Pumpernickel

[O que é preciso para fazer pão em casa]

Pumpernickel

Categoria: Pão Sourdough

Cozinha: alemão

Ingredientes
fermento
farinha de centeio integral de grão	105 g
agua	105 g
fermento de centeio maduro	5 g
lóbulo de grão
grãos de centeio	70 g
agua
lóbulo de pão
tostas de centeio preto	70 g
agua
massa
farinha de centeio fina	88 g
farinha de centeio	88 g
fermento	210 g
água do pão	70 ml
lóbulo de grão inteiro
pão de lóbulo inteiro
sal	7 g

Método de cozimento

• Pumpernickel (Alemão Pumpernickel) é uma variedade comum de pão de centeio na Alemanha. É originário da Vestfália, mas foi mencionado no século XV. Tem a forma de um tijolo escuro, muito denso, húmido, ligeiramente adocicado e sem crosta. É feito de farinha de centeio grossa com inclusões de partes de grãos não moídos (Folkornbrot).
• A origem exata do nome "Pumpernickel" não é conhecida ao certo, mas existem três teorias populares.
• O primeiro está ligado à cidade de Osnabrück. Durante uma fome em 1450, as autoridades locais encomendaram pão especial para os pobres. O pão era chamado bonum paniculum, que significa "pão bom". Como as pessoas não entendiam latim, pronunciavam-se "Bompernickel" e, com o tempo, ficou conhecido como "Pumpernickel". Em Osnabrück, ainda existe uma torre (Pernickelturm) onde acredita-se que o bonum paniculum tenha sido cozido.
• Outra história envolve um soldado francês que cavalgou pela Westfália em seu cavalo de níquel e quando os fazendeiros lhe ofereceram este pão escuro, o francês recusou, dizendo que o pão servia apenas para seu cavalo Níquel "C'est bon pour" Níquel.
• A terceira teoria está profundamente enraizada na língua alemã. O níquel é uma versão abreviada do nome Nikolaus. "Pumper" - flatulência (gás). Se você combinar essas palavras, resulta - Pumpernickel - peido Nikolaus (pumpernickel tem um efeito positivo no processo digestivo).
• O verdadeiro pumpernickel da Vestefália tem um processo de cozimento complexo. O pão é cozido em formas quadradas a 200 ° C. Depois disso, ele definha a 100 ° C por mais 16-24 horas. Isto permite que os ingredientes sejam caramelizados (reações de Maillard), dando ao pão uma cor escura, sabor levemente adocicado e aroma especial.
• Hoje, um processo tão longo e “tradicional” é inconveniente para a cozedura diária e a venda de pão, especialmente dada a disponibilidade aos domingos e feriados. Portanto, foi desenvolvido um método simplificado, com duração de 12 a 16 horas. Neste cozimento acelerado, massa fermentada e / ou fermento são adicionados à massa. Para dar ao pão a tonalidade escura desejada, adiciona-se xarope de beterraba (suco concentrado).
• A mais antiga padaria de centeio em operação hoje está localizada na cidade de Soest, no leste da Vestefália, e foi inaugurada em 1570 pelo mestre Jorgen Haverlant. Ainda pertence aos descendentes de Haverlant.
• O que é preciso para fazer pão em casa
• Para assar cegonha em casa, a melhor maneira é usar um fogão a lenha. Se você assar pão no forno, deve fazê-lo em uma temperatura cada vez menor. Por exemplo, Jeffrey Hamelman oferece este algoritmo para assar níquel: a 177 ° C -190 ° C por uma hora, 135 ° C por 3 ou 4 horas e, em seguida, desligar o forno no fogo restante (assar com uma pedra) por várias horas mais. Mas ele avisa que você terá que selecionar experimentalmente os melhores parâmetros de cozimento em cada caso.
• Usando essas recomendações, tentei assar este pão em casa. Como não encontrei nada mais adequado, tomei como base a receita de Misha (crucide) do livro de Hammelman, excluindo fermento, melaço e farinha de trigo, para chegar o mais próximo possível da receita tradicional, que contém apenas farinha de centeio grossa, grãos de centeio (inteiro e triturado), água, sal e massa fermentada.
• Processo de fabricação de pão
• 1. Prepare o starter e deixe amadurecer por 14-16 horas em temperatura ambiente.
• 2 .. Mergulhe o grão durante a noite. No dia seguinte, ferva-o em três volumes de água por cerca de uma hora, até que os grãos fiquem macios e flexíveis, e escorra em uma peneira.
• 3 -Mergulhe o pão (de preferência escuro, aromático) com uma crosta em água quente e deixe por pelo menos 4 horas. Esprema a água o máximo possível e guarde para a massa.
• 4. Misture todos os ingredientes, mas não adicione água. Sove a massa e adicione água conforme necessário, você pode não precisar de água adicional. A massa deve ser de consistência média, ligeiramente pegajosa, mas não empapada. Sove com uma batedeira - 10-12 minutos em velocidade baixa.
• 5. Cubra e deixe na batedeira por 1 hora.
• 6. Para manter o teor de umidade necessário, o pão deve ser cozido em forma fechada com tampa (pullmane). Se não houver tal forma, você pode envolver a forma de metal usual com duas camadas de papel alumínio. Unte a forma e a tampa com manteiga e polvilhe com farinha ou farinha de centeio. Modele a massa em um pão e coloque em uma forma, feche a tampa.
• 7. Teste de 60-90 minutos a 27-28 ° C
• 8. Quando a massa chegar 2 cm até a borda da forma, o pão pode ser levado ao forno.
• Como o pão é cozido por 12-16 horas, é importante que a temperatura diminua lentamente à medida que ele assa. Idealmente, este pão deve ser cozido a uma temperatura que diminui lentamente durante a noite. Em casa, é claro, isso é quase impossível e, como todos os fornos são diferentes, o modo exato de cozimento só pode ser estabelecido empiricamente.
• Eu assei assim: 190⁰С - 1 hora com vapor, reduzido para 130⁰C - 4 horas, reduzido 45 ⁰C - 4 horas, 40⁰C - 4 horas.
• Deixe esfriar completamente no forno.
• Imediatamente após o cozimento e antes de fatiar, é recomendável deixar o pumpernickel de molho por pelo menos 24 horas em um recipiente bem fechado. Isso é necessário para que a umidade seja uniformemente distribuída por todo o pão.
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• O que eu terminei.
• O resultado é um pão de centeio sólido, saboroso, ligeiramente húmido, bastante denso, embora ligeiramente poroso (possivelmente devido ao uso de massa fermentada). Não foi possível obter um gosto residual adocicado característico, isso indica caramelização insuficiente, muito provavelmente, devido a um regime de temperatura selecionado incorretamente.
• Onde podem surgir problemas
• 1. Na seleção correta de temperatura.
• 2. O pão pode ter uma crosta muito seca
• 3. O pão pode estar muito úmido.
• No geral, fiquei satisfeito com o pão, embora não tenha alcançado a autenticidade total. Há entusiasmo e desejo de experimentar mais para chegar o mais perto possível do original.

Observação

Existem também versões americanas do pumpernickel, que são muito diferentes da alemã. Para fazer pão com a mesma cor escura do pão de centeio alemão, os padeiros da América adicionam corantes como melaço, café ou cacau em pó à massa. Trigo e fermento também são adicionados. O pumpernickel americano é mais frequentemente assado sem a forma de pão, na forma de um pão, mais parece um pão de centeio escuro comum.

Você é apenas uma heroína! Para retratar tal

[Lerele]

Lerele sim, eu estava me aproximando dele há muito tempo, mas aí tudo aconteceu

Bem, finalmente alguém conseguiu!

[+ Gala +]

+ Gala +, bem, eu comi esse pão, mas nem me teria ocorrido fazer, dá muito trabalho, pouquíssimas pessoas são capazes de tal. Anfitriã !!!

[Galya]

Galya, Grande performance! E que pão puro - uma foto!

Sempre fico surpreso com as pessoas que fazem tantos milagres em casa - heróis !!!

[Galina]

Galina, lá na receita "fermento de centeio 5" que colocou)

[Lerele]

Meninas, na verdade não é tão difícil. O mais difícil foi juntar tudo: a receita, cultivar a massa fermentada, encontrar o centeio e escolher a hora de assar. Não há possibilidade durante o dia e nos fins de semana, tive que assar à noite.
Estou satisfeito por você ter notado e apreciado meu trabalho.
Lerele
NataliARH
Admin
marmelada

Isso é SIM-aaaaa! Muito obrigado! Com certeza vou tentar ... onde mais posso encontrar centeio? ... só vendemos flocos de centeio ... talvez tentar com eles?

[Galya]

Galya, então você tem o fermento! : girl_haha: Ótimo pão. E não queimou! Bem feito.

[Angela]

Angela, Eu já tenho fermento há muito tempo.Mas de vez em quando eu abandono esse negócio e depois volto: eles exigem tempo e respeito por si mesmos e, como sempre, não dá tempo

[abaixou 45 C]

Quanto a mim pumpernickel impressionado com seu processo de cozimento.

Oh, ele, ele é querido ... Você, Galinka, é simplesmente ótimo !!!
antes de mim, amadureci por muito tempo, apesar de Misha-crucide descrever tudo em detalhes. Qualquer um diminuiu a velocidade, depois o outro eu estava especialmente obcecado pela forma - "pullmane" decidiu que, sem ela, o pão sem crosta não funcionaria. Encomendado recentemente. Mas parece que vai demorar alguns meses para esperar.

Já que você é um pioneiro, vou torturá-lo

Assei assim: 190 C - 1 hora com vapor, reduzido para 130 C - 4 horas, abaixou 45 C - 4 horas, 40 C - 4 horas.

Reduzido para 45 ou para 45?
E o que você usou para o lóbulo do pão? Misha escreveu sobre o malsucedido Borodinsky, não é?
E que tipo de fermento você tem? - uma massa tão pesada está tão solta
Ainda uso melaço pela primeira vez, não concordo sem doçura, mas quando todo o resto da receita estiver certo, vou tentar a caramelização. Em geral, eu quero esse pão com menos tempo de cozimento, é muito caro se você assar com frequência

Irisha, eu respondo perguntas.

Reduzido para 45 ou para 45?
E o que você usou para o lóbulo do pão? Misha escreveu sobre o malsucedido Borodinsky, não é?
E que tipo de fermento você tem? - soltou uma massa tão pesada muuuuito

1. diminuiu para 45, então (após 4 horas) para 45
2. Fiz tostas com pão de centeio e Borodino.
3. Para esses propósitos, ela tirou o fermento, como escreve Misha, então o alimentou em centeio (grão inteiro + centeio comum).
Vou assar em um futuro próximo. Mas eu quero comprar uma pedra (cozida sem pedra), na maioria das vezes vou definhar a uma temperatura de 100 ⁰S. Pela primeira vez tive medo, não sabia como o forno se comportaria, não acreditei muito no que ia acontecer.
Quanto ao melaço. Eu tenho, mas não adicionei de propósito.
Comprei especialmente pumpernickel alemão. Olhei para a composição. Como eu escrevi acima

Hoje um processo tão longo e “tradicional” é inconveniente para o cozimento diário e a venda de pão ... Por isso, foi desenvolvido um método simplificado, com duração de 12 a 16 horas. Neste cozimento acelerado, massa fermentada e / ou fermento são adicionados à massa. Para dar ao pão a tonalidade escura desejada, adiciona-se xarope de beterraba (suco concentrado).

Eles contêm farinha de centeio, massa fermentada e suco de beterraba sacarina.

1. Tudo ficou claro, Galinka
3.semyonosemyonich ... nem sequer pensou ... decidiu que você trouxe algum tipo de seu próprio termonuclear

Não vai descobrir que uma crosta aparece da base da pedra? E a cerca de 100 C, concordo que ficará melhor, só a temperatura de caramelização. Por que eu perguntei novamente sobre 45 e 40 ... parecia um pouco baixo.
E o concentrado de beterraba é um substituto do melaço, parece ... interessante ... também dá cor ...
Oh, aqui estamos discutindo, mas eu tenho o desejo de repetir sua façanha onde está meu pullman
Aliás, ainda há problemas com a farinha de centeio e mais ainda, centeio, tenho que ir longe, mas estou todo no acampamento ... irei cuidar primeiro.
Você envenenou minha querida, Gala! Este pão é tão tentador

E o concentrado de beterraba é um substituto do melaço, parece ... interessante ... também dá cor ...

Sabe, senti no pão A composição não estava escrita na embalagem, então olhei o site da empresa que faz esse pão. Talvez eu compre um pouco de pão de outra empresa para comparação.

Irin, você pode passar sem um pullman para começar. A umidade mantém-se muito bem sob duas camadas de papel alumínio.

A composição não foi escrita na embalagem

Vooot é alguma coisa.E então pensei que Samara foi privada de um verdadeiro pampernickel, nunca vi beterraba na composição. É verdade, só comprei nesses pacotes e semelhantes, mas de outro fabricante.

Irin, você pode passar sem um pullman para começar. A umidade mantém-se muito bem sob duas camadas de papel alumínio.

Se meu pedido não chegar em meio mês, tentarei seguir seus passos

É disso que estou falando.Não há composição no pacote, mas há um site. Eu li no site deles, mas a imagem é diferente. Acho que isso não é mais essencial, o princípio é o mesmo.

Bem, malandros, pensei que com um número tão pequeno de ingredientes, tudo deveria estar listado .. Ingênuo ...
Muito bem, você olhou no site, algo não me ocorreu para esclarecer

Olá, finalmente assei.
Pergunta: umidade do pão: acabou com alta umidade, quais são os meus erros?
Quando fiz um lóbulo (deixei até de manhã), consegui dar 1 colher de chá de água.
Assando de acordo com a sua receita, eu tive um erro - confundi 135 ° com 100 ° e fui ressegurado, assado a 100 ° -6h.
E o pão ficou de tirar o fôlego, com doçura de caramelo, mas úmido.
Todo mundo quer este pão agora, mas como consertar a umidade