Sobre cerveja para fermento (com digressões líricas).

Caros colegas! Estas informações são destinadas a quem usa cerveja como aditivo ao pão. Como também sou cervejeiro, não pude deixar de compartilhar informações com colegas do ramo de panificação.
A cerveja é adicionada ao pão, em primeiro lugar para dar um certo sabor ao pão e, em segundo lugar, para usar os fungos da cerveja como iniciador da fermentação.
Quanto ao sabor, tenho grandes dúvidas aqui, mas como dizem, “não há camaradas para gosto e cor”. Mas, quanto às culturas starter, o uso da cerveja é muito possível.
A maioria das pessoas tem pouca idéia de como é o processo de fabricação de cerveja hoje e comete os mesmos erros. Sem martelar sua cabeça com processos tecnológicos complexos, tentarei explicá-lo em meus dedos.
A cerveja é uma bebida com lúpulo feita de malte e levedura de cerveja. O malte é seco e brotos de cevada esmagados. Costumava levar 21 dias para preparar a cerveja desde a germinação da cevada até o engarrafamento do produto acabado. A última vez que estive nessa cervejaria foi construída há 30 anos na cidade de Melekes (hoje Dimitrovgrad) sob Catherine.
A levedura de cerveja difere da levedura de padeiro por ser uma levedura de fermentação superficial. Ou seja, para a fermentação da cerveja, são utilizadas cubas com cerca de 1 metro de altura e cerca de 10 metros quadrados de superfície. metros.
Hoje, como resultado do progresso, o processo de fermentação ficou mais fácil. Ninguém mais se associa aos grãos, e todas as cervejarias usam mosto de malte (como no kvass) de várias embalagens, que são adquiridas no exterior. Os principais fornecedores de mosto para o mercado europeu são finlandeses e irlandeses. Eles também fornecem levedura de cerveja.
Agora, sobre a cerveja em si. Declaro responsavelmente que 90% de nossa cerveja nacional ou licenciada não é cerveja, mas urina carbonatada com sabor de malte.
"Porque você pergunta? O fato é que não basta fazer cerveja, ela ainda precisa ser preservada. Quanto maior for o prazo de validade da cerveja, maior será a garantia de comercialização desse lote. Consequentemente, mais lucro. A cerveja é um produto perecível não sujeito a armazenamento de longo prazo se as condições de temperatura forem violadas. E em nossas lojas eles definitivamente não são! Se eu, por exemplo, faço cerveja em escala industrial (todas as cervejarias fazem o mesmo). Eu pego a cerveja pronta e pasteurizo a uma temperatura de cerca de 60%. Como resultado, o malte contido na cerveja não se decompõe, mas a bactéria do fermento morre completamente. Depois disso, carbonato a cerveja artificialmente e a embalo em latas ou garrafas. O resultado é uma urina carbonatada da cerveja a longo prazo. Esta é uma cerveja morta e não pode ser usada para fazer pão. Não é adequado para fermentação (a menos que você vá usá-lo para fazer pão da mesma forma que a água mineral), pode ser apenas para dar sabor. Bem, eu já escrevi sobre gosto.
E mais longe. A cerveja é muito sensível à luz. Em certas frequências de luz, ocorre a quebra de oligoelementos contidos na cerveja. Portanto, a cerveja verdadeira deve ser armazenada em latas de metal ou em recipientes de vidro (plástico)! marrom, mas certamente não verde, não importa o quão escuro o vidro seja.
A cerveja é um organismo vivo e só é uma cerveja enquanto viver. Eu não disse isso. Mas foi notado com muita precisão. A verdadeira cerveja é a cerveja não filtrada com sedimento de levedura de cerveja, que protege a cerveja do acidificação e da carbonatação natural.Além de ser muito útil para a flora do estômago e dos intestinos, esta cerveja contém os mesmos fungos da cerveja que causam uma boa fermentação para o pão. Você não pode comprar em lojas regulares. É verdade que agora, para fins publicitários, muitos fabricantes começaram a escrever sem filtro nas etiquetas, mas isso é mentira. A verdadeira cerveja não filtrada tem sedimentos! Agite a garrafa antes de usar. A cor da cerveja é ligeiramente turva. O preço da cerveja não filtrada real varia de 150 a 250 rublos. para 0,33-0,7 litros. Nas nossas lojas as latas de metal desaparecem porque você não confia em ninguém, tem que controlar tudo visualmente. O mais incrível é que o sedimento garante a preservação da cerveja por até 3 anos !!! (naturalmente, sob certas condições de temperatura) Isso é fantástico! A literatura fornece tais exemplos. Eu mesmo não provei cerveja de 3 anos, mas tive que provar cerveja de um ano. Na reunião da véspera de Ano Novo no clube dos cervejeiros, provamos uma cerveja que foi produzida por um de nossos membros há um ano (ela foi premiada com um prêmio especial). O sabor era excelente.

Agora, outro equívoco sobre cerveja escura. Novamente, sem entrar na complexidade. Cerveja escura refere-se a cervejas produzidas principalmente na Irlanda e na Inglaterra.
Chegou a hora de contar um pouco sobre as variedades. Além das várias divisões da cerveja por variedades e classes, também é dividida em cerveja normal e ale. Qual é a diferença. Eles diferem na força de fermentação. Levedura enfraquecida é usada em cervejas. Sua tarefa é garantir uma fermentação silenciosa constante até que toda a cerveja seja bebida. Na Irlanda, é preparado em barris de madeira especiais e retirado direto do barril. (semelhante a fazer luar em nossas aldeias, quando não há nada para destilar a preguiça e, portanto, eles bebem purê comum).
O fermento finlandês é outro assunto. Este tremor é bastante ativo e o processo de fermentação é bastante rápido. Até às vezes, quando compramos produtos semiacabados (wort + fermento) de cervejas inglesas, jogamos fora esse fermento e substituímos por finlandês. Caso contrário, a densidade necessária terá que esperar muito tempo. Agora é importante. A cerveja escura pertence às ales (fermento fraco)!
E antes mesmo da pilha. Essa conversa já começou. Outro equívoco. Se o rótulo disser cinco, seis, sete, por cento não é o ponto forte da cerveja. Este é o teor de álcool. A força da cerveja varia de 1,5 a 3 graus. Existem, no entanto, variedades fortes (como escreve a burguesia “forte”), mas todas são mescladas. Ao mesmo tempo, vendíamos cerveja forte "Amsterdam" 9 graus. Se alguém se lembra, em tais latas de ferro preto. Portanto, geralmente, como estava escrito na imprensa, continha algum tipo de tranqüilizante narcótico.
Além disso, às vezes é adicionado açúcar queimado à cerveja escura, além do malte especial, para dar cor e sabor.
Parece que é isso. E assim é o resumo. Se você quiser assar pão de cerveja de verdade, usamos apenas cerveja não filtrada. Elimine o precipitado antes de adicionar.
E em conclusão. Você pode, é claro, comprar levedura de cerveja separadamente (não deve ser confundida com a levedura de cerveja vendida nas farmácias! São coisas diferentes!).
Eles são vendidos em lojas especializadas. Eu compro na Teddy Bear. Mas vou te dizer agora. A levedura de cerveja, embora em aparência não seja diferente de sua outra levedura nutricional, é várias vezes pior em termos de "poder" de fermentação. Até finlandês ativo.
Atenciosamente, Victor

Meus amigos têm uma cervejaria (doméstica). Mas o pó ainda é usado para cozinhar. Será que você consegue mesmo fazer cerveja de verdade em casa?