Como "preservar" o fermento

[Como "preservar" o fermento]

Como "preservar" o fermento

Como reviver a cultura inicial enlatada

Uma fonte: 🔗


Como conservar o fermento para quem não assa com frequência, quando a alimentação diária não é conveniente e não se justifica, e você não quer guardar na geladeira, porque prejudica o próprio fermento? Existe uma maneira, mesmo duas, e ambas são simples e convenientes. Em um caso, o fermento pode ser armazenado por até cinco anos, no segundo - até um mês.



Como você sabe, a massa fermentada tornou-se conhecida pelo homem muito antes do fermento puro; os historiadores afirmam que o primeiro pão fermentado foi assado pelos antigos egípcios há cerca de 8 mil anos. Você, claro, entende que o clima lá, como é agora, assim como há milhares de anos atrás, nunca foi temperado, sempre foi quente lá. No entanto, as pessoas conseguiram assar pão e de alguma forma preservar seu fermento e sem geladeira... Acontece que se o padeiro tivesse que se ausentar por muito tempo ou interromper o cozimento para que o fermento não morresse, ele simplesmente o secava. Sabe-se que na forma seca, o starter retém todas as suas bactérias maravilhosas, que simplesmente “adormecem” na cultura starter desidratada. O fermento seco pode ser armazenado por muito tempo - até cinco anos, e pode ser restaurado a qualquer momento para começar a assar pão novamente. Além disso, será o mesmo fermento com as mesmas propriedades que você tinha antes de secá-lo. Para acordar a massa seca do sono, basta adicionar a mesma quantidade de farinha e água e deixar por 24 horas.

Eu nunca tinha secado starter antes e nunca quis secar - não havia necessidade. Mas não faz muito tempo, houve uma situação em que quase fiquei sem meu fermento de centeio favorito e tive que recriá-lo do zero, e isso, embora não seja difícil, ainda não é conveniente, bate fora do cronograma e quebra planos. Nada de extraordinário aconteceu: o marido quebrou acidentalmente um pote de massa fermentada, embrulhou-o em um saco e jogou-o fora. Como ele sabia que pelo menos um grama precisava ser guardado, mas minha geladeira inteira está cheia de todos os tipos de latas com massa azeda! Um a menos, mais um ... Descobri que faltava na noite seguinte, quando era a hora de alimentar o fermento. Em cinco minutos, passei por todos os estágios de aceitação do inevitável: no começo neguei e não pude acreditar (vasculhei todo o armário onde deveria estar o pote com fermento), fiquei zangado e triste, depois quase o soltei , quando de repente me lembrei que o saco com os potes de lascas e apenas a massa fermentada madura e pronta para alimentar, deveria estar em algum lugar nas entranhas da lata de lixo. Há momentos em que o lixo não feito causa tanto prazer e alívio do sofrimento mental!))) Claro, eu cavei este saco e tirei dele um pouco de fermento perfumado - sem uma única lasca, mas mais não é necessário!

Por tal idiota situações ou, por exemplo, quando precisar se ausentar por muito tempo, existe uma ótima maneira de espalhar os canudos e "conservar" o fermento - enxugar, para que mais tarde, a qualquer momento, você possa restaurá-lo e começar a assar... Você não precisa de nada especial para isso:

1) Sourdough no seu melhor, no auge ou quase no auge;
2) pergaminho ou folha de silicone.
3) No meu caso, também um desidratador.

Antes de secar a cultura inicial, mudei para alimentação ativa e a alimentei não uma vez por dia, mas duas vezes. Está quente em casa agora, então se eu der comida uma vez, no final do dia ela começa a cheirar a fruta, o que significa que ela está com muita "fome". E eu queria “capturar” o fermento na madrugada da força, quando há excesso de fermento e bactérias lácticas. Portanto, no primeiro dia eu a alimentei duas vezes (manhã e noite) em proporções 3 gr. starter + 30 gr. água + 30 gr.farinha de centeio integral (moída em Hawos Queen 1).



No segundo dia, resolvi aumentar a quantidade para 200 gramas. (para estocar mais, claro, caso contrário, de repente não será suficiente!) e alimentado em proporções de 7-10 gr. inicial + 100 gr. água + 100 gr. farinha de centeio integral.



Antes de secar, o fermento era muito ativo e borbulhava por todo lado. Mexi para me livrar das bolhas de ar.



Coloquei-o sobre folhas de silicone para minha secadora e espalhei-o bem fino com uma espátula (cabem apenas duas folhas).



Há um modo na minha secadora em que ele pode simplesmente soprar sem aquecer o ar, então usei.



Se o seu desidratador também tiver esse modo, fique à vontade para secá-lo, mas se ele aquecer em qualquer modo, é melhor não. Não se pode secar o fermento no forno, em todo caso aquecerá acima de 30 graus, e tudo acima de 30 graus destrói o fermento. Portanto, opcionalmente, o fermento pode ser seco à temperatura ambiente, espalhando uma fina camada sobre o pergaminho. Leve somente pergaminho verificado e de alta qualidade, caso contrário o fermento pode grudar fortemente nele e então todo o trabalho será em vão.

Quando a minha entrada estava um pouco seca, tirei-a das folhas de silicone e espalhei-a em pedaços nas bandejas do desidratador. No total, meus 200 gr. o fermento secou por cerca de 15 horas, além disso, não foi muito espalhado. E enquanto ela estava secando, a cozinha cheirava a pão de centeio



Coloquei a cultura starter seca em um liquidificador e triturei. O resultado é uma mistura de pó e flocos.



A partir de 200 gr. culturas iniciais com um teor de umidade de 100%, obtive 82 gramas. seco.



Bem, é isso, agora vou mantê-lo por muito tempo e sempre terei uma cópia de backup do meu starter favorito em qualquer circunstância. A propósito, este é o que eu trouxe em apenas três alimentações e é muito bem sucedido, trabalhador e maravilhoso em todos os sentidos. Pão de trigo fica exuberante e não azedo, e a massa é rápida. A propósito, outra maneira de fazer lentamente o estoque de massa fermentada é raspar os restos de massa seca da tigela em que foi fermentada.

Da mesma forma, você pode secar absolutamente qualquer fermento, tanto de centeio quanto de trigo, de farinha branca ou integral, com ou sem aditivos de frutas. Este método é especialmente atraente para mim porque permite que você preserve todas as propriedades e microflora da cultura inicial e é muito mais eficiente do que armazená-lo na geladeira. Como você sabe, algumas bactérias fermentadoras morrem em temperaturas abaixo de 10 graus e não se recuperam nem com o aquecimento, então mantenho meu fermento em temperatura ambiente no inverno e no verão e o alimento 1-2 vezes ao dia. Mas também cozinho frequentemente - 3-4 vezes por semana. E quem assa com menos frequência pode simplesmente colocar em prática este método de conservação, para não desperdiçar o seu “animal de estimação”. Ou tente outra maneira simples.

Se você não precisa preservar o fermento por meses ou mesmo anos, esta opção de "preservação" é bastante adequada para você, que permite que você armazene a cultura inicial por cerca de um mês sem perdas. Uma pequena quantidade de massa fermentada deve ser misturada com muita farinha para transformar a massa fermentada em migalhas de farinha.





Com esse método, a desidratação do starter também ocorre, quando os processos de fermentação são muito desacelerados, mas não totalmente parados. A massa fermentada tem em mãos um material nutritivo fresco - a farinha com a qual foi moída, portanto, deixe-a vagar meio adormecida para a sua saúde. Nesse estado, pode ser armazenado por cerca de 1 mês na geladeira. Para voltar a usá-lo, é preciso tirar da geladeira, deixar esquentar e adicionar aproximadamente a mesma quantidade de água morna para fazer uma massa com a consistência de panqueca. Esse fermento também leva tempo para restaurar sua atividade, mas ainda assim acontecerá muito mais rápido do que tirar o fermento do zero e, claro, mais conveniente do que alimentá-lo todos os dias.

Na próxima vez, mostrarei como restaurar as duas versões da massa fermentada e tentar assar um pouco de pão de centeio simples com trigo.

A propósito, amigos, vocês podem enviar sua cultura inicial seca por correio e compartilhá-la com pessoas que pensam como você, é muito legal!

Boa sorte com seu pão e bom fermento!

Como reviver a cultura inicial enlatada

[Admin]

Admin,
Olá, Feliz Ano Novo, tudo de bom. Resolvi então secar o fermento, mas teme-se que grude no papel pergaminho e eu simplesmente não o descasque. Eu tenho um pedaço grande de plástico brilhante, se eu untar com óleo de girassol e colocar "eterno", posso fazer isso, a manteiga não vai estragar o fermento? Obrigado.

[Anatoly]

Anatoly, FELIZ ANO NOVO!

Por que ter medo se o autor deste método conta em detalhes e shows como isso é feito
Você pode testar um pouco de cultura inicial no papel e secar. Se der certo, seque todo o fermento no pergaminho.

Você pode secar a massa fermentada em um tapete; se o pão for assado em um tapete e não grudar, a massa fermentada não grudará.

Mas os óleos vegetais e outros não são necessários durante a secagem, com o tempo podem ter um sabor amargo, devido ao armazenamento a longo prazo e ao tratamento térmico, o óleo fica rançoso e tem um sabor e cheiro desagradáveis.

Obrigado pela resposta, já o fiz, estou à espera que seque, mesmo assim os meus receios não foram em vão quanto ao óleo.

Sequei o meu em "tábuas" de plástico flexíveis no lado liso. A cultura starter seca racha e torce ao longo das rachaduras, por isso é fácil de descascar. Sim, e ninguém exige riscar

[iniciante]

Olá.

em proporções 3 gr. iniciante + 30 gr. água + 30 gr. farinha de centeio integral

e o que significa a palavra inicial?
E ainda, é possível "preservar" o fermento congelando-o no freezer?

e o que significa a palavra inicial?

Ola leia aqui
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Ola leia aqui
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0] https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Hmm .. a alma simplesmente se recusa a aceitar uma palavra estrangeira, tão inadequada (na minha opinião) na ocupação primordialmente russa - assar (eu na verdade "cresci" no tópico "fermentos monásticos" - mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176.0 , de alguma forma estava tudo sem "entradas").
Mas com relação à questão - a massa fermentada manterá suas propriedades após o congelamento / descongelamento, alguém já teve essa experiência?

[dim102]

dim102,
Eu também queria congelar, mas eles me dissuadiram e aconselharam este tópico do fórum, eu já sequei o fermento para mim, mas ainda não tentei assar nele. E na geladeira você pode guardá-lo aqui, você pode ler.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

[1-2 porções de cultura inicial]

Mas com relação à questão - a massa fermentada manterá suas propriedades após o congelamento / descongelamento, alguém já teve essa experiência?

E isso é fácil de verificar você mesmo
Basta colocar no freezer 1-2 porções de cultura inicial (apenas para teste), congele e depois de um dia pegue o fermento, descongele-o na geladeira, por várias horas, no autodescongelamento, e então prossiga como de costume - alimente e assim por diante ... e asse pão nele ...

Sua própria experiência é um grande poder!

E o fórum já tem uma experiência positiva de congelamento-descongelamento de culturas iniciais

E o fórum já tem uma experiência positiva de congelamento-descongelamento de culturas iniciais

Bem, eu entendo que a resposta à minha pergunta ainda é positiva))
Claro, eu mesmo tentarei congelar e descongelar de vez em quando, mas ao mesmo tempo agora percebo que o resultado depende muito do que você espera.
Se você acredita (sabe) que tudo vai dar certo, certo, então com certeza vai ser assim! ))

[Tatyana]

Tatyana, obrigado pelo tópico útil!
Não tenho tempo de usar todo o fermento, mas é uma pena jogar fora
como é bom que você possa preservá-lo assim, então use você mesmo ou distribua para quem quiser
sobre um tapete de silicone espalhei uma fina camada de massa fermentada de trigo e deixei na janela até de manhã, de manhã já estava todo seco, recolhido e triturado no pilão
agora vou fazer isso com todo o excedente

[Sveta]

Sveta, para sua saúde! A decisão certa