Pão de Centeio de 1939

Pão de Centeio de 1939

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
FERMENTO
fermento de centeio maduro	60gr.
agua	60gr.
Farinha de centeio	90g.
SOLDAGEM
Farinha de centeio	105gr.
agua	320gr.
malte de centeio escuro	35gr.
cominho em pó	3gr.
OPARA
fermento inteiro
cerveja inteira
Farinha de centeio	47gr.
agua	250gr.
MASSA
toda a massa
Farinha de centeio	408gr.
sal	8-10gr.

Método de cozimento

• FERMENTO
• Para preparar a cultura inicial, é necessário levar 60g. cultura inicial ativa com 100% de umidade (para isso, retiramos 30g de cultura inicial enlatada da geladeira,
• 15gr. água quente (50 ° C), 15g. farinha de centeio, após 4-5 horas de fermentação a (30C) obtemos os 60g necessários. fermento ativo) adicione 60g.
• Mexa a água morna (30C) e, em seguida, adicione 90g. a farinha de centeio e amasse bem, cubra o recipiente com o fermento com película aderente e deixe
• por 4-5 horas a (30C).
• SOLDAGEM
• Para preparar as folhas de chá, levamos 170g. Misturamos água quente com 94 gr. farinha, malte e sementes de cominho e, em seguida, adicione 150 g de água fervente. Aqueça a massa resultante para (65C) adicionar os 11g restantes. Mexa a farinha e deixe repousar por 2 horas a (63-65C), depois resfrie a (30C), depois que a infusão ficar pronta, ela adquire uma cor característica de chocolate, torna-se muito mais fina e de sabor doce.
• OPARA
• Para preparar a massa, pegue todo o fermento (210g), acrescente 250g de água, mexa bem e despeje nas folhas de chá e mexa bem (pode-se usar um liquidificador), acrescente 47g. farinha e misture novamente. A massa resultante é fermentada em uma tampa ou papel alumínio por 3 horas a 30C.
• A massa durante a fermentação aumenta muito de volume !!
• MASSA
• Adicione 408g à massa pronta. farinha e sal, sove a massa até ficar homogênea e deixe por 1,5 horas a 29-30C.
• Após a fermentação, transferimos a massa para a forma untada com capacidade de 1,9-2,0 litros, e deixamos sob a folha por 45 minutos para a fermentação.
• Durante esse tempo, a massa vai subir até as bordas do molde. Antes de plantar no forno, unte a superfície com um purê de farinha.
• Asse sem vapor, 15 min. a 250C, depois mais 1,5-2 horas a 150C. Após o cozimento, unte a crosta com geleia de amido.
• Antes do uso, é imprescindível dar tempo de descanso ao pão, 10-12 horas, necessário para estabilizar o miolo.
• O pão está delicioso! Crosta crocante, miolo delicado, sabor e aroma muito, muito ricos.
• 
• fonte: 350 variedades de produtos de panificação ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Um pão tão bonito acabou. : girl_claping: Tente assar

Obrigado. Não deixe de experimentar, é claro que você vai ter que trabalhar muito, mas o pão vale a pena.

Sergey, tiro o chapéu !!!

Assim que ouço a palavra fermento, imediatamente fazendo pernas perdendo todo o interesse na receita ... gostaria o que é mais fácil a mesma coisa, mas aos trancos e barrancos ... Sou preguiçoso e covarde antes de criar levedura ... Sonhei que um dia iria crescer, até crescer ... mas ainda dá tempo ...

Muito bem, respeito os padeiros que trabalham com massa fermentada, para mim é um segredo coberto de escuridão selado com sete ...

Sergey, tiro o chapéu !!!

Hello Inna!
Obrigada pelo elogio, fico até envergonhada, pois ainda sou iniciante em panificação.
Boa sorte com seu pão.

Sergey, tiro o chapéu !!!

Assim que ouço a palavra fermento, imediatamente fazendo pernas perdendo todo o interesse na receita ... gostaria o que é mais fácil a mesma coisa, mas aos trancos e barrancos ... Sou preguiçoso e covarde antes de criar fermento ... Sonhei que um dia cresceria, até crescer ... mas ainda dá tempo ...

Muito bem, respeito os padeiros que trabalham com massa fermentada, para mim é um segredo coberto de escuridão selado com sete ...

E em vão, trabalhar com massa fermentada é muito mais interessante e conveniente. O pão é muito gostoso e arejado. Experimente e não conseguirá mais parar de assar pão de massa fermentada. Este é o próximo passo na culinária caseira para o iniciante.

Bom Dia. Quero tentar fazer esse pão no fim de semana.
Por favor, diga,
1. Como sustentar a fabricação de cerveja por 2 horas a 65 graus (no forno) em casa?
2 Por favor, me dê as proporções de purê de farinha.

Bom Dia. Quero tentar fazer esse pão no fim de semana.
Por favor, diga,
1. Como sustentar a fabricação de cerveja por 2 horas a 65 graus (no forno) em casa?
2 Por favor, me dê as proporções de purê de farinha.

Olá luz ...
Pessoalmente, eu coloco uma panela com os ingredientes para a fermentação em um forno de convecção, coloco em 65C e pronto, se não for possível, pode colocar
por email um fogão com modo de aquecimento de alimentos, isto corresponderá à temperatura de que precisamos (infelizmente não tenho), mas pode prescindir do primeiro e do segundo, pegamos numa garrafa térmica com gargalo largo e preenchemos todos os farinha de trigo !!! com sementes de cominho e malte, despeje 320g. água fervente, mexa, feche naturalmente a tampa e deixe por 6-8 horas. Esta opção (comprovada) é boa na medida em que se pode fazer uma infusão à noite e deixá-la na garrafa térmica até de manhã, bem como colocar o fermento à noite e de manhã basta colocar uma massa.
Bolushka - art. l farinha psh. e cerca de 100 gr. água, você pode simplesmente borrifar com água de um borrifador sem ela.

Boa sorte com seu pão.

Acredite em mim, é o mais delicioso

: este: Por favor, diga-me, alguém! Asso pão com fermento de centeio (centeio-trigo, trigo de farinha 2c), na panificadora, cresce bem, fofo, mas assim que esfria e passa 1 dia, a tampa do pão "cai" e se esfarela (Vou tentar postar uma foto depois de amanhã). Talvez alguém saiba qual é o problema, AJUDA !!!

: este: Por favor, diga-me, alguém! Asso pão com fermento de centeio (centeio-trigo, trigo de farinha 2c), na panificadora, cresce bem, fofo, mas assim que esfria e passa 1 dia, a tampa do pão "cai" e se esfarela (Vou tentar postar uma foto depois de amanhã). Talvez alguém saiba qual é o problema, AJUDA !!!

Olá Tatiana!
É difícil responder à sua pergunta de forma inequívoca.
Mas, via de regra, isso ocorre devido à quantidade insuficiente de água (lembre-se que a farinha 2c. Absorve mais a umidade) e ao excesso de sal.
Você pode estar usando farinha de baixa qualidade e baixa proteína.
Como alternativa, o programa HP foi escolhido incorretamente, o que é improvável, mas perfeitamente possível.

Não se desespere, experimente outras receitas.
Boa sorte com seu pão.

Não vou desesperar, vou tentar. Acho que 300ml é líquido suficiente. Mas coloquei sal por 2 horas. eu. é realmente muito para 500g. farinha e 1 xícara de fermento? O marido ri, manda botar o pão de lado para esfriar e talvez a tampa não caia. Então o pão é muito saboroso (embora eu prefira que seja azedo para o meu paladar). E farinha 2c. na nossa cidade não tem loja nenhuma, comprei num moinho de farinha e fecha depois de 2 meses. Quero comprar um saco, pão cinzento é tão gostoso. Se de repente você ainda tiver pensamentos bons sobre o problema do meu pão - compartilhe, por favor.

Se de repente você ainda tiver pensamentos bons sobre o problema do meu pão - compartilhe, por favor.

Terei prazer em compartilhá-lo, especialmente porque existem certos "pensamentos".

Obrigado Sergey, por assá-lo e, o mais importante, por lançar esta receita !!! Tenho este livro no meu e-mail, queria colocá-lo no site e não poderia ser uma bagunça! para este livro, até um tumu foi aberto ... mas ai ... então se você tiver sucesso, poste muitos MASTERS no fórum !!!

[Miculishna]

Hmmm ... nos tornamos um grande fórum ... Você não pode cobrir tudo já ...
Eu vi uma receita de um "Borodinsky" semelhante ... Miculishna disposto ... https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - gostei.

Sergey, ótimo pão acabou!

[Miculishna]

Hmmm ... nos tornamos um grande fórum ... Você não pode cobrir tudo já ...
Eu vi uma receita de um "Borodinsky" semelhante ... Miculishna disposto ... https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - gostei.

Sergey, ótimo pão acabou!

Obrigado pelo seu feedback.
Meu pão acabou ficando imperfeito, fiquei preocupado com uma rachadura na parte superior da migalha, obviamente dava para aumentar o tempo de prova.
Hoje eu assei de novo esse pão, ainda é o meu preferido, editei um pouco a quantidade de água:
.
Borodinsky também assou, claro que é um conto de fadas, mas gosto mais desse pão.

Também gosto de pão azedo, por isso coloco mais fermento.
Você pode me dizer, você pode usar soro de queijo cottage em vez de água na mistura? Sempre asso só soro de leite e vou fazer creme pela primeira vez ...

Também gosto de pão azedo, por isso coloco mais fermento.
Você pode me dizer, você pode usar soro de queijo cottage em vez de água na mistura? Sempre asso só soro de leite e vou fazer creme pela primeira vez ...

A receita original para fazer chá usa água fervente! Você pode tentar adicionar soro de leite à massa em vez de água, mas o resultado é imprevisível. Quanto à quantidade de fermento, aconselho a manter a receita original, pois tudo isso afeta a fermentação e a fermentação da massa.

Obrigado pela sua resposta rápida!
Sim, vou colocar menos fermento.
Eu acho, também, para as folhas de chá, água fervente é melhor, de repente as propriedades do soro vão de alguma forma mudar durante o longo processo de aquecimento ... mas vou fazer a massa com soro, então eu gosto mais. E a propagação e a fermentação não me assustam, vou determinar a olho nu, uma vez trabalhei como padeiro num vaporizador ... só que nunca fiz pão de centeio.
Ou talvez eu cozinhe bem ... Estou mais acostumada.

Bom Dia!
Hoje resolvi tentar fazer este pão. Este será meu quarto pão. Antes eu confiava no olho, agora resolvi fazer de acordo com a receita. Mas! A receita contém os seguintes valores: 105 g, 47 g, etc. Eu, sem balança, traduzi tudo em colheres de sopa. Esses gramas são realmente tão importantes? E a quantidade de água que você precisa colocar depende da própria farinha. Qual a sua opinião sobre isso?

Obrigada, adoro pão com sementes de cominho ...

[Sergey]

Sergey, Provavelmente você já esqueceu que postou esta receita. Mas eu encontrei, fiz e gostamos muito. Em geral, nós nos apaixonamos pelo Borodinsky de Mikulishna, eu assei toda semana, mas às vezes eu tremo e tento diversificar minha vida. Normalmente, eles educadamente me dizem que sim, é delicioso, mas da próxima vez é melhor usar Borodino. Mas com essa receita parece que dá certo, terei outra opção popular.
Tenho fermento na farinha de centeio moída, na massa coloco metade moída, metade descascada.
O pão revelou-se muito perfumado, "real", mais denso que o de Borodinsky. Mas ainda tem fermento, e aqui só fermento, e você pode brincar com a quantidade de água.
Aqui está meu pão:

[SvetaI]

SvetaI, você pode me dizer de que forma este pão foi assado? Ele é tão lindo com você!

[Helena]

Helenamuito obrigado
Asso em um molde de alumínio L7. Pelo que entendi, esse é o formulário que se usa nas padarias. Comprei na loja da Peki, bem aqui
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, obrigado, presumi que sim)) No fim de semana vou tentar fazer este pão.

[Svetlana]

Svetlana, obrigado, presumi que sim)) No fim de semana vou tentar fazer este pão. Só tenho uma forma diferente, menor, com volume de 1,5 litro. Não será muito pequeno?

[Helena]

Helena, talvez um pouco pequeno. Experimentei, o L7 tem um volume de 1,8 litros. E antes disso eu assei numa forma de muffin, é mais baixa e larga, mais ou menos igual à do autor, com volume de 1,65. Também era normal. Em geral, você pode tentar, deixe apenas o topo da cabeça subir mais alto.

Assei este pão novamente após uma longa pausa.Desta vez a massa me pareceu grossa e acrescentei água - e muita - 50 g.
A migalha ficou mais fofa, mas um tanto úmida, ligeiramente aderida à faca durante o corte. No entanto, para pão de centeio puro, isso provavelmente é normal.
A porção é bem grande, o pão acabou tendo cerca de 1100 gramas, durante a prova quase saiu do molde com a cabeça.


Bom pão, recomendo aos amantes do pão de creme de centeio

Respeito ao autor pela receita. Mas ao longo do caminho, surgiram questões:
1. Um pouco constrangido com a preparação do fermento: 9 horas de restauração do fermento + 3 horas para a massa + 2 horas para assar. Demais. É possível restaurar a cultura inicial do congelamento em um estágio, misturando tudo, mas permanecendo, digamos, por 5-6 horas?
2. No original, é usada farinha de papel de parede. Agora não é tão fácil comprá-lo (exceto em lojas especializadas, que têm preguiça de ir). É possível substituí-lo por, digamos, uma mistura 2: 1 de grãos inteiros e descascados?

[Vlad]

É possível restaurar a cultura inicial do congelamento em um estágio, misturando tudo, mas permanecendo, digamos, por 5-6 horas?

Vlad, Eu não aconselho. Você deve entender que todas essas tecnologias não vieram do céu. Quer queiramos ou não, o fermento está vivo e as leis da biologia, da física e da química não podem ser comidas por uma cabra torta.
Para que o fermento levante uma massa de centeio espessa e pegajosa, ela deve ser forte e no ponto máximo. Ou seja, deve ser alimentado (e mais de uma vez, conforme sugerido nesta receita) e ter tempo para reprodução e desenvolvimento.
Quando todos os microrganismos do fermento se tornam vigorosos e ativos (mas antes de comerem tudo, acumularem ácido láctico e começarem a "desacelerar"), é necessário fazer uma massa.
Já é mais difícil levantar a massa, existe uma fermentação, mas o nosso fermento ativo aguenta e se adapta às novas condições.
Aqui complicamos ainda mais a tarefa dela, fazemos a massa e novamente damos tempo ao fermento para se multiplicar, acumular gás carbônico e soltar a massa.
Em seguida, transferimos a massa para uma forma, deixamos crescer e leve ao forno.
Todas essas etapas podem ser diferentes no tempo, dependendo da temperatura de fermentação e da força do fermento. Você pode até pular alguma etapa, por exemplo, deixar a massa repousar da mesma forma em que vamos assar, mas não será possível acelerar drasticamente o processo - o pão simplesmente não vai crescer.
E lembre-se, estamos falando sobre o fermento armazenado na geladeira. O processo de recuperação do starter congelado leva vários dias e nem sempre é bem-sucedido. Melhor fazer conforme descrito aqui:Como "preservar" o fermento

No original, é usada farinha de papel de parede. Agora não é tão fácil comprá-lo (exceto em lojas especializadas, que têm preguiça de ir). É possível substituí-lo por, digamos, uma mistura 2: 1 de grãos inteiros e descascados?

Você quer dizer trigo integral? Você pode substituí-lo, basta saber quanto adicionar essa farinha, mas será um pão diferente. Leve ao forno descascado, você pode adicionar farelo de centeio e haverá um bom pão saboroso.

Para que o fermento levante uma massa de centeio espessa e pegajosa, ela deve ser forte e no ponto máximo.

+50000000,

2. No original, é usada farinha de papel de parede. Agora não é tão fácil comprá-lo (exceto em lojas especializadas, que têm preguiça de ir). É possível substituí-lo por, digamos, uma mistura 2: 1 de grãos inteiros e descascados?

Se possível, leve ao forno com centeio descascado, não haverá diferença significativa, mas você não poderá preparar o fermento da geladeira para um estágio.

Obrigado pelas respostas. Por grão integral, entendo a farinha de centeio integral, que difere do papel de parede, pois difere da descascada pelo conteúdo de farelo e pela composição fracionária da moagem. O papel de parede é, na verdade, farinha de grãos inteiros de uma ampla composição fracionária, menos uma pequena quantidade de farelo no lixo. O rendimento da farinha quando moída em farinha de papel de parede: 95-96%, o resto é farelo para peneiramento, em cereais de centeio, como dizem os fabricantes 100% (acho realmente 98-99%), mas uma composição fracionária diferente. Na moagem em farinha descascada rendimento 87%, na semeada - 61%.Naturalmente, seu sabor e capacidade de crescer são diferentes. Porque é que fiz estas perguntas: - Fiz pão de nata com o mesmo livro, mas o seguinte na numeração (doce e azedo com sementes de cominho). Em vez de fermento ativo, derramou-se em uma massa congelada, mas ainda há fermento na receita, o que, aparentemente, aumentou o pão. Não gostei do único - leva muito tempo - fermentando por 5 horas (manter a temperatura todo esse tempo 64 + -1 graus, felizmente a fazenda tem uma adaptação para isso), massa - 4 horas, fermentação por 2 horas e leve ao forno por uma hora e meia. Que tipo de farinha levar é muito importante - não misture uniformemente com uma espátula em um HP descascado em um balde, você pode amassar em uma mistura descascada / CP usando uma espátula.
Eu só pensei ... O starter congelado é, na verdade, culturas de fermento dormentes e bactérias de ácido láctico. Seu número é tal que não deve haver competição significativa com os microrganismos que estão presentes na farinha. Consequentemente, a sua renovação, isto é, de fato, "seleção" nas culturas necessárias IMHO pode ser negligenciada. Os microrganismos precisam apenas ser efetivamente despertados para que comecem a se multiplicar intensamente. Amanhã tentarei misturar em uma etapa a partir da massa fermentada congelada, acrescentando um pouco de Extra-R, que contém enzimas prontas e deve ajudar as culturas a "começarem" mais rápido. Vou escrever sobre os resultados aqui.

[Vlad]

VladA farinha de centeio moída nesta receita vai muito bem. Peguei meio descascado, meio moído, mas poderia ter sido inteiro em um forno moído inteiro. Não sove essa massa em uma máquina de fazer pão - é mais fácil amassar com uma batedeira com ganchos do que ficar em cima da máquina e ajudar.

O starter congelado é, na verdade, culturas de fermento dormentes e bactérias de ácido láctico.

É bom estar dormindo, não morto. As pessoas tentaram congelar nos tópicos iniciais - os resultados são ambíguos. Aparentemente, eles dependem fortemente das condições de congelamento - temperatura e umidade. Em uma infeliz combinação de circunstâncias, os cristais de gelo formados durante o congelamento danificarão as células e muito poucos sairão da animação suspensa.
É interessante, claro, o que virá de sua experiência.
Eu simplesmente não entendo - onde você está com tanta pressa? Bem, o fermento está amadurecendo - e deixe estar. Vista a noite e vá para a cama. De manhã eles colocam uma massa - e calmamente tratam de seus negócios. E assim por diante. Afinal, o tempo de prova é ao mesmo tempo porosidade, riqueza de sabor e acidez do centeio, e sem tudo isso o pão ficará vazio - apenas calorias e nenhum prazer

Eu relato sobre o experimento. Na verdade, o fermento não pode ser restaurado desta forma, apesar dos aditivos Extra-r, etc.
Então, pela ordem: fiz 2/3 da carga da receita original. Misturei 40 g de cultura starter congelada com 40 ml de água, esperei meia hora até que descongelasse. adicionado ali um extra-r na quantidade de 1 colher de chá e 60 g de farinha descascada. Coloquei na zona da rede de aquecimento com uma temperatura de 30C. Eu a observei a cada hora. Ao mesmo tempo, ele fazia folhas de chá, esfriava e esperava. Após 10 horas, o fermento não fermentou, mas surgiram pequenas bolhas, o cheiro do fermento aumentou e o sabor tornou-se nitidamente ácido. Coloquei tudo em um balde de HP e acrescentei 1 colher de chá de fermento. Após cerca de 15 minutos, a fermentação violenta começou, a tampa subiu rapidamente e depois caiu drasticamente com a liquefação simultânea da massa e seu borbulhar. Depois de uma hora e meia desse borbulhar, resolvi que bastava essa coisa vagar, senão não conseguiria uma massa assim, mas um purê. Adicionei uma quantidade calculada de farinha de centeio integral com um pouco de sal. A mistura mostrou que a farinha não era suficiente de acordo com o cálculo - a massa estava muito líquida. Compensado por 50-60 gramas de farinha de centeio. Tudo se mistura no balde HP, embora você precise ajudar um pouco com uma espátula. Em cerca de uma hora, a massa cresceu 2 vezes, após o que eu coloquei para assar por 1 hora e 20 minutos. Deixado durante a noite para estruturar a migalha. O resultado está na foto. No entanto, o miolo não estava bem cozido e coloquei o pão assado por mais meia hora. Basicamente, nada. Você pode comer. O pão é perfumado, mas não acre o suficiente (na minha opinião). Mas ainda assim, IMHO não é isso ...

Na verdade, o fermento não pode ser restaurado desta forma, apesar dos aditivos Extra-r e assim por diante.

Bem, um resultado negativo também é um resultado. Embora o pão pareça bom.
Para mim pessoalmente, o fermento também é bom porque não tem danças com pandeiros e todo tipo de aditivos, melhoradores, acidificantes, etc. , você pode assar um pão maravilhoso e harmonioso.
Se você realmente deseja obter o resultado o mais rápido possível, leve ao forno com fermento. Extra-R e panifarin para ajudá-lo. Também faz um pão bastante decente.

Misturar 40 g de cultura starter congelada com 40 ml de água, esperar meia hora até que descongele. adicionado ali um extra-r na quantidade de 1 colher de chá e 60 g de farinha descascada.

Vlad, o fermento não é congelado, mas simplesmente mantido na geladeira e alimentado periodicamente. Quanto aos vários melhoradores, não recomendo a ninguém o seu uso na cozinha caseira.

Coloquei tudo em um balde de HP e acrescentei 1 colher de chá de fermento.

O fermento não consta da receita deste pão, existem variedades de centeio onde se utiliza fermento, mas apenas fresco e não superior a 1 g. porque o fermento vai soltar a massa muito rapidamente e não será pão, mas ersatz.

O resultado está na foto.

Olhando para a foto, é difícil acreditar que este é pão de centeio puro.

Bem, eu tentei plantar fermento - tudo sai bem, mas às vezes viagens de negócios ou às vezes eu esqueço e estraga. Minha esposa não compartilha meus esforços - é mais fácil para ela comprar produtos prontos na padaria.
Como sabem, o principal contributo para o crescimento do pão é dado justamente pelas leveduras, só selvagens, que foram criadas em massa fermentada juntamente com culturas de ácido láctico. Se as culturas de ácido láctico fossem tão ativas, quando você abrir uma lata de kefir ou ativação, a rolha voaria para fora como uma garrafa de champanhe.
Quanto aos aditivos, você pode usá-los, mas com sabedoria, sabendo por quê e por quê.
O Extra-R é consumido ativamente pelas padarias justamente como um acelerador de maturação e seleção de massa fermentada. É costume colocá-lo no próprio pão apenas pelos donos da HP e pequenas padarias nas lojas.
Apresso-me em garantir que há pão de centeio puro na foto, não faz sentido para mim trapacear. Todas as fermentações e fermentos descascados. Para formar a massa, foi utilizada farinha de centeio integral. A foto estava com flash, talvez por isso seja um tom um pouco diferente.
Ainda estamos comendo. É verdade que era necessário derramar mais farinha. a migalha está úmida.

Composição Extra-R: Malte de centeio fermentado, regulador de acidez (E330), ácido ascórbico (E300), enzimas (E1100).
E-330 - ácido cítrico.

O malte fermentado contém um complexo de substâncias facilmente assimiláveis ​​por microrganismos (principalmente vários açúcares e aminoácidos), que é útil para ativar o crescimento de microrganismos nos estágios iniciais de maturação do starter. O ácido cítrico aumenta a acidez, o que afeta favoravelmente o desenvolvimento da levedura e reduz o tempo de início do crescimento intensivo das bactérias lácticas. E1100 (amilase) é uma enzima bacteriana que acelera a quebra do amido em açúcares para que os microrganismos desejados possam assimilar mais facilmente (e mais rapidamente) o amido. O ácido ascórbico é um antioxidante que aumenta a seletividade da ação da amilase, caso contrário, essa enzima irá quebrar não só o amido, mas também proteínas e aminoácidos, o que distorcerá o sabor e o aroma do pão (como na fabricação caseira, irá atropelar " fuselagem"). Como você pode ver, todas essas substâncias são completamente inofensivas e úteis. Portanto, a questão da "naturalidade" do pão é mais uma questão de preconceitos e preconceitos pessoais do que a qualidade do produto. Claro, você precisa saber usar aditivos, senão na padaria de um grande hipermercado me deparei com pão de centeio feito com tecnologia acelerada, excessivamente aromatizado não só com todos os tipos de glúten, mas também com goma xantana. O componente não é nocivo, mas indica uma produção superacelerada, quando a elasticidade do miolo se forma não devido aos processos de decomposição do amido e inchaço do glúten, mas sim pela introdução de substâncias pegajosas.

Pão de Centeio de 1939
Responder # 39 de fevereiro de 16 2016, 18:43 "






O malte fermentado contém um complexo de substâncias facilmente assimiláveis ​​por microrganismos (principalmente vários açúcares e aminoácidos), que é útil para ativar o crescimento de microrganismos nos estágios iniciais de maturação do starter. O ácido cítrico aumenta a acidez, o que afeta favoravelmente o desenvolvimento da levedura e reduz o tempo de início do crescimento intensivo das bactérias lácticas. E1100 (amilase) é uma enzima bacteriana que acelera a quebra do amido em açúcares para que os microrganismos desejados possam assimilar mais facilmente (e mais rapidamente) o amido. O ácido ascórbico é um antioxidante que aumenta a seletividade da ação da amilase, caso contrário, essa enzima irá quebrar não só o amido, mas também proteínas e aminoácidos, o que distorcerá o sabor e o aroma do pão (como na fabricação caseira, irá atropelar " fuselagem"). Como você pode ver, todas essas substâncias são completamente inofensivas e úteis. Portanto, a questão da "naturalidade" do pão é mais uma questão de preconceitos e preconceitos pessoais do que a qualidade do produto. Claro, você precisa saber usar aditivos, senão na padaria de um grande hipermercado me deparei com pão de centeio feito com tecnologia acelerada, excessivamente aromatizado não só com todos os tipos de glúten, mas também com goma xantana. O componente não é nocivo, mas indica uma produção superacelerada, quando a elasticidade do miolo se forma não devido aos processos de decomposição do amido e inchaço do glúten, mas sim pela introdução de substâncias pegajosas. Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Claro, uma resposta tardia (havia razões para isso). Nossos ancestrais assavam pão em cada cabana e, graças a Deus, a receita sobreviveu até hoje. mas o que está acontecendo hoje; pão em vez de quatro fases é cozido em uma (muito insultante). Se assarmos pão em casa, não há espaço para vários substitutos, melhoradores.

Os ancestrais tiveram mais tempo. As mulheres ficavam em casa e cuidavam da casa. Eles podiam realizar um ciclo completo de fabricação de pão em 10, 12, 14, etc. horas. No mundo moderno, é claro que não é lucrativo para as fábricas, mas para nós, que não somos padeiros experientes, é uma perda de tempo e atenção. Quanto aos melhoradores .... Como trabalho em laboratório químico certificado, posso afirmar com certeza que a farinha que se vende nas lojas, em grande parte, já contém vários melhoradores (além de vestígios de herbicidas, pesticidas, etc.) em sortimento, às vezes até uma dúzia e meia por amostra. Basicamente, porém, dentro de limites razoáveis. Pois, pelo que entendi, um bom grão, com um bom e forte glúten, é vendido no estrangeiro, e o que permanece e não passa pelos padrões europeus é moído e posto à venda para nós. Isso pode ser visto no exemplo do pão branco: - quase qualquer farinha doméstica da categoria de preço médio sem a adição de panifarin ou análogos dá pão francês com migalhas esfareladas. Mas quando peguei farinha italiana para 250 re / 1 kg, fiquei agradavelmente surpreso com o resultado. Como a qualidade da farinha primária doméstica nem sempre se enquadra nos padrões tecnológicos e GOSTs, amilases, ativadores enzimáticos e outros aditivos começam a ser empurrados para lá (baixe para interesse os materiais de conferências de fabricantes de farinha - fique muito surpreso com seus truques). Além disso, dependendo da qualidade do grão no mesmo moinho de farinha, a composição dos melhoradores para diferentes lotes de farinha pode ser diferente. O facto de algures na embalagem escreverem "amigo do ambiente, sem pesticidas", etc., normalmente não passa de um pato publicitário. Agora, sem química, uma colheita estável de grãos não pode ser obtida - ou os gafanhotos irão devorar, então algum tipo de fungo, a empresa irá à falência. Portanto, no mundo moderno, o pão com a frase "pureza natural da natureza" é um mito popularizado. Você pode, é claro, sugerir semear um jardim de casa de verão em vez de morangos com trigo, etc., etc. Portanto, no mundo moderno você não pode prescindir de aditivos. Especialmente se você conhece suas propriedades, para que servem e como funcionam. Aqui, ao contrário, a questão é diferente - é quase impossível (mais precisamente, muito difícil) obter um pão de sabor idêntico a uma massa fermentada real com aditivos.Mas, como nem todo mundo quer gastar muito tempo com pão, acho que um certo compromisso é apropriado aqui. Nem todos desejam dedicar todo o seu tempo livre para assar pão.

Boa noite, como o seu pão esfria? Se é necessário enrolar ou não, senão o nosso pão de centeio fica um pouco molhado. Talvez você não deva cobri-lo com uma toalha?

[lubin]

lubin, Cubro com uma toalha até esfriar e, em seguida, enrolo nessa toalha por pelo menos mais 8 horas. E só então eu cortei.
Mas a migalha de pão de centeio puro deve estar ligeiramente úmida. Se estiver muito úmido e pegajoso, tente reduzir a quantidade de água.

Sergey, obrigado pela receita de pão !!!!!!
Ficou ótimo !!!

Me diga pliz

Asse sem vapor, 15 min. a 250C, depois mais 1,5-2 horas a 150C.

2 horas para assar? não vai secar?

[Korata]

Koratadepende do seu forno. Asso a 96 graus na sonda de temperatura, leva cerca de uma hora.