Pão de centeio 100% com cultura de fermento "Sem nada" (forno) (há conversão para fermento)

Pão de centeio 100% com cultura de fermento "Sem nada" (forno) (há conversão para fermento)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Massa:
Starter starter de centeio 100% da geladeira	120 g
Água	85 gr.
Farinha de centeio	120 g
Sal	3 gr.
Massa:
Rye starter starter 100%	35 gr.
Opara	tudo - cerca de 330 gr.
Água	130 gr.
Açúcar	1 colher de chá (6 gr.)
Farinha de centeio	280 gr.
Óleo vegetal	20 gr.

Método de cozimento

• Na hora de assar pão, aconselho não a obedecer ao prazo, mas sim à aparência. Eu recomendo a leitura informação de Gasha... Sua experiência foi muito útil para mim. Muito obrigado!
• Sobre o fermento. Eu uso o starter eterno de centeio. Ela mora na geladeira. Eu coloco na massa imediatamente da geladeira sem aquecê-la, já que está sempre ativa comigo. Se sua cultura inicial não estiver ativa, é melhor alimentá-la e dar-lhe tempo para ganhar força. Sourdough vai para a massa e a massa apenas na fase de atividade.
• Sobre farinha. Nesta receita, usei diferentes tipos de farinha de centeio - assada, sem sementes, descascada, papel de parede. Todo mundo funciona bem. Eu gosto mais de sementes e papéis de parede. E, claro, suas misturas.
• Sobre o líquido. Para o teste, experimentei água, soro de leite, picles e queijo aqui. Acima de tudo, gostei do inverso - tem um teor mais alto de gordura e é doce. Mas o soro e a salmoura não eram impressionantes. Na maioria das vezes eu asso com água.
• Massa:
• A massa é grossa. Sove com um garfo ou mão. Suportar a massa na mesa por 1 hora. Coloque na geladeira por um ou três dias. A massa madura dobra. Torna-se solto e poroso.
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• Massa:
• Envie água e fermento para o balde da máquina de fazer pão e corte a massa em pedaços. Adicione o açúcar e peneire mais da metade da farinha (230 g). Ligue a amassadura no programa "Massa levedada" (Pizza ou Pelmeni). Ajude com uma espátula para que toda a farinha seja recolhida em um caroço. Cerca de 5 minutos.Deixe a massa repousar por 10-20 minutos. Em seguida, peneire o restante da farinha, amasse por 2-3 minutos e só então despeje o óleo. Naquela ordem. Usando uma espátula, mexa por mais 7-8 minutos. Em seguida, regule o líquido com um borrifador.
• Esta massa é muito fresca para amassar com as mãos, mas é melhor colocar todos os ingredientes e ferramentas nas mãos. No início, as mãos ficarão todas na massa, e depois absolutamente limpas.
• O boneco de gengibre é espesso, fosco. Com muito pegajosa com cauda no início, mas depois sem cauda, ​​apenas massa densa pegajosa. Em geral, a massa é muito pegajosa. Parece plasticina quente.
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• Unte o tapete de silicone com óleo vegetal. Unte bem a tigela e polvilhe com farinha de centeio. Coloque uma tigela de água ao lado dela. As mãos com óleo devem ser mergulhadas em água periodicamente. Colocamos a massa no tapete. Nós o dobramos em um envelope. Arredonde e envie para uma tigela de fermentação por 60-90 minutos em temperatura ambiente (24-28 graus). Na aparência, focamos no coque levantado. Quando prensada, a massa deixa de se tornar plasticina, mas mais fofa.
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• Após a fermentação, despeje a massa em uma esteira de silicone untada e enfarinhada. A massa ficou muito agradável, ligeiramente pegajosa, fofa.
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• Dobre, arredonde e estique a peça de trabalho. A colheita é muito diferente do trigo normal. Não estica nem gruda, mas sim quebra com o teor muito baixo de glúten. Portanto, apenas enrolamos o pão.
• Enviamos para revisão em uma cesta de impermeabilização bem oleada (eu gosto mais) ou enfarinhada a 30 graus até dobrar. Isso pode levar de 40 a 90 minutos. Concentre-se na aparência do pão.O pão pronto para assar tem rachaduras (buracos) característicos.
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• No entanto, eles só precisam aparecer. Se forem muitos e ficarem enormes e soltos, o pão fermenta.
• Arrumo o pão na cesta para um lindo desenho em cima. Mas então ele deve ser entregue com antecedência, já que está deitado de cabeça para baixo conosco. Vire o pão 15-20 minutos antes de assar em um tapete antiaderente (papel) preparado, no qual você pode assar mais tarde. Por que antecipadamente? Isso para que a massa de centeio fique mais caprichosa e, ao ser virada, o formato se quebre. Devemos dar tempo para que o pão endireite e volte à sua forma original. Tudo isso deve ser levado em consideração ao mesmo tempo - distanciar, virar, pré-aquecer o forno e levar tudo que está no compartimento para o momento do cozimento. Se você não precisa de um desenho ou não há cesto, coloque a peça de trabalho imediatamente no tapete (papel) onde vai assar, mas em uma tigela (para não borrar). Em seguida, é conveniente simplesmente retirá-lo da tigela pelas bordas do tapete (papel) diretamente para o forno.
• Pré-aqueça o forno a 240-250 graus junto com a forma (me um caldeirão-utyatnitsa) e uma tampa. Eles são aquecidos por pelo menos uma hora. Portanto, você deve ligar o forno com antecedência. Então agimos rapidamente e com luvas. Colocamos um puliverizador com água próximo a ele.
• Abrimos o forno, retiramos a forma da porta do forno, retiramos a tampa e colocamos no forno, transferimos a esteira com pão para a forma. Polvilhe o pão com bastante água. Polvilhe bem a tampa com água e cubra imediatamente o pão.
• Assamos por 10 minutos.
• Remova a tampa e ventile o forno brevemente. Reduzimos a temperatura de cozimento para 180-200 graus.
• Após 20 minutos, você pode inserir a sonda de temperatura central. Por que não imediatamente? Porque então a massa gruda na sonda de temperatura e uma coalhada dura se forma ao redor. Assamos até que a temperatura alcance 97 graus. Bem, se não houver uma sonda de temperatura, então apenas asse até ficar macio.
• Retire o pão assado sobre um tapete (papel) do forno, retire e coloque na gradinha.
• A superfície do pão cozido deve ser levemente umedecida com água (eu molho as mãos e aliso a crosta de cima), depois cubro o pão com um pano de linho limpo e seco ou uma toalha de duas camadas. Isso torna a crosta mais macia.
• Se você deseja obter um desenho da cesta de revisão, então é claro que isso não é necessário. E é só colocar o pão depois de esfriado em um saco e na geladeira. Lá, devido à umidade, a crosta amolece.
• Eu esfrio e amadurece o pão em uma toalha por pelo menos 12 horas. Eu guardo na geladeira. Se você não pode comer tudo de uma vez, eu corto e congelo.
• Pão invulgarmente saboroso e saudável com uma acidez característica quase imperceptível. Compreendi com certeza que o azedume do pão caracteriza o fermento. Quanto mais ácido o pão, pior o fermento .. ou vice-versa.
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O prato é projetado para

650-700 gr.

Observação

Queria uma receita de pão só com água e farinha de centeio sem especiarias e aditivos. Ficou delicioso e com uma fragrância insana. Agora eu asso para todos os meus amigos e conhecidos. Mesmo assim, o fermento é um milagre, se você não permitir que ele se oxide! É fácil verificar - cheira a frutas ou maçãs secas, sem o menor cheiro de acetona.



Para quem ainda não domina o fermento, recalculando a receita do fermento:
Massa:
Fermento instantâneo seco 3 gr.
Água 85 + 60 gr.
Farinha de centeio 120 + 60 gr.
Sal 3 gr.

Massa:
Fermento instantâneo seco 3 gr.
A massa total tem cerca de 330 gr.
Água 130 gr.
Açúcar 1 colher de chá (6 gr.)
Farinha de centeio 280 gr. + Cerca de 50 gr.
Óleo vegetal 20 gr.
Com amor, seu Tumanchik!

A heroína é um forno de centeio puro) Ainda há um pouco de malte para sabor e cor, mas isso não é para todos. Garota esperta.

A heroína é um forno de centeio puro) Ainda há um pouco de malte para sabor e cor, mas isso não é para todos. Garota esperta.

Obrigada Angela. Claro, você pode adicionar tudo a seu gosto. O principal é a base.

[Irina]

Irina, então marque pão até agora! Por enquanto, é porque o meu fermento foi ridicularizado, o último pão não cresceu bem. Vou atualizá-lo e tentar repeti-lo! Ah, meu forno é muito fino, esquentei cerca de uma hora, mas não esquentei mais de 180 °. Não vai funcionar, certo? Ou você pode tentar em um desenho animado?

[Irina]

Irina, então marque pão até agora! Por enquanto, é porque o meu fermento foi ridicularizado, o último pão não cresceu bem. Vou atualizá-lo e tentar repeti-lo! Ah, meu forno é muito fino, esquentei cerca de uma hora, mas não esquentei mais de 180 °. Não vai funcionar, certo? Ou você pode tentar em um desenho animado?

Rita, se o forno não atinge a temperatura, então é melhor não esperar a impermeabilização (corte) completa, mas colocar em frio. Tenho medo da corrente, para não secar.
no desenho, você pode tentar - lá estará mais úmido. Acho que 200-220 graus podem ser ajustados. apenas é necessário virá-lo mais tarde e colocá-lo em prontidão. mas eu não tentei sozinho

Ah, e como definir 200-220 ° em um desenho animado? Eu só tenho 160. Ou confundido com a airfryer? Nunca fiz pão nele, nem gosto de fazer pãezinhos aí, o fundo é branco e cru. Ok, se eu assar, então na Padaria por 160

Ok, se eu assar, então na Padaria por 160

Oh, Ritochka, não. 160 é incrivelmente pequeno. vai apenas azedar

Oh, desculpe ..... Deixe a receita ser marcada de qualquer maneira: mail1: senta, de repente meu forno quebra

Ah, desculpe ..... Enfim, deixa a receita nos favoritos: mail1: senta, de repente eu tenho um forno

e em que você assa pão?

[Tumanchik]

Tumanchik, Irochka, adicione aos favoritos que vou tentar assar na ferrovia
A massa madura dá um sabor ou consistência especial?

Recusa-se a mudar carma, voltarei mais tarde

Adicionado segunda-feira 06 de junho de 2016 01:09

lira3003, Rita, você sabe, com base em minha própria experiência, eu não recomendaria assar centeio em uma temperatura inicial baixa. Eu fiz essas experiências uma vez, o resultado não agradou Algum tipo de pão de pedra saiu: -
Se o forno for planejado, é melhor tentar um novo.

Adicionado segunda-feira, 06 de junho de 2016 03:13

Eu retornei informações de Gasha

Tumanchik, Irochka, adicione aos favoritos que vou tentar assar na ferrovia
A massa madura dá um sabor ou consistência especial?

Obrigado querido! é claro. Não gosto mais de fermento rápido. tente e você entenderá a diferença

[Tumanchik]

tente e você entenderá a diferença

Tumanchik, irlandês, e eu nem mesmo assei com fermento termofílico. Eu costumava diluir várias culturas de fermento, agora a ferrovia se empolgou.
Só com massa madura nunca experimentei ...
Como vou realizar os testes, vou relatar

Nesta receita, usei diferentes tipos de farinha de centeio - assada, sem sementes, descascada, papel de parede. Todo mundo funciona bem. Eu gosto de sementes e papel de parede acima de tudo. E, claro, suas misturas.

Será muito interessante!

Conversão em fermento:
Massa:
Fermento instantâneo seco 3 gr.
Água 85 + 60 gr.
Farinha de centeio 120 + 60 gr.
Sal 3 gr.

Massa:
Fermento instantâneo seco 3 gr.
A massa total tem cerca de 330 gr.
Água 130 gr.
Açúcar 1 colher de chá (6 gr.)
Farinha de centeio 280 gr. + Cerca de 50 gr.
Óleo vegetal 20 gr.

A própria Schaub não esqueceu!

[Irishkina]

Irishkina, cozido de acordo com uma receita com fermento, acrescentou apenas mais 2,5 colheres de sopa de malte e um pouco de cominho, derramou óleo de mostarda. Gostei muito da massa, a princípio amassei no HP, depois coloquei na mesa e amassei com as mãos. A massa é muito aceita no trabalho, não mancha as mãos em nada. Aí coloquei a massa no PC, assei por 1,5 hora, estou com o PC defeituoso, coloco pão de centeio duas vezes seguidas no programa “Assar”, senão o pão não assa. Meu marido gostou muito do sabor, o pão é farto.
Acabou assim, vou fazer mais de uma vez, a receita é muito prática e o pão é muito saboroso.

[Buttercup]

Buttercup, Bom trabalho! Excelente pão. A única coisa é, da próxima vez, pegue qualquer óleo, mas não óleo de mostarda. Foi isso que deu

pão saudável

... No geral, notei que o óleo de mostarda torna a massa "rica". E daí a estrutura do miolo é como se "pegajosa". Eu diria até como está mal cozida. Olhe meu corte, é diferente. E então foi o óleo de mostarda que funcionou!
Mas em geral a receita é muito elaborada, não deve haver falhas.

mais 2,5 colheres de sopa de malte e um pouco de cominho

bem, é tão querido!
Ainda prefiro centeio puro sem aditivos.para sentir o aroma do centeio puro. VIDA, como dizemos.

O marido gostou muito do sabor

saudações pessoais de toda a nossa família!

e muito obrigado por confiar na receita!