Pão de centeio feito com massa fermentada de farinha de papel de parede

[Experiência "polonesa"]

Pão de centeio feito com massa fermentada de farinha de papel de parede

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Rye fermento de farinha de papel de parede	430 g (195 g de água, 235 g de farinha)
Farinha de papel de parede de centeio	470 AC
Malte fermentado de centeio	3 colheres de sopa. eu.
Sal	2 colheres de chá
Azeite	2 colheres de sopa. eu.
Mel	2 colheres de sopa. eu.
Água	250 g (ml)

Método de cozimento

• Coloquei o fermento pronto em um balde, tirei a câmera do fermento (você não vai encontrar nos ingredientes, veja comentários abaixo)
• 
• Acrescentei farinha, malte, sal, manteiga, mel (o mel sai facilmente da colher dosadora, se medir com uma colher depois da manteiga, experimente você mesmo).
• 
• Água derramada
• 
• Amasse em HP por um total de 10 minutos, ajudando a recolher tudo das laterais do balde com uma espátula.
• 
• Para tirar a massa do balde, molhando constantemente a espátula, ela afastou-a das laterais ao longo do perímetro e levantou-a, descascando a massa do fundo. Umedeci um prato raso com água, umedeci uma das laterais do balde e, virando o balde, como se fosse um trenó de um morro, coloquei a massa na superfície úmida do prato. Ela pegou um agitador.
• Ela formou um coque com as mãos molhadas.
• 
• Ela polvilhou abundantemente com farinha, esfregou bem com farinha por todos os lados, como esfregar frango com sal.
• 
• Transferido para pergaminho polvilhado com farinha e deixado repousar no forno (pré-aquece um pouco).
• Aproximadamente 2 horas. Eu decidi que até fiquei um pouco ...
• olha que buracos eclodiram
• Eu coloquei em um forno bem pré-aquecido.
• Ela cozinhou sem vapor por 1 hora: os primeiros 10 minutos a 230 ° С, depois a 200 ° С.
• Resfriado em uma gradinha, enrolado em uma toalha.
• 

Observação

Experiência "polonesa"

Eles me trouxeram farinha da Polônia, assim Mąka Żytnia Razowaque o google traduziu como "farinha de centeio integral", ou seja, papel de parede.
Ela “amadureceu” comigo por mais de um mês. Ela olhou para ela, torceu-a nas mãos, sacudiu-a como maracas. Uma vez até abri a embalagem para cheirar, tocar e experimentar. Imediatamente ficou claro que eu nunca havia lidado com tal tormento. Suficiente partículas grandes de grãos foram sondadas nele e houve sua escuridão ... Novamente adiado para mais tempos livres ... Não havia tempo para experimentos ...

E agora chegou a hora.

Ela começou a alimentar o fermento para assar, e a farinha imediatamente mostrou seu caráter - ela se recusou a "beber" água. Não, claro que ela absorveu, mas com a quantidade usual de 1: 1, não consegui uma massa plástica mole, como sempre, mas “creme azedo”. Também mostrei meu caráter, adicionei 40 g de farinha, e foi obtido um fermento de 460 (210 g de água + 250 g de farinha). Deixou-a durante a noite (~ 10 horas).

De manhã vi que ela não tinha se levantado muito, apenas 1,5 vez, mas ao mesmo tempo estava toda coberta de buracos, como era de se esperar, embora tenha caído rapidamente quando a cutuquei para olhar para dentro. Comecei a recolher ingredientes num balde, a tirar fotos, e a máquina fotográfica voou imediatamente para o fermento ... Olhei para ela severamente ... Bem, acho que peguei um pouco de farinha caprichosa, não tomo água, só dou o equipamento fotográfico dela ... Foi quando percebi pela primeira vez que a câmera é para filmar na água, na cozinha - na medida certa! Eu apenas lavei o fermento dele na torneira e continuei ...

Ela começou a peneirar a farinha e torceu as feições de todos os meus dedos e relinchos ... Não peneirar ... Em vez disso, a metade passa com grande dificuldade, o mecanismo da caneca da peneira quebra e a outra metade permanece em segurança dentro. O resultado final resumiu-se ao fato de que, basicamente, derramei esses grãos da caneca em um balde ... A luta continuou ...

Antes de amassar, lembrei com o tempo que precisava de menos água do que o normal, e decidi começar com 250 G. Acabou sendo muito, tive que colocar mais farinha no amassamento.

Decidi colocá-lo no revisor sem forma, já que essa mariquinha (segundo a experiência com o fermento) poderia explodir ao menor estremecimento. Coloquei-o bem sobre o pergaminho borrifado na omoplata, para depois poder fazer o mínimo de movimentos corporais.

Então tudo correu bem ...

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[Arka]

Arka, Você é muito esperto!
Centeio H U D O !!!
Abatido!
Quando você vai mostrar o corte? Eu adoraria vê-lo!

tão interessante e lindamente descrito, também estou esperando o corte!

Muito obrigado, AXIOMA e Anna, por essas belas palavras!
E aqui está o cortador. Desculpem a reprodução de cores (algum tipo de azul entrou), afinal, iluminação artificial ...



O miolo revelou-se finamente poroso e nada denso, bastante macio, e a crosta é tão crocante, aparentemente devido à abundante borrifação desta farinha de grão grosso.
O sabor é maravilhoso - muito mais do que eu esperava, o sabor permanece ... kvass, ou o quê? ... e eu não quero parar, mas - há e há ...
Agora estou pensando ... o que eu assava antes? .. Recentemente eu culpei o fermento, mas descobri que o problema era na farinha ...

[E aqui está o cortador]

... E aqui está o cortador Desculpem a representação de cores (algum tipo de azul se infiltrou), afinal, iluminação artificial ...

Arka !
Agora uma coisa completamente DIFERENTE! E talvez seja a TERCEIRA coisa!
Uma adição completa a um tema tão grande.
Eu olho a foto e quero experimentar!
Um desejo muito sedutor, realmente ...

a julgar pela descrição, resultou um pão muito saboroso! bem feito!

Obrigado novamente, meus queridos!
Mas o pão acabou ...
Ontem, como provaram até tarde da noite, uns com manteiga, uns com peixe vermelho ... mal consegui fotografar a migalha

Arochka, admirei o tapete! Que milagre! Como amo essas rachaduras!

[Arco]

Como amo essas rachaduras!

E eu! E rachaduras, e uma história, e Arco !

[Arco]

Arochka, admirei o tapete! Que milagre! Como amo essas rachaduras!

Oh Gan, obrigado! Eu mesmo, sabe, com que alegria corria em volta dele ?! Como um cachorro atrás de um rabo!

E eu! E rachaduras, e uma história, e Arco !

Mutuamente, Dopletochka! Obrigado!

[Arka]

Arka, Assei o seu pão e foi meu primeiro pão assado inteiramente com uma massa fermentada e farinha de centeio. Usei um produto semi-acabado de centeio de Viki como fermento. Pois bem, obrigado. Gostei muito do pão!

Uau! que beleza!
Sourdough para sempre!

E no contexto?

[Experiência "polonesa"]

Observação

Experiência "polonesa"

Eles me trouxeram farinha da Polônia, assim Mąka Żytnia Razowaque o google traduziu como "farinha de centeio integral", ou seja, papel de parede.

Eu irei para a Polônia em breve e comprarei essa farinha!

Eu irei para a Polônia em breve e comprarei essa farinha para mim!

o pão dele acaba sendo MUITO saboroso!
compre, você não vai se arrepender!
preste atenção ao prazo de validade, tal farinha não é armazenada por muito tempo

Encontre mais "malte de centeio fermentado" ..

Em Grodno, não vi isso à venda, bem, talvez na Polônia também esteja à venda. Resta descobrir a tradução

E pode haver problemas com isso - porque o Google traduziu cominho para mim como kminek, e acabou sendo cominho comum. Eu estava procurando ingredientes para homus .. A propósito, com homus de pão de centeio feito por mim - é isso!

E no contexto?

Conforme solicitado no corte. Em vez de malte de centeio fermentado, adicionei mosto kvass. Na hora do almoço, quase todo o pão estava embalado, todos gostaram

[Peregrino]

Peregrino, ficou ótimo!

ainda vivo, perguntar żytni słód
e cominho pode ser substituído por cominho, que é embalado pela maioria das empresas de especiarias

Conforme solicitado no corte.

Bonitinho!

Em vez de malte de centeio fermentado, adicionei mosto kvass. Na hora do almoço, quase todo o pão estava embalado, todos gostaram

Oh super! Eu também tenho um wort kvass concentrado! Vou tentar!

[żytni słód]

ainda vivo [/ b], pergunte żytni słód

Obrigado pela tradução!
Eu acho que não deveria haver um erro

e cominho pode ser substituído por cominho, que é embalado pela maioria das empresas de especiarias

Sim, acabei por fazer isso, acabei de ler algures na Internet que o cominho e o cominho, embora sejam semelhantes, não são a mesma coisa, e que é melhor nem sequer usar do que substituí-lo por cominho . Esperava que na Polônia você pudesse comprar e comparar

Mas meu homus também fica bom com cominho!

E se eu ainda não trouxer farinha de papel de parede da Polônia, vou experimentá-la com farinha descascada também, não é grande coisa? ..

E se eu ainda não trouxer farinha de papel de parede da Polônia, vou tentar com farinha descascada também, não é grande coisa? ..

Claro que não.
Pão descascado vai mais fofo (se possível sobre o centeio)

[Arka]

Arka, Eu tenho uma pergunta sobre o fermento. A receita diz na proporção de 195 g de água, 235 g de farinha. Eu alimento meu fermento de centeio na proporção de 1: 1. Como posso alimentar os meus corretamente para obter o iniciador descrito na receita? ..

[Arka]

Arka, Eu tenho uma pergunta sobre o fermento. A receita diz na proporção de 195 g de água, 235 g de farinha. Eu alimento meu fermento de centeio na proporção de 1: 1. Como posso alimentar os meus corretamente para obter o iniciador descrito na receita? ..

A composição contém o fermento eterno usual. A minha era originalmente 100% hidratada, mas esta farinha em particular não absorve bem a água, e eu tive que ajustar a densidade, já que ficou muito líquida 1: 1. Se você tem farinha comum, por exemplo farinha descascada, você pode levar sua massa fermentada de acordo com o peso total da massa fermentada na receita, sem corrigir nada. E ao amassar a massa, olhe, e se necessário, acrescente água para que fique uma massa não firme. Se você não entender claramente, faça mais perguntas, nós descobriremos.

[Arka]

Arka, obrigado!

Descobriu-se um pão muito saboroso feito com farinha descascada e no fermento eterno de sempre!

É verdade que o lado estético tradicionalmente me decepcionou - o meio cedeu, então não vou postar

[Arka]

Arka, obrigado!
Descobriu-se um pão muito saboroso feito de farinha descascada e no fermento eterno de sempre!
É verdade que o lado estético tradicionalmente me decepcionou - o meio cedeu, então não vou postar

Para sua saúde!
E o meio cedeu - pode ficar por meia hora, ou é necessário amassar a massa mais densa

E o meio cedeu - pode ficar por meia hora, ou é necessário amassar a massa mais densa

Bem, parece que ainda tenho que sentir esse momento delicado ... poderia ter ficado em pé meia hora! Como você define o momento? O critério de que a massa deve dobrar de tamanho me parece muito aproximado - afinal, é determinado a olho nu ...

Aqui está a massa antes de crescer:



Aqui, antes de colocar no forno:





Bem, no final ...

Mudou inequivocamente.
Da próxima vez, com as mesmas proporções, não espere que salte da frigideira, pois cresceu 3 - 3,5 vezes.
Como ele preenche dois terços da panela, ligue o forno para pré-aquecer, ele vai aquecer ao máximo - plante-o.
E acontece que ele já usou todo o seu potencial e só tem um caminho de volta para baixo.

Obrigado!

Da próxima vez, vou tentar colocar no forno mais cedo!

Vou relatar os resultados! ))

Muito obrigado!!! A descrição do processo da receita e o pão são simplesmente adoráveis e um cortador mais perto

E o cheiro !!!!!! E a crosta é crocante !!!!!

Muito obrigado!!! A descrição do processo da receita e o pão são simplesmente adoráveis
E o cheiro !!!!!! E a crosta é crocante !!!!!

Que homem bonito! E os padrões na crosta! ..

Ainda bem que gostei da receita!

arka, e o que significa 195g de água e 235g de farinha de fermento, é adicionado ao starter depois da geladeira ou o quê? obrigado. Até que você descubra com esses fermentos ... Estou falando sobre "pão de centeio com fermento".

arka, e o que significa 195g de água e 235g de farinha de fermento, é adicionado ao starter depois da geladeira ou o quê? obrigado. Até que você descubra com esses fermentos ... Estou falando sobre "pão de centeio com fermento".

se ainda for relevante ...
era originalmente 100% fermento (partes iguais em peso de farinha e água), mas esta farinha em particular não queria absorver água e teve que reduzir a quantidade de água para manter a consistência espessa usual

Olá! Finalmente cheguei ao seu pão! Eu queria há muito tempo, mas todas as possibilidades não existiam. Agora está esfriando.
Acho que superexposta no forno ... olhei que você tem 1 hora de cozimento e eu (macarrão) durou 55 minutos ... Em geral, vou esperar, cortar e vai ver ...

Hoje experimentei pão no café da manhã. Gostoso! É verdade, meu traseiro está queimado ... Da próxima vez, vou deixá-lo menos no forno.Eu quero uma farinha como a sua! Tenho centeio e moído inteiro e descascado, mas ambos são finamente moídos, mas quero uma moagem grossa!

A gente provou esse pão, todo mundo gostou! Hoje eu assei pela segunda vez! Guardei 40 minutos, assou normalmente, não queimou.
Só que não tenho buracos como você ... Todo o meu centeio é um pouco denso ...

[Anastasia]

Anastasia, bom Dia!
Estou muito feliz por ter gostado do pão. Ele é meu favorito de centeio.
"holes" - Você quis dizer crumb?
Se a migalha estiver na massa fermentada, experimente alimentá-la em 2-3 etapas antes de colocá-la na massa.

[Arka]

Arka, sim, sim, esses são os buracos ... Obrigado pelo conselho! Com certeza vou tentar!

Obrigado pela receita. Acabou o pão, mas reduzi quase a metade as proporções e acrescentei muito mais líquido, pois a massa não estava bem misturada. Assado em uma máquina de fazer pão.

[Hippyastrum]

Hippyastrum, você tem um bom pão!

Diga-me, a migalha fica molhada ou seca depois de assar? Quantas vezes tento fazer pão de centeio, fica sempre molhado por dentro, queria mais seco ...

[Hippyastrum]

Hippyastrum, Masha, saiu um pão muito bonito, e uma crosta e uma migalha!

[Panqueca]

Panqueca, tudo depende do equilíbrio farinha-água e da força do fermento.

Pão excelente e perfumado! mas por alguma razão rachou muito ... Tenho a farinha descascada de sempre, troquei metade da água por kvass de bétula.

O pão é simplesmente super! embora eu tenha farinha de centeio simples. O kefir fermento é jovem, então acrescentei uma pitada de fermento.
no processo de mistura parecia que não havia água suficiente. acrescentou um pouco, mas não foi necessário.
Eu estava um pouco atrasado para os negócios e ele se separou de mim por três horas ... embora não pareça ter diminuído.

Pão lindo! Como amo essa malha de fissuras na crosta!

esta malha de fissuras na crosta

Bom, aí ajudei um pouco antes de espalhar ...

Arch, e o malte não precisa ser fermentado antes de ser colocado com outros ingredientes no HP?
Eu não visito o fórum há muito tempo. E então todos estão falando sobre pão e até massa fermentada. Bem, decidi cultivar fermento por uma semana. E eu seleciono a própria receita. Antes eu não comprava pão Borodino. Embora o seu pareça não ser Borodinsky, parece pesado na execução. No que sou muito bom. encaixa

[Olga]

Olga, o malte não precisa ser fermentado. Pode ser adicionado seco como nesta receita.
Mas para pães de creme, o malte (se estiver presente na receita) é preparado junto com um pouco da farinha e insistido por algumas horas. A migalha é brilhante nesses pães.

Sim, obrigado Arochka.