Pão de centeio "Zhitny".

[crucide]

Pão de centeio "Zhitny".

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento:
Fermento maduro na farinha descascada	40 gr.
Farinha de centeio descascada	80 gr.
Água	50 gr.
Massa:
Fermento	165 gr.
Farinha de centeio descascada	195 gr.
Sal	6 gr.
Melaço (substituído por mel de trigo sarraceno)	11 gr.
Sérum	80 ml.
Água	50 ml.

Método de cozimento

• Mexa bem a massa fermentada, coloque em uma jarra de plástico e deixe durante a noite.
• A massa deve ficar bem legal!
• 1. Sove, cubra a tigela com papel alumínio e leve ao micro-ondas próximo a uma caneca de litro de água fervente por uma hora e meia. A massa deve aumentar de uma vez e meia a duas vezes.
• 2. Leve a massa para a mesa empoeirada. E use um raspador para formar uma bola. Prova, junta, no cesto de prova, previamente ralado com farinha. Cobri com um filme e novamente - no micro-ondas, ao lado de uma caneca de água fervente, por cerca de uma hora. O pão deve caber duas vezes.
• 3. Enquanto o pão está cozinhando, aqueça o forno junto com uma assadeira (ou pedra) e uma frigideira para ferver água por pelo menos uma hora a 250 graus.
• 4. Cubra a cesta com um tapete ou papel manteiga e arraste o pão para uma assadeira quente. Muito rápido. Em uma frigideira quente - uma caneca de água fervente. Não se queime! Uma frigideira com água fervente - leve ao forno. 10-15 minutos - assar com vapor a alta temperatura (250 gr.). Durante esse tempo, o pão é cozido de cima - e por isso não rasteja, mas com o vapor que sobe, fica exuberante.
• 5. Após 10-15 minutos, retire a panela com água, reduza a temperatura para 190 graus e continue assando em uma temperatura decrescente.
• 6. Retire o pão, embrulhe em uma toalha de linho e deixe esfriar, pelo menos até de manhã. Em geral, é aconselhável não cortar o pão de centeio em um dia, ou mesmo em dois, então ficará mais azedo.
• 
• A receita de pão 100% de centeio, que, infelizmente, quase nunca se encontra à venda, conheci na LJ crucide 🔗.
• Na receita GOST, o soro de leite seco é adicionado à massa, que substituí por líquido. Contei a receita para uma quantidade menor de farinha, pois tinha medo que a massa pura de centeio rastejasse e o pão não desse certo. Mas não! Descobriu-se! Gordinho, redondo ...

e qual é a potência do microondas? ideia muito legal de onde conseguir um lugar quente para a massa subir!

e qual é a potência do microondas? ideia muito legal de onde conseguir um lugar quente para a massa subir!

O poder não tem nada a ver com isso, porque não o ligamos. O micro-ondas é simplesmente conveniente para ser usado como um abrigo confiável contra as correntes de ar, ao mesmo tempo que tem um pequeno volume, já que uma caneca de água fervente não será capaz de aquecer um recipiente grande por muito tempo.

[Gashenka]

Gashenka, que pão gostoso! E você não escreveu nada sobre gosto. Como ele parecia para você?

Duc e cho para escrever? Um toco claro, que é muito gostoso ... Isso é centeio

aaaaa, é isso !!! bigode é claro

Mas eu assei, um pouco "úmido" por dentro. Acho que porque usei leite e água no lugar do soro (não tinha soro).

Não, não por causa disso. A massa não foi impermeabilizada por tempo suficiente.

Não, não por causa disso. A massa não foi impermeabilizada por tempo suficiente.

Então, vamos experimentar.

Asso esse pão, obrigada pela receita e pela dica!
Pego uma porção da receita original, mas como tenho 100% de fermento, consequentemente aumento a farinha do pão e retiro um pouco do líquido. Eu adiciono mais cerca de 1 colher de chá. malte para dar sabor. Eu assei na forma. Delicioso! E vai para kvass.

A proporção que recebo é esta (talvez alguém faça isso):

255 g de massa fermentada
365 g de farinha descascada
1 colher de chá malte
10 g de sal
20 g de mel
100 g de soro de leite
155 g de água

Meninas, me digam, por que não consigo uma crosta tão escura? Só farinha de centeio, mas todos os pães têm uma crosta clara, nem mesmo gu-gu. Depende do forno né?
Não quero mais experimentar pão de centeio, não fico com uma crosta tão escura e perfumada.

Olya, claro, depende muito do forno ... Gás? Qual temperatura inicial você define? Você aquece com antecedência? Talvez você precise colocar a assadeira mais alta?

Oh, Gashenka, gás, ela é querida.
Claro, eu aqueço com antecedência. A pedra fica lá enquanto se aquece. Não há termômetro, mas o que mostra na porta então aquece até 270-290 Então o pão é jogado e imediatamente gire a maçaneta para min.
A assadeira com uma pedra é levantada para cima, para baixo, senão o pão pode descansar, embora ...: girl_in_dreams: o centeio não esteja muito alto, é preciso aumentá-lo ainda mais. Mas algo me diz que este: nea: não salvará pai da democracia russamim

[Aqui temos um tema]

Olyushka, eu realmente simpatizo ... Ela mesma dançava no posto de gasolina e bem - de jeito nenhum !!! O tormento acabou apenas com a compra de um forno elétrico de mesa ... São baratos ... Aqui temos um tema

Não é de outra forma, já que neste verão escolhi um. Eu escolhi, escolhi, no geral já estava pronto, mas Yo Mayo comprou uma pedra para assar. E, no entanto, gás não é eletricidade. Shikoka lá será comido fora do orçamento familiar Na HP, algo não está mais procurando para assar.

Aaaaa também comprou uma porta baguete em dezembro. Bem, o que fazer então?

Comprando uma elétrica ... o orçamento não vai sofrer muito

Bem fsё, estou indo para o mosteiro dos homens

Obrigada amigo.
E você não vai ter que colocar uma pedra aí? É assim mesmo?

[Isto]

Isto coza lindamente mesmo sem pedra ... Mas também pode ser na pedra - a pedido do cliente ...

Você pode me dizer o modelo do fogão por acaso?
Nuuuu ... eu posso imaginar quanto e-va ela vai engolir se eu aquecer a pedra por uma hora e meia

Onde colocar tudo eu não sei

Ol, minha querida ... Delongi ... Mas leiam o tópico, aí vão te aconselhar modelos boas e baratas ... E não se preocupe com eletricidade ... Se ela comesse muito, então meu marido teria gritado muito atrás ... A propósito, eu tenho uma cozinha de seis metros ...

Wah, wah, wah, joguei lixo no seu Temko aqui. Eu dei a ele uma bebida.

Eu assei esse pão. entretanto, revelou-se denso e um tanto azedo. Embora o fermento seja forte. Era para ser? E no pão só foi preciso adicionar a fermento noturno (são 170 gramas - dos quais 165 gramas) ou mesmo 165 gramas do fermento normal, senão nem subia muito.

A densidade do pão é regulada pela quantidade de água. A farinha pode ter diferentes teores de umidade, então você deve ajustá-la em cada caso. 165 gramas de fermento noturno.

A acidez depende do sabor da massa fermentada, nada mais. E, talvez, a massa devesse ter tido mais tempo para revisar?

Gasha, Khlebushek é apenas um banquete para os olhos e uma obra de arte!

Gasha, olá. E na receita, você pode substituir o soro por água?

Sim!

Gasha, desculpe incomodá-la, mas surgem dúvidas. Eu tenho massa fermentada na geladeira. Quando pretendo assar pão, tiro e deixo esquentar por cerca de 2 horas. O montante total é de 200-250 gr. Coloco água, farinha de centeio, coloco no forno com a luz acesa por 3 horas, isso é uma massa. Depois sove a massa, coloco o kolobok no fogo novamente para levedar por 1,5 hora. Então eu mudo para a forma e novamente para a ascensão. Parece-me que este é o meu erro. O pão está assado mas não fica tão fofo, está fresco por dentro, gostaria que o miolo ficasse mais macio. Quais são meus erros?

Eu esqueci. Quando a massa saiu, seleciono novamente 100 gramas, coloco a água e a farinha, deixo vagar e volto para a geladeira. Posso fazer isso?

Irina, escrevi detalhadamente como preparo a massa. O que acontece e como fica usando outra tecnologia - eu não sei

O que você acha, talvez três vezes em aumentar a massa é muito? É o suficiente para amassar, modelar e temperar e depois assar?

Sim, me parece que três vezes é muito

Obrigado.Desculpe, mas sou um padeiro iniciante.

Parece-me que é melhor para os padeiros novatos tentarem seguir a tecnologia de receita

Concordar. Mas as proporções lá são muito grandes. Eu sou o único na minha família que come pão de centeio, então um pão de 1 kg é muito para mim.

Irisha, as proporções podem ser reduzidas, mas a tecnologia, na minha opinião, só pode ser mudada por gênios

O pão está assado, mas não fica tão fofo, frio por dentro

Pão com 80-100% de teor de farinha de centeio não pode ser fofo por definição, porque a farinha de centeio não contém glúten, é inicialmente pesada. O pão pode ser feito com uma migalha mais porosa adicionando mais líquido, mas então você precisa assar em uma forma, caso contrário a massa irá rastejar e você obterá um bolo achatado.

Muito obrigado, Gasha. Acabei de ser trazido da Rússia da L7 para fazer pão. Eu vou tentar. Obrigado pelo seu tempo.

O prazer é meu. Boa sorte!

[Ganayayayayayayayayayayayaya yayaya]

Ganayayayayayayayayayayayaya yayaya,

Sim, Manyun!

Toka ontem lembrou de você Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaaaa!

Bom dia, Gasha. E você pode deixar apenas soro de leite na receita, ou seja, de acordo com a receita, 80 ml de soro e 50 ml de água. E se você substituir a água por soro de leite, pode fazer isso?

Experimente Irisha, eu sempre diluo laticínios com água, e você pode fazer ao seu gosto.

E outra pergunta. Às vezes, a receita contém o componente malte de centeio, que nunca vi em Tallinn. Você pode substituí-lo por algo?
Gasha e posso ter uma pergunta sobre massa fermentada?

Eu guardo gás na geladeira cerca de 150-200 gr. Fermento maduro. Talvez você não precise armazenar tanto, eu leio as receitas e as pessoas pegam um pouco de fermento maduro, colocam farinha e água, e deixam por 10-12 horas. Mas você não pode, por exemplo, assim como eu pegar como está na receita, por exemplo 150g. E sove a massa. Eu estava completamente confuso com shakvaska.

["Dicas de centeio"]

Irina, escrevi em detalhes sobre possíveis substituições no tópico "Dicas de centeio"... As perguntas do Sourdough são melhores no tema inicial dos mestres deste negócio. Infelizmente, não estou. Moderador da seção inicial Viki - uma pessoa muito simpática e informada.

[Gasha]

Gasha, Obrigado pelas palavras amáveis!
irina tukina, você pode pegar o fermento imediatamente e amassar a massa, mas a qualidade do pão não será a mesma. Pode subir por muito tempo e acumular ácidos mesmo durante a prova. É melhor pegar um pouco de fermento e alimentá-lo à noite se você assar de manhã ou de manhã se for à noite.

Vikus! Se a montanha não for para Magomed ...

Assado na forma L11, apenas para esta receita.
Eu não usei o soro. Mel de trigo sarraceno foi adicionado. Fiquei muito satisfeito com o resultado.
Obrigada Gasha !!!