Pão de centeio é real (gosto quase esquecido). Métodos de cozimento e aditivos

[Pão de centeio com sabor tradicional]

Pão de centeio é real (gosto quase esquecido). Métodos de cozimento e aditivos

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
1. Farinha de centeio descascada	500 g
2. Malte de centeio seco fermentado	50 ml = 40 gr
3. Sourdough (acidificante) "luz Agram"	35 ml = 24 gr
ou ("Agram o escuro") como último recurso	(10 ml = 8 gr)
4. Frutose, lata de açúcar	50 ml = 50 gr
5. Sal fino	10 ml = 15 gr
6. Levedura seca	10 ml = 8 gr
ou fermento prensado	18 g
7. Água fervida 35C + -30 ml	450 ml
Temperatura em alta	32C - 35C
Tempo de crescimento da massa	60 minutos
Altura de subida da massa	1,5 - 2 vezes
Temperatura de cozimento	170C - 180C
Tempo de cozimento	1 h 30 min
Hora de amassar a massa (ajude com uma espátula)	20 minutos
Na foto, um pão de 1650 gramas a partir de 700 gr de farinha de centeio descascada, cozido em HP Panasonic

Método de cozimento

• Pão de centeio com sabor tradicional - de acordo com a tecnologia moderna de um processo para 3.horas.
  Assamos com rapidez e facilidade. Em quase qualquer máquina de fazer pão ou forno.
  A partir de 23 de outubro de 2012, a lista de reposição de fabricantes de pão em que este pão é facilmente preparado inclui 83 modelos - lemos a lista no texto abaixo.
  Sua máquina de fazer pão não está na lista de modelos, envie a instrução ou poste aqui e adapte a receita.
  Máquinas de fazer pão com a função de programar um ou vários programas são muito convenientes. O processo de assar pão de centeio em máquinas de fazer pão programáveis ​​é especialmente simples.
  Observação.
  Se não houver malte e massa fermentada seca, e você realmente quiser pão, pode substituir esses ingredientes e praticamente não alterar seu sabor.
  Agram é substituído apenas para culturas starter secas semelhantes na proporção - 1: 1 - Extra-R, ...
  para cultura inicial viva preparada de forma independente com substituição de 20-50% de farinha,
  para uma mistura de farinha de trigo de baixo grau de moagem mais grossa com ácido cítrico - 75 gr. com uma diminuição na farinha de centeio em - 50 gr. A mistura é preparada a partir de 100 gr. farinha de trigo de baixa qualidade com a adição de 2 ml. Ácido Cítrico.
  Malte vermelho de centeio está sendo substituído kvass seco sem problemas,
  para extrato líquido de malte,
  com reservas sobre o wort kvass.
  A receita não é um dogma!
  Sem ingredientes? Você pode comprar aqui no site com remessa postal.
  Nota, ao amassar massa apenas de farinha de centeio - "Kolobok" não é formado... O aumento no volume da massa ao crescer é de 1,5 - 2 vezes, não mais, se a massa crescer mais, o "teto" do pão vai quebrar. Rabisque com farinha na altura de crescimento desejada da massa. A quantidade de água na receita pode ter que ser ajustada para as peculiaridades da farinha local, veja o vídeo-curso sobre amassar massa de centeio. O vídeo mostra o máximo de massa líquida, ainda permissível em termos de densidade, então o teto do pão vai cair. A massa deve ficar assim, ou até mais grossa (mais íngreme, mais pesada).
• Comece a amassar, durante os primeiros 5 minutos, simplesmente pressionando levemente a massa até a omoplata em um círculo. Em seguida, remova tudo da esquerda para a direita e pressione levemente a massa para baixo, depois da direita para a esquerda e pressione levemente a massa novamente. Vai se misturar sem muito esforço. Assim que acontecer em cerca de 12-15 minutos, nivele a massa por cima, faça uma serifa com farinha até a altura de levantamento desejada e pronto. Ao mesmo tempo, o agitador pode continuar a girar sozinho abaixo, sem mexer nada. Não preste atenção nela.
• Veja amassar massa de centeio (online) --- >>
• Assamos na máquina de fazer pão Panasonic SD-207 (253, 254, 255, 256, 257 e 2500, 2501, 2502).
• Escolha de uma combinação de dois programas "Sem glúten" + "Produtos de confeitaria" (para modelos SD-2500, 2501, 2502 programas Rapid básico (Básico Rápido) + Apenas assar (Assar) de acordo):
• I. Programa "Sem glúten" (para modelos SD-2500, 2501, 2502 programa Rapid básico (Básico Rápido), coloque qualquer espátula para misturar, mas com uma espátula para pão de centeio (parece um pente), será mais fácil para você misturar a massa.
• Atenção! Modo "Centeio" devido ao tempo de cozimento de 45 minutos (nos modelos 257 e 2501, 2502 - 60 minutos) não serve.
• Adicione os ingredientes ao balde na sequência indicada na receita.
• 1. Pese o centeio duro farinha - 500 gr.
• e despeje em um balde de uma máquina de pão.
• 2. Meça o malte de centeio em um corte com uma colher medida - 50 ml.
• preparamos, mexendo, com água fervente - 100 ml.
• e deixe repousar por 5-7 minutos.
• 3. Meça a cultura inicial Agram Light 35 ml com uma colher doseadora ao longo do corte.
• e despeje em um balde de uma máquina de pão.
• A Sourdough afeta a acidez do pão acabado e solta o miolo, aumenta o inchaço da massa, um ingrediente muito importante.
• 4. Meça a frutose ou o açúcar com uma colher medida ao longo do corte - 50 ml.
• e despeje em um balde de uma máquina de pão.
• 5. Meça o sal fino com uma colher de medida ao longo do corte - 10 ml.
• e despeje em um balde de uma máquina de pão.
• 6. Meça o fermento seco com uma colher de medida ao longo do corte - 10 ml.
• e despeje em um balde de uma máquina de pão.
• 7. Adicione 350 ml mexendo ao malte pré-fermentado. 35C (água adicionada o malte esfria) e despeje tudo em um balde de uma máquina de pão.
• 8. Instale o balde na máquina de fazer pão e execute o programa "Sem glúten" (para modelos SD-2500, 2501, 2502 programa Rapid básico (Básico Rápido).
• A massa começará a misturar imediatamente por 15 minutos.
• Observação, ao amassar a massa apenas com farinha de centeio "Kolobok" não se forma.
• O vídeo mostra a massa líquida máxima permitida, então o telhado vai quebrar. A massa deve ficar assim, ou até mais grossa (mais íngreme, mais pesada).
• começamos a ajudar a agitá-lo. Comece a amassar, durante os primeiros 5 minutos, simplesmente pressionando levemente a massa até a omoplata em um círculo. Em seguida, remova tudo da esquerda para a direita e pressione levemente a massa para baixo, depois da direita para a esquerda e pressione levemente a massa novamente. Vai se misturar sem muito esforço. Assim que acontecer em cerca de 12-15 minutos, nivele a massa por cima, faça uma serifa com farinha até a altura de levantamento desejada e pronto. Ao mesmo tempo, o agitador pode continuar a girar sozinho abaixo, sem mexer nada. Não preste atenção nela.
• Tendo acabado de ajudar a mexer a massa, feche a tampa, pegue o relógio e coloque o despertador para 60 minutos, isso permitirá que você não esqueça de zerar o programa "Sem glúten" (para modelos SD-2500, 2501, 2502 programa Rapid básico (Básico Rápido) em uma máquina de fazer pão 50 minutos antes de seu fim, sem levantar a tampacaso contrário, a massa assentará. Reiniciando o programa "Sem glúten" (para modelos SD-2500, 2501, 2502 programa Rapid básico (Básico Rápido), escolha o programa "Produtos de confeitaria".
• II. Programa "Produtos de confeitaria", defina o tempo de cozimento 1 hora 30 minutos.
• Depois de uma hora de cozimento, não é necessário umedecer a superfície do pão com água fervente, pois as rachaduras na crosta serão pequenas.
• Coloque o pão pronto em uma toalha e deixe amadurecer por 2 horas.
• É muito conveniente guardar o pão na gradinha, em uma panela grande com a tampa entreaberta, não endurece nem bolorenta durante a semana, e a crosta crocante fica macia. Nós olhamos o resultado:
• 
• Pão grande 1650 gr. em HP Panasonic, - quase o máximo que pode ser cozido.
  Para quem já tem experiência na confecção de pão de centeio.
• 1. Farinha de centeio descascada - 700 gr.
• 2. Malte de centeio seco fermentado - 75 ml. = 60 gr.
• 3. Fermento (acidificante) "Agram light" - 50 ml. = 35 gr.
• 4. Frutose, açúcar pode ser - 50 ml. = 50 gr.
• 5. Sal fino - 15 ml. = 20 gr.
• 6. Levedura seca - 15 ml. = 12 gr.
• 7. Água fervida 35C + - 50 ml. = 650 ml.
• (450 ml. 35C + 200 ml. Água fervente para a fermentação do malte).
• Massa de prova a 40C graus Celsius - 60 minutos.
• Assar a 170ºC graus Celsius - 1 hora e 30 minutos.
• Coloque o pão pronto em uma toalha e deixe amadurecer por 2 horas.
• É muito conveniente guardar o pão na gradinha, em uma panela grande com a tampa entreaberta, não endurece nem bolorenta durante a semana, e a crosta crocante fica macia.
• 
• Pão grande 1800 gr. em HP Panasonic, - o máximo que pode ser cozido.
  Para quem já tem experiência na confecção de pão de centeio.
• 
• Assamos na máquina de fazer pão "Moulinex OW 5002 (5004, 6000, 6002, 6004)".
• 
• Assamos na máquina de fazer pão Kenwood BM450 ou em Máquina de fazer pão programável..
• Programa para assar pão de centeio aos trancos e barrancos no Kenwood BM450 é assim:
• 1. Equalização de temperatura - 0 minutos (0 - 60 min.).
• 2. Mix 1 = 3 min. (0 - 10 min.).
• 3. Mix 2 = 12 minutos (0 - 30 min.)... Ajudamos com uma espátula.
• 4. Elevação 1 = 60 minutos (20 - 60 min.).
• 5. Ruga 1 = 15 seg. Não liga.
• Modo de aquecimento 1 sempre 15 seg. e liga se o tempo de subida 2 for selecionado por mais de 0 min.
• 6. Elevação 2 = 0 minutos (0 - 2 horas).
• 7. Ruga 2 = 15 seg. Não liga.
• O modo de aquecimento 2 é sempre de 15 seg. e liga se o tempo de subida 3 for selecionado por mais de 0 min.
• 8. Elevação 3 = 0 minutos (0 - 2 horas).
• 9. Assar = 1h, 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
• 10. Aquecimento = 0 minutos (0 - 60 min.).
• Coloque o pão pronto em uma toalha e deixe amadurecer por 2 horas.
• É muito conveniente guardar o pão na gradinha, em uma panela grande com a tampa entreaberta, não endurece nem bolorenta durante a semana, e a crosta crocante fica macia.
• Para assar fermento, aumente o tempo de levedura em 1 - 3 horas.
• Programa para assar pão de centeio fermento no Kenwood BM450 é assim:
• 1. Equalização de temperatura - 0 minutos (0 - 60 min.).
• 2. Mix 1 = 3 min. (0 - 10 min.).
• 3. Mix 2 = 12 minutos (0 - 30 min.)... Ajudamos com uma espátula.
• 4. Elevação 1 = 60 minutos (20 - 60 min.).
• 5. Ruga 1 = 15 seg.
• Modo de aquecimento 1 sempre 15 seg. e liga se o tempo de subida 2 for selecionado por mais de 0 min.
• 6. Elevação 2 = 2 horas (0 - 2 horas)... O tempo de crescimento deve ser compatível com o fermento disponível.
• 7. Ruga 2 = 15 seg. Não liga.
• O modo de aquecimento 2 é sempre de 15 seg. e liga se o tempo de subida 3 for selecionado por mais de 0 min.
• 8. Elevação 3 = 0 minutos (0 - 2 horas).
• 9. Assar = 1h, 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
• 10. Aquecimento = 0 minutos (0 - 60 min.).
• Assamos no forno.
• Misturamos tudo com uma batedeira por 10 minutos e colocamos em uma forma, que untamos com óleo de girassol.
• Provar massa no forno a 40 graus Celsius por 60 minutos.
• Produtos de confeitaria... Quando a massa crescer, mude o forno para 170 ° C-180 ° C graus Celsius e leve ao forno por 1 hora e 30 minutos.
• Depois de uma hora, tiramos a forma do forno para umedecer a superfície do pão com água fervente e, novamente, mandamos ao fogo - para assar.
• Coloque o pão pronto em uma toalha e deixe amadurecer por 2 horas.
• É muito conveniente guardar o pão na gradinha, em uma panela grande com a tampa entreaberta, não endurece nem bolorenta durante a semana, e a crosta crocante fica macia.
• Substituição de ingredientes.
• Malte de centeio seco fermentado, tem uma cor castanha, pode ser substituído por um concentrado de kvass seco, contém malte, farinha e migalhas de pão, que não afetam muito o sabor do pão resultante.
• Atenção!
• Certifique-se de manter as proporções gerais de água e farinha na receita.
• Outras culturas iniciadoras secas (acidificantes): "Extra-R", etc.
• Se não houver um acidificante de massa fermentada seca pronto, então
• nós preparamos o fermento nós mesmos
• Leva apenas um tempo extra.
• Aqui está um curso rápido. Leia mais sobre massa fermentada nos tópicos relevantes.
• Cozinhar em um recipiente grande.
• 1. Farinha de centeio descascada - 400 gr.
• 2. Levedura seca - 15 ml.
• 3. Frutose ou açúcar - 50 ml.
• 4. Soro de leite - 100 ml.
• 5. Água fervida - 350 ml.
• Misture tudo e deixe azedo
• em um local quente (cerca de 40 graus Celsius) por 1 - 2 dias.
• Ácido láctico gerado
• e dá ao pão um sabor azedo agradável
• e não o deixa se deteriorar por muito tempo.
• Você pode guardar tal iniciador na geladeira.
• vários dias, ou "alimente-a" em um lugar quente
• para uso permanente.
• Se não houver soro de leite, substitua por água.
• Neste caso, o tempo de crescimento da cultura inicial terá que ser aumentado em mais 1 - 2 dias,
• até que o ácido láctico se acumule no starter.
• Tomamos 200 gr 8-12 horas antes de assar. fermento
• e imediatamente adicionar "alimentos complementares"
• pré-mistura 100 gr. farinha e 100 ml. água fervida
• e fermentar tudo em um lugar quente.
• Atenção!
• Certifique-se de manter as proporções gerais de água e farinha na receita.
• Após 8-12 horas, tomamos a cultura inicial resultante (temperatura ambiente), isto é 400 gr. para amassar ou mais ao seu gosto.
• 400 gr. a cultura inicial acabada contém 200 gr. farinha e 200 gr (ml) de água
• Reduza a quantidade de farinha da receita em 200 gr.
• Reduza a quantidade de água da receita em 200 ml.
• Se a massa for muito pesada,
• adicione 20 ml de água. mexendo bem.
• Não temos pressa em adicionar água, a qualidade do pão resultante
• depende muito da quantidade total de água.
• Então tudo está de acordo com a receita.
• O sabor do pão acabado será semelhante ao da receita básica com fermento seco.
• Coloque o pão pronto em uma toalha e deixe amadurecer por 2 horas.
• É muito conveniente guardar o pão na gradinha, em uma panela grande com a tampa entreaberta, não endurece nem bolorenta durante a semana, e a crosta crocante fica macia.
• Aditivos para pão de creme de centeio.
• Pão de creme de centeio com mel com cominho e coentro.
• Pão de 1 kg.
• 1. Farinha de centeio descascada - 500 gr.
• 2. Malte de centeio seco fermentado - 50 ml. = 40 gr.
• 3. Fermento "Agram light" - 50 ml. = 35 gr.
• 4. Mel escuro - 50 ml.
• 5. Sal fino - 10 ml. = 15 gr.
• 6. Levedura seca - 10 ml. = 8 gr.
• 7. Coentro moído - 30 ml.
• 8. Sementes de cominho - 15 ml.
• 9. Água fervida - 430 ml.
• (230 ml. Temperatura ambiente + 100 ml. Água a ferver para o malte + 100 ml. Água a ferver para mexer o mel. Misturamos tudo de antemão).
• Cozinhamos tudo de acordo com a receita de pão de creme de centeio.
• Provar massa a 40 graus Celsius - 60 minutos.
• Produtos de confeitaria a 170 graus Celsius - 1 hora e 30 minutos.
• Nós pré-embebemos as sementes de cominho separadamente em água não da receita e rapidamente borrifamos a massa por cima no final da amassadura (em uma panificadora Panasonic, no final da amassadura, quando o tempo no indicador mostra 1 hora 24 minutos), então o cominho não se desintegra.
• Coloque o pão pronto em uma toalha e deixe amadurecer por 2 horas.
• É muito conveniente guardar o pão na gradinha, em uma panela grande com a tampa entreaberta, não endurece nem bolorenta durante a semana, e a crosta crocante fica macia. Nós olhamos o resultado:
• 

O prato é projetado para

1 kg

Hora de preparar:

3 horas

Programa de culinária:

uma combinação de 2 programas ou HP programável

cozinha nacional

russo

sabendo o volume de uma colher de chá (5 ml), você pode recalcular conforme conveniente para você:
5 ml - corte de 1 colher de chá
10 ml - corte de 2 colheres de chá

uma receita interessante, quando chegar o meu agram (pelo correio) com certeza vou experimentar.

Foto viciada .... Com certeza vou tentar! Vou apenas cultivar o fermento. Você pode substituir o malte por kvass seco? O que você acha?

[Pão de creme de centeio sourdough de acordo com TU RSFSR]

Pão de creme de centeio sourdough de acordo com TU RSFSR
em 12-16 horas
As imprecisões são corrigidas a vermelho para não repetir (copiar) erros (estupidez ou negligência alheia).
Resta a receita perceber que, com um bom pão de centeio, tudo gira em torno de uma quantidade muito pequena de ingredientes.

540 g 950g farinha de papel de parede de centeio,
15g de massa fermentada (massa folhada - contém 10g de farinha)
25g 50g malte de centeio vermelho,
15g de sal
0,6 g de fermento,
1/4 colher de chá sementes de cominho em folhas de chá e para polvilhar.
320 ml agua
Pesagem de pão em forma 900 g 0,75-1kg... teor de umidade do miolo acabado 51%),
Receita de um forno de pão em forma de litro e meio

Opara Fermento
15g de fermento (massa de assados ​​anteriores - contém 10 g de farinha)
0,6 gr. levedura
190g de farinha de centeio escuro (papel de parede)
180g de água
mexa e deixe durante a noite (horas por 8-12)
Prepare as folhas de chá duas horas antes de amassar a massa

Soldagem
50g de farinha de centeio escuro (papel de parede)
25g de malte vermelho de centeio (fermentado)
1/8 colher de chá cominho moer
140g de água.
Mexa em uma concha e coloque no fogo.
Enquanto mexe, leve a 65ºC.
A mistura vai engrossar como geleia e as bolhas de ar vão desaparecer.
Retire do fogo, tampe e coloque em local aquecido por duas horas para sacarificação.
As folhas de chá com açúcar ficarão mais finas e mais transparentes

Massa
300g de farinha de centeio escuro (papel de parede)
massa fermento
Soldagem
15 g 8g sal
1/8 colher de chá... cominho para polvilhar.
Sove a massa.
Sove até ficar homogêneo.
Deixe a massa fermentar por 2 horas a 30C.
A massa dobrará de volume.
Em seguida, dê forma ao pão, coloque em uma forma untada com graxa antiaderente,
polvilhe com sementes de cominho e deixe fermentar por 1 hora.

Assar a 250C - 15 min Forno a 250C-190C 1 hora
Adicional a 190C - 50 min

[Vanya28]

Vanya28, obrigado pela receita, gostei muito do pão.
Fiz isso com Agram. Infelizmente, não vendemos malte, substituindo-o por kvass seco (a quantidade de kvass aumentou ligeiramente). Não há tempo para mexer com massa fermentada caseira, provavelmente será ainda mais saborosa.
Eu também sempre uso sal marinho fino - ele se dissolve mais rápido e não risca o revestimento do balde.

É altamente desejável o uso de balanças eletrônicas e colheres de medida

Está escrito para nós.
Eu assei. Multar!
Borodinsky pode ser rápido?

[Borodinsky pode ser rápido?]

Está escrito para nós.
Eu assei. Multar!
Borodinsky pode ser rápido?

Sem se aprofundar na tecnologia de fazer pão Borodino, acrescente à receita do creme de centeio:
coentro em pó - 30 ÷ 50 ml. (dará uma amargura característica)
cominho em pó - 15 ÷ 30 ml pré-infundidos e infundidos 5-10 min.
mel - 70 ÷ 100 ml. (para um sabor azedo)
água fervida - reduzir para 50 ÷ 80 ml.
sementes de coentro - 20-30 ml. pré-embeber
e despeje no final da amassadura ou após a última amassamento, se houver,
alise com os dedos molhados ou uma espátula, molhando-o constantemente na água.

[Vanya28]

Vanya28
Vim agradecer muito pela receita do pão de creme. Assei ontem à noite, o pão está lindo! Meu marido conseguiu tomar o café da manhã, gostou muito! É assim que eu consegui:



E o cortador:



O pão acabou ficando curto, mas dado o tamanho do meu balde, tudo bem! A migalha está bem cozida, o aroma é só uma canção! Muito obrigado novamente!

[Crochê]

Crochê, um resultado digno com o pão resultante!
A crosta cativa!
Superado! Fico feliz por você e Moulinex-5002!
Escreva quais modos o Moulinex-5002 usou,
Suponho que seja uma combinação de dois programas, como o Panasonic SD-255?
Será interessante para outros usuários também.
Sinceramente.

E aqui está meu trabalho, Vanya. Na verdade, ainda não tentei.



Muito Obrigado.

E aqui está meu trabalho, Vanya. Na verdade, ainda não tentei.
...
Muito Obrigado.

Eu vejo o que aconteceu!
Ajude mais ativamente enquanto mexe
com espátula nos cantos e nas paredes.
Outra colher comum ou esmagamento
massa de centeio mexendo um pouco
deve ser pressionado de cima para a omoplata.
E a crosta ficará muito boa.

[Crochê]

Crochê, um resultado digno com o pão resultante!
A crosta cativa!
Superado! Fico feliz por você e Moulinex-5002!
Escreva quais modos o Moulinex-5002 usou,
Suponho que seja uma combinação de dois programas, como o Panasonic SD-255?
Será interessante para outros usuários também.
Sinceramente.

Vanya28
Obrigado, é bom ouvir elogios do autor desta criação! Este pão fez barulho entre minha casa. Eles o dominaram, não há força! Hoje eles comeram o último, amanhã eles querem o mesmo!
Sobre os modos ... Sim, tem razão, usei uma combinação de dois modos, este é o programa nº 13 "Massa de fermento" (1 hora e 25 minutos dos quais 25 minutos amassar e consequentemente 1 hora de levedura) + programa Não .14 ​​"Cozedura" (primeiro, no máximo 1 hora e 10 minutos, no final da batalha, adicionei mais 20 minutos, para um total de 1 hora e 30 minutos).
Obrigado mais uma vez, receita maravilhosa, pão incrível !!!

[Vanya28]

Vanya28Muito obrigado novamente!
Eu fiz isso. É verdade, não imediatamente, mas aprendi a misturar bem. Peguei açúcar e massa fermentada ao gosto da minha águia. Todo mundo está feliz. E o seu pão é feito à base de creme de centeio, aquele com sementes de cominho, mel e coentro tornou-se o pão principal. Como isso! Por tanto tempo não consegui encontrar uma boa receita, mas sempre quis centeio. Obrigado novamente!!!

[Vanya28]

Vanya28 mas e se o pão não for assado na configuração SEM GLÚTEN?
E colocar uma crosta escura para fidelidade?

Sazalexter,
tudo o que diz respeito às modalidades de cozedura do pão de centeio, observe atentamente e obtenha sempre um excelente resultado.
Muitas opções foram preparadas e experimentadas, apenas aceite como está.
Modo ligado "Sem glúten" O tempo de cozimento da Panasonic é de 45 minutos, depois disso será possível comer pão, mas a migalha ficará úmida.
Modo "crosta escura" vai adicionar a temperatura na máquina de fazer pão, o que só vai levar a um aumento na espessura da crosta superior, e acaba sem isso no limite.
Creme de centeio deve "sair" no forno.
Você pode acelerar o cozimento de um pão de centeio em um forno de micro-ondas por 10-15 minutos, o que geralmente não é essencial.
Não é muito conveniente, devido à combinação de programas, assar creme de centeio, em particular na Panasonic, mas o "sofrimento" não é tão terrível.
Para tornar o pão de centeio de centeio mais conveniente e em um programa hoje, apenas fabricantes de pão programáveis ​​podem.
Escrevi sobre isso nas seções relevantes do fórum.

[Vanya28]

Vanya28 O forno foi ligado de acordo com a sua receita, você tem dúvidas
1) Sem óleo?
2) na HP Panasonic, marque os componentes na ordem inversa, primeiro produtos secos e depois água. Você tem uma receita para o Moulinex?

Sazalexter, leve ao forno sem óleo, se você lubrificar as paredes do molde, não vai piorar.
Instruções passo a passo para assar em uma máquina de fazer pão Panasonic aqui:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

[Vanya28]

Vanya28 Assei pão de acordo com a sua receita, não tirei foto porque fica parecido com a sua Lisa, umas rachaduras.
Em vez de malte, usei extrato de Glofa, fiz um marcador da instrumentação para HP! Tudo deu certo! Obrigado!

Vanya28
Muito obrigado pela receita. Este pão tornou-se o pão de centeio mais querido da nossa família.
A única diferença é que devido à falta de malte em nossa cidade, utilizo dry kvass (na mesma proporção e preparo da mesma forma). E como fermento, eu uso "fermento eterno" na farinha de centeio. Agora seleciono a proporção de açúcar, sal e massa fermentada.
Sim, até na minha família adoram pão "picante". O pão de acordo com a sua receita com a adição de 1,5 colher de chá de pimenta vermelha e 1,5 colher de chá de coentro revelou-se original e inusitado.

P.S. Na aparência, o pão acabou sendo uma festa para os olhos (muito parecido com suas fotos). Mas depois de amassar não tirei da máquina de fazer pão, mas depois de tirar a espátula coloquei no forno, subiu umas três vezes - não marquei o tempo, mas comecei a assar depois de chegar ao volume.

[Vanya28]

Vanya28 corte o pão e ele parecia estar úmido por dentro
O tempo de cozimento não mudou 1h30min

Sazalexter, o motivo do seu resultado provavelmente está na substituição do malte de centeio pelo extrato líquido de Glof.
Na reposição, deve-se levar em consideração que o extrato já contém água em sua composição.
Assim, a quantidade total de água na receita deve ser reduzida em 50 ml.
Observe também que o pão de creme de centeio adquire a viscosidade final do miolo após amadurecer em uma toalha, 2 a 3 horas após o cozimento.

Vanya28
Muito obrigado pela receita. Este pão tornou-se o pão de centeio mais querido da nossa família.
A única diferença é que devido à falta de malte em nossa cidade, utilizo dry kvass (na mesma proporção e preparo da mesma forma). E como fermento, eu uso "fermento eterno" na farinha de centeio. Agora seleciono a proporção de açúcar, sal e massa fermentada.
Sim, até na minha família adoram pão "picante". O pão de acordo com a sua receita com a adição de 1,5 colher de chá de pimenta vermelha e 1,5 colher de chá de coentro revelou-se original e inusitado.

P.S. Na aparência, o pão acabou sendo uma festa para os olhos (muito parecido com suas fotos). Mas depois de amassar não tirei da máquina de fazer pão, mas depois de tirar a espátula coloquei no forno, subiu umas três vezes - não marquei o tempo, mas comecei a assar depois de chegar ao volume.

O tema das adições a este pão certamente merece atenção especial.
Escreva sobre todos os seus sucessos com pão de creme de centeio.
Acho que vai ser interessante para muitas pessoas.
Caso contrário, tudo está correto para você.
O fermento na farinha é muito bom. Realmente leva mais tempo para subir.
Escreva como você prepara a cultura inicial com farinha de centeio, como você a armazena e quanto você adiciona.
Açúcar, sal e a quantidade de fermento (principalmente na farinha) são compreensíveis. Você precisa atender. Um pouco mais, um pouco menos.
Na sua máquina de fazer pão DeLonghi BDM-125S, esta receita pode ser programada e cozida em uma passagem, sem recorrer a combinações de programa como em muitas outras máquinas de pão.

Vanya28
Estou muito feliz pela sua resposta. Estou no site há um ano, mas de alguma forma minhas mãos não conseguiram dialogar sobre o tema receitas.
No início, minha entrada era MK da Admin, mas devido à falta de produtos de ácido lático (como aconteceu), comecei a adicionar farinha e água. Aos poucos, ela se tornou diferente. Após cerca de três ciclos de cozimento, alimentei-a com mel. E eu a alimento uma vez por dia de acordo com o princípio 1 + 1 + 1 (100g de fermento, 100g de água, 100g de farinha de centeio). Eu guardo no parapeito da janela (minhas condições acabaram sendo ótimas. A quantidade na minha receita "chegou" a 400g, embora meu pão fique um pouco mais que o seu.

Tentei assar completamente em uma máquina de fazer pão - mas de alguma forma não coube bem. No forno a 40 graus. cabe duas vezes em uma hora e meia - 1 hora e 45 minutos. E se você colocar um recipiente com água sob um mastro, você obtém uma boa crosta (não muito grossa). E a probabilidade de "telhado cair" por algum motivo diminui (até eu encontrar uma explicação).
Por isso, amasso (aumentando o segundo para 30 minutos) na forma de massa e um balde da máquina de pão, levando a espátula - imediatamente para o forno.
Quero experimentá-lo em pratos de cerâmica e na lareira - um pouco mais tarde, quando finalmente descobrir a receita para mim.

Vanya28
Estou muito feliz pela sua resposta. Estou no site há um ano, mas de alguma forma minhas mãos não chegaram a um diálogo sobre o tema das receitas.
No início, minha entrada era MK da Admin, mas devido à falta de produtos de ácido lático (como aconteceu), comecei a adicionar farinha e água. Aos poucos, ela se tornou diferente. ...

... E a probabilidade de "telhado cair" por algum motivo diminui (até que eu encontrei uma explicação). ...

... quero experimentá-lo em pratos de cerâmica e na lareira - um pouco mais tarde, quando finalmente descobrir a receita para mim.

Com farinha de fermento, confirme a regra geral:
cerca de um terço a metade da cultura inicial por lote, com base no peso total do pão.
A queda do “telhado” é consequência do trabalho do fermento na massa (também atuam no fermento na farinha) e da quantidade de água.
Aqui você precisa selecionar a proporção.
Quanto menos água, com a mesma quantidade de starter, menor a chance de separação.
A quantidade de cultura inicial também pode ser reduzida permitindo que azeda um pouco mais, de ração para ração.
A massa fermentada absorverá mais ácido láctico, que é o necessário para o pão de creme de centeio.
Mas é claro que você não precisa ir a extremos.
Como podemos ver, o tempo de crescimento da massa fermentada da farinha é muito mais longo.
Irá sentir um sabor ligeiramente diferente no forno, isto é devido ao "funcionamento" do forno.
Lá a temperatura é mais alta e você terá que untar a parte superior do pão com água fervente após cerca de uma hora de cozimento e depois assar novamente no forno.

[Sazalexter]

Sazalexter, o motivo do seu resultado provavelmente está na substituição do malte de centeio pelo extrato líquido de Glof.
Na reposição, deve-se levar em consideração que o extrato já contém água em sua composição.
Consequentemente, a quantidade total de água na receita deve ser reduzida em 30-50 ml.
Observe também que o pão de creme de centeio adquire a viscosidade final do miolo após amadurecer em uma toalha, 2 a 3 horas após o cozimento.

Em gratidão, colocamos um ponto positivo na reputação.

Glofa foi adicionado apenas 1,5 colheres de sopa de lodges, não acho que afetou tanto a umidade do pão, talvez a quantidade total de água esteja superestimada.

Glofa foi adicionado apenas 1,5 colheres de sopa de lodges, não acho que afetou tanto a umidade do pão, talvez a quantidade total de água esteja superestimada.

Uma vez executado de acordo com as instruções, https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0, então está tudo correto!
Erro, Seu, naquele
qual é o volume total de componentes secos
você tem menos.
Substituição de 50 ml. malte seco
para concentrado líquido - 1,5 colheres de sopa,
aumentou a proporção de água para o resto.
O pão de centeio é muito sensível a isso.
Decisão:
Aumente a quantidade de farinha em 60-70 ml.
e a migalha não ficará úmida.

[petuniya80]

petuniya80, conte-nos sobre seus ajustes!

Oh! Tudo é simples. Como Vanya disse, ela o fez!

1. Farinha - 500 gr.
2Malte - 50 ml
3. Massa fermentada de Agram - 50 ml.
4. Mel escuro - 40 ml.
5. Sal - 5 ml.
6. Levedura seca - 10 ml.
7. Coentro moído - 30 ml
8. Água fervida - 460 ml.
9. Sementes de cominho - 2 pitadas

Tudo de acordo com a receita. Eu pré-diluo o mel em água quente.
Eu molho o cominho. Quando o tempo de subida na estufa for de 1 hora e 25 minutos. - termina neste momento acrescenta. misturando (desossando), asso na Panasonic, abro a tampa e polvilhe rapidamente com sementes de cominho úmidas, depois de assar não polvilhe. Isso é tudo.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl
Temperatura de cozimento -160 graus. Nessa temperatura, o Teflon não terá nada (na minha opinião, pode suportar até 200). A única coisa que ainda há uma manga sob a espátula - mas pode suportar 125 (em uma máquina de fazer pão), espero que possa suportar a temperatura do forno. Na verdade, estou fazendo isso temporariamente - até encontrar a receita exata para mim. E fui atrás porque minha massa na máquina de fazer pão não servia. E ele deixou a noite toda. E assim que eu colocar no forno e definir para 40 graus. o processo começou imediatamente. Repito - não pretendo assar mais em um balde no forno. Já escrevi que vou para cerâmica (ou algo parecido), na lareira. Eu realmente quero uma pedra para assar, mas em nossa cidade nunca ouvi falar dela.

...
Temperatura de cozimento -160 graus. Nessa temperatura, o Teflon não terá nada (na minha opinião, pode suportar até 200).
(Temperatura operacional de Teflon até 260C, curto prazo até 300C)
A única coisa que ainda há uma bucha sob a omoplata - mas pode suportar 125 (em uma máquina de fazer pão), (temperatura de cozimento na máquina de fazer pão 160-170C) Espero que também aguente a temperatura do forno. (O pão é assado em um forno comum a uma temperatura máxima de 250C, e mesmo assim não por muito tempo, e depois com uma redução para 200C) Na verdade, estou fazendo isso temporariamente - até encontrar a receita exata para mim. E fui atrás porque minha massa na máquina de fazer pão não servia. E ele deixou a noite toda. E assim que eu colocar no forno e definir para 40 graus. o processo começou imediatamente. Repito - não pretendo assar mais em um balde no forno. Já escrevi que vou em cerâmica (ou coisa parecida), na lareira. Eu realmente quero uma pedra para assar, mas em nossa cidade nunca ouvi falar dela.

Espero não ter ofendido com os esclarecimentos.

Claro que não.
Não me lembro dos números exatos, obrigado pelo esclarecimento. Embora pessoalmente eu tenha uma atitude negativa em relação ao Teflon (experiência de operar minhas panelas). Não quero discutir com ninguém, mas esta é minha opinião pessoal. Em casa já comprei um ferro fundido, agora falta comprar uma máquina de fazer panquecas de ferro fundido e Wok. Em geral, a civilização trouxe muitas coisas novas e úteis para nossa cozinha, mas uma pessoa nem sempre usa suas descobertas corretamente, e se você levar em consideração a luta constante em uma pessoa entre a verdade e o interesse próprio, torna-se difícil acreditar em muitos artigos em que alguns estão levantando algo novo e outros não deixam pedra sobre pedra. Temos que "retornar à experiência de nossos ancestrais".

(O pão é assado no forno a uma temperatura máxima de 250C, e mesmo assim não por muito tempo, e depois com uma diminuição para 200C)

Eu quis dizer uma receita específica (assim como a pergunta foi feita para uma receita específica) E sua receita custa 160 graus. E o cozimento dura uma hora e meia.

[al_rd, Vanya28]

al_rd, Vanya28
muito obrigado pela explicação e esclarecimento! enfim encontrei a resposta para a pergunta que há muito me atormentava. Em princípio, se a luz estiver apagada, dá para colocar a massa com segurança no balde do forno, sem sair do lugar?

[al_rd, Vanya28]

al_rd, Vanya28
muito obrigado pela explicação e esclarecimento! enfim encontrei a resposta para a pergunta que há muito me atormentava. Em princípio, se a luz estiver apagada, dá para colocar a massa com segurança no balde do forno, sem sair do lugar?

Sim, você pode colocar no forno imediatamente, mas lembre-se
sobre os valores-limite de temperatura.
Se o forno for a gás e não estiver equipado com um termômetro,
é útil comprá-lo separadamente. Não é caro.

[Vanya28]

Vanya28
Aqui estão minhas "amostras". Eu simplesmente não consigo mais porosidade. Vou tentar aumentar a quantidade de líquido.

Nada para interferir.

No "Campo dos Milagres", a pergunta é feita diretamente!
"Prêmio" para o estúdio!
Mas, essencialmente, para obter ajuda,
escreva passo a passo como você executou o cozimento.
Você já cometeu um erro na receita de "petuniya80"
do seu texto, nem tudo foi feito, "... um a um ...".

Obrigada pelo prêmio, claro ... Mas é melhor dominar o centeio, adoro mesmo. Estou realmente ansioso por seu conselho, Vanya!
Então ...
Eu preparei o malte medindo-o com uma colher de medida.
Ela despejou farinha em um balde, 3 colheres de sopa. eu. + 1 colher de chá Agram, 40 ml de mel de castanha, sal, fermento 2 colheres de chá, uma mistura de especiarias Vienna 2 colheres de sopa. eu.
Eu adicionei mais 360 ml de água ao malte e derramei sobre todos os itens acima.
Liguei o "Sem Glúten", ajudei a misturar.
Terminada a agitação notei 1 hora, o programa foi reiniciado, a tampa não foi aberta, liguei o cozimento por 1,5 hora.
Não borrifou cominho por cima ... desse problema?

[Engraçado]

...
Não borrifou cominho por cima ... desse problema?

Engraçado, com certeza você vai conseguir pão.
Tente seguir a receita.
Aqui está uma placa para recontar
quantidade de ingredientes:
1 colher de sopa de cisalhamento ≈ 11-12 ml.
1 colher de sopa cheia ≈ 25-30 ml.
1 colher de chá de cisalhamento ≈ 4-5 ml.
Malte - 50 ml = 40 gr.
Sal - 5 ml. = 7 gr.
Frutose - 15 ml. = 15 gr.
Agram - 50 ml. = 35 gr
Levedura seca - 10 ml. = 8 gr.
O mel deve primeiro ser diluído com água.
Compre um novo fermento seco.

[Vanya28]

Vanya28
Aqui estão minhas "amostras". Eu simplesmente não consigo mais porosidade. Vou tentar aumentar a quantidade de líquido.

al_rd, você tem um excelente resultado!
É melhor não adicionar água,
evitar o fracasso do "telhado" do pão
vai ser difícil.
A porosidade pode ser ligeiramente aumentada
reduzindo a quantidade de água,
mas o processo de mistura da massa
para uma máquina de pão será muito mais complicado
e pode fazer com que o motor pare.
Maior porosidade é mais fácil de obter
elevando o grau de farinha de duro sobre semeado.
A acidez e o teor de umidade do pão diminuirão.
A acidez é melhorada aumentando
a quantidade de fermento.

[Vanya28]

Vanya28 Não consegui aumentar a porosidade (altura de elevação) diminuindo o fluido. O último lote - a massa se assemelha ao mel grosso (é claro, não há dúvida de qualquer kolobok). Na hora de assar, ficou uma pena assar, até reduzi o lote para 20 minutos. E vai ser difícil para mim substituir o tipo de farinha - vendemos apenas um tipo de farinha de centeio, e mesmo assim sem marca de identificação.
Eu esperava que ao assar no forno, você pudesse aumentar a quantidade de líquido. No tópico de assar pão no forno, eles escreveram que a massa deveria ser mais líquida. Mas a verdade é que escreveram para massa de trigo, não sei como vai ficar com centeio puro.
E eu regulo a acidez. Agora na minha receita 416 gr. fermento "eterno".

P.S.
Ainda estou preocupado com o processo de amassamento. O tempo todo parece que por causa de sua "pegajosidade" a massa não é amassada. Eu pressiono a massa com uma espátula durante a amassamento para a batedeira, mas o tempo todo parece que a camada superior da massa não está "grudada" na batedeira. Tentei virar com uma espátula - mas gruda com tanta força que tenho de limpar imediatamente (já quebrei uma das espátulas). Pensamentos sobre amassamento manual já estão chegando.

Você pode me dizer se você pode fazer malte? Trigo germinado e cevada estão disponíveis.

Como já foi dito neste fórum
Malte - grãos germinados, secos e moídos. Para o preparo do malte vermelho de centeio, antes da secagem, definhamento ou fermentação também é realizada.

Veja mais especificamente no tópico "Malte, preparações de malte - uso em panificação" - https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ic=8003.0

Obrigado pela resposta, li com atenção, está tudo claro, mas se não tem como comprar, não vendemos isso, então você tem que sair por conta própria, encontrei em algum lugar nas páginas do site como fazer malte em casa, mas não encontro, alguém pode me dizer, quero muito fazer um pão de centeio delicioso, mas sem malte não será a mesma coisa.

[salmonete]

salmonete
Tente novamente aqui para olhar
🔗

[Substitua o fermento por fermento fresco]

...
Substitua o fermento por fermento fresco.

Vania, coloque fermento fresco 20 g? Ou menos?

[Vania]

Vania, coloque fermento fresco 20 g? Ou menos?

Eu pretendia comprar fermento seco novo (fresco).

... Eu pressiono a massa com uma espátula durante a amassamento para a batedeira, mas o tempo todo parece que a camada superior da massa não está "grudada" na batedeira. ...

Isso mesmo, se você não pressionar a massa de cima para a omoplata, a camada superior da massa não grudará na lâmina. É útil ter uma pá de plástico estreita e longa e lubrificá-la com óleo. A massa vai grudar menos. Um homem-biscoito não se forma no pão de centeio. A massa é como mingau espesso. Ao pegar com uma colher de sopa, um pedaço do tamanho de meia laranja deve pegar e não cair imediatamente ao virar.
A porosidade do seu pão é normal para o centeio, o miolo está cozido. Não funcionará para aumentar muito a porosidade, mas aumentará o barulho.
É melhor parar de ajustar a receita para você mesmo com aditivos.

Vanya, muito obrigado pela sua resposta, hoje com certeza vou assar, também fui aconselhado a moer o trigo e a cevada germinados e cozinhar (1 hora) com duas colheres de mel. Você acha que esse mesmo malte vai sair? Obrigado novamente .

Vanya, muito obrigado pela sua resposta, hoje com certeza vou assar, também fui aconselhado a moer o trigo e a cevada em grão e a cozinhar (1 hora) com duas colheres de mel. Você acha que esse mesmo malte vai sair? Obrigado novamente .

Faça o que você escreveu primeiro.
Obtenha pão normal.
E deixe todos os outros testes para depois.

[Pão de creme de centeio com mel com cominho e coentro.]

Pão de creme de centeio com mel com cominho e coentro.
1. Farinha - 500 gr.
2. Malte - 50 ml. = 40 gr.
3. Massa fermentada de Agram - 50 ml. = 35 gr.
4. Mel escuro - 40 ml.
5. Sal - 5 ml. = 7 gr.
6. Levedura seca - 10 ml. = 8 gr.
7. Coentro moído - 30 ml.
8. Água fervida - 460 ml.
9. Sementes de cominho - 15 ml.
Cozinhe tudo de acordo com a receita de pão de creme de centeio.

Hello Vanya!
Em nome de toda a nossa grande família, agradeço muito!
Só graças a você, o tormento de fazer pão de centeio acabou.
Quem, o que só não aconselhou, o que só não deu, e várias receitas de pão russo, para o preto - com café e cacau ... Horror! Isso é exatamente horror, horror, horror! E que eu sou um tolo, comprei uma máquina de fazer pão ruim, em que é impossível. E agora, agora só o macaco não faz pão de centeio. E o marido, e a avó, e os filhos em 3 horas, como em uma farmácia, pronto.
Obrigado Vanya, obrigado claro falcão!

["musenka"]

Você pode me dizer se você pode fazer malte? Trigo germinado e cevada estão disponíveis.

De acordo com a tecnologia padrão, é bastante demorado preparar o malte de centeio por conta própria.
Encontre a padaria mais próxima onde o pão Borodinsky é assado, também há malte.
Se não der certo, você pode substituí-lo por migalhas de pão de malte kvass, que são muito mais fáceis de cozinhar por conta própria e, se você começar do zero, em cinco dias.
Esta não é uma substituição 100%, mas o sabor do pão de centeio resultante será muito, muito decente e significativamente diferente dos milagres com café e cacau, ao contrário disso, ele escreve acima: - "... receitas diferentes de pão russo ... ", "musenka".
Se o assunto for interessante, escreverei.

[Engraçado]

Eu percebi obrigado.

Engraçado, você conseguiu?
Eu coloquei uma receita para você -
Pão de creme de centeio com mel com cominho e coentro
e o resultado em fotos
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

[Engraçado]

Engraçado, você conseguiu?
Eu coloquei uma receita para você -
Pão de creme de centeio com mel com cominho e coentro
e o resultado em fotos
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

Vania, muito obrigado, salvei a receita, mas não tentei de novo - a farinha de centeio descascada acabou ... Assim que eu encontrar, com certeza farei tudo exatamente de acordo com suas instruções e informarei voltar!
Obrigado novamente!

Tenho um programa de forno Moulinex ABKE "Massa" nº 12 1 hora e 10 minutos. Mas não existe um programa de cozimento. Como ser?

Tenho um programa de forno Moulinex ABKE "Massa" nº 12 1 hora e 10 minutos. Mas não existe um programa de cozimento. Como ser?

Escreva aqui um prato com os modos da máquina de fazer pão a partir das instruções,
onde é indicada a hora de cada operação do programa.
Vamos ver o que podemos pegar.
Aqui no site não há instruções para a sua máquina de fazer pão.