Pão Borodino segundo a receita de 1939

Diga-me, é necessário adicionar fermento?
Não gosto quando fermento e fermento estão presentes juntos no pão, embora meu fermento seja derivado de fermento.

Diga-me, é necessário adicionar fermento?

Em princípio, você não pode adicionar. Com a levedura, o processo é mais estável no tempo, o que é muito importante na produção e é conveniente em casa. Se você tem uma cultura inicial forte e boa, faça-o sem fermento. Mas, se o fermento for novo, vai trabalhar mais e o pão ficará azedo. Ou talvez você apenas goste.

O fermento já está bastante ativo E a acidez não atrapalha

Eu não usei fermento, porque não usei, usei fermento comum.

[Christina]

Christina, parece bom, mas qual é o gosto?

Muito gostoso, como real, fica por muito tempo.

Muito bem, é difícil assar um pão assim apenas com fermento!
Agora faça o fermento, não é nada difícil, e compare. Acho que o titular vai definitivamente vencer

Eu não usei fermento, porque não usei, usei fermento comum.

Será um pão completamente diferente, é o longo processo de fermentação da infusão juntamente com o fermento que satura este pão com o seu aroma e sabor únicos. E o fermento, eles soltam a massa muito rapidamente. Não tenho dúvidas de que seu pão é delicioso, mas só o sabor do coentro do Borodinsky está presente. Nada pessoal. Pães de sucesso, lindos e bem gostosos

Adicionado domingo, 10 de abril de 2016 às 4:22 PM

é difícil assar tal pão apenas com fermento!

Svetlana, desculpe a insegurança, mas é com o fermento que o pão de centeio fica muito mais fácil de assar, o fermento vai soltar rapidamente a massa, o miolo pode até ficar mais bonito, só que vai ser ersatz. (é inaceitável para mim substituir o fermento no centeio de marca por fermento)

pão de centeio com fermento é muito mais fácil de assar,

Bem eu não sei. A massa de centeio é muito viscosa e densa, contém pouco glúten e o fermento comum não a levanta bem. Tem medo de tremores e correntes de ar. Pelo menos eu não conseguia nada de bom sem panifarin e outros intensificadores. Então as mãos da Cristina são boas, só falta fazer crescer o fermento.

Pelo menos eu não conseguia nada de bom sem panifarin e outros intensificadores.

O que é Panifarin ?; o mesmo glúten, o mesmo glúten, mas por que adicionar ao centeio, e eu não recomendaria a ninguém.

Bom Dia!
Você pode me dizer se é possível usar cultura starter seca e concentrado de malte?

[Olga]

Olga, Asso com enzima bacon de zekov, fica inicialmente seco, cozinho conforme a descrição e asso pão, o vôo é normal, às vezes coloco 3 gramas de fermento, se necessário, para que a massa saia mais rápido. Eu também uso o concentrado de malte quando não há malte seco. O pão sempre foi muito saboroso.

Procurei a enzima do zekov na Internet, só encontrei em uma loja, é cara. Quanto tempo dura este frasco (250g)?

[Olga]

Olga, ele é muito, muito econômico. Asso pão 2 vezes por semana e mais pãezinhos de cheesecake. Um ano se passou e a jarra ainda não acabou, resta um pouco mais de 1/3. Nas nossas lojas na Internet também é muito caro, encomendei ao fabricante na Alemanha juntamente com os meus amigos, ficou mais barato para nós. Mas, afinal, não é tão importante o que é o fermento. Basta adicionar um pouco de fermento cru ao seu starter seco pela primeira vez, ou em um pequeno pedaço de qualquer massa de centeio, para ver como funciona o fermento seco.

Obrigado! Se for o suficiente por tanto tempo, você pode comprar.
Vi como cresce, fica muito em quantidade. Então, quanto você deve comer pelo pão? Esta receita de Borodinsky contém 125 g de massa fermentada. E o que fazer com o resto, é só colocar na geladeira e não adicionar nada?
Nós vendemos este: 🔗

[Olga]

Olga, aqui tudo é pintado como cozinhar e armazenar https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=424247.0, mas você pode levar um pouco menos. Tomo 90 - 100 gramas, mas sempre coloco mais 3 gramas de fermento prensado diretamente na hora de amassar, para um aroma mais forte de panificação, mas não é necessário. Além disso, esta enzima do bacon não dá ao pão uma acidez forte. Fico branco sem acidez. Se precisar de acidez, pode colocar vinagre de maçã na colher, mas quem adora. O fermento usual é azedo.

Anya, obrigado pela informação! Vou tentar pedir uma bioenzima.

mas eu entendi cru ... por quê?

Você usou melaço? Dele sai uma migalha maçante.

mas eu entendi cru ... por quê?

Talvez o cortem cedo, o pão de centeio amadurece por muito tempo, seis horas depois de assado, de preferência doze. E se você cortar imediatamente, vai parecer que está cru.
Também acontece se você adicionar muita água à massa. Kolobok não está lá, é difícil navegar. Neste verão úmido peguei uma migalha maçante, da próxima vez reduzi a água e estava tudo bem.
Ou talvez você simplesmente não assou, você usa a sonda de temperatura?

[não vidro]

não vidro, pela primeira vez ouço falar da enzima bacteriana. Na verdade, recentemente comecei a fazer pão. Como usá-lo? Bem, por exemplo, coloco 2 colheres de chá no pão. fermento seco. E quanta enzima eles contêm?
Caso contrário, basta seguir a receita?

Obrigado ao autor pelo seu trabalho e uma ótima foto! Para mim, isso ainda é um sonho, nem sei quando vou decidir sobre tal façanha.

[Ludmila]

Ludmila, decida-se, não é tão difícil quanto parece, mas por causa desse pão vale a pena tomar coragem, sinceramente!

[Svetlana]

Svetlana, mas já quase decidido, era pão muito tentador!

Também assei pão. Doce, como deveria ser. Moderadamente perfurado - centeio mesmo assim. Estou feliz com a receita, agora os pães de centeio não têm medo. A experiência foi bem-sucedida. Obrigado ao autor

[Lyudochka]

Lyudochka, Parabéns! Se este pão acabar, o resto não é nada assustador!
(Na verdade, não sou o autor, apenas um fã da receita)
E não há fotos?

[Svetlana]

Svetlana,
A foto não é muito boa, não queria inserir. Ele não está realmente pálido.

[Ludmila]

Ludmila, pão maravilhoso, e o telhado, e as migalhas - simplesmente super! E esta é a primeira vez!

[Svetlana]

Svetlana, obrigado!

Muito obrigado pela receita! Comecei com ele a minha convivência com o pão caseiro, um começo difícil, nas duas primeiras vezes houve erros, mas na terceira vez o pão foi um sucesso! Eu asso assim agora, bem gostoso!

[MomNata]

Hurrah, nosso regimento chegou!
MomNata, Bem-vindo ao fórum
Compartilhe conosco suas conquistas e fotos, mais fotos!

Muito obrigado!

Tento descobrir a foto.
As três primeiras vezes que assei em uma multicozinha, então o formato não é o mesmo, agora vou esperar a assadeira de pão e assar no forno.

[MomNata]

MomNata, linda migalha! E o aroma é sentido direto pelo monitor

[MomNata]

MomNata, o miolo é muito saudável e sem forma!

Oh, você está certo! Acabei de me apaixonar pelo aroma desse pão! Sim, e não estou sozinho, toda a minha família)))
Obrigado!

Obrigado pela receita!
Minha experiência não foi muito bem-sucedida, mas agora sei como obter meu resultado ideal.
Preciso reduzir a doçura em 20-25%, reduzir a quantidade de líquido, porque a massa ficou completamente incontrolável durante a moldagem. Além disso, o telhado do pão cedeu, ou seja, Provavelmente irei moldar para mim não com um tijolo, mas com um rolo, ou seja, a massa deve ficar com menos umidade, para que seja mais conveniente forma-la.
Minha massa cresceu bem durante a prova, mas no forno não cresceu nada, ou seja, e provavelmente usarei meu próprio modo de cozimento, que é tradicional para pão de centeio.
Mas, em geral, o pão é bastante saboroso, aromático, moderadamente denso, moderadamente poroso.
Vou repetir, apesar do longo processo.
Aqui está outro. Substituí toda a água por soro de leite.
É uma pena que o autor tenha deixado de visitar o fórum.

minha massa cresceu bem durante a prova, mas no forno não cresceu nada, ou seja, e provavelmente usarei meu próprio modo de cozimento, que é tradicional para pão de centeio.

Qual é o seu modo de cozimento? Esta massa nunca cresce no meu forno, mas encolhe de alguma forma. Se tiver parado, o telhado ficará plano ou ligeiramente curvado e, se você adivinhou com o tempo de prova, o telhado será convexo, mas o pão ainda se afunda um pouco e se afasta das paredes da forma.

Svetochka, vamos "você", ok?
Normalmente asso pão de centeio por 25 minutos sob uma tampa em uma temperatura de 230 ° C, e depois outros 15 minutos sem tampa em uma temperatura. 180 * C.
E eu sempre dou forma a um rolo.
Mas, neste teste, ainda não experimentei esse modo de cozimento.
Vamos terminar esse pão, vou tentar fazer do meu jeito. Com certeza vou relatar os resultados.
A propósito, temos no fórum versão de coração desta receita... Ainda não experimentei, mas também quero testá-lo.
Aliás, aqui vai outra piada: não espalhei coentro por cima, porque não gosto de mastigar depois, e só despejo, o que é uma pena.
Fiz um chatterbox bem com o chão, com o qual lubrifiquei o topo. Ficou perfumado e nada interferiu.
O KM 100% de trigo foi utilizado na massa fermentada, portanto a farinha de trigo não foi mais adicionada à massa.
Boa sorte! E compartilhe os resultados

E, eu asso no formato L7, não funciona embaixo da tampa ... O que eu poderia pensar? Não assei em 35 minutos, mas assei em temperatura mais baixa. Você pode realmente deixar mais quente sob a tampa.
Eu me apeguei especificamente a este pão, tenho assado por dois anos quase todas as semanas, eu não salpico com coentro, eu não o mancho com uma tagarela.
Experimentei soro de leite e caldo de batata - honestamente, não percebi a diferença. Em vez de melaço, costumo colocar geleia de maçã na mesma quantidade - gosto muito, fica ainda mais aromático do que com mel.
Experimente algo como uma lareira, para variar ...
Cortar um pão de L7 é conveniente e familiar, mas um pão é mais difícil. E sim, a massa está muito molhada e difícil de moldar. Honestamente, eu não molde. Da tigela de fermentação, coloco delicadamente no molde, aliso a superfície com uma espátula úmida e pronto. Nas laterais pode ficar dobrado, provavelmente errado, mas a massa é tão pegajosa, por mais que molhe, não dá para tirar do tapete. Desculpe esmagá-lo

[cerca de]

Eu realmente queria comprar formas diferentes de pão para mim e então me acalmei.
Para tijolos, uso as seguintes formas de cupcake da série "Domino" 30 x 11 cm:

Stcerca deé um centavo em Auchan, o revestimento é de altíssima qualidade - como novo há vários anos com uso constante. A forma em si não é grossa, portanto, não é necessário pré-aquecê-la, ela já aquece instantaneamente no forno.
Eu uso um como forma e o outro como tampa.
E é muuuuito conveniente para mim que não quero outra forma de pão para um tijolo por muito tempo.

Não assei em 35 minutos, mas assei em temperatura mais baixa.

Recebo 40 minutos (25 + 15).
Vou tentar assar de acordo com meu próprio modo. Em casos extremos, será possível segurá-lo por mais tempo sem tampa.
Aliás, de acordo com a tecnologia desta receita, guardei por 25 minutos sem vapor, ou seja, os mesmos 40 minutos - tudo foi cozido normalmente.

Recebo 40 minutos (25 + 15).

Fui o contador que somou 25 e 15 e obteve 35.
Mas, em geral, não sei exatamente quanto tempo leva, eu aso com uma sonda de temperatura e, quando chego a 96 graus, retiro. E a ideia com duas formas é interessante, talvez você possa pegar alguma coisa.

E a ideia com duas formas é interessante, talvez seja possível pegar alguma coisa.

Svetochka, e o que escolher? Os meus em Auchan estão constantemente à venda. Eles custam algo ou 170 rublos, ou algo parecido. Eu comprei muito mais barato há muito tempo, mas mesmo agora é um custo bem pequeno.
Por muitos anos, tenho feito pão, pára-lamas, cupcakes constantemente e tudo o que há de novo neles.
Portanto, é uma opção comprovada.
Boa sorte!

Eu amo meu L7 profundamente e ainda só vou assar nele. Mas provavelmente irei pegar uma "capa" para isso no que está em casa. Eu tinha algum tipo de molde de cupcake, preciso experimentar.

Bom Dia! Permitir encaixar
E em vez de uma tampa, eu uso uma assadeira tirada do forno (viro de cabeça para baixo sobre as formas), muitas vezes coloco 2 ou 3 formas por vez e com essa tampa ela cresce bem. Para o branco, coloquei a tigela de vapor na mesa.

[Olga VB]

Olga VB, Eu tentei sua ideia de boné afinal! Meu uniforme de cupcake não identificado era perfeito para L7. Debaixo dela, eu arranjaria e assaria, muito conveniente.
Para falar a verdade, não notei nenhuma melhora fundamental. Pão durante o cozimento ainda é um pequeno burro, embora talvez menos do que o normal. Esta é a aparência após o cozimento:

Pode-se ver que o pão se afastou das paredes do molde e ligeiramente abaixo de sua borda superior, embora durante a impermeabilização o teto tenha espiado para fora do molde por alguns mm.
O que gostei muito é que a crosta superior não fica muito bronzeada, como costuma acontecer comigo.

A migalha é como de costume, ao que parece.

Talvez eu cozinhe sob a tampa



Vikulyasha, a ideia da assadeira não é ruim, especialmente se você realmente assar vários pães ao mesmo tempo. Se eu não tivesse encontrado uma "capa", teria tentado fazer o que você sugere.

Boa receita. Por muito tempo eu não assei pão de nata com massa fermentada. E Borodinsky sempre foi caprichoso para mim e "em sua própria mente". Mas desta vez deu certo. Sim, muito tempo, mas vale a pena.

[/ spoiler]
Pão delicioso! : girl_claping

Assei Borodinsky novamente de acordo com esta receita. Desta vez com cranberries secas.

Não entendo porque a foto está de cabeça para baixo. Desculpe, mas o telefone não funciona de outra forma hoje.

[Katerina]

Katerina, você ganha um pão maravilhoso! Altera ligeiramente, então o telhado é ligeiramente côncavo. Mas isso não é assustador e não afeta o sabor. A estrutura do miolo é maravilhosa!

Não entendo porque a foto está de cabeça para baixo. Desculpe, mas o telefone não funciona de outra forma hoje.

Segure o telefone incorretamente durante a filmagem.
Se possível, carregue a foto no seu computador, vire lá, salve e carregue no site.
E aqui você pode ler
FastStone Image Viewer # 20

Ligeiramente muda, então o telhado ligeiramente côncavo

Obrigado pela dica, dessa vez acabou, na minha opinião, perfeita. Bem, este pão sempre tem um gosto bom para mim.

Olá !!) Gostaria de cozinhar este pão da maneira que você descreveu! Ajudem, por favor, padeiros experientes, como posso preparar adequadamente uma cultura inicial de 125 gramas? Peguei uma entrada da geladeira, está fresca, guardei por alguns dias. Como posso refrescar adequadamente (em gramas de água e farinha, hora) para que no final eu tenha 125 gramas de fermento para esta receita? MUITO OBRIGADO!!!