Ajuda com conselhos sobre pão de massa fermentada

Olá!
Eu peço conselhos.
Há muito tempo que faço pão em KhP. Mas então decidi aprender a fazer pão de massa fermentada.
Uma opção bem-sucedida (ao contrário das anteriores) na foto abaixo.
Esta receita (com alterações) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Farinha de trigo sol 400 g
semolina 30 g
água 200 g (adicionado cerca de 15 ml a mais durante a mistura)
grão integral 110 g
mel 1 colher de sopa. eu.
sal 1 colher de chá
fermento 1/3 colher de chá
drenagem do óleo. 1 Colher de Sopa. eu. (não está na receita original)
Amassar na HP (o programa de "massa principal" - tenho um Panasonic 2500)
Então a massa levantou-se e subiu lentamente (não anotei a hora exata)
Então ela ligou o modo de massa de pizza e desligou após vários. revoluções.
Uma hora depois, ela ligou o forno por 50 minutos. Mas o pão estava cru, então incluiu outros +15 minutos e outros +10 minutos. Ou seja, o tempo total de cozimento foi de 1 hora. 15 minutos.
Minhas perguntas são:
1. É normal ter um tempo de cozimento tão longo para esta receita?
2. Por algum motivo, a crosta superior do pão quebrou. Fiz cortes lá, porque minha filha pediu com cortes, como na foto da receita. Mas a crosta não se espalhou ao longo das linhas de incisão. Na foto, não é muito visível. De onde isso poderia ter vindo? Devo ter deixado repousar antes de assar?
3. Talvez alguns erros precisem ser corrigidos? Eu quero aprender a fazer pão fermento

A julgar pela firmeza da parte superior e do miolo, o pão está claramente subexposto e provavelmente quase não há água suficiente.
Experimente adicionar 20 ml de água e, se possível, após uma hora em repouso, volte a ligar o lote, podendo interrompê-lo passados ​​4-5 minutos.

Sinceramente, não entendo o que importa aqui em massa fermentada com fermento.
Pode ser mais fácil tomar 1 colher de chá. fermento e apenas água em vez de fermento, e em um programa padrão.

[Residente de]

Residente de, obrigado pela resposta. Vou tentar aumentar a quantidade de água e retê-la por mais tempo.

Sinceramente, não entendo o que importa aqui em massa fermentada com fermento.
Pode ser mais fácil tomar 1 colher de chá. fermento e apenas água em vez de fermento, e em um programa padrão.

Fermento em pães de trigo fermentado (quantidade mínima) para que todos os processos sejam mais rápidos e o pão não fique ácido. Esse pão ainda é considerado fermento. E esse é o ponto principal.

[Leming]

Leming, é difícil para mim entender pela foto que tipo de migalha saiu. Mas não vejo que seja denso. Mas é possível e necessário adicionar água, porque a farinha é diferente para cada pessoa. Minha receita foi adaptada para se adequar à minha farinha. Por isso, na maioria das vezes posto uma foto da prova, senão escrevo como deve ser.

[Leming]

Leming, é difícil para mim entender pela foto que tipo de migalha saiu. Mas não vejo que seja denso. Mas é possível e necessário adicionar água, porque a farinha é diferente para cada pessoa. Minha receita foi adaptada para se adequar à minha farinha. Por isso, na maioria das vezes posto uma foto da prova, senão escrevo como deve ser.

Muito obrigado pela sua resposta.
Na verdade, perdi de vista o fato de que a farinha de cada pessoa é diferente, e o fermento, eu acho, também é diferente.
Portanto, você precisa entender quais proporções serão ideais para minhas condições.

Fiz mais um pão, adicionando mais água do que na receita do autor. A massa me parecia líquida, mas já havia se tornado sem minha presença, então não vi o kolobok e não pude influenciá-lo.
Assei no forno. Descobriu-se um pão tão bom, bastante decente, com uma migalha de poros finos.
É difícil dizer o que teria acontecido se assado em uma máquina de fazer pão.
tentarei novamente



A maioria das receitas de massa fermentada de forno são escritas. Posso ser retirado de casa a qualquer momento por tempo indeterminado ... O que você acha que acontecerá se o pedaço de massa, que deveria estar separado, for colocado na geladeira?
O pão tem um sabor e aroma completamente diferentes na massa fermentada.

se o pedaço de massa, que deve ficar em pé, for colocado na geladeira?

Portanto, esta é uma tecnologia. Tanto a fermentação quanto a fermentação ocorrem no frio. Você só precisa ler para entender o princípio.

Assei esta barra novamente. Desta vez, no forno.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Mas, novamente, com pequenas alterações na receita e nas ombreiras.
Troquei um pouco da água por geléia de maçã (precisava ser descartada). Mas a água não foi suficiente e foi necessário adicionar cerca de 70 ml a mais durante o processo de mistura. Com isso, o balanço água-líquido não foi o mesmo da receita do autor, pois a massa ficou pegajosa.
Durante o cozimento, a crosta se rompeu, é quase imperceptível - e as incisões não ajudaram. ou eu fiz errado.

Mas o sabor dos pães (fiz dois, não um) é simplesmente ótimo. Eu tenho um fermento ativo. Eu não a deixei ficar. Portanto, o pão não está azedo. E os buracos me deixaram incrivelmente feliz
Isso é o que eu fiz.


No geral, acho que consegui aprender a assar com massa fermentada. Tudo o resto virá com a experiência

Portanto, esta é uma tecnologia. Tanto a fermentação quanto a fermentação ocorrem no frio. Você só precisa ler para entender o princípio.

Obrigado! Tentei fermentar a massa na geladeira - a massa cresceu perfeitamente em 12 horas. Eu nem esperava. Fiz com farinha de linhaça, que é espessa e pegajosa. Mas estava tudo bem!

Olá!
Muito peço conselhos!
Fiz duas culturas iniciais - centeio e grão integral (com adição de farinha de trigo). Eu mantenho na geladeira (10-12 graus). Agora eu o alimento todos os dias (cerca de 25g de starter +25 de farinha + 25 de água). Eu jogo fora o resto. Ela costumava guardar mais. O fermento por noite na geladeira dobra. Praticamente sem cheiro.
Como trabalho e chego tarde, tenho interesse em assar exclusivamente em PÃO e só com fermento.
O que está na minha geladeira é uma iniciação? Ou um fermento que você pode colocar imediatamente em uma tigela de HP? Tentei assar pão na configuração de pão francês com um atraso de 3 horas. Peguei o fermento de centeio direto da geladeira (havia muito fermento). O pão é lindo, mas muito azedo. Portanto, eu não cozinho, leio tudo.
Tenho uma "incompreensibilidade" completa sobre o que fazer quando arranca o fermento da cavidade. E quando retirá-lo. E talvez este centeio esteja azedo?
Agradeço antecipadamente. Svetlana.

O que está na minha geladeira é uma iniciação? Ou um fermento que você pode colocar imediatamente em uma tigela de HP?

Svetlana, bem-vinda ao fórum!
Você sabe, quantas entradas - tantas opiniões. Alguém coze o que tirou da geladeira e considera fermento. Isso é direito de todos. Deixe-me lhe dar minha opinião: fui ensinado que tiro o starter da geladeira. É sempre. Ele ficou lá por um ou cinco dias - não importa. Antes de assar, eu sempre alimento, e mais frequentemente duas ou três vezes. Bem, eu gosto muito disso. Você tem que tentar isso e aquilo. Eu acredito que você pode encontrar sua própria versão apenas por teste.
Boa sorte com o seu pão!

[cv-1963]

cv-1963, Asso no fermento eterno de centeio em KhP no modo "Francês" com um atraso de 4 horas. Eu tomo massa fermentada 60 g. Pré-alimentação. Talvez minha receita seja útil para você https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika e Natalia, obrigada!

Depois da geladeira, o fermento deve esquentar, depois a alimentação 1 + 1 + 1, e depois deve aumentar 2 vezes. Corretamente? E aí a pergunta: depois disso, coloque imediatamente o programa, ou você precisa adiar? Não peróxido? Ou alimentá-lo na HP com atraso?
Natalya, infelizmente, estou tão longe quanto a lua para sua receita de obra-prima. Eu não entendo o básico. Trabalhando em uma lata de lixo.

Atenciosamente, Svetlana.

Não há necessidade de ter medo do fermento. E você não precisa sacudi-la. Nossos ancestrais não tiveram a oportunidade de "conjurar" com esta substância. Entenda, você cultiva a massa fermentada exclusivamente para você. Você tem que sentir, se acostumar com isso, como um animal de estimação.
Não alimento fermento (e tenho para todo tipo de farinha). Às vezes, ficam "famintos" na geladeira por meses. Sempre revivo a entrada 1: 1 (farinha: água) à noite.Eu uso o líquido de 40 a 50 graus. A massa amassada às vezes dura o dia todo (se distraída) e não azeda. O fermento de centeio é certamente mais ácido do que o de trigo ou milho. O pão sempre acaba sendo diferente: depende das condições e do humor, do estado. Deixo parte da massa para alimentar o fermento para a próxima vez. Basicamente, asso pão de centeio puro duas vezes por semana. Trigo - de acordo com o humor da família. Quando o fermento tiver cerca de onze anos, vai dar um rápido crescimento tanto à massa quanto à massa e ao próprio produto, mas por enquanto .. espere.
Houve um tempo em que todos os pastéis eram transferidos para a massa fermentada pura. O tipo de fermento é ruim. Mas, como químico de formação, li muita literatura e percebi que é prejudicial cair no fanatismo. Então vá em frente e escolha o que mais lhe convier por tentativa e erro: "Moscou não foi construída imediatamente."

Nana, obrigada!
Contagiado de otimismo!
Claro, você precisa sentir o processo e a massa. Existe apenas uma incerteza nisso. Mas o starter starter (eu acho) é bom para mim. Agrada. Dançando com pandeiros, não danço em volta dela, mas é uma pena deixá-la com fome.
Nana, no seu texto uma entrada e uma massa fermentada são coisas diferentes? Você escreve que alimenta o iniciador, mas não o iniciador.
Atenciosamente, Svetlana.

Nana, obrigada!
Contagiado de otimismo!
Claro, você precisa sentir tanto o processo quanto a massa. Existe apenas uma incerteza nisso. Mas o starter starter (eu acho) é bom para mim. Agrada. Dançando com pandeiros, não danço em volta dela, mas é uma pena deixá-la com fome.
Nana, no seu texto uma entrada e uma massa fermentada são coisas diferentes? Você escreve que alimenta o iniciador, mas não o iniciador.
Atenciosamente, Svetlana.

Tenho um pote de meio litro de massa fermentada na geladeira. Isso eu chamo de fermento. Quando começo a assar pão, seleciono 1 colher de sopa. l (aproximadamente) cultura inicial, dissolva em água bem quente e alimente com açúcar e farinha. Farinha: a água é 1: 1. E quando assei o pão, colhi as sobras dos pratos em que estava a massa e coloco a massa ferida em um pote de meio litro da geladeira. Eu não alimento mais fermento. Boa sorte e sucesso.

Obrigada, Nana!
Atenciosamente, Svetlana.

Olá! Estou novamente para obter conselhos.
Ela assou pão. Ficou muito bonito e com uma migalha maravilhosa, MAS azeda.
Assado assim:
340 g (110 + 110 + 120) massa fermentada de grãos inteiros com farinha de 1º grau (previamente alimentada 2 vezes) permaneceu por 3 horas em temperatura ambiente. Subiu 3 vezes.
Em seguida, o modo "francês" por 6 horas (panasonic).
Pão de farinha de trigo.
Talvez direto para o modo francês?

[cv-1963]

cv-1963, Existe um tópico sobre pão ácido https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, obrigado!
Já estudei esse assunto, mas as dúvidas permanecem com o tempo. Gostaria de entender-sentir sobre uma receita simples.

[cv-1963]

cv-1963, Não me lembro em que tópico li que deveria haver uma certa porcentagem de farinha fermentada na massa. Para trigo 20%, para panificação 25%, para centeio 30%.
Menos é possível. Não é mais desejável. Irá afetar o sabor.

Foi assim que aconteceu
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Pequeno, azedo, terrível.
Pesou tudo em uma balança, fermento de centeio de trigo - 120 g, Farinha de trigo - 510 g, água - 250 g., Sal, açúcar, sl. manteiga. Máquina de fazer pão Panasonic 2512, modo 2 pão básico com baixo teor de fermento.
Diga-me qual é o motivo, não consigo entender, já é o terceiro, talvez o fermento esteja fraco, embora já tenha um mês.
Nada funciona com fermento ainda, mas com fermento está tudo bem. Ajude-me, por favor.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Alexandre, o fermento não faz crescer o pão tão rapidamente quanto o fermento. O programa inclui duas amassar, fermentar e assar. Revisando por 30-40 minutos. Isso é muito pouco para o fermento. E o azedume pode ser devido à alta temperatura de fermentação da massa (em muitos modos, a máquina de fazer pão aumenta a temperatura). Ou se você tirar a massa azeda não alimentada diretamente da geladeira, ou se a massa fermentada estiver fermentada.

Caros padeiros, digam-me por que o telhado do pão de massa fermentada está rachando?
talvez seja excesso de líquido ou vice-versa farinha? Asso centeio de trigo, o pão é um pouco fino, então não resisto a colocar um pouco de farinha, o pão ainda está pegajoso e um pouco borrado no fundo, sobe bem e rasga o telhado na hora do cozimento
o que fazer, o que procurar?

Por que o pão de massa fermentada quebra o telhado?

Pode haver vários motivos, é claro.
Ou não há tempo suficiente para a revisão final.O fermento ainda tem muita força, acelera no forno e rasga o telhado. Claro, isso é mais comum para levedura comercial, mas também a massa azeda pode funcionar dessa maneira.
Ou, no processo de fermentação, o pão seca, a crosta é rapidamente assada no forno, e novamente, quando a temperatura sobe no forno, o teto se quebra.
Você pode tentar fazer cortes - o pão vai abrir lindamente ao longo dos cortes e não rasgar o telhado.
Você também pode tentar assar com vapor, ou pelo menos polvilhar um pão antes de plantar no forno - a crosta não vai assar tão rápido, o pão vai ter tempo de crescer enquanto tudo está macio.
Pois bem, e tente alongar a prova final, seu fermento ainda é jovem, talvez precise de mais tempo ...

essa "beleza" saiu de novo

Esquecidas

[Svetlana]

Svetlana, Asso na panificadora, primeiro amasso a massa no programa, transfiro para a forma L-11 e deixo na gradinha, quando vejo que subi ligo a assadeira
Claro, nem sempre funciona assim, também tem uma crosta linda, mas recentemente aconteceu umas duas vezes, não entendo porque

Postado na sexta-feira, 13 de maio de 2016 às 10:53

Ou não há tempo suficiente para a revisão final. O fermento ainda tem muita força,

ainda pode levar menos fermento para um pão tão pequeno? eu tomo 200g

quando vejo que me levantei ligo o cozimento

Talvez precise se levantar um pouco mais, aí ele cresceu como quando assava.

ainda pode levar menos fermento para um pão tão pequeno? eu tomo 200g

É difícil para mim julgar o fermento de trigo, tenho centeio.
Eu tomo cerca de 150 gramas por pão de libra. E isso é pão de centeio, é mais difícil cultivar. Então talvez seja um pouco demais ...
Eu olhei as receitas de pão de trigo fermento - há cerca de 200 g de fermento para 500 g de farinha. Seu pãozinho provavelmente tem 200-250 g de farinha, certo? Então você precisa de 100 gramas de fermento
E mais longe. O fermento é jovem, ainda não há estabilidade. Agora ela tem um humor, depois outro. Portanto, o pão é normal, e então o telhado vai arrancar. Aqui você de alguma forma precisa entender o humor dela e regular o tempo de revisão.

um pão com cerca de 200-250 g de farinha, certo? Então você precisa de 100 gramas de fermento

sim, tomo 100 g de trigo, 135 g de centeio e 15 g de farelo, 150 ml de água e 200 g de massa fermentada de trigo
da próxima vez, tentarei pegar 100 g de massa fermentada e aumentar a resistência
Obrigado pelas dicas

Não se esqueça de adicionar apenas 50 g de farinha de trigo e 50 g de água à receita para que as proporções não mudem.

Não se esqueça de adicionar apenas 50 g de farinha de trigo e 50 g de água à receita para que as proporções não mudem.

obrigado !
mas eu nem pensei sobre isso

Diga-me o que você pode fazer.
Quando coloco a massa durante a noite, ela oxida em excesso e, naturalmente, o pão fica azedo
quando coloco à tarde isso não acontece,
talvez você precise mudar as proporções ao colocá-lo à noite
Eu tomo 100 gr de fermento 100% de trigo
50 g de água
50 gr de farinha

Adicionado sábado, 21 de maio de 2016 13:34

E aí percebi que ontem, quando estava colocando a massa, tirei um pouco do fermento, alimentei e coloquei na geladeira.
e coloquei a massa na mesa, de manhã olhei ali dentro as bolhas escassas na superfície e cheirava muito azedo
Resolvi alimentá-la um pouco, acrescentei 20 gramas de água e 20 gramas de farinha, coloquei no forno desligado, olhei periodicamente, mas o processo de fermentação parou por completo, até as pequenas bolhas desapareceram
O que estou fazendo de errado?
mas olhei para a geladeira e engasguei lá na jarra de ontem um chapéu como esse cresceu!
Eu não entendo o que está acontecendo?

[Svetlana]

Svetlana, a massa fermentada fica mais forte, o que significa que ela pega a massa mais rápido. Portanto, tudo é acidificado durante a noite. Então você tem que desistir da massa todas as noites, levantar cedo e começar a massa de manhã. Para um fermento forte, duas a três horas são suficientes.
Quando tudo é muito ácido, até o fermento começa a sofrer, mesmo que amem o azedo.

[SvetaI]

SvetaI, ou talvez começar uma massa e colocá-la na geladeira durante a noite?
Eu tenho uma entrada em potes na minha geladeira quase borbulhando ...

Olá meninas! Quero compartilhar minha experiência em fazer pão com fermento eterno. Faço pão desde outubro do ano passado, no início o pão não era muito bom, para dizer o mínimo, mas a experiência foi aos poucos. Asso pão com 3 tipos de farinha. Farinha de biru 1: 3. 5 colheres de sopa. l centeio, 15 colheres de sopa de grão integral e 1 grau de trigo. Com o tempo, percebi que o pão de fermento não pode ser apressado. Leva de 4 a 5 horas para crescer bem.
Guardo o fermento na geladeira. À noite tiro da geladeira para aquecer, de manhã cedo dou 3 colheres de sopa. Eu misturo farinha e um pouco de água como creme azedo espesso. Deixo crescer, depois faço apara (toda a água e metade da farinha do total da farinha) deixo meio creme azedo grosso por 3-4 horas, a massa cresceu, sove a massa, adicione mel em vez de açúcar, apenas sal grosso sem adicionar um pouco de óleo vegetal, a massa não deve grudar em nossas mãos, a formamos em forma de bola, colocamos em uma assadeira de pão e esperamos até que cresça por 3-4 horas no forno frio, o pão cresceu, você pode assar, eu tenho um forno com cozimento automático e lá está assando pão. O pão é cozido, um rolo de 850-900 gramas, por cerca de 1 hora.