Pão de centeio 100% com massa fermentada de kefir de centeio no forno

Misha, diga-me como entender que fermento resta no fermento. Tenho fermento eterno 50-50, cheiro e cor agradáveis, pão pega bem. Mas, como o mantive na geladeira a uma temperatura de +6 graus, temo que apenas o fermento permaneceu lá e a bactéria do ácido láctico morreu. Veja como determinar o que resta lá?

Você está absolutamente certo com medo, Ela vai criar bem o seu pão e o cheiro não vai causar dúvidas (você cuidou dela, alimentou-a), mas só cresce fermento nele com um regime de armazenamento de temperatura tão "errada", eles vão levantar pão , mas o uso de fermento em bactérias de ácido láctico. Não vai funcionar para restaurá-los, precisamos de um novo fermento do zero (tenho mais de um "aparentemente" bom no lixo (você pode colocá-los em máscaras faciais).

e como tirar um pão de centeio do balde (ou o que resta dele)?
Mergulhe as mãos em água ou óleo? ou polvilhe com farinha? ou despeje farinha em um pão.
bem, ele é muito pegajoso. até você puxar a espátula para fora dele ... uh ...

Aqui está uma pequena espátula de silicone, assistente muito conveniente, nada permanece no balde.

Aqui está o meu pão que saiu.

O fermento é "eterno", mas ainda muito jovem. Na hora de amassar a massa meu comilão não tinha nem 3 dias inteiros, amassei porque ela corria muito rápido Agora ela está descansando
Peguei óleo de mostarda.
Pão delicioso !!!

E eu não tiro a massa do balde.
Eu removo as omoplatas, polvilhe a massa com água, puxo o saco firmemente sobre o balde.
Cubra com uma tampa e deixe por 3 horas. (Em calor extremo, você também pode por 2 horas)
Se o forno estiver dentro do forno, coloque um recipiente com água.
Eu aqueço o forno a 250 C. Asso por 30 minutos a 250 C, depois 30 minutos a 180 C.
A crosta é testada pelo tempo de BOMB.
Para pessoas preguiçosas, asse diretamente na máquina de fazer pão, embora a crosta não seja cozida por algum motivo como no forno.
Vou gravar uma master class em vídeo, mas minhas mãos não alcançam.
Eu assei com massa fermentada por cerca de um ano.
R. SY. Se estiver adicionando malte fermentado, é melhor prepará-lo com água fervente, mas não em infusão, subtraindo a quantidade de água exigida pela receita.
O resultado é uma cor e um sabor mais ricos. Eu coloquei 1 colher de sopa. com um slide.

Por que não consigo uma crosta tão dourada. Pálido, pálido. Está no forno?

[primeira pergunta]

Fiz pão ontem! Eis o que aconteceu:



Comecei a assar pão há apenas algumas semanas (amigos deram a máquina de fazer pão para usar). Rapidamente percebi que não gostamos de pães de trigo "refinados". Em vez disso, são deliciosos, é claro, mas estamos acostumados a comer pães "sociais" (os mais simples) comprados em lojas e os pães de centeio mais comuns.
Subi aqui e comecei a estudar! Gostaria de agradecer a todos por este tesouro de informações e experiências úteis.
Gostamos dos pães "estagnados", acho que vou parar com eles por enquanto.
Mas pão é mais difícil). Rapidamente percebi que, se amamos o centeio, não podemos ficar sem fermento. Coloquei "eterno", e enquanto ela crescia provou centeio de trigo (33% farinha de centeio) e trigo de centeio (75% farinha de centeio), delicioso, simples (nos programas automáticos de pão), mas não isso.
E ontem depois do almoço (5ª alimentação) meu fermento ficou parecido com o que todos faziam após a 3ª alimentação. Aparentemente está frio aqui para ela (ela teve que colocar uma bateria). Resolvi tentar fazer pão de acordo com esta receita. Surgiu imediatamente primeira pergunta: exatamente 500 culturas iniciais ml? Normalmente, como em todos os lugares em gr está escrito.
Em geral, tomei cerca de 450 ml, não tinha farinha suficiente + 0,5 colher de chá. fermento, pois o fermento é jovem. No processo de amassar, tive que adicionar mais 20 ml de água, mas mesmo assim o pão não se espalhou na poça abaixo. Era pegajoso, mas forte. Mas não me atrevi a acrescentar mais água, porque queria um pão "de forno".
Deixei a massa ficar 3 horas no micro-ondas com uma caneca trocada de água fervente, mas aparentemente isso não foi suficiente para ele. Combinou, mas não muito forte. E como já era tarde e queria dormir, resolvi colocar no fogão como está. Primeiro, por 7-8 minutos a 260g, depois reduzi para 180 e segurei por mais uma hora. Havia água abaixo e o telhado foi umedecido com água. No telhado, aliás, antes da revisão, fiz cortes, como os do Misha, mas aparentemente não eram profundos e "nadaram" em 3 horas e quase desapareceram. Quando o tirei, a crosta estava clara, mas depois de umedecida com água escureceu literalmente diante de nossos olhos.
Imediatamente percebi que o pão estava bem grudado na forma, tive que deixar esfriar, só cobri com uma toalha, e rasguei pela manhã. Já li a receita de lubrificação, mas surgiu segunda questão: 1: 1: 1 por volume ou por peso? Ou seja, levo apenas 10 g cada ou 10 ml de verdura e 10 g de manteiga e farinha?
Além disso, foi como rachaduras nas laterais. Você acha que isso é mais provável devido ao fato de que não coube o suficiente e ele ainda teve que ficar em pé ou não tem líquido suficiente? Ou ambos? Ou, por causa dos cortes "inchados"? Pela suficiência do líquido, eu mesmo ainda sou mal orientado, mas com o tempo, eu mesmo acho que ele ainda teve que ficar por mais uma ou duas horas.
O pão está gostoso, assado, mas talvez um pouco denso demais .. Da próxima vez vou tentar deixar repousar um pouco mais para ver o que acontece ..
O marido disse que o centeio "loja" de costume. Pesado, denso, ligeiramente úmido e azedo, que era o que você queria! Em geral, uma receita excelente, vou continuar a "aprimorá-la"! Muito obrigado!

Experimentei pela segunda vez completamente sem fermento, ficou quase o mesmo no sabor, mas completamente plano e quebradiço "cru". E rachou com mais força. Por alguma razão, ele não quer aumentar meu fermento para pão.
A graxa correu bem, obrigado!

[Brilhar]

Brilhar
Lena, me parece que a sua massa fermentada ainda não tem força suficiente para o pão de centeio puro
É verdade que assei apenas 80% de centeio, ou seja, Borodino.
Então, tirando o fermento da geladeira (onde coloquei especialmente 12 gramas de C - na prateleira "fermento") - eu o alimento até ganhar força, para que ele mesmo triplicar em 3-4 horas... E só então, no pico (até cair), coloco na massa e sove imediatamente.

E é preciso também colocar na panificação, acompanhando visualmente um aumento de quase 2 vezes (para o centeio puro).

E sim, outro momento em seu post superior pegou - você fez os cortes muito cedo, você precisa fazer isso pouco antes de assar. Quando a massa atingir quase o volume necessário, 15-20 minutos antes de levar ao forno. Boa sorte!

Irin, obrigado! Vou manter isso em mente ..

Sobre rastrear a ascensão, eu entendo, mas esses koloboks estão crescendo tão lentamente que não está claro se ele subiu ou simplesmente se espalhou para os lados. É necessário, aparentemente, na forma de um forno mais raso, para que seja limitado pelas paredes e assim será possível controlar apenas o levantamento para cima. Tenho uma panela de vidro adequada, mas não tenho certeza sobre sua resistência ao calor. Tenho medo de colocar pão nele.
E sobre os cortes, Stella no início do tópico escreveu exatamente o que os torna no início. Mas talvez nas condições do meu fermento muito fraco, eu realmente precise fazer no final.

Ira, e você não vai me dizer ainda, aqui está minha segunda opção, puramente com massa fermentada, a coisa toda rachada durante o processo de revisão, apesar dos cortes. Fiz a massa ainda mais fina do que da primeira vez. O homem-biscoito de gengibre e uma poça embaixo dele estavam. Passei um pouco de água por cima para que não secasse, mas ainda assim quebraria. Foi realmente necessário adicionar mais água?

Os comentários são inspiradores quando as pessoas obtêm ótimos resultados apenas com massa fermentada cultivada.Bem, ok, embora o pão seja comestível aqui, embora tenha subido um pouco, eu tenho este https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 em geral, hoje não foi cozido no lixo. E eu tentei tanto .. E agora eu penso no que fazer, pra não jogar fora, já que você não pode comer.

[Brilhar]

Brilhar
Lena, você é sempre bem vinda!

Na primeira vez, enquanto o olho está "aguçado", é melhor realmente usar formas (tenho várias panelas de vidro de paredes grossas - esta é a maioria)

E leia sobre os cortes com atenção

Eu costumo fazer entalhes antes de assar, então deixo o pão para revisão (pequeno - cerca de 15 minutos - sou eu, Nagira, especifico ), e só então eu lubrifico, se necessário.

Com relação às rachaduras durante a prova, só posso assumir que a camada superior não é elástica o suficiente e por que - a umidade se foi. O topo pode não estar visivelmente ventoso, mas perdeu umidade suficiente para perder elasticidade à medida que a massa cresce. A propósito, o carvão sai por essas rachaduras. gás, portanto, a "perfuração" da migalha é drasticamente reduzida.

Imediatamente após a moldagem, unto a massa com óleo vegetal para que a toalha não grude - cubro com um filme, alisando para que possa crescer e levantar, e por cima - uma toalha umedecida com água quente - e no forno, onde a temperatura ideal é 28-34 C.

Para todas as etapas, do fermento à fermentação, utilizo termômetros para controle: na geladeira, na geladeira (ali o fermento alimentado é aquecido), no forno ... Compre vários, isso vai facilitar todo o processo para você

Muito obrigado !