Pão de centeio 100% integral com sementes de massa fermentada no forno

Pão de centeio 100% integral com sementes de massa fermentada no forno

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Sementes de centeio 100% (produto semi-acabado)	400 g
Farinha de centeio integral	350 g
Sal	2 colheres de chá
Açúcar	1 Colher de Sopa. eu.
Água	200 ml
Sementes de girassol	para polvilhar

Método de cozimento

• À noite preparamos uma massa - 35-40 g do starter (um fermento de centeio semiacabado de Viki - muitos agradecimentos !!!) + 200 g de farinha de centeio de grão inteiro + 200 ml de água. Misture tudo isso e deixe em um lugar quente durante a noite. Já está bem frio em casa agora, o lugar mais quente é o banho, então minha massa passou a noite lá. De manhã, adicione os ingredientes restantes a 400 g de fermento fermentado e amasse uma massa bem macia e pegajosa (amassei na máquina de fazer pão no modo "Pelmeni" por cerca de 12 minutos. Com as mãos molhadas transformamos a massa em uma molde pré-untado com óleo vegetal, nivele a parte de cima (nivelei com uma espátula de plástico úmida) e envie para prova até dobrar o preparo. Demorei quase 7 horas para provar - afinal está frio em casa!
• Antes de assar, unte levemente a superfície com água, polvilhe com sementes de girassol e leve ao forno pré-aquecido ao máximo. Após 10-15 minutos, reduzimos o calor e deixamos pronto. O tempo total de cozimento deste

O prato é projetado para

850 gr.

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Obrigado pela receita.
O pão é delicioso. Mas existem duas questões restantes:
Quantos diplomas você tem em casa, o que você chama de frio?
Nós temos 19-20, então eu guardei o fermento durante a noite na cama com cobertores e subiu perfeitamente, mas depois fiquei com medo de como você poderia deixá-lo por 7 horas e pela primeira vez (já fiz seu pão duas vezes) ,
Coloquei numa almofada aquecedora e a massa subiu bem, mas quando passei para o forno, o pão caiu e não cresceu mais, assou como está, ficou com 3-4 centímetros de altura, mas muito gostoso.
Na segunda vez, deixei na máquina de fazer pão por 2,5 horas, ligando periodicamente o modo do forno para aumentar a temperatura. O pão cresceu aparentemente (quanto não é visível exatamente), eu assei, então, está com 8 cm de altura no meu lugar mais alto, e o seu parece tão alto, como você consegue isso?
Obrigada yana

Obrigado pela receita.
O pão é delicioso. Mas existem duas questões restantes:
Quantos diplomas você tem em casa, o que você chama de frio?
Nós temos 19-20, então eu guardei o fermento durante a noite na cama com cobertores e subiu perfeitamente, mas depois fiquei com medo de como você poderia deixá-lo por 7 horas e pela primeira vez (já fiz seu pão duas vezes) ,
Coloquei em uma almofada aquecedora e a massa subiu bem, mas quando passei para o forno, o pão caiu e não cresceu mais, assou como está, saiu de 3 a 4 centímetros de altura, mas muito gostoso.
Na segunda vez, deixei na máquina de fazer pão por 2,5 horas, ligando periodicamente o modo do forno para aumentar a temperatura. O pão cresceu aparentemente (quanto não é visível exatamente), eu assei, então, está com 8 cm de altura no meu lugar mais alto, e o seu parece tão alto, como você consegue isso?
Obrigada yana

Yana, boa tarde!
Em primeiro lugar, obrigado por aceitar a receita - também adoramos!
Em segundo lugar, as respostas às perguntas:
- na altura da publicação da receita, a temperatura da cozinha também rondava os 20 graus, o fermento sobe perfeitamente nesta temperatura durante a noite - não se preocupe, deixe-o!
- Asso este pão numa forma de alumínio - logo a seguir a amassar, passo a massa, nivelo (sai exactamente metade da forma), a seguir salpico a superfície da massa com um pouco de água de um pulverizador, coloco a forma com um saco plástico. Coloquei a embalagem com a forma no armário da cozinha, que está mais perto da bateria - tenho uma assim - contém cerca de +30. De vez em quando, borrifo água na superfície para que não seque e espero tediosamente até que a peça de trabalho suba quase até o topo do molde - ou seja, até que dobre (dependendo da temperatura, leva de 5 a 8 horas, ao assar a peça dificilmente cresce, então deixo crescer QUASE até as bordas da forma, não atingindo 1 cm até essas bordas). A essa altura, eu aqueço o forno ao máximo (tenho um forno a gás normal, então não posso dizer a temperatura exata). Antes de colocar no forno, eu irrigo novamente a superfície do futuro pão, passo bem as sementes com uma escova, uns zipes de água na boca do forno - é isso!
Tenho assado este pão por cerca de um ano todo fim de semana, nunca houve um furo com afundamento!

Desta vez, ela manteve a massa por 9 horas sob três edredons.
Na minha opinião, ele ainda não é tão alto quanto o seu. O que você acha.
E o miolo, é normal grudar na faca quando está ligada?
Obrigada yana

🔗

Desta vez, ela manteve a massa por 9 horas sob três edredons.
Na minha opinião, ele ainda não é tão alto quanto o seu. O que você acha.
E a migalha, é normal que grude na faca quando o modo?
Obrigada yana
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Yana! Você tem um pão maravilhoso! A altura do meu pão é de 10 cm, a largura (na parte inferior) é de 7 cm, o comprimento é de aprox. 20 cm O seu pão cresceu muito bem e a altura depende da forma! A migalha vai definitivamente grudar na faca - ele é CENTEIO! Boa sorte para continuar a cozer pão de centeio!

Yana! Você tem um pão maravilhoso! A altura do meu pão é de 10 cm, a largura (na parte inferior) é de 7 cm, o comprimento é de aprox. 20 cm O seu pão cresceu muito bem e a altura depende da forma! A migalha vai definitivamente grudar na faca - ele é CENTEIO! Boa sorte em mais pão de centeio!

Bem, muito obrigado.
Eu já chorei para todos em uma fila que não deu em nada,
então me disseram que 100% de centeio, e até farinha integral, é
acrobacias, a que as pessoas vão durante anos. E você me deu essa receita. Obrigado de novo yana

Olá! Seja gentil)) embora você possa apenas enfiar meu nariz no lugar certo .... Eu leio tudo e cada vez que fico mais burro e mais burro ... mas isso são letras. Pergunta: Vou amassar com as mãos e assar no forno. Existe um processo manual para amassar massa e massa em algum lugar, ou pelo menos sua parte descritiva (quanto tempo amassar, o que procurar, como não amassar para que o pão fique arejado)?

Já assou duas vezes este pão na eterna fermento de centeio (amigos deram)
Amasso a massa (fermento, farinha, água) com uma colher. Tentei amassar pão no HP, o meu não aguenta, então amasso com as mãos, rapidamente fico bem formado. Com as mãos molhadas no molde e tudo de acordo com a receita.
Obrigado ao autor por uma receita simples de um pão delicioso

[amassamento manual]

Olá! Seja gentil)) embora você possa apenas enfiar meu nariz no lugar certo .... Eu leio tudo e cada vez que fico mais burro e mais burro ... mas isso são letras. Pergunta: Vou amassar com as mãos e assar no forno. Existe um processo manual para amassar massa e massa em algum lugar, ou pelo menos sua parte descritiva (quanto tempo amassar, o que procurar, como não amassar para que o pão fique arejado)?

Vamos apoiar o tópico de amassar em uma colheitadeira e amassamento manual em Temka https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0

Este tópico é muito emocionante.

Há uma grande diferença em amassar a massa de trigo e centeio.

Não me preocupo com centeio - pego uma tigela grande e misturo tudo, tipo savana , colher até ficar homogêneo. Não demora muito. E amassar bem, como o trigo, não é necessário.Eu nem uso uma máquina de fazer pão, embora tenha uma concha especial para massa de centeio e o programa correspondente. Eu não quero tirar isso da massa pegajosa. E a tigela é muito mais fácil de lavar e tirar a massa pronta.

lyuDOTCHKA , no tópico sobre amassar massa, Ela ru deu um bom link para a "revista ao vivo" de Sergey, onde conta como amassa a massa com as mãos, mesmo muito líquida, revela todos os seus segredos. Ao amassar com uma batedeira, ajudou muito - primeiro misture os componentes sem sal, deixe por 20-60 minutos, misture bem. Acontece ótimo e requer menos trabalho manual (isso é para trigo).

Desculpe, kobo que cabem em seu Temka

Gostei muito da receita também, obrigada !!!

Obrigado por apoiar o amassamento manual! Caso contrário, pensei que fosse por preguiça

Droga, continuo adicionando farinha 370g e ficou ótimo ...

Bom Dia a todos!
Peço desculpas pelo longo silêncio!
Com relação ao amassamento manual - desculpe, nunca experimentei, meu Panasonic SD 255 lida bem com este teste, depois de amassar com as mãos eu o transfiro para o molde - e para prova!
Obrigado a todos que gostaram deste pão!

O pão é genial, não encontrei melhor para a massa de centeio, uma receita básica chique. Assei em um remendo redondo e decorei com nozes

Bom Dia a todos.
A receita é simplesmente linda, e o pão é SUPER
No começo cozinhava estritamente de acordo com a receita, mas depois resolvi experimentar um pouco !!!
1. Eliminou as sementes da receita, substituindo-as por sementes de gergelim.
2. Certifique-se de adicionar uma colher de chá (ou mesmo duas - para um amador) de coentro moído (coentro).
3. Pegue um pouco mais de água (não direi exatamente quanto, vou medir a olho, digamos - uns “gorgolejos”) - a massa não é tão íngreme e mais viva.
4. Prepare 2-3 colheres de sopa de mosto de centeio na água tomada - neste caso, o pão adquire uma cor escura nobre e acidez característica !!!
5. Coloquei sal, não 2 colheres de chá, mas 1 colher de sopa com uma lâmina.

Em geral, muito obrigado ao "kobo" pela receita !!!

e você não poderia medir seu par de gorgolejos. Também sonho em tentar aumentar a água, mas até agora estou com medo. Desta vez, acrescentei nozes e damascos secos à massa. Muito gostoso, mas o telhado teve que ser cortado, senão rachou caoticamente.

Bem, o que é caótico não é assustador, no final isso não é um pão.
Meu primeiro coque era geralmente unilateral, eu estava com pressa e não agüentava tudo direito.
E quanto aos volumosos, literalmente esta manhã eu estava mexendo a massa (à noite coloquei o fermento, e de manhã recolhi a massa (10-15 minutos de negócio) e coloquei na forma para fermentar. à noite eu vim, coloquei o pão crescido no forno e depois de algumas horas você pode saborear o pão preto aromático, ralado com um dente de alho ou temperado com manteiga e sal.
E ainda estou divagando - sobre os volumes: a receita indica 200 gramas de água, eu tomaria (visualmente) 250-300, mas novamente, estou olhando para o estado da massa.
Gosto quando a massa fica parecida com a sêmola, mas não a sêmola líquida, mas, como no jardim de infância da infância, eles davam - para que a colher "QUASE" ficasse em pé.
Parece-me que aqui você precisa tentar de maneiras diferentes, bem, ali a mão se servirá, sem um copo medidor

300 gramas de água em linha reta ?! Eu não ouso. Eu faço tudo e você na hora certa, concordo com muita rapidez e comodidade. Hoje adicionei 10g de água, amanhã vou experimentar 20

Bem, acho que nada de terrível definitivamente acontecerá se houver um pouco mais de água do que o necessário.

Conclusão, a quantidade de água depende ALTAMENTE da quantidade de farelo na farinha.
Assado com centeio Magician e estava tudo bem. água adicionada 230-250g
E agora eu asso com farinha de um moinho particular e mesmo 250 g de água não eram suficientes, eu tinha que despejar direto na massa.
Agora acredito em 300g de água e acho que esse não é o limite.

De manhã, adicione os ingredientes restantes a 400 g de fermento fermentado

Por favor, diga-me para os talentosos em quanto colocar os ingredientes restantes. Eu não entendia a cultura inicial, exceto a cultura inicial, deveria ser adicionada ou não.Você acabou de escrever um produto semiacabado, você precisa de 400 g, e pegamos um iniciador 35-40 ou "400 g de fermento em crescimento" - este é um produto semiacabado ?!
E a segunda pergunta, por que você não faz pão em uma máquina de fazer pão? Depois que sobe, não cabe na máquina de fazer pão?
Obrigado

1. Pegue 60g de fermento, 200g de farinha e 200g de água. Deixe durante a noite (por um dia), por 5 horas você pode.
2. Na mesma tigela, após 5-12 horas, adicione 200 de água (200-250 depende da farinha) e 350 g de farinha e sal.
Amasso com uma colher em uma tigela, é mais fácil e rápido, você pode assar em HP, só vai precisar adicionar mais tempo de uma hora.
Sove a massa, molde o pedaço, coloque na forma e espere até que aumente 2 a 2,5 vezes, depois leve ao forno quente.
Asso por 1-1,5 horas, de acordo com meu humor
Estou preparando este pão há 4 meses já, uma vez a cada três dias E sempre um excelente resultado

Posso te perguntar? Em quantos graus você assa? Nunca experimentei pão antes. Agora coloco o fermento para a noite. Vou tentar assar amanhã.

Eu preparei seu pão, só peguei um pouco mais de entrada.

Vodichki também despejou 100 gramas dessa forma, lila no olho - não sei exatamente quanto! Mas ele saiu um pouco úmido. Também acrescentei um pouco de malte a ele, sem a farinha, mas não brew, e algumas colheres do mix de preparação. Talvez, se eu não tivesse me afastado da receita, teria ficado melhor, mas não a mais bem sucedida saiu de centeio e um pouco sem graça. Para o meu gosto, quero o azedume da dor.

Em geral, essa é minha opinião subjetiva sobre o que aconteceu, mas vou fazer uma ressalva - eu fiz na HP, o que muda muito a essência do assunto !!!! Bem, eu não tenho forno ainda ...

Obrigada pela receita e pela experiência !!!

[Talvez se eu não tivesse me afastado da receita, teria ficado melhor]

Eu preparei seu pão, só peguei um pouco mais de entrada.

Vodichki também despejou 100 gramas dessa forma, lila no olho - não sei exatamente quanto! Mas ele saiu um pouco úmido. Também acrescentei um pouco de malte a ele, sem a farinha, mas não brew, e algumas colheres do mix de preparação. Talvez se eu não tivesse me afastado da receita, teria ficado melhor,

mas vou fazer uma reserva - Fiz isso na HP, o que muda significativamente a essência do assunto !!!!

Para fazer um bom pão de centeio na HP, primeiro você precisa aprender a fazê-lo com as mãos. HP é apenas uma ferramenta que você precisa aprender a usar. Pessoalmente, estou convencido de que nenhum modelo HP em um programa automático irá cozinhar pão de centeio verdadeiro, precisa
trabalhe com diferentes programas de amassar, fermentar e assar, ou seja, é preciso adaptar a receita para cada modelo específico da HP.

Só não consigo assar em hp, mesmo com a impermeabilização em local quente por cerca de 5 horas, fica muito úmido e durante a impermeabilização parece cair um pouco

(y) Obrigado pela receita! Fazia muito tempo que pegava uma receita de alergia da minha filha a trigo e fermento, tudo acabava sendo feito a 500g. tudo pela metade apenas acrescentou arte. l óleo vegetal e deixou duas colheres de chá. colheres de sopa de açúcar. Cozinhei pão no programa de centeio. coloquei sementes por cima e o programa do deputado não acabou ainda, tinha sementes dentro do pão e um pouco por cima. após o final do programa, acrescentei imediatamente um programa de cozimento por 10 minutos. acabou sendo uma crosta excelente por todos os lados! Minha filha e nós gostamos muito do leve azedume presente mas normal !!!

[kobo]

kobo,

Boa tarde a todos! Por favor, diga-me a temperatura exata no forno a gás durante os primeiros 15 minutos e os próximos 25 minutos para assar pão de acordo com esta receita (se for objetivamente, o cozimento leva um total de 50 minutos).

Tentei assar. A massa não cresceu duas vezes, algo até uma vez e meia em relação ao seu volume original. Mas o pão é a própria migalha interna, depois de assado ficou como a plasticina. Embora a primeira vez tenha sido assado no forno por 50 minutos, depois coloquei no forno duas vezes por 15 minutos. No total, cerca de uma hora e meia. Estou tentando entender por que não foi cozido.
Obrigado!

Boa noite, como o seu pão esfria? Se é necessário enrolar ou não, senão o nosso pão de centeio fica um pouco molhado. Talvez você não deva cobri-lo com uma toalha?