Sourdough e outros animais Autor Elena Zheleznyak
🔗Neste artigo, tentei reunir meu modesto conhecimento sobre massa fermentada caseira, que pode ser útil para um iniciante. Por experiência própria, sei que materiais muito detalhados podem assustar e parecer muito difíceis de entender e, além disso, de repetir na prática. E não há tantos simples, mas sensatos. Espero que este material possa ser atribuído a essa variante - simples e sensata.
Foi difícil para mim com massa fermentada até entender o que é massa fermentada e como funciona, enquanto ela "vivia" em uma mansão completamente separada, sozinha, e a massa fermentada era tão incompreensível em si mesma. Como funciona o fermento e o que acontece nele era um mistério para mim. Enquanto aprendia a assar com massa fermentada, cometia quase todos os erros possíveis, minha família teve a chance de provar um pão azedo como o vinagre, duro como pedra e áspero como borracha. Agora não posso dizer que sei muito e tenho experiência, mas já posso fazer algo, e já não vejo o comportamento da massa fermentada e da própria massa fermentada como algo imprevisível e fantástico. Essa revolução em minha mente aconteceu depois que percebi que fermento é massa. Uma massa comum, só azeda, com propriedades bem definidas, e os processos nela são iguais aos da massa. Claro que existe uma grande diferença entre a cultura inicial, ou seja, o fermento, e a massa de pão, mas acho mais importante entender o que eles têm em comum.
Para resumir, a massa fermentada caseira é uma massa azeda em que predominantemente bactérias de ácido láctico e fermento vivem em uma união amigável. Isso, no entanto, desde que o fermento seja saudável e ativo. Na verdade, sua flora contém muitos "habitantes" diferentes, que estão em constante variabilidade dependendo da temperatura, consistência, tempo de fermentação, etc. A flora do fermento é instável e deve ser constantemente mantida em um determinado estado para que era dominado por bactérias e leveduras do leite azedo, e o starter em si tinha gosto e cheiro azedo e fermentava ativamente e borbulhava. Nesse estado, ele pode e deve ser usado para a finalidade pretendida - para assar pão.
É importante notar que a situação é diferente com as culturas iniciadoras industriais, elas geralmente cultivam cepas estritamente definidas (por exemplo, a cultura inicial de San Francisco ou o sekowa alemão), isso fornece à cultura inicial estabilidade e previsibilidade e torna-a conveniente para use-o em padarias e padarias. Mas temos com vocês a costumeira massa azeda caseira de fermentação espontânea, que conseguimos misturando farinha e água, e, aliás, não temos ideia de quem mora nela. Os únicos sinais pelos quais podemos avaliar com segurança sua adequação são o cheiro e a atividade. Já escrevi acima, mas repito mais uma vez que um fermento de trabalho saudável sempre cheira azedo, fermenta ativamente, a cada alimentação atinge o ponto mais alto de crescimento (o pico) e cai.
Qual é a melhor farinha para usar no cultivo de massa fermentada? Idealmente - sua própria casa. Mas, na verdade, nem todo mundo tem a oportunidade de comprar um moinho e moer farinha em casa, então, é claro, um comprado na loja mais próxima serve. Para o fermento de trigo, é importante que seja farinha integral (ou papel de parede, ou moagem grossa), para o centeio vai a farinha descascada, embora o grão integral seja considerado ideal para esse fim.Uma massa fermentada feita com farinha de trigo premium não dura muito, porque não contém nutrientes suficientes para manter a flora normal e saudável. Para efeito de comparação, agora tenho duas leveduras, uma na loja de trigo, a outra na farinha de trigo caseira e, portanto, a que está em casa é muito mais ativa e exuberante do que a comprada em loja.
Qual é a melhor forma de se alimentar? Até recentemente, eu não media com precisão de grama o restante do fermento, farinha e água. Retirei cerca de metade ou mais da lata, acrescentei algumas colheres de sopa de água e uma colher de farinha, até obter uma consistência espessa e quase sempre igual. Em geral, esta é uma opção aceitável para não me preocupar com as escalas, por alguns anos eu apenas alimentei minhas culturas iniciais "a olho". Mas há algum tempo decidi ser preciso e preciso e alimentar o motor de arranque em proporções estritamente iguais. Comecei esse alvoroço primeiro pela pureza do experimento e depois se tornou um hábito. A precisão é especialmente importante para a massa azeda de trigo, é mais caprichosa e caprichosa, tem glúten que não deve se decompor, por isso faz sentido alimentar a massa azeda de trigo duas vezes ao dia se for mantida aquecida, e duas ou três vezes por semana se ele está contido na geladeira.
Além disso, a qualidade da farinha integral é de grande importância. Normalmente, grãos com níveis relativamente baixos de glúten são usados para obter farinha de papel de parede em produção, o que significa que uma fermentação muito longa é contra-indicada para massa feita com essa farinha. Os moinhos particulares costumam vender farinha moída na hora, no calor do calor, quando não faria mal ficar deitado por pelo menos alguns dias - uma semana para amadurecer. Se usarmos farinha caseira, então neste caso também nem sempre fica claro qual é a qualidade do trigo e, consequentemente, da farinha. Para ter certeza de que nossa cultura starter não peróxido na hora da próxima alimentação, que está em um estado ativo saudável, você precisa observar as proporções de starter, água e farinha durante cada alimentação.
Para mim, refrescar a entrada se tornou um ritual obrigatório que realizo duas vezes ao dia, assim acontece de acordo com o seguinte cenário (uma variante de uma massa fermentada totalmente integral):
Coloco na balança um pote de meio litro limpo e acrescento 35 gramas. água e 25 gr. iniciante.
Eu misturo bem.
Eu adiciono 50 gr. farinha de trigo integral feita em casa.
Eu mexo.
Cubro com uma tampa e coloco na prateleira. O fermento revela-se bastante espesso, esta consistência permite-lhe ficar muito tempo no seu pico e não acidificar excessivamente. Na hora da próxima alimentação do pote, o cheiro é azedo, quase não há atividade, as bolhas começaram a desinflar - isso significa que está na hora!
Em geral, para deixar o starter de trigo mais estável e macio (em termos de sabor e aroma), é muito benéfico alimentá-lo com uma mistura de farinha de trigo de 1ª classe e grãos inteiros. Então, ele ficará em seu pico por mais tempo, seu cheiro e sabor serão discretos e agradavelmente azedos, mesmo após 8-10 horas de fermentação, e com que rapidez esse fermento levanta a massa! Minha versão agora é esta: 20 gr. starter + 35 gr. água + 35 gr. farinha de trigo 1 s. + 15 gr. farinha integral caseira.
O que acontece com o fermento quando fermenta, quando precisa ser alimentado e quando você pode esperar mais um pouco? No início é completamente incompreensível o que significa seu cheiro e, em geral, não é perceptível que ele mude. Com o tempo, você pode se tornar um verdadeiro conhecedor e conhecedor dos aromas da entrada, pois pelo visual e "bouquet" você pode determinar em que estágio de fermentação se encontra a entrada.
De modo geral, o período de alimentação à alimentação é um ciclo durante o qual as bactérias do ácido láctico têm tempo para crescer no fermento, seguido pelo fermento, e por trás do fermento está o que não precisamos mais - bactérias putrefativas e mofo. Claro, é melhor não levar para o fim e ter tempo para alimentar o fermento na hora certa.
Imediatamente após a alimentação, o fermento começa a fermentar, a proporção de bactérias e fermento muda constantemente.No início, cheira muito ralo, fresco e levemente azedo, bactérias do ácido láctico começam a crescer e se multiplicar nele. Literalmente depois de algumas horas, aparecem sinais de fermentação ativa dentro da massa, ela cresce e incha com uma tampa, e quando o fermento atinge o pico, seu cheiro muda para um mais ácido. Nessa fase, já contém muito fermento, que surge depois das bactérias do ácido láctico, e já pode ser usado para fazer massa de pão.
Se você não tocar no fermento e deixá-lo fermentar mais, ele irá, é claro, cair, seu cheiro ficará mais forte e azedo, e então ele adquirirá notas frutadas ou de vinho. A propósito, a massa fermentada espessa permanece em seu pico por muito mais tempo do que a líquida, o que é especialmente conveniente quando está quente. Se esperarmos um pouco mais, perceberemos como as bolhas dentro do fermento vão ficando cada vez menores, e o próprio fermento se transforma em uma massa homogênea de cor amarelada e um odor desagradável de fermento morto. É verdade, o fermento velho cheira a fermento morto, esta é uma palavra de quem gosta de chamar o pão fermentado de "sem fermento". O tipo de levedura existente é o mesmo da levedura de padeiro industrial - Saccharomyces cerevisiae. Mas mesmo na fase de extinção do fermento, o fermento pode ser reanimado simplesmente alimentando-o de acordo com o esquema já conhecido: misturando em um jarro limpo um pouco de fermento, farinha e água.
Se você esquecer completamente o fermento, logo surgirá mofo nele e nada salvará ou ajudará. Certa vez, esqueci-me do meu fermento de centeio por alguns dias e, quando olhei para o frasco, fiquei horrorizado com o cheiro desagradável e surpreendido com os muitos pontos esbranquiçados na superfície - era mofo. Por ingenuidade, ainda tentei alimentar, levar para lavar pratos, pensei, talvez as bactérias boas derrotem as más, mas não neste caso, o bolor é incurável. Uma ferramenta muito boa permite que você não se esqueça do fermento - ele é cozido regularmente. Não é necessário amassar a massa diretamente todos os dias, mas, assando regularmente um delicioso pão com fermento, o senso de dever e de gratidão não permitirá que você vá para a cama com a consciência tranquila sem alimentar seu animal de estimação favorito - o fermento.
Qual é a melhor maneira de armazenar a cultura inicial? Eu sou muito sensível à minha cultura inicial e, portanto, eu a armazeno em temperatura ambiente e a alimento duas vezes ao dia. Para quem não assa com tanta frequência e não é tão reverente, a opção de guardar o fermento na geladeira é bastante adequada. Aí pode ser guardado 2 a 4 dias sem danos, alimentando-o e escondendo-o na véspera do cozimento.
O esquema é simples: na véspera da cozedura pretendida, retiramos um pote de fermento, aquecemos à temperatura ambiente durante três horas, depois demos como de costume, tapamos com uma tampa e deixamos quente até à próxima alimentação. Com a primeira alimentação “acordamos” o fermento, da próxima vez será possível levar um pouco de entrada para a massa, alimentando-a da maneira usual. Depois disso, o pote com o fermento pode ser escondido na geladeira novamente, mas é melhor não fazer isso imediatamente após a atualização, mas depois de esperar algumas horas para que a fermentação no pote comece e a massa se solte um pouco. Fechamos o pote com uma tampa e colocamos na geladeira na prateleira inferior da geladeira por alguns dias, até o próximo cozimento.
Uma vez guardei o fermento (centeio, na verdade) por um mês, sem alimentá-lo de jeito nenhum, depois o alimentei, cresceu de novo e borbulhou e fiz um pão fofo e saboroso nele. Muitas vezes, no fermento, que ficou na geladeira por muito tempo, um pouco de água turva é cortada, que então flutua livremente em cima. Ao mesmo tempo, o próprio fermento tem um cheiro agridoce de vinho. Para alguns, o fato de líquido livre na superfície do starter ser constrangedor, na verdade, esse é um fenômeno normal, é importante que não haja mofo e tenha um cheiro desagradável. Mesmo que surjam dúvidas, nada o impede de alimentar o starter e de ver como ele se comporta nas próximas 8 horas.
Quando e como começar a assar levedura? O fermento de centeio pode ser usado para assar pão literalmente logo depois que ele se torna ácido e ativo, ou seja, quase uma semana após a primeira alimentação. O fermento de centeio fresco levanta perfeitamente a massa de trigo e de centeio, sem a participação da levedura industrial - conferiu. O fermento de trigo precisa de mais tempo para ganhar força, pode começar a cheirar azedo literalmente no segundo dia, e ao mesmo tempo ter uma aparência ativa, mas um fermento tão jovem não será capaz de soltar adequadamente a massa e o pão sobre ele resultará ser denso, ligeiramente solto, áspero e ácido acético. É melhor começar a trabalhar com o fermento de trigo em algumas semanas. Se a massa, colocada sobre um pedaço de massa fermentada de trigo jovem, não couber no tempo prescrito, desde que as proporções e as condições estejam corretas, então é melhor não começar a massa com tal massa - o pão não vai funcionar. Melhor esperar uma semana, alimentar-se e tentar novamente.
Como é feita a massa fermentada? A massa do pão com fermento de trigo é sempre construída aos poucos, pelo menos em duas ou três etapas: massa-massa ou massa-pão-levedura. Como exatamente depende da receita. Se a massa necessitar de 30-50 gr. fermento fresco, é melhor usar não um fermento puro de lata, mas um fermento previamente revigorado em um pedaço de fermento, além disso, nas proporções da futura massa. Por exemplo, se precisarmos colocar uma massa de 100 gr. água, 100 gr. farinha e 50 gr. fermento, é melhor pra gente com antecedência, 8 horas antes de colocar a massa, dê a entrada, tire cerca de meia colher de chá do pote, acrescente 25 gramas. água e 25 gr. farinha, misture em um recipiente separado e aguarde a maturação e, em seguida, coloque uma massa sobre este fermento. Se você pegar 50 gramas direto da lata. na entrada, o pão pode ficar azedo e sem gosto. Se a receita assumir 15 gramas. fermento para a massa, então você não pode atualizá-lo de propósito, mas tome parte de uma entrada azeda madura.
Em cada uma das etapas, seja levedura ou massa, é necessário utilizar massa madura, que atingiu o pico, mas não caiu. Por exemplo, este:
Ou assim:
Ambos os indicadores são muito importantes: a massa incha com a ponta e cresce ao máximo quando contém a quantidade máxima de fermento, mas um pouco mais de ácido. Se a massa ou o fermento tiver caído, isso pode afetar ainda mais negativamente o produto acabado, o pão ficará azedo e não tão fofo e de casca fina quanto poderia ser. Também pode usar a massa que cresceu, mas ainda não ao máximo, quando as bolhas começaram a surgir na superfície e o cheiro do creme de leite ainda não teve tempo de azedar. Esta massa vai aumentar bem a massa e ao mesmo tempo dar-lhe um sabor especial de leite suave.
Fermento Sourdough, devido à pequena quantidade de fermento na massa, pode não cair por muito tempo e é muito benéfico para o padeiro. No entanto, nem sempre é possível controlar o processo, principalmente quando está quente, a massa pode oxigenar, e será indesejável utilizá-la para fazer pão. Para estabilizar de alguma forma o processo, você pode adicionar um pouco de sal à massa ou fermentar no frio, isso vai desacelerar a fermentação. A massa de pão não deve peróxido e não deve ser acelerada pelo açúcar, tradicionalmente açúcar e outros aditivos que aceleram significativamente a fermentação não são deliberadamente adicionados à massa e ao fermento para manter este processo estável.
Qual fermento é melhor - trigo ou centeio? Tentei assar trigo e centeio e, para falar a verdade, não percebi muita diferença, ou melhor, nem percebi. Dizem que o trigo dá ao pão um sabor e um aroma mais macios, talvez seja, só não amadureci ainda para entender essas sutilezas, mas até agora. O conteúdo da massa fermentada de centeio é ainda mais conveniente do que o trigo e menos extravagante. Mas aqui está o meu fermento atual, que obtive da farinha de trigo integral caseiro, é algo especial: rápido, macio, estável e muuuito gratificante)
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