realmente colocar muito disso. Verdade, apenas 2% - ambas as culturas mesofílicas e termofílicas no total. 4% será um exagero.

Não, é de uma receita diferente, antes do texto ser editado ... acidentalmente. Com licença - não de propósito. E, obrigado pela sua atenção.

[Ivanych]

IvanychMuito obrigado pelo leite!
Hoje tentamos, e se eu não soubesse que é uma cabra, nunca teria adivinhado. Leite muito saboroso, delicado e inodoro!
Que bons companheiros vocês são!
Muito obrigado ao seu amado, Galochka (sem falar nas cabras) por tanto trabalho e amor pelo negócio que você está fazendo.
E sua casa é acima de tudo elogios, seu marido apenas
Haveria mais Ivanyches desse tipo na Rússia !!!!

Obrigado! Fique bem e venha junto. Estamos sempre felizes em compartilhar nosso positivo!

[Ivanych]

Ivanych, excelente master class! As cabras estão encantadas. Não consigo nem imaginar o gosto do seu queijo.

[Ivanych]

Ivanych, maravilhosa master class! As cabras são apenas um milagre.
E o processo de cozimento é como mussarela, sim.

Será que esse Caciocavallo tem um gosto muito diferente do Caciocavallo original, que custa um quilo como um carro usado?

não muito. É tudo sobre leite. E o preço ... que bom não é barato.