A diferença entre fermento e massa

Asso pão à base de fermento, já vi muitos lugares na Internet sobre massa, mas simplesmente não consigo entender qual é a diferença, para que serve?

baseado em iniciação

fermento é um fermento que levanta a massa

a massa é a primeira massa, líquida, amassando como panqueca, a massa ajuda o fermento a se multiplicar, reviver, a massa verifica se o fermento está vivo, a massa não cresce - a massa principal não cresce

a massa fermenta da mesma maneira que a massa principal, mas uma vez, então a massa principal é amassada na massa

eles fazem a massa com fermento caseiro ou industrial

bem explicado, por que primeiro pegar o fermento e fazer a massa, se você pode imediatamente misturar o fermento com água e adicionar farinha para fazer a massa, qual será a diferença, a massa vai crescer melhor ou mais rápido na massa?

[Kit]

Kit, em essência, fermento é uma massa, ou seja, massa = fermento + farinha + líquido

mas se você fizer uma massa fermentada, então apenas dê-lhe a massa fermentada, deixando o fermento crescer mais

para fermento industrial, a massa é desejável - o fermento é necessário várias vezes menos, eles crescerão na massa e verifique se há * germinação * no fermento

para fermento industrial - a massa esponja demora mais para cozinhar, não há grande diferença no sabor

posso corrigir, se eu fizer alguma coisa errada, tiro o fermento da geladeira, fica parado ali por uma semana, coloco na temperatura ambiente, dou por 100 g de fermento, coloco 100 g de farinha + água em proporções iguais, então quando o fermento subir 2 vezes (depois de 3-4 horas) pego metade, ou seja, 100 ge sove 1 kg de massa sobre ela, coloco os restantes 100 g de fermento na geladeira a seguir tempo, e então eu realmente quero saber, inicialmente eu faço a coisa certa quando coloco o fermento da geladeira para 100g 100g (farinha + água) ou você precisa de outras proporções?

[Kit]

Kit, ,dê uma olhada há tópicos * iniciais * no fórum, as meninas descrevem tudo com muito cuidado, embora se você criou então você estava nesta página

Não brinco com massa fermentada, faço uma massa de fermentação longa e fria com uma pequena quantidade de fermento industrial para pão e bolos achatados, em uma massa

Diga-me o tópico com a receita para fermentação fria.
Não tenho tempo com massa fermentada, estou procurando uma forma de otimizar o tempo. Também não entendo o significado da massa, se tem muito fermento.

[Júlia]

Júlia, a massa é uma alimentação preliminar de fermento, sem pressa, para que também possam se acumular bactérias de ácido láctico, que dão um aroma maravilhoso ao pão. Ou seja, você pode assar pão em uma panificadora por 3,5 horas. Mas esse pão será quebradiço, menos aromático, com menos miolo elástico, porque as bactérias do ácido láctico ainda não se desenvolveram nele. E para o baile. o fermento desta época era o bastante.
Assim, surgiram uma massa - pegam uma pequena quantidade de fermento e colocam parte da massa com antecedência, pelo menos 4 horas, de preferência mais tempo. O fermento irá se multiplicar gradualmente e, então, será capaz de produzir mais massa. E lenta mas seguramente as bactérias do ácido láctico se multiplicam. Depois colocamos mais farinha / água / o resto dos ingredientes e já pegamos a massa, que vamos assar (bem, depois da levedura e fermentação). Esse pão é mais aromático, se desfaz menos, a migalha não se transforma em caroço - quando comprimida, a migalha endireita para trás.
Mas no teste para o baile. bactérias ácido-lácticas de levedura são poucas, porque elas vêm apenas do meio ambiente. Mas, na massa fermentada, deduzimos uma simbiose de leveduras selvagens e bactérias de ácido láctico. E já existe um número suficiente deles, em relação ao fermento. Portanto, o pão de massa fermentada será ainda mais saboroso e aromático. Mas, ao mesmo tempo, tem uma peculiaridade - um fermento ligeiramente maduro demais já dá azedume ao pão, uma vez que a bactéria produzirá uma quantidade bastante grande de ácido.O fermento em casa, quando assado, é geralmente armazenado em pequenas quantidades em intervalos de alguns dias. Para que ele levante o pão, ele precisa de mais - você precisa multiplicar o fermento. Portanto, a massa fermentada também pode conter um estágio de massa - alimentando a massa fermentada da geladeira até a quantidade necessária para assar pão.
Agora vou procurar algumas receitas com massa madura - isso está no baile. o fermento começa com um pouco de massa e vai para a geladeira. E então adicionado à massa após alguns dias. Da peça finalizada, retire um pedaço de massa novamente e coloque-o na geladeira. Etc.



Aqui está a primeira receita

Pão de trigo na massa madura (fermento automático) (Viki)

Aqui está o segundo Pão de trigo na massa velha (forno)

Obrigado! Também é possível com fermento?
Eu tenho fermento de centeio. Costumo assar tortas e pita. Mas o teste é difícil. Ainda não domina o quê e como. A avó não calculou absolutamente nada, foi a olho nu.

Também é possível com fermento?

Então - como é isso? Fazendo massa azeda? O fermento já é essa "massa madura". Mas eu não recomendo deixá-lo na geladeira por vários dias sem alimentar - ele vai azedar muito. Ou seja, após alimentar a cultura starter, mantenha-a sobre a mesa por 1 hora e leve à geladeira por no máximo 3 dias (a uma temperatura não inferior a 10 graus). Está bem então.
Agora eu asso apenas Darnitskiy (centeio-trigo) com massa fermentada. O branco cessou, pois ao menor intervalo de tempo haverá um excesso de ácido no fermento, o que afetará o azedume no sabor do pão. Na minha família, ninguém gosta de pão branco azedo, ao contrário do pão de centeio. Portanto, eu asso trigo na massa ou na massa madura.

[Júlia]

desculpe interferir. Mas também estou constantemente procurando maneiras de tornar minha vida mais fácil. Júlia, a questão está na adição de fermento industrial.
Meus fermentos costumam ficar muito azedos, e eu adiciono um pouco deles para dar sabor, mas a massa cresce com o fermento, caso contrário, o pão ficaria muito azedo. Ou seja, eu uso o fermento como uma massa madura, mas os fermentos são fáceis de mudar e obtêm excesso de ácido.

E eu mudei do fermento de centeio para o fermento de trigo espesso há muito tempo, é menos caprichoso e não acidifica o pão como o centeio. Mesmo meu pão de centeio não é azedo, embora eu o faça com soro de leite.

Hoje assisti na TV um programa sobre a história de San Francisco, onde em uma padaria histórica eles lideram a massa fermentada desde 1849, eles cuidam, cuidam e nutrem. Eles têm grosso e azedo, e se a tradução estiver correta, eles adicionam um pouco à massa de fermento finalizada apenas para o autêntico azedume. Tradição local.

Meu favorito é fermento de trigo para massa de trigo, centeio para centeio, embora muitos deles sejam muito difíceis de se ter.

Comecei com o centeio eterno, depois, claro, houve um trigo renascido (e fiquei com dois) .Agora eu pratico um fermento alimentado com farinha de trigo integral. Eu tomo tudo em proporções iguais (entrada, água, farinha) - acaba sendo uma massa bastante espessa. Aproximadamente 4-5 dias se passam até a próxima comunicação com ela. Tem um comportamento notável, não oxida muito. Na hora de usar, já tem a consistência da massa um pouco mais fina que a panqueca - pra mim é a mais.
Eu sempre coloco a massa durante a noite, para que pela manhã eu amasse qualquer massa, mesmo centeio, mesmo branco nobre (eu coloco a massa, claro, sobre a farinha que a própria massa vai ser amassada)
Periodicamente "baluyu" seu fermento com água de passas)))
Em geral, o assunto das culturas iniciais é um assunto muito interessante.

E eu mudei do fermento de centeio para o fermento de trigo espesso há muito tempo, é menos caprichoso e não acidifica o pão como o centeio.

mas o meu ainda está azedo

Existem normas para a quantidade de massa em relação à quantidade total de farinha? Bem, se eu assar pão com 500 g de farinha, quanta farinha com este peso posso usar para a massa?

[Novato]

Novato, aqui está o que encontrei:

Tradicionalmente, na Rússia, a massa de pão de trigo é preparada em forma de esponja usando massa comum.Os métodos modernos de fazer massa em fábricas em um método contínuo e contínuo com amassamento intensivo contam com grandes massas grossas (70% de toda a farinha, 24C, fermenta a vapor por 4 horas, massa por 25 minutos) e massas líquidas (30% de toda a farinha , fermenta durante 3-4 horas, massa 0,5-1 h).

Massa simples (tradicional)
½ da quantidade de farinha
2/3 da quantidade de água
A quantidade total de fermento (0,5-1% em peso de farinha na receita).

A massa é mais fina do que a consistência da massa. Amassa-se apenas até a mistura ficar homogênea (até que não haja grumos de farinha na massa). T 28-32S. Duração da fermentação 3-4,5 horas A adição de pequenas quantidades de sal à massa melhora a massa e a massa e a qualidade do pão.

Na Estônia e em outros países bálticos, a massa de trigo é preparada em uma fase dispersa.

Você pode ir para o artigo principal usando o link de citação. Aqui está outra coisa interessante sobre a massa de Lyudmila 🔗

[Anna]

Anna, obrigado!
mas eu me pergunto por que eles levam 70% para massas grossas e 30% para as líquidas
Eu preciso de sal no próximo. despeje na massa uma vez, embora eu não entenda como isso melhora



foi para Lyudmila, lá ela encontrou a resposta:
Para evitar a destruição muito forte do glúten na massa, para evitar o efeito de diluição da protease, é adicionado 0,1-0,2% de sal à massa.

quão longe estou de toda essa química - lipase, amilase, protease

Existem normas para a quantidade de massa em relação à quantidade total de farinha? Bem, se eu assar pão com 500 g de farinha, quanta farinha com este peso posso usar para a massa?

Não sei como deve funcionar, direi como faço: coloco todo o líquido, sal, açúcar, vários aditivos e especiarias, manteiga e farinha de 1/3 a metade da quantidade total no massa. Então, tudo o que resta é adicionar farinha.

Não sei como deve funcionar, direi como faço: coloco todo o líquido, sal, açúcar, vários aditivos e especiarias, manteiga e farinha de 1/3 a metade da quantidade total no massa. Então, tudo o que resta é adicionar farinha.

e a verdade é - por que não, mas nunca fiz isso. Receio que amadureça demais - coloco na geladeira à noite e até a noite. Com manteiga, minha massa sempre fica mal. Eu assei com fermento. Aqui você tem que pensar.
E então a opção é boa - cheguei em casa do trabalho à noite, e você tem tudo pronto, e você realmente não precisa soprar
E você não precisa contar o líquido, também é uma vantagem, caso contrário, resulta uma matemática sólida superior - conte para o fermento, quanto você adicionou à massa, anote, quanto falta adicionar - não se esqueça

[Galina]

Galina, e por quanto tempo você o mantém e em que temperatura? Quanta fermento?
Já fiz isso antes, despejei toda a água e a mesma quantidade de farinha (100% polpa sai) e o resto da farinha IMEDIATAMENTE após amassar (atrapalhei e deixei lá), em tese esse chapéu provisório não interferir com a massa. E a manteiga em quase todas as receitas era despejada (a olho) após o segundo / último lote, nos programas ele emite um bipe nesse momento. Rast imediatamente. óleo não é recomendado para ser adicionado, ele afetará processos complicados lá.

Rast imediatamente. óleo não é recomendado para ser adicionado, ele afetará processos complicados lá.

Você não precisa de nenhum óleo imediatamente. Ele envolve as proteínas, por assim dizer, e impede o desenvolvimento do glúten. Portanto, geralmente é recomendável umedecer a farinha com água (às vezes até sem fermento), deixar a massa repousar por 20-30 minutos e, em seguida, adicionar todo o resto.
Agora estou assando na massa madura. Eu faço isso - eu misturo a farinha com a água e um pedaço de massa madura, o fermento também vem aí. HP no modo de bolinhos por 5 minutos a massa interfere. Em seguida, separo o pedaço de massa para a próxima vez. Coloco manteiga, sal e açúcar no balde, ligo a massa principal. O amassamento começa em 30 minutos, apenas as proteínas incham e o glúten se desenvolve.

Agora estou assando na massa madura.

Ainda não experimentei, já estou usando fermento líquido há seis meses.
Acabei de colocar uma massa de acordo com o método Gala, ou seja, de acordo com o Big Liquid científico, eu nunca fiz isso durante todos esses anos. Vamos ver o que acontece.
280 ml de fermento líquido + colher de sopa. uma colher de mel (até a gente tem uma tigela de mel em pé na mesa começou a brincar assim, posso subir lá com colher molhada, colocar esse mel no pão) + sal de chá com lâmina + h. eu.malte escuro (só existe isso e muito), em tese, até no pão branco é útil, quando leio que sua presença afeta de alguma forma a estrutura da massa, que está ligada aos açúcares, sua transformação em um mais digerível forma e tudo isso ... farinha a / c imediatamente adicionado 100g, mas depois trouxe até 125, mesmo uma massa bem líquida, logo na hora de amassar em esguichos de algodão e preencher o resto de 375 gramas. farinha de trigo. Sob esse casaco de pele, ele não deve ser arejado e não interfere com o oxigênio.
Modo iogurte - 6 horas.

Modo iogurte - 6 horas.

alta temperatura para fermento

[Novato]

Novato, testado, normas.

Eu também tive problemas com manteiga antes - se você misturar imediatamente com farinha, a massa não vai ficar bem, e depois misturar a manteiga na massa acabada, ainda é hemorróida, mas uma pessoa inteligente (ai, responda quem era) me mostrou um método interessante usado na padaria - dispersão. Oh, como minha vida ficou mais fácil, agora até os c / s do pão começaram a ficar exuberantes, leves e exuberantes.
Eu faço isso: em uma pequena quantidade de líquido (eu tenho soro de leite ou caldos diferentes) eu diluo 2-3 colheres de sopa de massa fermentada madura espessa, adiciono uma colher de chá de sal, colher de sopa de açúcar e algumas colheres de sopa de óleo vegetal (se for assando, então também ovos ou apenas gemas), bata tudo com uma batedeira ou batedeira até obter uma emulsão homogênea, depois acrescente todo o líquido conforme a receita e esse mesmo 1/2 ou 1/3 de farinha e sementes de grama. Tudo, a massa está pronta, fica a vagar à temperatura ambiente de 6 a 12 horas (quanto mais tempo, mais ácido ficará o pão).
Em seguida, misturo a farinha restante na massa amadurecida, jogo a massa na panificadora, coloco no programa "massa levedada" e após 1,5 horas obtenho uma massa excelente, dou uma fermentação adicional por 40 minutos, depois "asse" e voila, o pão está pronto! :-)

e depois de uma hora e meia eu obtenho uma massa excelente, dou uma revisão adicional por 40 minutos, depois "assando" e voilá, o pão está pronto

o método é bom, não é estressante, mas o sal inibe o fermento, não se recomenda adicionar à massa (pensativo), embora um pouco de sal para evitar a destruição do glúten acabe sendo necessário.
e o que significa "revisão adicional de 40 min"?

não, vou tentar fazer de qualquer maneira, de repente gosto muito do resultado - quanto mais fácil for o processo, melhor, e cozinhar com massa fermentada é muito problemático

[Novato]

Novato, cerca de 40 minutos adicionais - Eu tenho uma massa fermentada e ela amadurece um pouco mais do que com fermento industrial. Os programas do KhP não são feitos para levedar, mas às vezes acontece que no final da moda a massa levedada também tem tempo de crescer bem depois de amassada. Tudo depende do grau de maturidade da massa e da quantidade de farinha na última aba - quanto menos, mais rápido a massa vai amadurecer.
Quanto ao sal, de acordo com minhas observações, uma quantidade moderada não inibe o trabalho de um fermento vigoroso. Mais uma vez, coloquei imediatamente na massa tudo (sal-açúcar-manteiga) prescrito na receita.
Aliás, a gente assa pão em salmoura de vários pickles, oyivki, eu também uso uma decocção de macarrão caseiro, batata e até decocção de milho, e eles são extremamente salgados. :-)



Além do "tempo extra", eu, se não sou fã, sou grande fã de provas longas, pois não tenho pressa em ligar o cozimento, sove a massa e deixe crescer novamente. Especialmente se a farinha ficar fraca, fraca e estiver claro que a massa se ajusta muito lentamente, o esmagamento extra adiciona algum vigor a ela.

[coroa]

coroa, ah-ah, quanto a isso, mas pensei depois de um treino.
Eu também asso com massa fermentada, tenho que controlar a revisão e parei de amassar, senão você não vai esperar nada. Aqui, de alguma forma, até as 4 da noite, eu enxamei, a massa ainda não cabia

[Novato]

Novato, um amassamento é feito pela HP de acordo com o prog "massa de fermento", mas depois disso a massa de fermento pode precisar de mais 40 minutos (mais ou menos), tudo depende da força e da quantidade de fermento na massa, mas às vezes Eu ainda sove a massa depois de um crescimento completo, mas isso já está de acordo com o algoritmo descrito.Ou seja, é bem possível obter uma massa bem misturada e fermentada em duas horas, e por 2,5 é simplesmente garantido. E sim, você pode acelerar um pouco o processo se logo após o término do "dr. T". liga "iogurte", quem tiver, vai mais rápido no aquecimento.

... nunca fiz isso em todos esses anos. Vamos ver o que acontece.

Meu b. líquido ... pode ser visto nas pegadas no balde, que subiu meio tempo (não muito) e há muito tempo. Tive que adicionar fermento seco.

Novato, um amassado é feito pela HP de acordo com o prog "massa de fermento", mas depois disso a massa inicial pode precisar de mais 40 minutos (mais ou menos), tudo depende da força e da quantidade de fermento na massa, mas às vezes ainda sove a massa depois de um crescimento completo, mas isso já está de acordo com o algoritmo descrito. Ou seja, é bem possível obter uma massa bem misturada e fermentada em duas horas, mas por 2,5 é simplesmente garantido. E sim, você pode acelerar um pouco o processo se logo após o término do "dr. T". liga "iogurte", quem tiver, vai mais rápido no aquecimento.

No meu fogão, o amassar vai em 50 minutos. depois de amassar - nem aqui nem ali.
Quanto mais tempo fermenta a massa, mais azeda fica e, depois de amassada, aumenta o tempo de fermentação.
Eu tenho aquecimento. Uma vez eu usei quando a massa não coube bem - bem, acabou azeda, joguei fora o pão.

Meu b. líquido ... pode ser visto nas pegadas no balde, que subiu meio tempo (não muito) e há muito tempo.

Que tipo de pão você estava planejando?