Pão de creme de centeio é real (gosto quase esquecido). Métodos de cozimento e aditivos

[Engraçado]

Engraçado, al_rd, obrigado por seu grande interesse em minha pesquisa. Vou imediatamente fazer uma reserva de que tenho um telhado convexo, mas não exuberante, o pão acaba sendo baixo. Não assei com fermento, com fermento seco. Agora eu uso Lvivs, embalado em 100 gramas.

Aqui está minha variação, embora tudo não tenha ido muito longe do original - não há para onde ir muito

farinha de centeio descascada - 500 gr.
malte escuro - 4 colheres de sopa eu. + 100 ml. água fervente
fermento (eu tenho um - sem nome, da padaria) - 2 colheres de sopa. eu.
frutose - 1,5 colheres de sopa. eu.
sal - 1,5 colher de chá.
fermento - 2 e 1/4 colher de chá.
água fervida - 350 ml.

padaria - Panasonic-255, medindo colher de sopa e uma colher de chá do conjunto para HP.

Reduziu ligeiramente a água e o fermento. O telhado é sempre convexo, embora racha, mas isso não é nada, até agradável, porque também coze nas rachaduras - lindo!
Maturação - conforme a receita. Boa sorte a todos, fico feliz se vocês ajudaram alguém!
Vanya 28, Peço desculpas se indiquei algo incorretamente
Aqui está uma foto:

... Aqui está a minha variação, embora nem tudo tenha ido muito longe do original - não há para onde ir muito
...
padaria - Panasonic-255, medindo colher de sopa e uma colher de chá do conjunto para HP.
Água e fermento ligeiramente reduzidos ...

Belo pão de centeio clássico para Panasonic, nada a acrescentar!
Aquele pouco menos de água no final é uma emenda para as peculiaridades da farinha local com malte e para a massa fermentada da fábrica, suponho que não seja seca.
Correção com a quantidade de água em 20-30 e até 50 ml. bastante normal para um bom resultado.

Olá pessoal.
Vanya28, eu assisti seu filme. Diga-me, onde está aquele "kolobok" de que todo mundo fala quando se trata de amassar pão?
Considerei essa regra imutável para qualquer receita de pão.
Isso não é verdade?

... Diga-me, onde está aquele "kolobok" de que todo mundo fala quando se trata de amassar pão?
...

O boneco de gengibre vive apenas da farinha de milheto e suas misturas.
Não há glúten na farinha de centeio e não há kolobok.

E se uma mistura de centeio e trigo?

Se houver mais farinha de trigo, aparecerá um pãozinho. Mas então será um pão diferente. E ele se preparará de acordo com regras diferentes. Você pode ver as receitas de Darnitsky ou Borodinsky neste site.

Obrigado. Não estou falando de receita, estou falando de pão. Agora não vou lutar por um kolobok com tanto fanatismo.

Agora não vou lutar por um kolobok com tanto fanatismo.

Venha e pegue uma migalha molhada e um telhado afundado

Cada tipo de farinha ou sua combinação em proporções diferentes tem seus próprios koloboks padrão - do líquido ao espesso.

Conhecer esses momentos lhe dará pães e tortas maravilhosos e deliciosos.

Sucesso

Vanya28, tenho um fermento seco de fábrica. Mas um telhado normal sai exatamente com a minha quantidade de água

Vanya28, tenho um fermento seco de fábrica. Mas um telhado normal sai exatamente com a minha quantidade de água

O principal é que você teve paciência para encontrar essa relação.

[Vanya28]

Vanya28
Aqui está minha receita refinada (não exatamente fermento - provavelmente mais fermentado)

Segundo essa receita, faço centeio o tempo todo. Acontece ótimo. Só reduzi a água, pois o telhado caía constantemente. Obrigado pela receita. Pão super delicioso !!!!
Eu tenho um fermento francês, mas o alimento com farinha de centeio. Ela ficou tão forte que o pão cresce em uma hora. Programa de massa, aí amassando 30 min. e aumento de 1 hora. Eu não adiciono fermento.

Oh, eu assei este pão ontem .... mas ai e ah - o telhado desabou, era um cocho Esta manhã arranquei as pontas do "cocho" - é delicioso, é impossível cortá-lo cru.
HP Kenwood 250. Assar a massa fermentada da primeira página cresceu bem, lindamente, e quando ela não percebeu a opala, viu que estava perturbado.
Hoje decidi pela segunda vez. Já misturado, sobe por meia hora. Estou esperando.

... Hoje de manhã arranquei as pontas da "gamela" - que delícia, não dá para cortar cru.
HP Kenwood 250. ...

Com o fermento, é difícil adivinhar imediatamente a quantidade necessária de água.
Olhe aqui 🔗.
Seja paciente, reduza gradualmente a quantidade de água.
Tudo vai dar certo.
Escreva em qual programa você assa, mostre o resultado.

Opala de novo, mas não muito, mas faz pouco sentido - não é possível cortá-la ou comê-la crua. cozido de acordo com as recomendações para moulinex; modo - massa 1 hora após amassar e assar 1 hora e 30 minutos, cozido por quase 2 horas.
Eu li o vídeo do curso e todas as páginas de antemão, mas até agora o desejo de assá-lo foi repelido.

[Vanya28]

Vanya28
E aqui está meu pão, sobre o qual escrevi.





Tudo foi feito sob controle ...


Sonhos de comer no futuro ...

[Vanya28]

E aqui esta o meu pão Vanya28, que fiz em AG.










Fermento comprimido usado. HP usado apenas para amassar massa (20 minutos)
Arrumado e cozido em AG, no total, esse pão demorou 2 horas e 10 minutos.

[Vanya28]

Agradável, Vanya28, de seus lábios para ouvir elogios dirigidos a mim.
Provavelmente fui um de seus primeiros alunos, e nem tudo foi fácil para mim ao mesmo tempo. As coisas mais simples da vida costumam ser realizadas de maneira difícil. Então eu tive que preencher cones, caminhando em direção ao objetivo desejado.
Graças a você e à minha perseverança, mas sim, persistência e, claro, AG (airfryer), eu realizei meu sonho!
Obrigado, Vanya28 para o pão ficou ótimo, com uma estrutura maravilhosa e um sabor extraordinário!

[Vanya28]

Costumo assar este pão (minha família adora), e já usei a multicozinha:

🔗

🔗

Vanya28
Obrigado ! Pão maravilhoso!

[Crochê]

Costumo assar este pão (minha família adora), e já usei a multicozinha:
...

Crochê, seus pastéis estão sempre além do elogio!
Divida a quantidade de ingredientes para assar este pão na multicooker e como você o assa!
Na nova edição da receita, que acho que é hora de preparar, com certeza vou refletir esse método também.

[Vanya28]

Vanya28
Obrigado ...

Divida a quantidade de ingredientes para assar este pão na multicooker e como você o assa!

Vanya28, Não mudei a quantidade de ingredientes, tudo ficou de acordo com a receita da primeira página do seu tópico, ou seja:

Farinha de centeio descascada - 500 gr.
Malte de centeio seco fermentado - 50 ml + 100 ml. água fervente para o malte de fabricação de cerveja).
Agram Levedura - 30 ml.
Açúcar - 15 ml.
Sal fino - 5 ml.
Levedura seca - 10 ml.
Água fervida em temperatura ambiente - 400 ml.

Amassar no modo HP "Massa" (15 minutos). Em seguida, ajudando com uma espátula de silicone, coloquei a massa em uma panela MV (multicooker) e fechei a tampa. Modo "Aquecimento" -20 minutos, após este tempo, desligue. Revisão em MV fechada - 40 minutos.O tempo total de teste é de 1 hora (60 minutos).Em seguida, o modo "Assar" -60 minutos. Usando o vaporizador de inserção, vire o pão para o outro lado e defina novamente o modo "Assar" -30 minutos.O tempo total de cozimento é -1 hora e 30 minutos.No final do cozimento, retire o pão do MB e deixe amadurecer por 2 horas, enrolado em uma toalha waffle.

[Crochê]

Crochê, lembrando que seu cartoon é o 18º, você pode me dizer o modo de cozimento do 10º. Reduza tudo 2 vezes na quantidade ou aumente 2 vezes o tempo de cozedura? Só não tenho certeza de que todo o volume dos componentes caberá em uma panela de 10 ki ...

[Andyvit]

...
Só não tenho certeza de que todo o volume dos componentes caberá em uma panela de 10 ki ...

Andyvit, reduza os ingredientes para a quantidade necessária. Você pode reduzir o tempo em 10-20 minutos, isso não é muito crítico na FC, durante esse tempo não vai deixar o pão secar ou queimar.
Se você calcular (ou selecionar) com precisão a quantidade de água, o pão de centeio estará pronto quando a temperatura dentro da migalha atingir pouco mais de cem graus.

[Migalhas]

Fiz tudo como Migalhas, apenas o tempo de cozimento demorou 60 + 50 min. O resultado é uma crosta muito delicada na parte superior, inferior e nas laterais. O sabor, como sempre, deste pão é excelente! Pode parecer que o telhado desabou - não é verdade, ele apenas rachou ao ser cozido de cabeça para baixo Foto anexada.

[Migalhas]

Fiz tudo como Migalhas, apenas o tempo de cozimento demorou 60 + 50 min. O resultado é uma crosta muito delicada na parte superior, inferior e nas laterais. O sabor, como sempre, deste pão é excelente!
...

A cor da crosta é muito alegre!
Mas também seria útil mostrar o corte.
A perda de água no CF é pequena, o que só é benéfico com esse aumento no tempo de cozimento.
Agora você também apresentará os novos a este pão.
Parabéns!

[Vanya28]

Vanya28 , Obrigado por avaliar. A perda de líquido realmente tem um efeito positivo - o pão é macio por todos os lados, não seca tanto quanto no HP. Com certeza vou verificar o corte, mas posso garantir que as propriedades organolépticas do pão são as mesmas do original! Eu embrulhei ...

Aqui está o corte. Abaixo está outro pão - assado ontem, adicionado um pouco menos de st. colheres de sementes de cominho - ainda não experimentei, acho que vai ficar bom.

O processo começou !!!

O cominho, se adicionado à massa, em vez de polvilhado por cima, é muito bom para pré-moer.
Aditivos a este pão, amargo ou doce, o assunto é simplesmente interminável.

Sim - as frases de Gorby em ação ... Não, eu acho que o cominho deve morder com os dentes e ser, ao mesmo tempo, uma adição inesperadamente agradável ao pão (especialmente porque você não consegue em lugar nenhum!) Eu amo cominho integral , e então quem como - realmente pode ser discutido por muito tempo - quantas pessoas - tantas opiniões. Eu entendo que sim - eles deram um "esqueleto", e apenas constroem "carne" nele - em relação às peculiaridades locais!

Eu tenho um pedaço de pão

[marysichca]

Eu tenho um pedaço de pão
...

Nosso pão!
marysichca, escreva como você cozinhou (em que combinação de programas) na sua máquina de fazer pão e as alterações na receita, se houver.

...
sementes de cominho devem morder com os dentes e ser, ao mesmo tempo, uma adição inesperadamente agradável ao pão
...

Alternativamente, para fazer isso, espalhe rapidamente um pouco úmido sobre o pão antes de assar, quando a massa estiver quase pronta. Acontece que seca, não borrifa e inesperadamente agradavelmente "estoura" quando mordida.

[marysichca]

Nosso pão!
marysichca, escreva como você cozinhou (em que combinação de programas) na sua máquina de fazer pão e as alterações na receita, se houver.

Alternativamente, para fazer isso, espalhe rapidamente um pouco úmido sobre o pão antes de assar, quando a massa estiver quase pronta. Acontece que seca, não borrifa e inesperadamente agradavelmente "estoura" quando mordida.

Sem mudanças. Amassar em uma máquina de fazer pão Moulinex ABKE no programa de pizza e depois assar tudo no forno de acordo com a receita

Estou esperando .. Até o final do cozimento é mais uma hora .. Procurei um segundo quando mudei o modo .. Subi muito bem ..
Vou tirar uma foto do que vai acontecer. Eu quero que funcione .. Bem, eu simplesmente não consigo encontrar pão de centeio para provar .. Pela primeira vez eu asso de um centeio .. Antes, só misturado com trigo ..
Estou na Inglaterra .. faltam muitos ingredientes. E que chatice, não sei mesmo.
Agora tirei de farinha comprada em uma loja polonesa. Está escrito simplesmente "zhitnaya".
Em vez de malte, usei kvass seco, encontrei estoques velhos .. O kvass vai acabar .. então não sei o que fazer.
Claro, não há Agrams aqui. Usei trezentos. l de seu fermento de centeio eterno .. E ela acrescentou cem. litros de óleo de mostarda .. Em geral, espero e espero.
ps ... O cheiro é divino .. Mas o pão caiu .. Ou melhor, o telhado caiu. Esta é a primeira vez que vejo isso .. Acho que meu filho olhou dentro enquanto eu não estava na cozinha .. Mas o cheiro ...... Em geral, estou esperando para experimentar .. Se o gosto, por assim dizer, me satisfaz, vou trabalhar nos erros.
........................ .........

Bem, eu peguei um pouco de pão .. A espátula ficou no pão, então eu tive que tirá-la ..Bem, ao mesmo tempo cortei um pedaço para mim .. A migalha não está completamente assada, embora talvez devesse estar, se eu apenas puxasse para fora do forno .. Passei manteiga, peguei um pepino em conserva .. Delicioso ..
Eu tenho que trabalhar, então ..
À noite colocarei outro, já feito de farinha inglesa.
Alguém pode me ajudar, por favor .. Parece que esse é o sabor que eu estava procurando.

[vika20]

vika20por que comer imediatamente? Afinal, pelo menos 2 horas devem ser mantidos em uma toalha. E deve ser "pegajoso" por dentro ...

Eu não ia comer logo .. Só peguei uma espátula e cortei um pedaço para mim .. E aí enrolei em uma toalha e deixei repousar .. Por muito tempo .. Aqui, cortei um peça de novo .. O pão está delicioso. Mas o telhado desabou .. Agora vou dar uma mordida e vou colocar um novo .. Vou tentar menos água .. E a crosta está dura ..

O pão é delicioso. Mas o telhado desabou .. Agora vou dar uma mordida e vou em uma nova .. Vou tentar menos água .. E a crosta é dura ..

Você faz tudo certinho desde o começo, falta um dos ingredientes - muda para outro, isso é normal. Escolha a quantidade de água para a farinha. Corrija o sabor com aditivos, se desejar.
Que ajuda é necessária? Faça uma pergunta.
E estamos ansiosos para ingressar no Rye Eaters Club.

Estou muito feliz em ver o autor da receita ..



Eu olhei por um segundo ... ele se levantou muito bem .. Mas o que aconteceu.



Aqui está a migalha logo após retirá-la do forno.



E isso é em 3 horas ..



O pão é delicioso .. Mas o que há de errado ??
E perguntas. Posso adicionar vinagre de maçã? Posso substituir toda ou parte da água por cerveja escura ou kvass?

...
O pão é delicioso .. Mas o que há de errado ??
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Tem muita água para a tua farinha, já dá para ver no lote. Encontre nas postagens, caso ainda não tenha visto, o vídeo curso de Amassar.
...
E perguntas.
Posso adicionar vinagre de maçã?
Você não pode - esta é uma ideia muito infeliz, embora azeda. O vinagre não é o ácido láctico que se forma na massa fermentada. MK e dá a este pão junto com o malte (kvass seco) seu sabor.
Se houver pouco ácido, aumente a quantidade de massa fermentada e seu envelhecimento, a força da massa fermentada superexposta pode ser facilmente corrigida adicionando fermento.
...
Posso substituir toda ou parte da água por cerveja escura ou kvass?
...
Você pode, mas é melhor aprender a assar em água primeiro e deixar as adições e substituições para depois.

Obrigado pela sua resposta .. Vi o vídeo do curso .. E me pareceu que minha massa é ainda mais legal que a sua .. Por isso acrescentei um pouco mais .. Bom, vou tentar colocar de novo agora. . Vou cancelar ..

Bom, a segunda tentativa .. amanhã saberei o gosto, mas por enquanto, fotos da massa e do tijolo.





Se estiver delicioso, escreverei as alterações que fiz .. São completamente inofensivas ..

Excelente!
Para a Panasonic, o pão acabou sendo alto.
Resta agora estocar malte ou kvass seco.

Qual o sabor disso?
Escreva a composição, pode ser necessário ajustá-la um pouco, a parte superior é bem plana.
E mostre o corte da migalha.

[80]

Aqui está um corte:



Quanto ao sabor .. acredite, o sabor é incrível, mas tem MAS, além do telhado. Uma côdea bem dura .. De manhã só comi 3 pedaços deste pão com manteiga, mas tive que cortar a crosta .. É difícil até cortar ..
Aqui está a receita:

Fermento 10ml
Farinha de centeio (não sei o quê) 450 gr
Farinha de trigo 50 gr
Coloquei trigo porque não havia centeio suficiente e não quis abrir o saco por causa de 5 gramas.
Açúcar mascavo - um pouco menos de 15 ml
Sal - 5 ml
Fermento de centeio eterno - 3 colheres de sopa. eu
1/2 colher de sopa. óleo de mostarda ..
Kvass seco 45 ml fabricado 80 ml de água fervente.
Fiz isso com água .. Deitei 100 ml de cerveja preta + 300 ml de água no malte ..

Coloque sem glúten. Eu ajudei ativamente com uma espátula .. Em seguida, revi por 60 minutos, e assando por 1 hora e 30 minutos ..

E uma pergunta complementar .. Acabei de comprar um extrato de malte .. Posso usá-lo para panificação? .. Vou pesquisar? claro, também vou pedir kvass em uma loja russa, mas isso não é confiável, no sentido de que você não deve esperar que eu o encontre ou o leve para a loja .. Eu também tenho uma sacola de kvass .. Eu vai salvar ..
Se possível, para pessoas como eu, repita como substituir o malte e o kvass.
Obrigado..
E, repito, o sabor do pão é incrível, era disso que eu precisava, um tijolo de verdade. E mesmo que não resolvamos o problema da crosta, ainda vou assá-la.
ps .. O problema é pequeno .. O mexedor ficou preso no pão .. Tirando, arranhei levemente com uma faca. Isso é fatal? Já descobri onde pedir outro, mas talvez nada muito ruim?

Aqui está um corte:
...
A água precisa ser reduzida ainda mais, o telhado está um pouco desabado, portanto é plano.
... Crosta muito dura ..
...
Isso é normal, um crocante agradável agrada a muitos. Se você não gostar, remova o pão da forma após 1,5-2 horas, durante este tempo a crosta ficará úmida e ficará mole ou pão quente, esconda-o em um saco plástico por 1,5 horas, então, como de costume , em uma toalha.
...
Aqui está a receita:
Farinha de trigo 50 gr
...
até 1/2 xícara de farinha de trigo o sabor do centeio dificilmente muda, mas a porosidade do miolo aumenta visivelmente.
...
Fermento de centeio eterno - 3 colheres de sopa. eu
...
Não há cultura de iniciação suficiente para o tradicional sabor agridoce do pão de centeio, mas se você gosta, tudo bem.
...
1/2 colher de sopa. óleo de mostarda ..
...
O petróleo é uma questão de gosto pessoal. Em termos de tecnologia, não é crítico aqui.
Para o sabor tradicional, o girassol não refinado está mais próximo, mas tudo isso pode ser atribuído a aditivos e pode ser selecionado de acordo com o humor.

...
extrato de malte .. Pode ser usado para panificação? ..
...
É possível, mas se for líquido, então reduz a água proporcionalmente.
...
como substituir malte e kvass ..
...
Falando sério, então nada.
Você precisa pedir para enviar a bolsa pelo correio.
...
E, repito, o sabor do pão é incrível, era disso que eu precisava, um tijolo de verdade. E mesmo que não resolvamos o problema da crosta, ainda vou assá-la.
...
É bom que haja uma nova adição ao nosso Clube!
...
O agitador está preso no pão ..
... talvez nada tão ruim?
...
O arranhão não é assustador, mas você pode pedir uma espátula tipo pente da 255 Panasonic, será mais fácil amassar centeio.
É melhor tirar a espátula não com uma faca, mas com o cabo de uma colher.

Ah, e obrigado por se dar ao trabalho de responder)))
Notei um erro ali .. Não é um extrato, mas um concentrado de malte .. Ou seja, líquido .. Na verdade, perguntei sobre isso, sugerindo que poderia ser um substituto para o nosso malte seco ou kvass .. Neste caso, como prepará-lo? Fizemos pão ..

Isso é normal, um crunch agradável agrada a muitos

Huh .. depois de uma crosta como a minha, os dentes vão embora.
Ok, vou tentar contabilizar a quantidade de água da próxima vez .. E eu tenho óleo de girassol .. Semente dourada ..

Vou cancelar após a próxima tentativa, se não contra))

Se não entrar nas origens com a palavra “pudim”, basta despejar algumas colheres de sopa, reduzindo a água e alegrar-se, sem esquecer de falar aqui de sucesso.

Desculpe pela persistência, mas não posso deixar de esclarecer. Ou seja, usando meu extrato de malte de cevada, posso esquecer o kvass? ..
E mais uma coisa .. Aqui estão as cascas do meu pão delicioso .. No começo eu joguei fora .. e depois pensei que deveria despejar água fervente sobre elas e adicioná-las na próxima cozedura ..
Obrigada de novo pelo pão .. Sento e como .. só .. sem nada, só com manteiga ..

... Ou seja, usando meu extrato de malte de cevada, posso esquecer o kvass? ..
... Eu acho que sim! Você precisa lamber, tudo ficará claro de uma vez.

...
E mais .. Tem crosta do meu pão delicioso ..
... Melhor fritá-los em óleo de girassol e polvilhar com sal e alho ralado.

...
Eu sento e como .. só .. sem nada, só com manteiga ..
... Desfrute de sua refeição!

É melhor tirar a espátula não com uma faca, mas com o cabo de uma colher.

E retiro uma espátula do pão com uma chave em forma de L de móvel de diâmetro adequado. Nada é riscado e chave a escápula é sempre removida

Hoje fiz pão de novo ... Mas no forno. Todas as laterais são bastante macias, mas o telhado ... cortado de novo .. Mas que delícia .. Obrigado novamente pela receita.

[vika20]

vika20A maneira mais segura de remover a espátula é com um bastão de sushi de bambu.

Bem, aqui eu tenho pão de centeio. O pão deu certo da primeira vez.Vanya28 obrigado pela receita! Faz muito tempo que asso pão de trigo, mas nunca com farinha de centeio.
Aqui é o meu bar
🔗 🔗 🔗

Quase tudo era receita. Apenas a frutose foi substituída por açúcar, agram 3 colheres de sopa. as colheres adormeceram e a vida útil do malte e do agram "expirou" em agosto de 2006. O pão é meio azedo para o meu paladar. O gosto do Mamim é excelente.
E, no entanto, estou interessado em saber por que há uma rachadura no telhado.
Eu também não poderia mudar de um programa sem glúten para assar sem o "resto" da máquina de pão. Se possível, escreva a sequência de pressionar os botões do "despertador" até o início da prensagem final depois de escolher o tempo de cozimento