Pão de centeio em massa fermentada de farinha de papel de parede

[Arka]

Arka, Hurrah !!!! Finalmente encontrei pão de centeio na farinha de papel de parede. Ano verdadeiro de 2012.
Mas, meninas, respondam e Arka (se a receita for pertinente) - Tenho fermento de centeio de farinha descascada. Como transformá-lo em papel de parede? Pelo que entendi, pegue 50 gramas de massa fermentada de centeio descascada e alimente com farinha de centeio e água até um volume de 430 gramas, conforme a receita.

[valeria]

valeria, oh bem, me fez rir))) 2012 !! Como se 1812)))
Antes de assar, alimente o fermento com a farinha com a qual vai assar. Você pode pegar 20 g de fermento e alimentá-lo até o volume desejado em 2 etapas. Primeiro adicione 40 g de farinha e água a 20 g, e depois que crescer, adicione mais 150-160 g de farinha e água. O fermento se dispersará bem e funcionará bem no pão.

Arochka, e aqui está outra pergunta. Aqui, meu fermento vive no ar frio. Ainda estou esperando o formulário. Então aí está, bem, 200 gramas estão definitivamente aí. Quando vou assar o pão, posso usar tudo? Então, como revivê-lo e assim por diante e por quanto tempo?

Em nenhum caso, não leve tudo. Faça o que escrevi acima. 20 g! Prove sua entrada. Se houver muito ácido, então 3 dias antes de assar, pegue uma colher de chá de sua massa fermentada e alimente-a uma vez por dia no 2º com uma proporção maior (todos os dias tome uma colher de chá da anterior) e assim por diante até obter o ácido para fora.
Se o seu fermento tiver um gosto bom, você poderá fazê-lo um dia antes de assar de acordo com o esquema do meu post anterior.
E não armazene muito fermento, a menos que você asse em escala industrial todos os dias.

Não, eu não assei ralo, só deixei crescer por 7 dias. Então, pensei que poderia aguentar tudo.

Não, é melhor não guardar muito, mas enfiar rapidamente em panquecas, tortas, biscoitos, waffles, etc. E guardar uma gota, mas alimentando-a regularmente. O excedente é simplesmente jogado fora se não houver nenhum lugar para anexar.

aaaaa ... mas achei melhor assim. O chefe entendeu tudo)
Aqui está uma emboscada. Pode ser secado em uma secadora? E tomar seco?

Apenas um fermento forte é seco em seu pico.
Leia sobre conservação aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=404302.0
Após a secagem, o fermento não será usado imediatamente. Meu "ressecamento" acorda após 3 dias de ressuscitação. Não é a opção mais conveniente, porque tenho um plano brilhante para assar pão. Se me apetece assar, ou pelo menos amassar, mas não sobre nada ... Por isso, é mais conveniente para mim ter o fermento sempre à mão. Mas se alguém está acostumado a planejar assar ou assar a cada 10-14 dias, então "secar" é uma opção!
Já sequei o centeio, mas, por enquanto, asso trigo ou centeio de trigo no "Levito madra" (tratado).

[valeria]

valeria, oh bem, me fez rir))) 2012 !! Como se 1812)))
[guote]
Valeria:
por 5 anos e o tópico pode ser fechado, e o autor da notificação desligado, e ele saiu do fórum.
Mas estou feliz por você ter recebido um "obrigado" de mim, zombado e picado um colega.

Não, o que é você! Eu não sou um ouriço, eu não injeto. Eu sou um camaleão verde inofensivo
A menos que tenha tocado um pouco em você com a coroa, então você vai me perdoar

Eu amo Você

Adicionado quinta-feira, 16 de fevereiro de 2017, 22:12

Este é o meu pão. Cozido estritamente de acordo com a receita da farinha de papel de parede. Ainda não provei. Levemente queimado na parte inferior. No meu forno, provavelmente devo assar no último andar. Assei em média.
Meninas, alguém já tentou assar esse pão no HP?

Eu tentei Gostei mais do forno. Na HP, ele não será cozido na máquina. É necessário colocar o cozimento separadamente por volta de 1:20, ou mesmo 1:30.

Valeria! Saiu um pão gostoso, muito! embora ligeiramente superexposta, pode ficar um pouco seca. O forno acende bem! É ótimo para assar pão. Só que o tempo total precisa ser reduzido.Em alternativa, reduza t para 180 g. A PARTIR DE.

Agora eu asso assim: se o pão é feito de massa como ciabatta, então eu verifico em 15 minutos, se a massa de kolobok padrão é 30 minutos, centeio ou densa (c / z) - 45 minutos. E a conta é normal, pelo som: abro o forno e coloco alguns pães mexidos em lugares diferentes. Se o som estiver fraco (vazio), o pão está cozido. Bem, sou guiado pela cor da crosta, se for clara, dou mais 5 minutos.

Sim, Arka, o pão estava seco, MAS só por cima.
A crosta é de pedra, o fundo está queimado, mas por dentro é brilhante, não poroso, úmido. Eu verifiquei com um palito - estava úmido o tempo todo, então eu tive que assar por 1 hora. O fundo do pão descasca e cai ao fatiar.
Não pequei na receita, este é meu primeiro pão no forno, mas para papel de parede de centeio, é necessária experiência.
É por isso que perguntei sobre assá-lo em KhP - em KhP você pode ver o nível de aumento no razstoyka, aqui tudo está à vista. Provavelmente, foi necessário enfiar um pedaço de madeira neste réptil para marcar a altura da elevação.
Da próxima vez, vou assar na HP - tenho uma Panasonic 2502: você pode adicionar tempo de cozimento nela (1,30 + tempo de até 30 minutos para o principal). Eu faço chiques pães de centeio e trigo fermentado em KhP (com 3 partes de farinha descascada, 1 parte de trigo).
Mas, eu quero me afastar (e longe) do trigo premium, então fiquei feliz com sua receita.
Mas vou acabar com isso mesmo que nosso papel de parede de centeio custe 56 rublos / kg, porque seu pão tem um gosto incrível. Ela escrevia muitos bukoffs, ficava chateada por estar ocupada com ele o dia todo e nada acontecia, exceto a beleza. Verdade, meu marido gostou de tudo !!

[valeria]

valeria, mas você pode ver uma foto do corte?
Quanto pão foi provado?
Quanto à ascensão, o pão da soleira pode ser apanhado pelas primeiras bolhas que aparecem na superfície. Em seguida, envie ao forno. Mas isso deve ser feito com cuidado, porque centeio puro sem glúten de trigo é uma onda!
Para fazer o pão crescer, e não largo, pode embrulhar a forma em branco com uma toalha esfregada com farinha, criando assim um lado. Bem, ou embrulhe com uma fita de papel manteiga em um círculo e prenda com algum tipo de prendedor de roupa.

Esteve na hora da revisão 2. Não houve furos após a revisão, havia rachaduras. foto da seção

Claro, ele não subiu na impermeabilização, mas aumentou de diâmetro, o fermento era muito forte: alimentava 2 vezes, e também dobrava a cada vez. Em geral, vou tentar assá-lo no HP.

[valeria]

valeriaEssa migalha rasgou tanto durante o cozimento?
Ou aconteceu ao cortar pão?

Para defeitos de migalhas, possíveis causas:
a farinha é feita de grãos abaixo do padrão;
lote muito longo;
impacto de um pedaço de pão ao plantar no forno e / ou imediatamente após o cozimento;
impermeabilização + cozimento insuficiente por muito tempo em alta temperatura.

Talvez vários fatores tenham influenciado ao mesmo tempo.
Vamos descobrir juntos.

Sim, o miolo se partiu muito durante o cozimento e o fundo também se rompeu ao fatiar. Responda às suas perguntas:
Amassar em HP 10 min
Farinha de papel de parede de grãos inteiros "S. Pudov" (Rússia)
Sem rebatidas de massa
Acho que não fiz o pão-doce para nós, bules, na receita deve-se enfatizar (praticamente não amassado, apenas cegado), impermeabilização insuficiente (não tinha bolha) e temperatura elevada do forno (200 a 180 não minha opção).
Com sua ajuda, percebi meus erros. obrigado

Sim, essa farinha é cara, o que, aliás, não é garantia de qualidade. Eles podiam moê-lo de grãos germinados ou infectados.

Quanto à formação de um kolobok, pessoalmente nunca formei um kolobok de centeio. Nem o pão em si nem a preparação antes da prova. Minha massa favorita é molhada, é impossível formar algo com ela, massa natural. Eu só moldei com as mãos molhadas, sem enrolar nem dobrar nada, porque para a massa de centeio não há tarefa de desenvolver glúten, não vai desenvolver.

Portanto, não se preocupe com o kolobok, está tudo bem com ele.
Para melhorar as propriedades de levantamento, você pode adicionar 25% de farinha de trigo (qualquer).

[Arka]

ArkaAinda não quero adicionar farinha de trigo a esta receita, vou atingir alturas com a farinha de centeio. Vou procurar outro fabricante de papel de parede. Haverá progresso, cancele a inscrição. Obrigado por acompanhar a receita.

Sempre feliz em ajudar
Você pode usar "você" comigo, eu até insisto

Da próxima vez, vou assar na HP - tenho uma Panasonic 2502: você pode adicionar tempo de cozimento nela (1,30 + tempo de até 30 minutos para o principal). Eu faço chiques pães de centeio e trigo fermentado em KhP (com 3 partes de farinha descascada, 1 parte de trigo).

Valéria, vamos esperar muito pelos seus resultados na HP.
Você pode compartilhar suas receitas usando HP?

Finalmente assei este pão na HP. Eu tenho uma versão simplificada e leve. Enquanto o cheiro assava, toda a casa era de tirar o fôlego. Reduziu ligeiramente a quantidade de mel em 1,5 colheres de sopa. l. (2-adocicado para o meu gosto).
Em geral, o sabor deste pão não se compara a nada, ainda não fiz um pão tão cheiroso e luxuoso (embora o primeiro tenha sido queimado). Obrigado Arka - de novo. Isso é gênio!

P.s. Depois de experimentar esta opção para assar pão, acho que você está sugerindo corretamente assá-lo no forno: portanto, tem um sabor mais rico e mais porosidade, ou não deve reduzir a quantidade de mel.

[valeria]

valeria, para sua saúde! Mais alguns pastéis e pegue a consistência e as proporções ao seu gosto! Eu ficaria feliz em ajudar se você tiver alguma dúvida.

[Arka]

ArkaObrigado pelo prazer de assar bolos saudáveis

Olá pessoal! Vi o tema do pão de centeio e agora resolvi registrar e compartilhar minha humilde experiência. Ele mesmo trouxe o fermento alguns anos atrás sob a "influência" de Irina Khlebnikova - acho que muitos runetchiks a conhecem. A receita foi escolhida como a mais simples e mais avançada tecnologicamente - “Pão Urainsky” (insisto no stress) Durante cerca de um ano assei no forno (Samsung combi) com convecção e uma grelha superior adicional ... Trabalhei, por isso falar, aqueles. o processo - eles começaram a funcionar (apesar do fato de que meu Samsung acabou "morto", e a temperatura não é apenas 250, mas 220 é difícil de recuperar) quase tijolos de fábrica (eu usei o formulário A10) começou para promover a minha experiência entre amigos ... Mas havia apenas alguns seguidores do pão "correto" ... Por um ano, "educadamente" recusou o "troféu" Panasonic SD-255 bread maker (parentes compraram um mais avançado um) - afirmando em voz alta: "TUDO ME FAZ". No final, a curiosidade natural, o desejo por tecnologia e automação prevaleceu :) No final, esqueci o forno como um "pesadelo"! :) A única coisa, cheguei a conclusão empiricamente que a água da receita deveria ser reduzida em cerca de 10%, bem, para monitorar a atividade da cultura starter - para que o resultado seja melhor, imediatamente da geladeira ela (a cultura starter) e colocar na massa não é a melhor opção, seria bom deixar alimenta / anda à temperatura ambiente. Para resumir - é claro, no forno, o resultado foi quase 5, aqui 4 provavelmente com menos ... mas, o processo cativa - colocou / clicou / esqueci :) Sim, quase esqueci :))) por causa de quê Eu sou todo esse "romance" que escrevi! :) Tenho um ciclo completo de 6, às vezes 6,5 horas. Ou seja, adiciono 2,5 - 3 horas ao ciclo padrão na máquina de fazer pão de pastelaria de centeio. E todo o processo se parece com isto:
cozinhar a massa por 2 a 3 horas, depois amassar MANUALMENTE em uma tigela de água e farinha básicas (às vezes eu experimento e adiciono um pouco de farinha de trigo sarraceno, farinha de linhaça, farinha de milho ... malte de centeio seco - experimente a la Borodinsky, você pode gergelim e das sementes de girassol fica pesado) depois transfiro para o molde com uma colher úmida (retira-se a lâmina e fecho o fuste com um copo de inox invertido - para que o fuste não se suje, e um um buraco extra no pão não interfere no processo de remoção de umidade e fermentação) - Eu ligo o processo de cozimento como disse, adicionando 2,5 - 3 horas. Depois de assar, não tenho pressa em tirar, dou ao pão uma hora e meia para "alcançar" ... e acontece ainda mais - se eu amassar de manhã e correr para trabalhar ... o pão em uma toalha de linho por 12 horas
, seca e pom em um saco e depois de mais 6 a 8 horas você pode comer.
Conclusão - apenas uma máquina de fazer pão! - agora não há problemas com pão!E como ela (a panificadora) cozinha carne para presunto (comprei Redmond aqui, e é claro que Shtebu DD2 a seguiu, mas para onde ir! :) amassa - enlouquecer com as mãos assim .... Peço desculpas para o "romance" ... aconteceu ...

[Andy]

AndyComo tudo é descrito vividamente, apresentado em detalhes.
Sim, vejo que você também foi sugado pela maioria ... Em suma, o diagnóstico: uma forma aberta incurável (e, portanto, contagiosa) de vício em pão e vício em dispositivos.
Receber! Vamos receber de braços abertos! Não podemos curar, mas podemos entender.

[Arka]

Arka, 😀

Arka, boa tarde a você e a todos os membros do fórum!
Sim, tem razão - "aparelhos" de pão e cozinha são tudo para nós ... obrigado pela sua compreensão ...
Quero acrescentar um pouco sobre panificação:
Várias vezes tentei assar pão branco com meu fermento de trigo (e eu tenho dois deles - eu os trouxe, como ensinado, trigo - e então "alimentado demais" ... bem, ou, para colocá-lo corretamente, "traduzido" em centeio) para assar pão branco ... depois de vários testes, em geral bem sucedidos - PROIBI-ME EXPRESSAMENTE de assar tal pão! Apesar de eu ser (bem, espero :) a pessoa é experiente ... repetidamente mas também fiz longas greves de fome, e assim por diante .... Não podia deixar de lado - sempre tive vontade de cortar um pedaço, passar manteiga, colocar um pouco de queijo ... Resumindo, é impossível sair !
Peguei este fermento de trigo para um amigo - depois de um mês e meio assando (ele assou no forno) - eles me "ralharam" em voz alta, dizendo que seu peso havia aumentado quase três quilos!
Então, agora só pão de centeio (bom, com pequenas impurezas, como eu disse, farinha de trigo ou outra - quero experimentar mais farinha de amaranto ...)
Bem, e o fermento de trigo, na forma seca, vive na geladeira em uma jarra ... às vezes, porém, tiramos para panquecas - é restaurado do estado seco em alguns dias - e em lote .. .
E também por hobby, recentemente, como escrevi, o fabricante de presunto Redmond (não vou anunciar muito esta marca em particular, mas quatro molas estão corretas) e Steba DD2 foi comprado para isso - é claro, de olho no "sous -vide ". A multicooker continua ótima ajuda no preparo do leite azedo. Fervo leite nele (em uma tigela de inox - praticamente não queima) e, felizmente, tem uma temperatura de 30 graus - despejei o fermento (voltei depois de um longo intervalo para Evita) regule para 5-6 horas e, como dizem, esqueci - nada precisa ser embrulhado aí com jornais, mantas ... Para que a gente faça às escondidas - para alegria da família ...

Como eu entendo você
A mesma história, apenas Tescoma em vez de Redmond, e a hereditariedade ainda me permite beijar o pão com manteiga, mesmo à noite.
E assim, tudo é igual: presunto, salsicha, pão, souvids e assim por diante.
Este é o diagnóstico. Devemos aceitar e aceitar ...

Arka, boa noite!
Do meu hobby (bem, para ser completamente franco) no ano passado havia oito cervejas de verdade (não concentradas, eu enfatizo!) Cerveja de grãos ... Você sabe, acabou sendo cerveja-cerveja. Os ingredientes foram levados pelo fermento mais simples (bem, para encher a mão), no entanto - os americanos - aqui, como no pão - eles são a cabeça de tudo Bem, este tópico é essencial para um site / fórum completamente diferente. .. Ainda havia um interesse parcialmente microbiológico na fabricação de cerveja - posso proteger a cultura de levedura de contaminantes "malignos"? Como resultado, minha cultura sobreviveu a cinco transferências sem nenhum sinal de infecção - em todo caso, os exames organolépticos subsequentes não revelaram mudanças significativas no sabor da bebida ... Percebi que as habilidades adquiridas de esterilização de alimentos técnicos. processo (levedura de cerveja, como se costuma dizer, tão doloroso, não como o nosso centeio - eles próprios comerão quem você quiser!) será muito útil na implementação do meu (quase escrevi AZUL - veja bem! ... ohalniki) de um antigo sonho - queijo Camembert. Conheci a tecnologia de forma superficial - lá, como na fermentação - esterilização e esterilização de novo ... Paralelo mas com a preparação deste não melhora em nada a figura (e não só) da bebida ...embora, também, você sabe, a hereditariedade ainda permite muito - apesar da idade, mas sobre greves de fome, que mencionei acima, isso foi feito, por assim dizer, como ... conhecimento - como numerosos tyubazh / dubazh (para um adulto : 250 suco de azeitona e 250 de limão) peróxido de hidrogênio, banhos de terebintina - em "me encontrar" eu até bebi ASD-2 duas vezes ... o resultado? e o que, de fato, será para uma pessoa saudável! Lamento ter me distraído, queria dizer que descobri o tópico kvass. Claro, ele ainda não o revelou totalmente, mas na produção já existem espinheiro-alvar com adição de gengibre e, sem ele, maçã, frutas e, claro, malte de centeio. Meu fermento (eu uso centeio) faz um excelente trabalho - e este produto substitui completamente "cerveja nociva" na maioria dos casos ... E no preparo ... (ah, quase escrevi para cuspir, imagine! É muito simples. Aqui. .. como está na moda dizer agora: bem, algo assim ...

É bom que pessoas tão entusiasmadas venham ao fórum!

[Andy]

Andy, você está ótimo, talvez você ainda esteja dançando ou cantando? Você pode postar um vídeo aqui
Arka, a senhora é muito bem humorada, mas .... sua última postagem é-off-top.

Valeria 12 - não acredite "Eu não danço, não canto, não canto mais ... de alguma forma, na vida, minhas mãos e minha alma são atraídas para o material, para o que você pode tocar, e ... coma no final! não, então o que a "arte se tornaria para nós - tudo é mais estranho e nojento" não, claro, há poemas na bagagem e assim por diante. - mas, você está definitivamente certo, ou , se você gosta, você está certo, - o tópico não está no tópico, se traduzir para a língua eterna, para a língua russa, as palavras estrangeiras que você usou ... "off" e até mesmo "top" - de "não vivendo "inglês (não à noite eles serão mencionados na língua ... sim, a propósito, no tópico: encontrado novamente em meus próprios subúrbios farinha" Padrões de centeio "- muito crível, eu" sentei "nele para saber mais de um ano - recomendo!
Arka - obrigado por suas amáveis ​​palavras - de alguma forma imediatamente "cheirei" um haplogrupo relacionado - você é de Minsk, não é? e eu tenho dois avôs e uma avó - bielorrussos - daí a terminação do sobrenome com "ich"

Sim, foi pelo sobrenome que entendi