Pão de centeio é real (gosto quase esquecido). Métodos de cozimento e aditivos

todos os programas com misturas

modo 9 assar 60 minutos.

Obrigado! a temperatura está normal? você já experimentou assar este pão?

[Vanya28]

Vanya28
Para o fim de semana fiz centeio seguindo uma receita ligeiramente modificada. Li neste fórum que, para fazer pão com acidez, é necessário adicionar o dobro de massa azeda do que farinha. Eu faço um grande pão de centeio (1380g) para durar uma semana.
O resultado foi o sabor do verdadeiro pão preto (nós o chamamos de ucraniano) - bastava para sábado e domingo. Tive que colocar outro no domingo à noite - feito com pimenta vermelha e coentro. O último arremesso já está arredondado, subiu 2,5 vezes por hora. A questão surgiu imediatamente - como processar a massa mais corretamente após amassar. Massa dolorosamente pegajosa, mal conseguiu formar um círculo antes de carregar no molde. Tive medo de fazer cortes - de repente ficaria mal (e por exemplo - a massa cresceu bem).
Aqui está minha receita refinada (não exatamente fermento - provavelmente mais fermentado):
1. Farinha de centeio descascada - 410 gr.
2. Kvass seco - 65 gr.
3. Fermento "eterno" na farinha de centeio - 900 gr. (100%)
4. Açúcar - 36 gr.
5. Sal - 16 gr.
6. Levedura seca - 11 gr.
7. Água fervida - 130 ml. (para cerveja kvass)
8. Coalhada de soro - 150 gr.
Primeiro, coloquei massa fermentada no balde da HP. Cubra com água fervida, resfriada e diluída em whey kvass. Cubra com farinha de centeio (na segunda versão, misture com pimenta vermelha e coentro). E no final, o açúcar e o fermento foram despejados na farinha e, após 10 minutos de amassamento, foi adicionado sal.
O amassamento foi feito no modo "massa", aumentando 2 amassar para 30 minutos. (o primeiro faltava 3 min.)
Na primeira vez, imediatamente mandei o balde para o forno a 40 graus por 2 horas, depois assados ​​(10 minutos a 250 graus e 1 hora e 20 minutos a 160 graus)., Raspei a massa da mesa e carreguei a forma bola no molde, e então como da primeira vez.

Obrigado! a temperatura está normal? você já experimentou assar este pão?

Em geral, já faço pão na máquina há 5 anos, a temperatura é normal, de acordo com a cor da crosta solidificada.
Não experimentei esta receita em particular, pois utilizo massa fermentada caseira. Prefiro pão de fermentação longa.

A questão surgiu imediatamente - como processar a massa mais corretamente após amassar. Massa dolorosamente pegajosa, mal conseguiu formar um círculo antes de carregar no molde.

Na segunda vez, tive que mexer em tirar a massa do balde por um longo tempo, repetidas tentativas de formar caixas, raspar a massa da mesa, depois colocar a bola formada no molde, e então como da primeira vez.

É mais conveniente trabalhar a massa de centeio com as mãos molhadas. Molhe a superfície da mesa diretamente. Acredite na minha palavra, nem manteiga nem farinha vão ajudar. Se a massa for trigo de centeio, você pode sobreviver com farinha, mas mesmo assim, pedaços de farinha aparecem no pão, "cortam o olho".
Espalhe a massa na superfície em uma camada e embrulhe em todos os lados com um envelope. Em seguida, enrole um pãozinho de uma das pontas, se for assar em uma assadeira. Para um pão ou uma lareira, basta arredondar em alguns movimentos circulares em direção ao centro.

[Yuliki]

Yuliki
Obrigado! Vou tentar na próxima vez que as assar.

Em geral, já faço pão na máquina há 5 anos, a temperatura é normal, de acordo com a cor da crosta solidificada.
Não experimentei esta receita em particular, pois utilizo massa fermentada caseira. Prefiro pão de fermentação longa.

é no modo 9 que a temperatura é mais baixa do que nos modos normais

palavra honesta. não percebeu a diferença. Eu adorava prolongar os modos para que a massa cresça mais, assada no "assar".

[marysichca]

é no modo 9 que a temperatura é mais baixa do que nos modos normais

marysichca, a temperatura é menos importante aqui, mas o tempo de cozimento de 60 minutos não é suficiente, é necessário adicionar.
Para obter ajuda substantiva, escreva um sinal ou envie-me instruções.

[Vanya28]

Vanya28
Fiz centeio para o fim de semana ...
azedo

al_rd, em relação ao aumento da acidez do pão de centeio, você fez a coisa certa. Acima, chamei a atenção para o fato de que talvez o fermento "eterno" não tenha tempo para coletar o ácido necessário em um dia.
Adicionar o fermento para melhorar o crescimento da massa é muito inteligente, ainda vive na massa fermentada.
Além do acima Yuliki, sobre o corte da massa, observo que se você assar em uma forma, então você só precisa carregar a forma e formar apenas o "teto", alisando-o. Ao levantar, todas as pequenas falhas desaparecerão e a massa ainda crescerá a 40 ° C. Não é tão sensível à formação ou deslocamento. Bem, vai subir um pouco mais. Você assa no forno. É mais difícil com máquinas de fazer pão, existe um programa ou usar máquinas de fazer pão programáveis.

[Vanya28]

Vanya28

Obrigado pela receita. Esse pão finalmente conquistou não só minha família, mas também colegas de trabalho. Principalmente sua variação "picante" com pimenta vermelha e coentro. Muitos pediram para reproduzir as instruções atualizadas para assá-lo. Este pão "foi para o povo". E a acidez é facilmente regulada pela quantidade de fermento (1: 2, 1: 1, 1: 1/2 e 1: 1/3). Também quero tentar até que ponto você pode reduzir a quantidade de fermento. Acho que dá para diminuir o fermento aumentando o tempo de levedura, mas é assim que vai ficar com a acidez.

[marysichca]

marysichca, a temperatura é menos importante aqui, mas o tempo de cozimento de 60 minutos não é suficiente, é necessário adicionar.
Para obter ajuda substantiva, escreva um sinal ou envie-me instruções.

o modo de cozedura só pode ser ligado novamente após algum tempo, quando o forno arrefecer ligeiramente.

[Vanya28]

Vanya28

Obrigado pela receita. Este pão finalmente conquistou.

Também quero tentar até que ponto você pode reduzir a quantidade de fermento. Acho que dá para diminuir o fermento aumentando o tempo de levedura, mas é assim que vai ficar com a acidez.

al_rd, a acidez é realmente regulada pelo fermento e o fermento tem muito pouco efeito.
Na ausência de fermento adicionado, a massa sobe, o pão resultante fica com gosto depois de duas horas, à medida que o pão esfria, será difícil distinguir da versão com fermento adicionado.
Tendo em conta o tempo total de cozedura, torna-se duvidosa a perda de duas a três horas adicionais para beber a massa sem adicionar fermento.

Assei este pão duas vezes, pode comer, mas parece-me que tenho algumas falhas ou incoerências no seu preparo. Eu gostaria de fazer algumas perguntas. Vou começar imediatamente com o que acho que não consegui.
1. O pão não sobe bem, o topo está dobrado e a própria subida não é muito alta.
2. Parece molhado e não cozido por dentro, gruda na faca.

Agora quero esclarecer as proporções, bom, talvez eu não tenha levado em consideração as outras.

...
Então tudo está de acordo com as instruções.
O que mais não me pareceu certo, que não existe kolobok como tal, a massa gruda em todas as bordas, é muito pegajosa e úmida. Isso atrapalha muito, pois tudo gruda nas bordas. Embora ajude com a espátula, o coque não funciona.
O fermento e o malte foram comprados de mim na Bakery House, os nomes são diferentes, mas não acho que mude muito a essência. Parece-me que tem muita água ... o que estou fazendo de errado? Obrigado.

Assei duas vezes ...

Existem erros, mas para obter conselhos específicos, escreva sua lista completa de ingredientes usados.
É mais conveniente medir pequenos volumes de ingredientes a granel com colheres de medida especiais (ao longo do corte - isto é, ao longo da ponta da colher, como se para cortar a tampa (colina) com uma faca). Ver desenho.
O resto envia a lista.

Existem erros, mas para obter conselhos específicos, escreva sua lista completa de ingredientes usados.
É mais conveniente medir pequenos volumes de ingredientes a granel com colheres de medida especiais (ao longo do corte - isso significa, por assim dizer, cortar a tampa (colina) com uma faca ao longo da ponta da colher). Ver desenho.
O restante será enviado em lista.

1. Farinha de centeio descascada Kievmlin. 500 grm.
2. Malte "Romagal" 50 grm (peso todos os ingredientes em uma balança, exceto a água). Eu misturo com 100 ml de água fervente.
3. 30 gramas de cultura starter seca "Rogi Dunkel".
4,15 gramas de açúcar.
5. 5 gramas de sal.
6. 10 gramas de fermento seco "Nevada".
7. Molhe em temperatura ambiente, 400 ml, adicione ao malte e despeje em um balde por cima.
Aí fica tudo de acordo com as instruções com amassar, usar espátula e cozer por 1,30 horas.

[Papa [BOP]]

...
Aí fica tudo de acordo com as instruções com amassar, usar espátula e cozer por 1,30 horas.

Papa [BOP], erros nos pesos
pequeno e não deve levar a um casamento fatal, você precisa:
malte - 40 gr.
fermento - 8 gr.
No seu caso, duas posições podem dar este resultado:
levedura,
farinha de trigo.
Vamos descartar isso.
Fermento seco compre um saco pequeno novo e testado.
Vamos passar para a farinha.
A moagem da farinha é importante e difícil de determinar a olho nu.
Quanto melhor for a farinha de centeio, mais você precisa:
descascado - 500 gr
e
já semeado - 700 gr.
e a massa é muito fácil de misturar se houver pouca farinha.
No seu caso, será mais conveniente começar com água e farinha.
Vamos tentar descobrir o que precisa ser feito.
Processo de mistura.
Com uma espátula, corte a massa das laterais do balde e direcione para o centro. Tentando não manchar a omoplata.
Ao mesmo tempo, pressione a massa em cima da batedeira.
E assim por diante em um círculo por vários minutos.
Se a água e a farinha estiverem normais, depois de 10 minutos mexendo com uma espátula, a massa começará a se espalhar com dificuldade de maneira bem uniforme por todo o balde. O boneco de gengibre não está formado.
Se a massa se espalhar com facilidade e rapidez, então há muita água.
Se a massa não se espalhar após 10 minutos e parecer pedaços rasgados e sem forma, misture mal ou não misture água suficiente.
Não há necessidade de pressa para adicionar água e adicionar 20 ml. mexendo bem.
Levantar a massa deve aproximadamente dobrar seu volume.
Compare com o seu resultado para ver o que fazer.
Por exemplo, comece reduzindo a quantidade de água em 100 ml de uma vez e veja como vai a agitação. Adicionando 20 ml. Se você não guardar em 15 minutos, execute o lote uma segunda vez, não é assustador.
É necessário atingir a viscosidade da massa, conforme descrito.
Se grudar muito, descasque a espátula e tente não tirar a massa com ela, mas corrigir e prensar.
E você precisa ter confiança em seu fermento.
Tudo vai dar certo.
E compare o tamanho do pão acabado com o da imagem.
Se algo permanecer incerto, escreva e envie uma foto do casamento no contexto.
Mas acho que você vai mandar uma foto de um pão já excelente.
Sucesso.

Vanya, hoje eu assei de acordo com sua receita, olha o que eu fiz de errado? Tudo de acordo com a receita (aquela com mel). Mas meu mel está aguado. E ainda - mudei a ordem da comida, o líquido ficou no fundo e o fermento, a farinha e o resto ficou no topo. Isso importa? A consistência da massa era pantanosa.

aqui está uma foto

[BlackHairedGirl]

... Olha, o que eu estava fazendo de errado? ...

Bem, Horror! Bem, não Horror, Horror, Horror!
Você pode até comer de um canto!

Arrancou um pedaço?

Escreva, BlackHairedGirl, todos os números, o que e quanto foram medidos.
Vamos descobrir e tudo vai dar certo.
Você também ajudará suas namoradas!

Olá pessoal.
Vanya28, também trouxe você aqui. Não é sobre a crosta crocante - eu adoro isso, o pão branco francês é o meu favorito. My Crust não só não se corta com uma faca, como também é difícil quebrá-lo com as mãos. Parece que o pão não está cozido, mas seca. A propósito, mesmo o miolo fresco fica bastante seco, mas reduzir o tempo de cozimento não melhora a crosta. Já antes de assar, a massa seca por cima, o que não acontece com o pão branco.
E por que ninguém mais reclama, exceto eu?
Infelizmente, não posso colocar uma foto, mas vai dar pouco - tudo parece decente.

Olá pessoal.
Vanya28, também trouxe você aqui. Não é sobre a crosta crocante - eu amo muito, ....
Infelizmente, não posso colocar uma foto, mas vai dar pouco - tudo parece decente.

Pouca informação, não gosto de adivinhar.
Este é o seu segundo HP?
Kenwood 450?
Não há nada para especular ainda.
Uma crosta anormal é formada devido a uma grande perda de água, se, por exemplo, a estanqueidade do HP for quebrada.
Mais informações precisam ser fornecidas.
Escreva.

Minhas novas amostras.
Ele assou pão, pré-aquecendo o forno a 250 graus. Após 5-7 minutos. movido para 160 graus. O pão cresceu muito bem, a porosidade é normal.
Erros - Não coloquei vapor no forno e portanto o telhado estava muito rachado. Era necessário colocar um recipiente com água sob a saliência ou borrifá-lo várias vezes com água no primeiro estágio.
E cheguei a outra conclusão. O grau de acidez do pão pode ser ajustado mudando o tempo de ingestão após a alimentação.







O amarelo em algumas fotos é de um flash

Minhas outras amostras ...

Escreva por extenso a quantidade de todos os ingredientes nesta opção, o peso do pão, a hora do fermento e uma foto da forma sem pão. Vou postar na primeira página, na subseção do forno.
A família já está acostumada com coisas boas?
Enviei cinco mensagens acima, um leve terror sobre o tema do creme de centeio, a bela metade não consegue lidar.
Olhei para o seu pão e me senti melhor.

[Vanya28]

Vanya28
Já estabeleci o número de ingredientes:
1. Farinha de centeio descascada - 410 gr.
2. Kvass seco - 65 gr.
3. Fermento "eterno" na farinha de centeio - 900 gr. (100%)
4. Açúcar - 36 gr.
5. Sal - 16 gr.
6. Levedura seca - 11 gr.
7. Água fervida - 130 ml. (para cerveja kvass)
8. Coalhada de soro - 150 gr.
9. Pimenta vermelha (quente) - 1,5 colher de chá.
10. Coentro - 0,75 colheres de sopa. eu.
como você pode ver, em vez de malte - kvass, fermento eterno (água-farinha) 100% (ou seja, em um volume de 50% farinha e 50% água) - 22 horas após a alimentação, e desta vez introduzi soro. De resto, os ingredientes só são recalculados para um peso maior. Tenho um pão de 1kg 400g. Eu mantenho o fermento no peitoril da janela - tenho 12-15 graus lá. Eu alimento em partes iguais (no primeiro dia 12 g de fermento + 12 g de farinha (centeio) + 12 g de água (após o filtro) - no segundo dia 36 + 36 + 36, no terceiro 108 + 108 + 108 , então 324 + 324 + 324 - no quinto dia faço pão). Essa complexidade ajuda a salvar a massa fermentada. Suas sobras se acumulam um pouco e vão para o preparo de panquecas. Infelizmente, a natureza do trabalho permite assar pão apenas uma vez por semana - no sábado, pão de centeio, no domingo - trigo. Posteriormente, postarei uma foto do formulário - uso principalmente a Internet no trabalho e o formulário em casa. Mas esta ainda não é a forma final - estou no processo de busca.
Tentei experimentar mais receitas de centeio, mas a família respondeu - Só queremos isto.

Também estou muito feliz porque meu pão te fez feliz. Acho que esta é uma receita de muito sucesso e descomplicada. Amassando apenas 33 minutos. Levante uma hora e meia e uma hora e meia de cozimento. A dificuldade pode surgir apenas no cultivo e manutenção da cultura inicial. Mas neste fórum há conselhos suficientes sobre eles. E seus tipos são descritos completamente - e até mesmo master classes. Gostei muito de um material. Aqui está sua essência em resumo. Um membro do fórum escreveu que no processo de seu nascimento, crescimento e vida, o fermento tira a microflora de uma casa particular. Portanto, o pão com seu uso contém o espírito desta casa particular. É o pão desta casa particular que nasce.

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Também estou muito feliz porque meu pão te fez feliz. Acho que esta é uma receita de muito sucesso e descomplicada. Amassando apenas 33 minutos. Levante uma hora e meia e uma hora e meia de cozimento ...

... que o fermento, no processo de seu nascimento, crescimento e vida, tira a microflora de uma determinada casa. Portanto, o pão com seu uso contém o espírito desta casa particular. É o pão desta casa particular que nasce.

A receita é realmente muito simples e deliciosa. Tenho tão afinado que só o "macaco" não assa, como o meu colega colocou aqui.
Mais sobre o espírito.
Diz muito!
Com a limpeza da cozinha, por três ou três dias, a microflora com certeza não vai crescer muito

e o resultado com cozimento é sempre garantido, mas o pão "sente" quem se aproxima dele, quem o prepara. É simplesmente visível já no lote.
Não é tão simples, é verdade!

[Vanya28]

Vanya28
bem, já adivinhei qual é o problema, acho um pouco líquido demais, mas mesmo assim:
1.Farinha de centeio descascada - 500 g (em balanças eletrônicas)
2. Malte de centeio (seco) - 50 ml (medido com um medidor)
3. Água fervente para a fermentação do malte - 100 ml
4. Agram - 50 ml (em um copo medidor)
5. Açúcar - 1,5 colher de chá.
6. Mel (tenho líquido artificial) - 50 ml (na escala de 50 g)
7. Água para mexer o mel - 30 ml
8. Sal - 1 colher de chá. dimensional
9. Coentro moído - 2 colheres de sopa medidas. L. (eu amo ele, é por isso que tantos)
10. Levedura seca Saf-Moment - 2 colheres de chá medidas.
11. Água fervida (temperatura ambiente) - 300 ml em um copo medidor.
12. Óleo de girassol - 2 colheres de sopa. l. (convencional)
13. Panifarin - 1 colher de chá medida.
Pedido de marcação: água fervida + manteiga + malte fermentado + mel com água + farinha peneirada + sal + açúcar + coentro + panifarin + fermento seco (no meio em uma covinha).
Liguei o modo "Sem glúten", o amassar durou 15 minutos, ajudei com uma espátula nos cantos, depois 55 minutos. subir. Então, sem levantar a tampa, reiniciei o programa e liguei o modo "Assar", definindo para 1 hora e 30 minutos com um cronômetro. Não hidratei em uma hora, fiquei com medo de abrir.

Tenho uma contra-oferta - talvez alguém poste uma foto de como a massa deve ficar na fase de amassamento? Para determinar o grau de densidade ... E para filmar o momento que se afunda na colher ... Li sobre uma colher de massa com o tamanho de meia laranja. Isso não significa nada para mim ... Laranjas são diferentes

Esta manhã assei novamente este pão, porque o anterior teve que ser jogado fora, e a família ficou sem pão. Reduzi a quantidade de água para 260 ml (li em outra receita, aqui nesta seção) mais 100 ml de malte, mais peguei mel regular e grosso e diluí com um pouco da água da quantidade disponível. Total de água 360ml, farinha 500 G. O teto ainda desabou, mas a migalha já parece uma migalha. No entanto, me pareceu grosseiro. Parece cozido, mas como se costuma dizer na Ucrânia, gley
Aqui está um corte

TUDO, TUDO conforme a receita!

1. Farinha de centeio descascada - 500 g
2. Malte de centeio (seco) - 50 ml
3. Água fervente para a fermentação do malte - 100 ml
4. Agram - 50 ml
5. -
6. Mel (de preferência escuro) - 50 ml
7. Água para mexer. mel - 100 ml
8. Sal - 1 colher de chá. dimensional
9. Coentro moído - 2 colheres de sopa medidas. l. (corte)
10. Levedura seca Saf-Moment - 2 colheres de chá medidas. (corte) 8-9 gr.
(nas escalas de 20 colheres por corte, você deve obter 80-90 gramas, isso é para verificação)
11. Água fervida (temperatura ambiente) - 250 ml

fermento para baixo, aí fica tudo seco, líquido por cima (misture tudo, deixando 50 ml de água, acrescente depois)
Amassar
observe os primeiros 4 minutos, depois corte a farinha das bordas do balde com uma espátula em círculo e toque no centro, e pressione levemente tudo de cima para a batedeira, e tente não colher a massa com uma espátula a fim de tingir o mínimo possível.
Após 7 a 8 minutos, a massa deve começar a espalhar-se com força no fundo do balde, se não se espalhar muito, mas quebrar e ficar em pedaços disformes, adicione o restante da água e continue ajudando.
Se você não tiver tempo para mixar, reinicie a mixagem.
Na primeira vez você não misturou bem a massa e não seguiu a receita.
Você adicionará manteiga e panifarin ao pão enquanto aprende a cozinhá-lo.
A umidade na migalha voltará ao normal após duas horas na toalha.
Você pode olhar para dentro do fogão levantando a tampa por um segundo.
Vou postar um vídeo mostrando o lote em uma semana.
Você está quase terminando o pão.
Espero que a terceira vez seja alegre!

Caro Vanya28, Eu dei informações completas - tanto a receita quanto os programas. Aparentemente, você ainda não teve um caso assim. Mas, mesmo assim, você presumiu corretamente que o fogão estava mal fechado, eu poderia ter pensado nisso, porque vi que o pão estava secando.
Ontem coloquei o antigo K350 e o novo K450 lado a lado, fiz tudo igual, mas o resultado é diferente. Ao abrir o fogão após o término do processo, saiu vapor do K350, nada do K450. O K350 funcionou bem. Descobriu-se que no K450 a junta que corre ao longo do perímetro do fogão possui "umbigos" especiais que impedem que a tampa se enrosque. Por que isso é feito? Vou pensar no que fazer, você pode simplesmente cortá-los, mas essa não é a melhor saída.
Obrigado por me ajudar a encontrar a causa de minhas falhas.

...Descobriu-se que no K450 a junta que corre ao longo do perímetro do fogão possui "umbigos" especiais que impedem que a tampa se enrosque. ...

A condensação não se forma no K450, o resto das senhoras irá amortizar na hora do almoço o que está sob a tampa e com a junta.

[Vanya28]

Assei centeio pela primeira vez. Na omoplata havia um pedaço enorme de Myakish bem molhado! Talvez porque apenas do fogão. O topo é plano. O pão cresceu bem, mas ao assá-lo foi caindo aos poucos (não na parte de cima, mas como se tivesse diminuído). Enrolei numa toalha para amadurecer, vejamos ... experimentei essa migalha quente da omoplata ... Molhada. O gosto parece nada, com uma resposta de mel de trigo sarraceno. Existem poros. Um pouco amargo! Agram estabeleceu 30, acabou sendo muito. Quase não houve desvios da receita.

Os desvios foram os seguintes:
Amassamento mais longo. Foi muito difícil amassar, pois Kenwood só tem uma espátula simples, e eu não tenho uma espátula estreita de silicone. Existe um "relativamente estreito".
Coloquei os ingredientes na ordem inversa (lamento muito, pois acho difícil misturar por causa disso), ou seja, água, farinha, tremendo. Coloquei uma pitada de sementes de coentro e cominho bem na massa e moí um pouco 4 tipos de pimenta. Caso contrário, não houve retiros.

Eu teria adicionado panifarin se não tivesse esquecido

O pão vai amadurecer, vou provar, cumprir o seu objetivo. Até que eu realmente entendi.

adicionar
Vanya28, Me desculpe, mas eu não gostei que o equilíbrio do Sabor é bom, mas a migalha é legal! Da próxima vez, tentarei reduzir um pouco a água e asse um pouco mais. Obrigado mesmo assim!

[Vanya28]

Vanya28
Obrigado pelo conselho. Em um dia, o pão vai acabar e eu vou assá-lo de acordo com o seu conselho, mas por falar nisso, é comido com prazer Então, sinto que vou assá-lo mais de uma vez

[Vanya28]

Vanya28
Obrigado pelo conselho. Em um dia, o pão vai acabar e eu vou assá-lo de acordo com o seu conselho, mas por falar nisso, é comido com prazer Então eu sinto que vou assá-lo mais de uma vez

BlackHairedGirl, olhando novamente para o seu pão, eu suspeitei do motivo do fracasso em assar pão. Se não for um erro de iluminação, então o miolo do pão resultante é muito leve para farinha descascada com malte (fermentado).
Se for este o caso, então talvez a sua farinha tenha uma composição mais próxima da farinha semeada e, neste caso, precise de até 1,5 vezes mais, se for farinha puramente semeada por grau.
Suposição e solução.
Reduza a água imediatamente em 150 ml. e observe como vai o amassamento, acrescentando-o aos poucos.

Olá pessoal!
Vanya28, Faz muito tempo que não venho aqui, é bom que não estou sozinha entre os espinhos da massa com o seu pão. Caprichoso de dominar e muito saboroso. O principal é aprender. Então tudo é simples e uma emoção sólida.

[Crochê]

[Programa nº 14 "Cozedura" (primeiro, até um máximo de 1 hora e 10 minutos, no final da batalha, adicionei mais 20 minutos, para um total de 1 hora e 30 minutos).

Crochê, e como você está Vou adicionar mais 20 minutos... Para mim, qualquer programa só liga depois que o fogão esfriou, pelo menos 15-20 minutos deve ser mantido aberto e vazio

[Crochê]

Crochê, e como você está Vou adicionar mais 20 minutos... Para mim, qualquer programa só liga depois que o fogão esfriou, pelo menos 15-20 minutos deve ser mantido aberto e vazio

Vou escrever para Crumble, para Moulinex OW 5004, Suponho que nem todos se importam.

... modo completo 14 programas 70 minutos (definido pelo sinal +). Coloque a massa neste modo por 70 minutos. 5 minutos antes do final, pressione e segure o botão Iniciar por 15 segundos até que o sinal apite. O programa exibirá 14 a 10 minutos. Adicione um plus até a hora desejada e clique novamente em Iniciar. Qual massa precisa de 90 minutos para assar?

A massa de centeio com choux precisa de 90 minutos.
Obrigado, Panevg1943, pela ajuda.

[Vanya28]

Suposição e solução.
Reduza a água imediatamente em 150 ml. e observe como vai o amassamento, acrescentando-o gradualmente. [/ quote]

Vou postar um vídeo mostrando o lote em uma semana.

Vanya28
Seguindo seu conselho (mas, por falar nisso, sem esperar pelo vídeo prometido), decidi fazê-lo por minha própria conta e risco. Água - 100 ml para o malte, e 210 ml fervidos, o mel não se diluiu em nada, já está líquido, e na hora amassar - e ficou muito íngreme - acrescentei mais 100 ml de água. A quantidade total de água foi de 410 ml por 500 g de farinha.A espessura da massa me lembrava massa de vidro, do mesmo plástico. Mas não líquido! O primeiro lote foi feito no modo Pelmeni, 1 colher de sopa de óleo foi adicionado. eu. Em seguida, liguei o modo sem glúten, amassando, revisando, mudei para assar por uma hora e meia.
Relato: parece um pão bem decente, o teto subiu, porém rasgou um pouco. Vou postar as fotos e o corte amanhã.

[Vanya28]

Suposição e solução.
Reduza a água imediatamente em 150 ml. e observe como vai o amassamento, acrescentando-o aos poucos.
Vanya28
Seguindo seu conselho (mas, por falar nisso, sem esperar pelo vídeo prometido), decidi fazê-lo por minha própria conta e risco.

Envergonhado, envergonhado com o vídeo! Vou melhorar urgentemente.
Olhar,
🔗
Na terceira prova o seu pão acabou! Excelente!
Mostre-nos, vamos compartilhar o sucesso juntos.

Aqui está uma foto do pão de ontem

Obrigado e +++++++++++++++++++ !!!

🔗

[Vanya28]

Vanya28
Obrigado pelo vídeo! Devo dizer que em termos de densidade a minha massa ficou mais espessa e de cor mais escura. O malte, pesado em uma balança, que segundo a receita precisa de 40 gramas, me puxou por 5 ou 6 colheres de sopa. L., agora não me lembro exatamente. Lembro que fiquei com medo de tal quantidade e coloquei 3 colheres de sopa. eu. E a história é a mesma com o agram. Na balança resultou 35 gramas e, de fato - cerca de 3 colheres de sopa. eu. - me pareceu um pouco demais, coloque dois. Talvez você ainda indique nas colheres-medida da HP? (tanto agram quanto malte) E então há vagas dúvidas. Em algum lugar do seu ramo, descobri que você precisa de 1 colher de sopa. eu. malte?

[Vanya28]

Vanya28
...
Talvez você ainda indique nas colheres-medida da HP? (tanto agram quanto malte) E então há vagas dúvidas.
...

BlackHairedGirl, em colheres de medida da HP não posso dizer, mas vou dizer-lhe como determinar o volume de uma colher de medida por seu corte, se o volume da colher não for conhecido.
Pese em uma escala de 10, ou melhor, 20, colheres de medida cheias de água e divida o resultado pelo número de colheres.
O pão de centeio, como pode comprovar por experiência própria, é muito sensível à quantidade de ingredientes da receita e é necessário medi-los com a maior precisão possível para obter um resultado estável. A precisão torna mais fácil fazer pequenos ajustes para sabores locais, malte ou fermento.
É melhor não pesar porções pequenas, mas medir com colheres-medida ao longo do corte, explicarei o porquê com o exemplo do malte.
Malte em um volume de 50 ml. por receita, pode ter um peso de 33 a 42 gramas, dependendo da qualidade da moagem e da umidade.
Vamos adicionar um erro de medição de balanças eletrônicas de até 5 gramas.
No total, a diferença de peso pode facilmente ser de 10 gramas, que já é 20-25%, e isso é muito. Essa diferença no volume final do teste levará facilmente a um adicional de 30-40 ml. água, ou não vai levar água, depende de qual direção vai sair o erro.
A viscosidade da massa de centeio muda diante de nossos olhos, mesmo depois de adicionar 20 ml. agua.
O resultado de tal erro é uma migalha úmida, um "teto" caído do pão acabado. O que, é claro, não pode agradar no resultado final.
Escrevo sobre isso de forma constante e persistente.
Na receita, pequenas quantidades de malte, fermento, sal, etc. são indicadas em ml.
Tendo determinado o volume de sua colher de medida, por seu corte, você descobrirá rapidamente quantas coisas nas colheres de medida você precisa medir ao longo do corte.
E anote no início o quanto você adiciona.
Se você tiver alguma dúvida, escreva.

[colheres para HP]

Medido colheres para HP, nós consideramos:
1 colher de chá = 5 ml
1 Colher de Sopa. eu. = 15 ml

na maioria das vezes, uma colher de dupla face d. b. em um conjunto com HP

ou seja, podemos supor que 50 ml de malte equivalem a 4 colheres de sopa. eu.
30 ml de "Agram" - 2 colheres de sopa. eu.
sal - 1 colher de chá.
fermento - 2 colheres de chá

[Vanya 28]

Vanya 28
Bem, em geral, para o meu paladar, malte e agram estavam bons, então vamos seguir as mesmas proporções no futuro, ou seja, malte de 3 a 4 colheres de sopa dimensionais. l., agram - 1-2 dimensional st. eu.

[Vanya 28,]

Vanya 28, Muito obrigado por uma receita tão deliciosa :)
Fiz 2 vezes, a primeira vez ficou um pouco úmido e fresco, na segunda vez coloquei a cultura inicial no máximo (50 ml) e adicionei 5 ml de panifarin. Acabou sendo tão delicioso que você não consegue superar as orelhas. Nem tive tempo de tirar foto, comeram de tudo!
Certamente não estou envelhecida, mas tenho o sabor do pão DE VERDADE da infância!
Mais uma vez, muito obrigado!

PS e como agradecer?

[Vanya 28]

Bom Dia!
Ontem comprei enfim farinha de centeio descascada e kvass seco "SAF-kvass" (não encontrei malte), hoje sonhei em tentar finalmente fazer pão de centeio.Mas não! Li as receitas aqui sobre diversos temas e cheguei à conclusão de que não dá para ficar sem glúten (panifarin) e uma cultura inicial como a "Agram". Mas não sei onde comprá-los! Conselho Vanya 28 usar um mecanismo de pesquisa não ajuda: quando você pesquisa por "produtos para padarias", apenas links para este fórum e alguns outros fóruns de culinária que "roubaram" este tópico são retornados.

Há alguma loja online que venda glúten, massa fermentada, melaço, etc.? Talvez um pedido possa ser feito em uma empresa atacadista de Moscou? Ajude-me, por favor.

E mais uma coisa: vou para Moscou em algumas semanas. Se não for difícil, escreva onde esses componentes e aditivos podem ser comprados em Moscou. Eles trabalham lá nos fins de semana? E durante a semana - a que horas fecham? Chegarei no domingo à tarde e partirei na segunda à noite, mas estarei no seminário o dia todo, estarei livre apenas às seis da tarde :-(

E mais uma pergunta. Existem muitas culturas caseiras neste site. Qual é preferível para pão de centeio chouxed?

[Regras do fórum]

Há alguma loja online que venda glúten, massa fermentada, melaço, etc.?

Não consegui encontrar um tópico de destino no fórum que resumisse todos os lugares onde você pode comprar componentes de padaria (com entrega na Rússia), portanto, e também por respeito ao autor deste tópico, estou postando minha própria lista aqui .
Lojas moscou


Lojas de São Petersburgo

Links diretos proibidos Regras do fórum... Leia o ponto 7.

Pelo que entendi, 2) e 3) são populares entre os visitantes do fórum, embora os outros dois também tenham uma boa aparência em termos de variedade. Pessoalmente, encomendei às 3).

[Vanya 28]

Vanya 28
E voltarei com mais um agradecimento pela receita! Aqui está meu creme de ontem de acordo com sua receita:



Já assou várias vezes, não houve furos! Minha família gosta muito deste pão, então costumo assar ...

[Vanya28]

Vanya28, obrigado pela receita e inúmeros esclarecimentos.
Ontem coloquei o fermento, e hoje tentei fazer pão de acordo com a sua receita. Como muitos novatos, não funcionou muito bem. Embora - delicioso à loucura. Porém, o pão subiu, na minha opinião, não chega, a cúpula não funcionou, e na última meia hora de cozimento, o telhado também desabou, um buraco se formou no meio.
Você pode me ajudar a resolver o problema? O que eu fiz errado? Medi tudo de acordo com a receita. A única digressão: 15 minutos após o início do cozimento, espalhei uma pasta de amido espessa no telhado. Mas mesmo antes disso não era convexo como uma cúpula.