Comportamento do fermento de verão e pão

[Sourdough e pão no calor do verão]

Sourdough e pão no calor do verão

A autora Elena Zheleznyak, 🔗

Em meados do verão, ainda encontrei uma maneira de fermentar a massa até a condição correta desejada, evitando que ela oxidasse excessivamente, caísse e até atingisse o pico. E tudo isso para evitar o excesso de ácido, que é o flagelo do pão de verão. Fermentos têm problemas semelhantes - eles toleram muito o calor, fermentam rapidamente e acidificam, e o "alimento" usual é suficiente para apenas meio dia.



Agora tenho dois fermentos na minha cozinha - trigo e centeio. O centeio é aquele que é amado e obediente, e o painço segue a receita de Chade. Os dois moram de roupão, não na geladeira, dou comida duas vezes ao dia. Embora, de forma amigável, o centeio pudesse ficar escondido na geladeira, porque eu não faço pão de centeio agora, mas é uma pena se ela mora na geladeira, então toda vez que eu a levo para a luz de Deus, ela é tão lento que duvido involuntariamente se ele vai melhorar. Além disso, eu observo e comparo com o trigo, e as observações, como você sabe, são uma fonte muito valiosa de informação e conhecimento. E foi isso que eu encontrei.

Em primeiro lugar, algumas palavras sobre as condições meteorológicas. Estou com febre agora, à tarde na sombra mais de 30 graus, em casa uns 30 - com certeza. À noite, algo em torno de 20, às vezes menos. Ambas as culturas iniciais são alimentadas ao mesmo tempo - de manhã e à noite, mas em proporções diferentes. Eu mantenho o trigo com um teor de umidade de 100%, o centeio é mais espesso - 65%. Além disso, para cada novo molho de cobertura eu pego um pouco de starter - cerca de 3 gramas de centeio, e ainda menos trigo - eu apenas mergulho uma colher na massa fermentada, sem nem mesmo pegá-la, e mexo na água “nova”.



Já escrevi sobre as proporções da alimentação, mas por precaução vou repetir: entrada (1-3 gr.) + Água (30 para o trigo e 25 para o centeio) e 30 gr. farinha para ambos os fermentos. Se o seu local estiver muito quente, você pode aumentar a quantidade de farinha e água, deixando as mesmas proporções e levar, por exemplo, não 30 água e 30 farinha, mas 50 água, 50 farinha e um ou dois gramas de starter.

Claro, não vou escrever nada novo, mas ainda é interessante. Com esses dados iniciais, esses motores de partida se comportam de maneira completamente diferente. 6 a 7 horas após a alimentação nas proporções indicadas, o trigo já pede novo alimento, e cheira de acordo - azedo, um pouco desagradável, e então, se esperar e não alimentá-lo, está azedo com notas de álcool. E o segundo (centeio, mais espesso) após o mesmo período de tempo cheira a recém-fermentado, vigoroso e ativo. Além disso, eles têm o mesmo gosto azedo.


(Centeio à esquerda, trigo à direita)

É claro que o trigo amadurece e cai mais rápido, é mais líquido e menos ácido, portanto fermenta mais rápido, contém mais levedura do que bactérias lácticas, por isso é mais vulnerável. Para ajudá-la a resistir um pouco ao calor, comecei a usar pouquíssima entrada e ela realmente começou a fermentar um pouco mais e a parecer e cheirar um pouco mais alegre a cada nova alimentação. Fiz o mesmo com o centeio - comecei a não levar 10 gramas para alimentar. starter, como antes, mas 2-3 gramas. Com essas proporções, ainda alimento trigo duas vezes ao dia, mas posso dar centeio uma vez ao dia, não faz mal a ela.

Comecei a usar o mesmo método para a massa, porque ela também tinha tendência a fermentar no calor e, portanto, pão azedo era obtido nela. Para muitos, isso é um problema - assar pão de massa fermentada no calor, mas se você usar esse método, o problema será facilmente resolvido com a ajuda de massa jovem. Para obter uma massa jovem não ácida, deve ser usada antes de estar totalmente madura e atingir o pico, além disso, não pode cair. A rapidez com que a massa fermenta é mais influenciada por dois fatores: a temperatura de fermentação e a quantidade de starter. E se não pudermos influenciar a temperatura (mais precisamente, podemos aquecê-la, mas é improvável que resfrie até os 18-20 exigidos a 35 reais), então somos livres para colocar a quantidade de starter que quisermos, incluindo um uma escassa, de modo que a massa vagava mais devagar e conseguia levantar logo de manhã. Assim, comecei a levar cada vez menos entrada para a massa e agora cheguei ao fato de que 200 gr. farinha e 200 água eu uso 2-3 gr. fermento de trigo ou centeio, coloco-o para fermentar a 20 graus por 12 horas e de manhã tenho a sorte de contemplar uma massa magnífica, mas completamente não ácida, com bolhas mal eclodidas.



Verifiquei várias vezes: uma pequena quantidade de fermento não afeta a forma como a massa é adequada - assim como uma maior (neste caso, eu comparo o uso de 2-3 gramas e 15 gramas de fermento por 100-200 gramas de farinha em uma massa). Acontece o mesmo com a densidade da massa - a grossa se encaixa tão bem quanto a líquida, só que parece diferente devido à consistência mais espessa. Aqui, por exemplo, uma massa de 100 gr. farinha, 60 gr. água e 1-2 gr. iniciante. Fermentou durante 12 horas a uma temperatura de cerca de 20 graus para mais ou para menos.



Se alguém está se perguntando onde eu consigo uma temperatura tão maravilhosa - na varanda à noite, nossas noites são quase sempre frescas (em comparação com o calor do dia), quase sempre um pouco abaixo de 20 graus, exatamente o que é necessário para uma boa cerveja. Se você não tiver sorte e ainda estiver com calor, use os mesmos 1-2 gramas, mas adicione uma pitada de sal a eles, isso irá desacelerar a fermentação e permitir que você obtenha a massa na condição desejada.

Mas o pão que eu assei com uma massa grossa, que mostrei antes, estava tentando refazer o pão da cidade de modo a fermentar. A massa se encaixou perfeitamente



Ah, e, antes que eu esqueça, instrução) enquanto o verão está quente, cuidado com seus potes de fermento, não deixe ao sol, senão eles vão cozinhar. Eu mantenho o meu em um armário, está escuro e calmo.

Boa sorte