Pão de sanduíche (GOST)

[Como prometido - pão de sanduíche GOST!]

Pão de sanduíche (GOST)

Categoria: Pão de fermento

Cozinha: russo

Ingredientes
SOLDAGEM
Farinha de trigo	57 g
Água	114 g
OPARA
Farinha de trigo	228 g
Fermento prensado	11 g
Água	114 g
Soldagem	todo
MASSA
Farinha de trigo	286 g
Sal	9 g
Açúcar	6 g
Margarina	9 g
Água	154 g
Óleo vegetal para lubrificação de molde	1,5 g

Método de cozimento

Como prometido - pão de sanduíche GOST!
  O processo de fermentação da massa e da massa é muito longo, isso se deve à pequena quantidade de fermento na receita. Para encurtar o tempo de fermentação, é necessário aumentar a quantidade de fermento.
Quando a quantidade de fermento é dobrada, o tempo de fermentação também é reduzido pela metade..
De acordo com a tecnologia clássica "Pão de sanduíche" São feitos 500 e 1000 g, mas resolvi assá-los pesando 400 g, pois tenho uma forma clássica de pão. Para um "Pão de sanduíche " São utilizados moldes especiais com altura de 75 mm, a diferença nos tamanhos da parte superior e inferior é de apenas 10 mm, ou seja, são paralelepípedos quase regulares.
Após o término da fermentação, as formas com a massa são rapidamente viradas e empilhadas por baixo. O pão é assado sob uma forma por 30-40 minutos. (dependendo do peso da massa) a uma temperatura do forno de 280-300 ° C.
Como não tenho essas formas especiais e essas temperaturas no forno, asso este pão em formas padrão L10, sem tombar. Mas se de repente você tiver uma forma de 300 x 90 mm na parte superior, 290 x 80 mm na parte inferior e 75 mm de altura, então você pode dar cambalhotas para o pão e assar de acordo com a tecnologia.

Fazemos folhas de chá: pegue toda a farinha que vai para as folhas de chá e encha com água quente de pelo menos 75°C e deixe esfriar até 35°C. Se você estiver com pressa, pode esfriar as folhas de chá colocando o recipiente junto com ela em um recipiente com água fria. Quando as folhas de chá repousam um pouco, surge um sabor adocicado - significa que atingimos o nosso objetivo - os amidos gelatinizaram. Quando as folhas de chá esfriarem, sove a massa.

Dissolva o fermento em água morna (se usar fermento seco, misture com farinha), adicione todas as folhas de chá e misture com a farinha. A massa acabou ficando macia. O tempo de fermentação é 2,5-3 horas.No final da fermentação, muitos buracos grandes são formados na superfície da massa, a formação de gás diminui. Surge um cheiro agradável de fermentação. A massa está pronta. Usei o dobro da quantidade de fermento e fermentou por 1,5 horas. (Na foto está a massa fermentada acabada)

Quando a massa estiver pronta, misture com água, na qual dissolvemos primeiro o sal e o açúcar, com a margarina, com a farinha e amasse a massa. A massa ficou muito macia, mas deveria ser assim. Colocamos a massa na impermeabilização por 1 hora e 20 minutos - 1 hora e 30 minutos. Uma hora depois, fazemos um aquecimento. Se a quantidade dobrada de fermento foi tirada na hora de fazer a massa, não amassamos a massa.

Divida a massa combinada em duas partes ou pendure-as igualmente na balança. Enrole cada pedaço em uma bola e depois em uma barra. Colocamos a barra em uma forma untada. Cobrimos com papel alumínio para não acabar.

Colocamos os pães correspondentes em um forno pré-aquecido e assamos a uma temperatura de cerca de 240-250 ° C por 25-30 minutos. Eu dourei a crosta adicionalmente sob a churrasqueira a gás, uma vez que o forno a gás normalmente não escorre para cima.

Retiramos os pães prontos do forno, deixamos descansar nas formas por um minuto e retiramos o pão na tábua. Cubra com uma toalha e deixe esfriar. Os pães são muito macios, tenros e saborosos. Você pode assar pão, tanto em formato como em pães, em assadeiras.

O pão é muito poroso, elástico e muito saboroso.

Desfrute de sua refeição!

O prato é projetado para

800 AC

Programa de culinária:

Forno

Observação

O peso total finalizado é de 800 g.
O tempo de cozimento é de cerca de 4,5 horas (com fermento prescrito) e cerca de 2,5 (com fermento para dobrar).

Mais pães

e outro cortador

algo incompreensível, só a massa fermentou e a massa que saiu apareceu imediatamente ...

[Cacktus]

Cacktus, deixou um passo, agora vou corrigi-lo. Mais precisamente, por algum motivo ele não apareceu. Em vez disso, havia a palavra "passo". E no editor, havia um espaço vazio entre as duas etapas. Excluí, mas não verifiquei as etapas. Peço desculpas.

A julgar pelo corte do pão e pelas suas faces (muito leves), percebe-se que o miolo do pão não está completamente cozido. A aparência parece não ser nada, mas o interior ainda deve ser mantido no forno. Eu tive essa situação até que encontrei uma maneira de controlar a disponibilidade da migalha.

Tente controlar o cozimento do pão com uma sonda de temperatura. Então a garantia de cozimento será de 100%. Não monitoro o tempo de cozimento - apenas a temperatura dentro da migalha.

Termômetros, sondas de temperatura de forno

Se você baixar a temperatura e aumentar o tempo de cozimento, o pão ficará muito melhor.

Recebo esses lados nas formas de produção.

[Admin]

Admin, a migalha está completamente cozida. A temperatura dentro da medida está tudo normal. É preciso lembrar que o forno é a gás, e nada nele, exceto o fundo, fica vermelho, mais uma forma de alumínio fundido - também diminui a cor. O tempo de cozimento é monitorado por um termômetro.

Astilba, você está absolutamente certo. A forma também afeta a cor. Pegue um fino e geralmente pode queimar.
Yuri K tudo está de acordo com a tecnologia. Se você ler o post com atenção, então de acordo com a tecnologia clássica, a temperatura deve ser ainda mais alta, já que é cozido sob a forma. Assei em uma forma e tirei a temperatura do pão em uma forma. Também assei a uma temperatura mais baixa. A cor do pão não mudou muito, pois assei no forno a gás, mas a crosta fica mais grossa e áspera. E em altas temperaturas, a cor aparece e a crosta fica fina e macia.

É preciso lembrar que o forno é a gás, e nada nele, exceto o fundo, fica vermelho, mais uma forma de alumínio fundido - também diminui a cor.

Vamos ver como os produtos assados ​​são feitos por outras pessoas, incluindo eu. Formas de alumínio, forno - fogão a gás

[Yuri K]

Yuri K, conflito de forno de forno. Novamente, assei em uma temperatura mais baixa. A cor do pão não mudou muito, pois assei no forno a gás, mas a crosta fica mais grossa e áspera. E em altas temperaturas, a cor aparece e a crosta fica fina e macia. O cozimento clássico em alta temperatura é melhor no meu forno.
De alguma forma, trouxe o pão para um corado decente. Como você pode ver na foto, a crosta é muito grossa e, portanto, difícil de mastigar.

Mas com o modo de cozimento especificado, a crosta é fina e macia.

De acordo com a tecnologia clássica "Pão de sanduíche" é feito de 500 e 1000 g, mas decidi assá-los pesando 400 g, pois tenho uma forma de pão clássica. Para um "Pão de sanduíche" de pleno direito, utilizam-se formas especiais com 75 mm de altura, a diferença nos tamanhos da parte superior e inferior é de apenas 10 mm, ou seja, são paralelepípedos quase regulares. Após o término da fermentação, as formas com a massa são rapidamente viradas e empilhadas por baixo. O pão é assado sob uma forma por 30-40 minutos. (dependendo do peso da massa) a uma temperatura do forno de 280-300 ° C.

Você pode nos contar mais sobre esses formulários e tecnologia? Muito interessante!
Se eu fosse encontrar defeitos, não nos lados brancos, mas em um curto tempo de fermentação, que é repleto de migalhas, mas, por outro lado, o pão rápido não será borracha.

[coroa]

coroa, o tempo de fermentação é bastante longo. Mesmo com a duplicação do fermento, isso é 1,5 hora de massa + quase uma hora de massa. Não é rápido. Bem, se é rápido para você, leve ao forno com tecnologia completa: 3 horas para a massa e uma hora e meia para a massa.

Você pode nos contar mais sobre esses formulários e tecnologia?

Bem, eu não conheci as próprias formas. Existem semelhantes na categoria de "formas tostadas", mas têm a forma de um paralelepípedo regular, sendo que no original, ao longo do fundo, a forma deve ser ligeiramente mais estreita.
E toda a tecnologia é descrita logo no início do post.A questão é que o pão é assado SOB a forma. Ele sobe e encosta nas paredes do molde e assume a forma correta sem topo convexo. Este pão, quando fatiado, serve de base para um sanduíche de tamanho médio.
O que exatamente você está interessado em tecnologia?

Não é rápido.

O tempo de cozimento é de cerca de 4,5 horas (com fermento prescrito) e cerca de 2,5 (com fermento para dobrar).

Na minha opinião, para pão de massa, as duas opções são muito rápidas.

O que exatamente você está interessado em tecnologia?

Compreendi tudo, a questão não é virar a peça, mas limitar o espaço para o seu crescimento durante a cozedura.
Esta é uma das opções para fazer torradas: amassar intensamente, fermentar rapidamente e assar em forma com tampa, depois o pão tem a forma retangular, com miolo de poros finos branco como a neve.

[coroa]

coroa, desde os anos 40, 4,5 - 5 horas para o pão foram colocadas. Os tecnólogos sabem melhor. Este pão é grande poroso, elástico, não quebradiço. Se você pressionar o pão resfriado para baixo sobre a mesa e depois soltá-lo, o pão voltará ao tamanho original. O miolo não gruda, embora a crosta superior se rache um pouco, mas isso é normal.
As formas de torradas modernas são feitas principalmente de alumínio fino com tampa e na forma de um paralelepípedo regular, o que na minha opinião não é bom. Existem moldes de alumínio abertos com parâmetros semelhantes, mas eles têm formato mais trapezoidal (alargado).
Sem mais delongas, assei em formas comuns de pão.

[coroa]

coroa, desde os anos 40, 4,5 - 5 horas para o pão foram colocadas. Tecnólogos sabem melhor. Este pão é de poros grandes, elástico, não quebradiço. Se você pressionar o pão resfriado para baixo sobre a mesa e depois soltá-lo, o pão voltará ao tamanho original. A migalha não gruda, embora a crosta superior se rache um pouco, mas isso é normal.
As formas de torradas modernas são feitas principalmente de alumínio fino com tampa e na forma de um paralelepípedo regular, o que na minha opinião não é bom. Existem moldes de alumínio abertos com parâmetros semelhantes, mas eles têm uma forma mais trapezoidal (alargada).
Sem mais delongas, assei em formas de pão comuns.

Talvez para este pão esta seja uma torrefacção normal, como alguns duvidam, visto que muito provavelmente deve haver uma certa acidez, que dá um certo sabor e um certo miolo.

deve haver uma certa acidez que dá certo sabor e um certo miolo.

É com base na acidez que se estabelecem o processo tecnológico em geral e o tempo de fermentação em particular. Quem instalou a tecnologia de produção sabe melhor quanto tempo leva para fermentar.

[Pimandro]

Pimandro, Pimandro, seu pão me interessou. Fazia metade da porção por muito tempo.



Esfria, tem um cheiro delicioso, a crosta é fina, cozida a 230 gramas nos primeiros 10 gramas, reduzida a 190 e até cozida, faltam apenas 45 minutos. Trarei o corte mais tarde.



Corte))) pão de mesa delicioso, miolo um pouco borrachento. Gostamos do pão, só coloquei um pouco de sal e açúcar, sempre sinto falta.



Pimandro, Pimandro, obrigado pela receita deliciosa!

[Yarik]

Yarik, que bom que gostei! Você fez isso muito bem! Obrigado pelo seu feedback! O pão é realmente delicioso e poroso. Eu também assei um pão no começo, agora eu asso dois - eles voam com velocidade cósmica!
Experimente pãezinhos (pães por peso) GOST... Isso é pão, mas eu assei com pãezinhos. Muito macio e fofo.

É com base na acidez que se estabelecem o processo tecnológico em geral e o tempo de fermentação em particular. Quem instalou a tecnologia de produção sabe melhor quanto tempo leva para vagar.

É disso que estou falando)
e sim, você deve fazer com o vapor ou não? porque se os espaços em branco fossem cobertos com moldes, o vapor não seria necessário. Que tipo de farinha você deve usar? Existem muitos diferentes no meu país, divididos em tipos de 405 a 3000

[casa de transe]

casa de transe, assados ​​sem vapor. Farinha de 1º grau (tipo 812) ou grau Extra (tipo 550). Espero ter mapeado as variedades e tipos corretamente.

[casa de transe]

casa de transe, assados ​​sem vapor. Farinha de 1 grau (tipo 812) ou grau Extra (tipo 550). Espero ter combinado as variedades e tipos corretamente.

Obrigado, os tipos são um pouco diferentes, provavelmente. 812 é de farinha de orcs.
Temos a partir de 405/450/480/500 (2 tipos) / 550 isso é tudo farinha de confeitaria, ou seja, na verdade é tudo Top grade =) apenas para cada um tem sua finalidade.
Eu vou tentar

Temos a partir de 405/450/480/500 (2 tipos) / 550 isso é tudo farinha de confeitaria, ou seja, na verdade é tudo Top grade =) apenas para cada um tem sua finalidade.

Eu também olhei na Internet - eles escrevem 812 - o primeiro e 550 - a torre.

Alemanha	Rússia	Propriedades
405	Extra	Cor: branco ou branco com tonalidade creme, teor de cinzas 0,45, teor de glúten não inferior a 28%.
550	Alto grau	Cor: branco ou branco com tonalidade creme, teor de cinzas 0,55, teor de glúten não inferior a 28%.
812	Primeira série	Cor: branco ou branco com matiz amarelado, teor de cinzas 0,75, teor de glúten não inferior a 30%.
1050	Segunda série	Cor: branco ou branco com matiz amarelado ou acinzentado, teor de cinzas 1,25, teor de glúten não inferior a 25%.
1600	Papel de parede	Cor: branco com matizes amarelados ou acinzentados com partículas visíveis de cascas de grãos, teor de cinzas não superior a 2,0, teor de glúten não inferior a 20%.

Peço desculpas pela falta de jeito da mesa. Eu não consigo lidar com ela.

[Pimandro]

Pimandro, e as folhas de chá devem ser líquidas? Nem a farinha eu nem molhei, como um caroço, nem atrapalhou (((

[OlgaGera]

OlgaGera, as folhas de chá são elásticas, macias, moderadamente espessas. Não pode ser difícil, pois a água é o dobro de farinha. Experimente preparar em água a 75 graus.

Tudo pela balança. Tentei duas vezes. O mesmo. Essa farinha, você pode ver. Nekrasovskaya. Eu adicionei um pouco de água. Para umedecer a farinha

[OlgaGera]

OlgaGera, o principal é que os amidos gelatinizam.

gelatinizado

eles fizeram isso com sucesso! Qualitativamente)))
Eu misturei a massa.

fiz 500 e 1000 g, mas decidi assá-los pesando 400 g,

Não entendi, na receita obtém-se um total de mais de 500 g de farinha

[Novato]

Novato, o autor coze 2 pães de 400 gr.

[Novato]

Novato, receita de 2 pães de 400 g cada Em uma nota, indiquei que o peso total na forma acabada é de 800 g Espero que gostem do pão!

[OlgaGera]

OlgaGera, bem, é apenas uma coisinha - colocar a massa e fazer pão.

coloque a massa e faça o pão.

fiz assim)))
Eu tive que ir embora, meu marido assou. Um pouco subdimensionado e não se formou)))
Estas são as patas tortas. Vou levar para nossas avós, senão elas ficam sentadas sem falar nada sem pão.
Vou te contar sobre o sabor de suas palavras. Aconteceu assim.

[OlgaGera]

OlgaGera, não importa o que está fora, o que importa é o que está dentro. Nós estamos esperando pelo seu feedback.

[Pimandro]

Pimandro, muito obrigado pelo seu pão. Os vizinhos já comeram. Disseram que não se lembram de nada tão gostoso.
Consegui cheirar apenas um pedaço de rosa. Eu definitivamente vou me assar.



Sim, o processo é demorado. Mas vale a pena. Salmão rosa, era muito perfumado. O miolo é uniformemente poroso. Não atordoado.

[OlgaGera]

OlgaGera, Obrigado pela dica! Certifique-se de assar! É delicioso e aromático. O perfume é realmente fantástico!

É delicioso e aromático

Já entendi)))

[Pimandro]

Gostei muito deste pão, hoje é o terceiro dia e acabamos, é tão macio como no primeiro dia, só que sem a crosta crocante.
Pimandro, Pimandro, obrigado novamente!

[Yarik]

Yarik, coma com prazer, asse mais! Sim, devido ao uso de folhas de chá o pão envelhece mais lentamente. Obrigado pelo seu feedback!

Eu também olhei na Internet - eles escrevem 812 - o primeiro e 550 - a torre.

Alemanha	Rússia	Propriedades
405	Extra	Cor: branco ou branco com tonalidade creme, teor de cinzas 0,45, teor de glúten não inferior a 28%.
550	Alto grau	Cor: branco ou branco com tonalidade creme, teor de cinzas 0,55, teor de glúten não inferior a 28%.
812	Primeira série	Cor: branco ou branco com matiz amarelado, teor de cinzas 0,75, teor de glúten não inferior a 30%.
1050	Segunda série	Cor: branco ou branco com matiz amarelado ou acinzentado, teor de cinzas 1,25, teor de glúten não inferior a 25%.
1600	Papel de parede	Cor: branco com matizes amarelados ou acinzentados com partículas visíveis de cascas de grãos, teor de cinzas não superior a 2,0, teor de glúten não inferior a 20%.

Peço desculpas pela falta de jeito da mesa. Eu não consigo lidar com ela.

Eu sou da Polônia) um pouco diferente, mas obrigado por olhar

[casa de transe]

casa de transe, Pensei que agora na Europa existem padrões uniformes.

[Pimandro]

Pimandro, pegue meu relatório.

Fiz com o dobro de fermento, ou melhor, 20g, senão não terei tempo depois do trabalho. O resultado foi recebido à meia-noite e meia, isto pode ser visto desde as primeiras fotos. Da vontade própria, até na massa e na massa, peguei água pela metade com soro de queijo cottage 50 a 50.
A farinha era "conto de fadas Altai", o grau mais alto. A Ozone uma vez me trouxe dois pacotes e agora este produto não entrega mais em nossa região. E a farinha tem se mostrado perfeitamente em todos os tipos de assados, principalmente nos pães.
Havia água suficiente para fazer cerveja, tudo ficou molhado e misturado. Mas a massa não era particularmente macia, parecia uma massa.

Meus formulários são de alumínio, principalmente torradas, mas foram comprados sem tampa, então foram vendidos. Eu os medi ao longo da borda interna do topo 19X9 cm, altura 9 cm. Eles são ligeiramente chanfrados.
Ela assou em uma pedra a uma temperatura de cerca de 270 graus por cerca de 25 minutos com cambalhotas de pão ao virar.

O resultado está na foto.
Conclusões: Para minhas fôrmas de massa, um pouco demais (resultou ser 485g por fôrma), você precisa selecionar o número de componentes para menos peso. E o pão está delicioso, obrigada! A crosta é tão fina quanto deveria ser, o miolo é felpudo.
E um agradecimento especial pelo método de cozimento! Viva e aprenda. Desde o momento da compra, não sabia assar numa torradeira sem tampa. Meu marido fez bonés para mim. E tudo acabou sendo extremamente simples! Obrigado!

[venera19]

venera19, Obrigado pela dica! Estou feliz por ter gostado.
Você pode adicionar soro de leite, mas tenha cuidado - com soro de leite, a cura do ácido é mais rápida e o tempo de fermentação é um pouco reduzido. Aqui você precisa se certificar de que a massa não dura muito. Em termos de volume, sim, um pouco demais para sua forma. Experimente fazer pães de 300 g.
A massa às vezes acaba sendo diferente - principalmente macia, mas às vezes é fria. Provavelmente depende da infusão - também pode ser ligeiramente diferente. Mas esses são todos detalhes, a massa principal - deve ser macia e até muito.
Asse para sua saúde!

Você pode adicionar soro de leite, mas tenha cuidado - com soro de leite, a cura do ácido é mais rápida e o tempo de fermentação é um pouco reduzido.

No meu caso, a redução do tempo de fermentação é uma grande vantagem!
Eu tenho apenas dois formulários, então tenho que usar os pequenos do L11. É indesejável para mim reduzir a quantidade de massa, pois o amassar em Kenwood com tigela grande (6,7 litros) já é muito pequeno.
Com certeza vou repetir. Vou tentar em algum fim de semana e uma longa fermentação com menos fermento.
A crosta de fundo é um pouco embaraçosa, é frita mais forte que o resto. E nos pães torrados, a crosta deve ser insignificante e igual em todos os lados. Bem, talvez se a massa não ficar fora do molde, então a crosta de fundo será diferente?

[venera19]

venera19, coloque algo embaixo do pão de cabeça para baixo (assadeira, formato retangular, etc.). É necessário engrossar a distância entre a crosta de fundo e o forno do forno. Então a crosta ficará menos ardente. Também deve ser notado que este ainda é pão de sanduíche soviético. Eu não acho que eles gostavam de brindes então.

[casa de transe]

casa de transe, Pensei que agora na Europa existem padrões uniformes.

Semelhante, mas não muito diferente entre os países

[casa de transe]

casa de transe, Eu saberei.

Obrigada, o pão é muito gostoso, dá para comê-lo assim mesmo. Eu mesmo anotei em receitas permanentes, vou repetir mais de uma vez, aqui está o meu relato, superexpus um pouco.

[Ne_lipa]

Ne_lipa, pão maravilhoso, muito poroso! Obrigado pelo seu feedback! Eu também superexposta da última vez. Bem, nada. Gobushka em um se acalmou um pouco e é isso. O sabor permaneceu ótimo.
Experimente a chalá - também muito saborosa: Hala (GOST)