Como animar massa fermentada enlatada - Mcooker: melhores receitas

As aventuras de secar e migalhas ou como reviver fermento de fermento enlatado

Como conservar a massa azeda leia aqui Como "preservar" o fermento

Autor Elena Zheleznyak
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Agora toda a mesa da minha cozinha está cheia de potes de massa fermentada, de vez em quando eu olho para eles, abro as tampas, cheiro, faço anotações com uma caneta hidrográfica, tiro fotos. Hoje eu os tiro de seu sono letárgico, os trago de volta aos seus sentidos, os aquento e os alimento e vejo com prazer como eles crescem e ganham força. Da última vez, mostrei dois métodos de armazenamento de massa fermentada a longo prazo, um que sequei em um desidratador e o segundo que moí com farinha até formar migalhas soltas. Deixe-me lembrá-lo que com o primeiro método de armazenamento, o fermento pode viver até cinco anos, e com o segundo - cerca de um mês. Mas para verificar como tudo correu e se acabou por ser "enlatado", decidi não esperar tanto e devolver a massa fermentada em perseguição.

O esquema para restaurar a cultura starter seca é simples: primeiro, despeje a quantidade necessária de cultura starter e pese, adicione o dobro de água morna e farinha igual ao peso da cultura starter, para que no final você obtenha um cultura inicial com um teor de umidade de 100%. Ou seja, devemos obter um fermento consistindo em quantidades iguais de farinha e água.
O fermento, moído com farinha, que chamei provisoriamente de "miolo" (ei, baby!) Deve ser restaurado da mesma maneira - misturando com água morna, mas sem adicionar farinha fresca. Abaixo vou mostrar como "acordei" meus trabalhadores.

Fermento de centeio seco - despertando!

Como escrevi acima, pesei a quantidade certa de cultura starter seca e adicionei o dobro de água morna para que o conteúdo do frasco ficasse bem umedecido.

Depois de meia hora, adicionei farinha, misturei, tampei e deixei por um dia em temperatura ambiente.

Da mesma forma, com o "miolo": pesado, acrescente a mesma quantidade de água morna para obter o fermento 100%.

Por que 100%? Pois com uma consistência mais espessa a fermentação fica mais lenta, mas ao contrário, precisamos de alguma forma reanimá-la ou mesmo estimulá-la, e com uma consistência mais fina, a acidez acumula-se pior. Portanto, um fermento com teor de umidade de 100% é o ideal aqui. Além disso, também é conveniente: você pode contar facilmente qualquer receita.

Olha, o dia ainda não passou, mas a atividade começou dentro das duas latas. Mas é compreensível que os fermentos ainda não tenham sido realmente armazenados, portanto a restauração está ocorrendo a tal ritmo (à esquerda "secando", à direita "migalha").

Por uma questão de justiça, noto que embora a fermentação tenha surgido rapidamente, não foi tão ativa e vigorosa como nas condições normais. Às 10 horas, registrei um aumento no volume das culturas starter e as deixei por mais algumas horas, mas nada aconteceu, a "secagem" permaneceu no local e a "migalha" geralmente assentou. Depois de me certificar de que atingiram o pico, alimentei-os novamente, adicionando 30 gramas a cada. água morna e farinha de centeio integral, e depois de três horas eles mostraram a turma, borbulhando linda e muito ativamente, embora agora mesmo pegue e amasse a massa. Na foto "secando".

Qual é o próximo? Com a restauração dessas entradas, é tudo por hoje, mas para ter certeza de que tudo deu certo, fiz dois testes de assados. No “secador”, assei um pão lituano caseiro incrível com sementes de cominho, e na “migalha” - pão de trigo integral perfumado com passas. Fiquei muito satisfeito com o resultado)

Centeio lituano

Trigo com passas

Mas isso não é tudo. No processo de trabalhar no material e mexer no fermento, de repente me lembrei de algo muito importante.Quase 3 anos atrás, Veronica, um excelente padeiro da Itália, me enviou vários potes de fermento seco italiano (Levito madre - como os italianos chamam seu fermento) de três maestros italianos. Aí fiquei profundamente grávida do meu filho mais novo, íamos nos mudar, havia muito o que fazer e nunca cheguei a esses potes. Escondi-os no freezer, o que acalmou minha consciência e curiosidade. Como você entende, esses jarros estiveram lá todo esse tempo, eles sobreviveram à mudança, um, entretanto, foi perdido, mas dois de alguma forma esperaram até nossos tempos. Nos potes havia adesivos com as inscrições sobre que tipo de mestre eles eram, mas de um frasco o adesivo caiu e se perdeu, mas no segundo permaneceu intacto, era um fermento do próprio (grande e poderoso!) Francesco Favorito! Claro, tornou-se interessante tentar "reviver" esses depósitos de fermento.

Eu não sentia muita esperança ... embora não, eu sentia um desejo ardente e esperava que a vida fosse revivida em pelo menos um banco. Abri as latas para ver-cheirar-provar, numa, que não tem nome, o fermento estava húmido.

Pesei os dois Levito Madres e também cheirei e provei. Ambos estavam visivelmente azedos, um quase não cheirava mal e o segundo, que estava úmido, tinha um cheiro específico de doce de leite com leves notas de acetona ou de outra coisa.

Despejei o dobro de água morna adoçada com uma pitada de açúcar e deixei por 30-40 minutos para inchar a farinha.

Adicionada farinha de trigo branca, misturada, coberta

Na foto, o fermento de Francesco

Claro, eu esperava que na manhã seguinte bolhas aparecessem nas latas, pelo menos em uma. Mesmo depois de algumas horas, ela pegou os frascos e os examinou atentamente para o início da fermentação. Em um, sem nome, estava abafado, e no de Francesco Favorito, imaginei minúsculas bolhas de ar. Meu coração acelerou, eu estava confiante de que tudo daria certo, mas pela manhã a situação não havia mudado. Não mudou durante o dia, mas à noite notei realmente algumas novas bolhas no pote com Levito Madre de Favorito. Logo de manhã, corri para a cozinha para verificar como estavam meus italianos. Nada aconteceu na jarra onde a massa fermentada sem nome descansou, ela continuou a "descansar" e exalar um leve aroma adocicado.

E para isso, no copo com massa azeda Favorito aaaaaaa, teve uma tampa de bolinhas maravilhosas! Não havia dúvida, ela voltou à vida, caiu, saiu de seu sono letárgico!)))

Pesei, porque, para comemorar, esqueci quanto ali (acabou sendo 60 gramas) e acrescentei mais 30 gramas. farinha branca e 30 gr. água morna, levemente adoçada. O que ela ficou magnífica depois de 4 horas! Eu me alimentei de novo e, quando estava maduro, transformei em um estado espesso.

Os italianos costumam usar um fermento com um teor de umidade de 50%; quando a farinha tem o dobro da água, acredita-se que, dessa forma, são criadas as condições ideais no fermento para a simbiose de leveduras e bactérias lácticas. Mas o pão feito à base deste fermento (também italiano - pão de madeira das irmãs Simili), acabou por ser enorme e muito exuberante! Não há nem um toque de acidez no sabor, o aroma é maravilhoso, pão grosso, delícia))

Da próxima vez, se você estiver interessado, continuarei a falar sobre o fermento italiano. Os italianos são verdadeiros maníacos por pão, acredite em mim!)))

P.S. Amigos, enquanto o resultado final é, eu "acordei" e morador do segundo banco, uau!

Como "preservar" o fermento