Pão Borodino segundo a receita de 1939

[Estágio 1 - SOLDAGEM]

Pão Borodino segundo a receita de 1939

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
SOLDAGEM
farinha descascada	50g
malte de centeio vermelho	25g
coentro em pó	2,5g eu coloco 1 colher de chá
agua	200g
OPARA
Cerveja inteira
125g de massa fermentada	125g
farinha descascada	125g
água (35C)	125g
MASSA
Toda massa
farinha descascada	200g
farinha com sementes (centeio branco) - substituí a farinha de trigo 2 grau.	75g
fermento seco	0,5g
sal	5g
melaço - substituído por mel escuro	25g
açúcar	30g
água (35C) - levou 110g de água	75-125g
coentro para borrifar	3d
VASSOURA DE FARINHA
Farinha de trigo 1 grau	2 colheres de sopa. eu
Água 3 colheres de sopa. eu	(para a consistência de geléia)

Método de cozimento

• Fonte da receita mariana-aga.livejournal.com/152489.html
• 
• Este pão é preparado em três etapas.
• Estágio 1 - SOLDAGEM
• 50g de farinha de centeio descascada
• 25g de malte vermelho de centeio
• 2,5g de coentro moído
• 200g de água t 65 *
• Misturei o malte com a farinha, derramei com água bem quente (quase água fervente), misturei e deixei na garrafa térmica por 6 horas. Este processo é denominado sacarificação da massa fermentada. Eu faço o chá a partir das 12 horas da manhã e deixo na garrafa térmica até de manhã.
• 
• De manhã, as folhas de chá ficam assim - fica um pouco mais fino e fica com a cor de chocolate
• 
• Estágio 2 - OPARA
• Cerveja inteira
• 125g de massa fermentada (50g de farinha descascada, 75g de água)
• 125g de água (35C)
• Mexa bem
• 
• Adicione 125 gr de farinha de centeio descascada
• 
• E sove a massa
• 
• Aperte a massa com um filme e deixe fermentar por 3-4 horas a 28-29C
• 
• É assim que se parece uma massa ralada, por fora quase não mudou, aumentou ligeiramente e por dentro ficou solta
• 
• Estágio 3 - TESTE
• 20 minutos antes de amassar a massa, ative o fermento em 75 g de água com 3 g de açúcar.
• Adicione todos os ingredientes à massa e sove a massa. A massa fica muito pegajosa, na hora de amassar, ajude com um raspador ou espátula de silicone.
• 
• Sove a massa até ficar homogênea, não mais que 5 minutos, alise bem, deixe em uma tigela, feche com filme plástico e deixe fermentar. Fermentar 30-90 minutos a 29-30C ou até aumentar de volume ao máximo. Assim que a massa estiver amassada, separe 1 colher de sopa. le coloque em um copo transparente, como a massa dobra, então você pode moldar o pão.
• 
• Enquanto a massa fermenta, preparo um lubrificante para o molde: banha, ferrugem. manteiga, farinha na proporção de 1 colher de chá, misture bem.
• 
• Unte o molde com este parafuso. O pão se tornará na forma "pular"
• 
• Estrutura de teste selecionada
• 
• Despeje a massa em uma mesa molhada e comece a moldar o pão. É melhor umedecer as mãos com água, pois a massa fica muito pegajosa. Pode ser ajudado com raspador ou espátula de silicone. É assim que fica o branco, que enviamos para o formulário
• 
• A peça de trabalho na forma deve ser bem compactada para que não haja vazios. A compactação deve começar pelos cantos, em seguida, com uma espátula formando um pão, alise o topo.
• 
• Cubra o molde com um saco e deixe-o completamente curado - 60 minutos a 30C ou até que a massa chegue às bordas do molde
• 
• No final da prova, unte a parte superior com um purê de farinha. Massa muito fina (despeje 1 colher de sopa de farinha em um copo e despeje 50 g de água, agite bem)
• 
• Polvilhe com sementes de coentro. Às vezes, substituo sementes de cominho por coentro.
• 
• Asso em forno bem pré-aquecido. Os primeiros 15 minutos com vapor a t 250 C, depois ventilo o forno e aso por 45-50 minutos a t 200 C. Depois embrulho o pão em duas toalhas e assim fica até esfriar completamente.
• 
• Veja que corte bonito.
• 
• Dois tipos de farinha e malte que utilizo para fazer este pão.
• 

Hora de preparar:

Na hora de fazer o pão, determinei para mim o seguinte. Na véspera do fim de semana, às 12 horas da manhã, preparo as folhas de chá. Pela manhã por volta das 6,40 coloco a massa, ela fermenta por 4-4,5 horas, por volta das 11 horas eu sove a massa, leva 2-2,5 horas para crescer. Às 13h30 coloco a massa na forma, mais uma hora para a prova e às 14h30 no forno, às 15h30 tiro o pão quente, o pão está pronto para o jantar.

Programa de culinária:

Forno

Observação

Bom Dia! Trouxe para você um delicioso pão Borodino da mais alta qualidade. Quando li a receita pela primeira vez, pareceu-me muito complicado, mas na realidade tudo é muito mais simples. O pão é assado mais de uma vez, fica muito bem por vários dias, e quanto mais tempo fica, mais saboroso fica. (Eu tenho uma forma de pão da URSS, de uma padaria, então eu asso um pão grande, temos o suficiente para 3-4 dias).
Aqui está o que Sergey escreve sobre o pão Borodino em seu blog
Esta receita de Borodinsky foi aprovada por despacho do Comissariado do Povo da Indústria Alimentar.
O pão Borodino é um dos poucos que podem ser chamados de pão lendário. Eles o amam e não o amam, e não se sabe quem é mais, mas não há ninguém que fale russo que não saiba de sua existência. É uma pena que os padeiros modernos não queiram cozinhá-lo honestamente. Mas é difícil desistir do centavo extra que essa marca traz. Portanto, hoje em quase qualquer loja você pode encontrar pão com o nome "Borodinsky", mas é impossível encontrar e comprar pão Borodino.
E o que é ele - o verdadeiro Borodinsky?
Por muito tempo olhei para ele e finalmente decidi. Pão muito saboroso, não importa quantas vezes você assar - sempre funciona. Cozinhar com passas é apenas uma música. Durante o jejum, para mim, assar pão é uma dádiva de Deus, os pensamentos são desviados do fast food, e então você pode comer pão sem restrições, tem um gosto doce e picante, não é nada azedo, como pão armazenado, e não causa azia , e não se torna chato .. Experimente e você terá sucesso.

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[Miculishna]

Miculishna, Irina, ótimo pão !!!! E que massa azeda você tem ??

Obrigado, eu assei este pão com kefir de Admin e com fermento eterno. Não notei uma grande diferença, talvez porque ela precise de um pouco

Obrigado pela receita, com certeza vou experimentar. Eu amo Borodinsky, não apenas amo, EU AMO

[Miculishna]

A massa fica muito pegajosa, na hora de amassar, ajude com um raspador ou espátula de silicone. Sove a massa até ficar homogênea, não mais de 5 minutos, passe bem, deixe em uma tigela.

Miculishnacomo você sove a massa? Com suas mãos? Ou um mixer?
E você unta a assadeira?

Obrigado pela receita, com certeza vou experimentar. Eu amo Borodinsky, não apenas amo, EU AMO

Tenho certeza que o resultado vai agradar você, o pão tem um sabor doce-picante, e o que é importante para mim não há excesso de ácido no pão armazenado

[Miculishna]

Miculishnacomo você sove a massa? Com suas mãos? Ou um mixer?
E você unta a assadeira?

Tentei amassar no HP, mas abandonei essa ideia, é amassado sem esforço com uma espátula de silicone e depois não gruda nas minhas mãos. Unte a forma com uma mistura de 1 hora. l banha + 1 hora l rast. óleo + 1 h. Se farinha, misture com um pincel e graxa, qualquer pão sai da forma. Eu uso smalts do ganso frito de ano novo, a gordura que é derretida é colocada em uma jarra e guardada no freezer. Acho que qualquer gordura processada serve. Adicionada lubrificação passo a passo.

Olá! Desculpe, mas a palavra fermento significa a mistura especificada de farinha e água ou é um ingrediente adicional que precisa ser preparado separadamente de alguma forma?

Olá! Desculpe, mas a palavra fermento significa a mistura especificada de farinha e água ou é um ingrediente adicional que precisa ser preparado separadamente de alguma forma?

Eu peguei o Kefir Starter do Admin. Olhe no assunto do fermento

Obrigado! Então comi um pão Borodinsky ... E no começo fiquei encantado com a receita aparentemente simples e com a presença de todos os componentes em casa. Mesmo turva a 1ª fase. Mas ... como dizem é preciso avisar! Então carreguei meu "primeiro estágio" na máquina de fazer pão e tudo novamente ao longo do caminho serrilhado ... sem surpresas ...

Obrigado! Então eu comi pão Borodinsky ... E no começo fiquei encantado com a receita aparentemente simples e com a presença de todos os componentes em casa. Mesmo turva a 1ª fase. Mas ... como dizem é preciso avisar! Então carreguei meu "primeiro estágio" na máquina de fazer pão e tudo novamente ao longo do caminho serrilhado ... sem surpresas ...

Eu não entendo muito bem, se você está falando sobre fermento, então em qualquer caso é necessário prepará-lo, aqui você pode usar qualquer fermento, tradicional, eterno, QUALQUER kefir que seja. Se não houver, é preciso crescer. A receita não é das mais fáceis, mas o resultado é incrível. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ption=com_smf&board=172.0

Obrigado! Então comi um pão Borodinsky ... E no começo fiquei encantado com a receita aparentemente simples e com a presença de todos os componentes em casa. Mesmo turva a 1ª fase. Mas ... como dizem é preciso avisar! Então carreguei meu "primeiro estágio" na máquina de fazer pão e tudo novamente ao longo do caminho serrilhado ... sem surpresas ...

Para o pão Borodino, você pode fazer um "fermento rápido", misture a farinha de centeio com água, fermento 0,5 colher de chá. mexa e deixe fermentar por 14-16 horas.

E você deve levar em consideração a tempo todos os ciclos de preparação da massa fermentada, cozimento a vapor e assim por diante, a fim de adivinhar o momento.

Mas vale a pena gastar 24 horas com o pão!

Para o pão Borodino, você pode fazer um "fermento rápido", misture a farinha de centeio com água, fermento 0,5 colher de chá. mexa e deixe fermentar por 14-16 horas.

E você deve levar em consideração a tempo todos os ciclos de preparação da massa fermentada, cozimento a vapor e assim por diante, a fim de adivinhar o momento.

Mas vale a pena gastar 24 horas com o pão!

Admin, obrigado pela ajuda

Obrigado novamente pelo esclarecimento. Eu ainda sou um padeiro iniciante - então, por vários meses ... Pão branco está bom, mas com centeio, por enquanto, você vai. E, pelo que eu entendi, isso é um pouco mais complicado ... Vamos estudar!

por favor me diga, farinha de centeio descascada é o quê?

malte de centeio vermelho - onde procurar e o que pode ser substituído, se o quê? Desculpem as perguntas, moro na Alemanha, agora preciso encontrar algo e em algum lugar.

Eu tenho fermento na farinha de centeio, pelo que entendi, vai servir !!

P.S. Seria ótimo se esse pão pudesse ser assado, justamente pelo problema da azia.

por favor me diga, farinha de centeio descascada é o quê?

malte de centeio vermelho - onde procurar e o que pode ser substituído, se o quê? Desculpem as perguntas, moro na Alemanha, agora preciso encontrar algo e em algum lugar.

Eu tenho fermento na farinha de centeio, pelo que entendi, vai servir !!

P.S. Seria ótimo se esse pão pudesse ser assado, justamente pelo problema da azia.

Eu respondo perguntas sobre farinha descascada.

Temos centeio todo descascado, nem centeio com caroço (que aliás é necessário segundo a receita), nem papel de parede de centeio na nossa cidade, não encontrei.
Obrigado que o centeio apareceu nas lojas, há cinco anos e este não foi encontrado.
Também encontrei na internet: a farinha descascada difere do papel de parede, pelo menor teor de cascas e camada de aleurona do grão (12-15% da massa da farinha), além do maior grau de moagem. Tamanho de partícula de 30 a 400 mícrons. A cor da farinha é branca com tonalidade acinzentada ou acastanhada. A farinha descascada, como o papel de parede, é rica em substâncias solúveis em água, mas contém menos proteínas (10-12%) e mais amido (66-68%). O teor de fibra nesta farinha é de 0,9-1,1% e o teor de cinzas da farinha é de 1,2-1,4%.

Sobre farinha, foi isso que o tradutor me deu - ele distribuiu de forma diferente Roggenmehlanteil e então Das Mehl roggen e então Mehl von Roggen Infelizmente, eu não sei nada alemão, apenas russo e inglês. dentro do programa do instituto.

Definitivamente, há malte na Alemanha, ele é chamado Das Malz roggen, Das Gerstenmalz ou Das Malz. Eu uso malte seco. Você provavelmente pode substituí-lo por dry kvass, se tiver um lá.

E um amigo da Alemanha também me escreveu que a farinha europeia leva menos líquido do que a russa, por isso, ao amassar a massa, verifique a consistência. Sim, ali e na receita, um grande aumento na água é dado 75-125g, eu coloco 100-110g

Obrigado por uma receita tão detalhada.
Uma máquina de fazer pão pode amassar a massa, mas não grossa para ela?

Obrigado por uma receita tão detalhada.
Uma máquina de fazer pão pode amassar a massa, mas não grossa para ela?

Amasso com uma espátula de silicone em um copo fundo com fundo redondo. Pareceu-me mais fácil e cómodo, porque a massa é muito pegajosa.

[E a panificadora pode amassar a massa, não grossa para ela?]

Obrigado por uma receita tão detalhada.
E a panificadora pode amassar a massa, não grossa para ela?

Claro que ele vai amassar a massa, a proporção de água para a massa é de apenas 400 a 500, mas você terá que ajudar com uma espátula de plástico.
Aqui você pode ver como fica -
🔗
Link para Download - 🔗

[Miculishna]

Miculishna, muito obrigado pela receita e descrição detalhada com fotos !!
Assei pão, ficou o mais lindo
🔗 🔗

É verdade, da segunda vez que o pão não deu certo, esqueci de colocar sal, então subiu muito, e aí, já na cozedura, caiu pesadamente, bom, nada, liguei para kvass, só agora está fermentando .

Obrigado novamente!

[Miculishna]

Miculishna, muito obrigado pela receita e descrição detalhada com fotos !!
Assei pão, ficou o mais lindo
🔗 🔗

É verdade, da segunda vez que o pão não deu certo, esqueci de colocar sal, então subiu muito, e aí, já na hora do cozimento, caiu muito, bom, nada, coloquei no kvass, só agora está fermentando.

Obrigado novamente!

Oh, que homem bonito, quando abri a mensagem, o primeiro pensamento passou pelas minhas fotos que minhas fotos estavam em sequência, então vi que era o seu pão. Fico muito feliz que você tenha apreciado a receita, e os orifícios dentro do pão são brilhantes - tudo está como esperado. Obrigado pelo relatório

[Estágio 2 - OPARA]

Então eu queria experimentar este pão ... É verdade, surgiram perguntas ...

Misturei o malte com a farinha, derramei com água bem quente (quase água fervente), misturei e deixei na garrafa térmica por 6 horas. Este processo é denominado sacarificação da massa fermentada. Eu faço o chá a partir das 12 horas da manhã e deixo na garrafa térmica até de manhã.

Quando preparamos as folhas de chá, misturamos todos os ingredientes, inclusive o coentro?

Estágio 2 - OPARA
Cerveja inteira
125g de massa fermentada (50g de farinha descascada, 75g de água)
...

Eu entendo que este é o mesmo "fermento rápido" de que falei Admin... Só ela também mencionou o fermento neste fermento (0,5 colher de chá). Afinal, colocamos fermento (e quanto, se colocamos) no fermento?

Estágio 3 - TESTE
20 minutos antes de amassar a massa, ative o fermento em 75 g de água com 3 g de açúcar.
...

Você precisa levar água e açúcar para ativar o fermento a partir da quantidade total indicada nos ingredientes ou adicionalmente a eles?

E mais sobre o tempo de fermentação ... O tempo indicado para a aproximação da massa nas "etapas de cozimento" (30-90 minutos) é muito diferente do mesmo tempo na seção "Tempo de cozimento" (2-2,5 horas) . Quem já assou esse pão maravilhoso, me diga, quanto tempo você demorou? ..

Obrigado!

[Admin]

Olá! Estou muito satisfeito por você ter prestado atenção a esta receita. Tenho certeza que você vai gostar.

Então eu queria experimentar este pão ... É verdade, surgiram perguntas ...
Quando preparamos as folhas de chá, misturamos todos os ingredientes, inclusive o coentro? Fiz o chá com coentro, para que o aroma se revele mais forte.
Eu entendo que este é o mesmo "fermento rápido" de que falei Admin... Só ela também mencionou o fermento neste fermento (0,5 colher de chá). Afinal, colocamos fermento (e quanto, se o colocarmos) no fermento? Você pode usar qualquer cultura inicial que tiver, incluindo aquela sobre a qual Admin escreveu.
Você precisa levar água e açúcar para ativar o fermento a partir da quantidade total indicada nos ingredientes ou adicionalmente a eles? Do total

E mais sobre o tempo de fermentação ... O tempo indicado para a aproximação da massa nas "etapas de cozimento" (30-90 minutos) é muito diferente do mesmo tempo na seção "Tempo de cozimento" (2-2,5 horas) . Quem já assou esse pão maravilhoso, me diga, quanto tempo você demorou? .. Olha a massa, tudo depende da temperatura da tua cozinha, do fermento e de outros factores.A massa deve ficar como na foto

Obrigado!

Pão excelente para você.

Irina, você pode substituir a farinha de centeio com sementes por alguma coisa? Só tenho confeitaria de trigo da mais alta qualidade, trigo integral, papel de parede de centeio e centeio descascado. Também há farelo. Talvez faça uma mistura?

Irina, você pode substituir a farinha de centeio com sementes por alguma coisa? Só tenho confeitaria de trigo da mais alta qualidade, trigo integral, papel de parede de centeio e centeio descascado. Também há farelo. Talvez faça uma mistura?

Substitua por uma mistura de trigo integral e trigo premium na proporção de 50:50. O sabor não será muito afetado. Eu substituo 2 variedades de trigo.

Obrigado! Então eu irei. Já coloquei as folhas de chá na garrafa térmica.

Pão delicioso

Pão delicioso

Ela assou pão. Um pouco queimado, porém, de cima. Não tive tempo de tirar foto, comeram direto com uma crosta queimada. Todos estão maravilhados. O pão é muito, muito saboroso. Muito obrigado pela receita. Hoje vou colocá-lo novamente.

[Niamka]

Niamka, parabéns! E que tipo de fermento você tirou (fez)? ..

Obrigado, agora tenho fermento francês líquido.

Muito obrigado ao autor, já fiz pão duas vezes, cheiroso, não azedo.

[Miculishna]

Bem, experimentei este pão. Muito saboroso! E que cheiro ...

Miculishna, obrigado pela receita! Tive grande prazer tanto no processo de cozimento quanto no próprio pão.
PS O teto do pão ainda afundou 5 milímetros ... Da próxima vez vou despejar ainda menos água ... (ou talvez não tenha havido impermeabilização suficiente?)

Este delicioso pão Borodino foi assado neste fim de semana só em uma panificadora .. Não sabia que a receita já estava no site e tirei do Sergei do site livejournal.com. E ela o adaptou para sua máquina de fazer pão. A composição da receita é a mesma, apenas o malte é vermelho e o grão integral foi adicionado à farinha de centeio. Ela fazia folhas de chá e fermento à noite. Então, tudo está na máquina de fazer pão. Ela cozinhou a massa no programa "massa" com duração de 1:30. Em seguida, adicionei todos os componentes do teste e lancei o programa "individual". Tudo funcionou como deveria. Muito saboroso!

MENINAS, ME DIZEM, SE QUERO FAZER ESSE PÃO NA PRODUÇÃO, POSSO TOMAR A LEVEN AROMA CONCENTRADA DIREÇÃO, MAS NÃO TEMOS NENHUM LUGAR PARA CRESCER E ARMAZENAR-SE.

Você pode me dizer, estou enfrentando uma escolha de HP, se não houver um programa de pão Borodino, mas há uma função de centeio, é realmente uma função de cozimento de centeio Borodinsky? ou você deve escolher um modelo com a função Borodinsky?

Pão delicioso! Receita um pouco confusa, mas às vezes você pode gastar tempo com uma saborosa. Bem, também vale a pena tentar simplificar.
Obrigado pela receita!
P.S. A estrutura do miolo tem um sabor agradavelmente incomum

Boa tarde, Assei pão preto seguindo esta receita e parece funcionar. Nas primeiras duas vezes, o telhado foi completamente destruído, provavelmente um pouco ficou no verificador. Na terceira vez, decidi segurar por mais tempo, ele subiu por 4 horas, e isso são apenas pequenas rachaduras. Pão delicioso

Olá Irina!
Você ganha um pão lindo, obviamente delicioso.

Você pode me dizer, estou enfrentando uma escolha de HP, se não houver um programa de pão Borodino, mas há uma função de centeio, é realmente uma função de cozimento de centeio Borodinsky? ou escolher um modelo com a função "Borodinsky"?

Se a HP tiver um programa de centeio, Borodinsky dará certo para um ou dois.
É até bastante simples.

É possível que os manequins exponham uma receita em detalhes e passo a passo sobre como fazer este pão na HP? realmente quer ...

e como substituir o malte (não há kvass seco, há kvass líquido e cerveja escura)

obrigado

É possível que os manequins exponham uma receita em detalhes e passo a passo sobre como fazer este pão na HP? realmente quer ...

e como substituir o malte (não há kvass seco, há kvass líquido e cerveja escura)

obrigado

O malte pode ser substituído por concentrado de mosto kvass. Se você quer fazer um verdadeiro pão Borodino em KhP, prepare-se para o fato de que demorará cerca de 7 horas de comerciais, sem levar em conta o tempo de maturação do fermento e sacarificação da cerveja.

Muito obrigado.

Tenho tempo - não tenho todos os ingredientes. Não há mosto kvass, nem kvass seco, nem malte, e ainda não há lugar para obtê-lo - eu moro na China. Há melaço, kvass engarrafado e cerveja escura. E, claro, farinha, fermento, vinagre de cidra de maçã e até mesmo glúten estão todos lá. Então, pão escuro não vai funcionar mais, certo? Em algumas fotos deste tópico, o pão está claro, em outras está escuro e as pessoas escrevem que o fizeram estritamente de acordo com a receita do TS. Eu não entendo como isso sai.

Não tenho experiência suficiente para entender se posso assar Borodinsky ou não. HP Panasonic 2502.

Você tem uma excelente máquina de fazer pão, fazer Borodinsky nela não é difícil. A questão toda é diferente, é mesmo necessário ter todos os ingredientes, e não para que o pão fique escuro, mas apenas para que se torne um verdadeiro Borodino, com um sabor que lhe é peculiar.
Tudo de bom para você e bom pão.

[Dogertan]

Dogertan, Muito obrigado

E meu PC é realmente excelente - comecei logo com Riga, depois fiz mais algumas das minhas versões de centeio-trigo, a HP superou todas as minhas tentativas de inventar uma bicicleta: cada pão saiu imediatamente lindo e saboroso, o que eu fui incrivelmente surpreso, após ter lido antes, que possa haver problemas. É claro que, quando eu encontrar todos os ingredientes de que preciso, vou aproveitar o pão ao máximo. Mas agora a vida se tornou muito mais agradável e sincera. Eu só quero um Borodinsky de verdade, um Pumpernickel de verdade, etc., pelo menos o mais próximo possível (nostalgia). Mais uma vez, agradeço do fundo do meu coração.

Você pode me dizer onde obter malte vermelho?

Você pode me dizer onde obter malte vermelho?

Digite no google malte fermentado comprar Novosibirske escolha uma loja.

Diga-me para a receita, usa-se 35 g de malte escuro de centeio, tenho um extrato de malte do extrato de mole Paradise e Extra-r com o que pode ser reposto e quanto devo levar, já que o extrato de malte é líquido, e Extra-r flui livremente e parece ser uma massa fermentada. Talvez eu esteja errado, explique como tudo isso difere um do outro, e o que usar para quê?

Diga-me para a receita, usa-se 35 g de malte escuro de centeio, tenho um extrato de malte do extrato mole Paradise e Extra-r com o que pode ser reposto e quanto devo levar, já que o extrato de malte é líquido, e Extra-r flui livremente e parece ser uma massa fermentada. Talvez eu esteja errado, explique como tudo isso difere um do outro, e o que usar para quê?

Esta receita usa 25g. malte de centeio fermentado, se você quiser substituí-lo por extrato de malte, então você precisa fazer
então: em vez de malte, adicione 25g à mistura. farinha de centeio e apenas 5g. !! extrato de malte e, em seguida, prepare a infusão de acordo com a receita. O malte também pode ser substituído por concentrado de mosto kvass, novamente, em vez de malte, adicione 25g à mistura. farinha e pegue 33g. KKS.
Extra-r é um fermento acidificante seco, não posso dizer nada sobre seu uso, mas recomendo usar o fermento de fermentação espontânea derivado.

Obrigado pelas explicações, com certeza vou levar em consideração, principalmente porque já tenho 25g. Adicionei extrato de malte (((em vez dos 5g necessários. Não sei o que vai acontecer agora. Diga-me, e 0,5 gramas de fermento seco está correto, não há erro de digitação na receita. Como medir esses 0,5 gramas? em um pacote de 7g, divida por 14 partes!