Pão de centeio (básico) com horário conveniente

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
massa
massa	660 g
Farinha de centeio	220 g
sal	10 g
fermento inst.	1g
água 40C	99 g

Método de cozimento

Olá.
Vou fazer uma reserva agora mesmo. Este pão é uma receita semelhante ao pão Tata (no entanto, como outras receitas de centeio puro, sem babados, pão) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, mas ele é diferente no preparo da massa.
Quando estava planejando este pão, minha meta era ter um horário conveniente para prepará-lo.
Receita para a forma L7, quantidade de farinha - 550g, umidade da massa -78%, quantidade de farinha na massa - 60%.
Fermento.
Asso pão 1-2 vezes por semana, guardo a cultura inicial com 200% de umidade 400-450g na geladeira, atualize-o todas as vezes ao mesmo tempo que preparo a massa para assar. Massa para o teste - 100%.
Para 200% de cultura inicial (8-9h 28-30C):
Cultura inicial - 70g
Farinha descascada - 326g
Água da sala T - 304g
Para 200% de cultura inicial (2-3h 28-30C):
Starter starter - 350g
Farinha descascada - 231g
Água 55C - 119g
Amasse a massa até que toda a farinha esteja umedecida (faço isso manualmente por 3-5 minutos).
Em seguida, transfiro a massa para um molde, fermento por 1 hora a 28-30C (no meu toalheiro aquecido) até aparecerem "crateras" na superfície.
Cozimento 50min (10min a 230C, 40min a 205C) com convecção. Antes e depois de assar, polvilhe o pão com água de um borrifador.
Então, a programação do pão. Às 21h coloco a massa para a noite (fermento da geladeira), às 6h - amassando a massa, 7,15 - coloco a massa no forno, às 8,05 o pão está assado.
À noite, o pão está pronto para ser cortado e comido.
Assim, a massa pode ser colocada em um dia (de trabalho), ou cozinhe de manhã no fim de semana com uma opção rápida (veja acima a massa por 2-3 horas a 28-30C).
Na foto há um pão feito à noite com 200% da cultura inicial.
Ainda.
Para quem mantém uma cultura 100% inicial.
Para 100% de cultura inicial (8-9h 28-30C):
Cultura inicial - 70g
Farinha descascada - 314g
Água da sala T - 316g
Para 100% de cultura inicial (2-3h 28-30C):
Starter starter - 350g
Farinha descascada - 170g
Água 55C - 180g
Você pode (e deve) adicionar temperos, malte a esse pão, substituir também até 40% da farinha de centeio por farinha de trigo, procure opções. É apenas básico.
Na foto tem pão com 20% de farinha de trigo integral.
E mais longe.
A massa contém uma pequena quantidade de fermento industrial. Na minha opinião, isso não muda a atitude em relação a este pão como fermento.
Eu também adicionarei.
Se eu quiser fazer uma versão para sobremesa, adiciono 7% (38 g) de açúcar e até 30% (até 165 g) de frutas secas diversas. E de especiarias coentro, ou cominho, ou erva-doce (ao qual a mão vai chegar) até 2 colheres de chá. ligeiramente moído.

Shyrshunchik

Lleexxus, Alexey, com a primeira receita. E ainda não ouso assar pão como fermento. Embora eu asse pão todos os dias.

Lleexxus

Oi eu sei disso
Obrigado pela resposta.
Há dois anos já tentei fazer isso, mas ou não tive tempo, ou não tive paciência.
No entanto, tenho quase certeza de que era o fermento.
De um modo geral, o fermento é o mesmo fermento comprado, mas comprado na loja da esquerda (não seja repreendido por defensores da alimentação saudável).
Quer dizer, não se assuste, tudo é simples.
Foi bom receber a resposta de uma conterrânea. Boas festas!
ainda. Sou, na verdade, um leigo ... e depois de reler a minha resposta acima, vejo que pareço estar tentando ensinar. Isso não é verdade.

M @ rtochka

Alexei, Olá! Esclareça, por favor.
O que você escreve, primeiras 8-9 horas e depois 2-3 horas. Essas etapas são sequenciais? Ou fazendo uma massa, para quem é mais conveniente para quem - quem quer em 8-9 horas, e quem quer em 2-3 horas?
Ou seja, se você colocar a massa não à noite, mas pela manhã, então você pode pegar os números da segunda opção (se houver quantidade suficiente de fermento), onde fica 2-3 horas, e começar a massa de manhã, por exemplo, para que o pão esteja pronto para o jantar.
Devemos experimentar este pão, fermento, porém, tenho trigo. Mas nunca é tarde para superalimentar

Lleexxus

Não consistente.
Ou, entre parênteses, as condições de maturação são indicadas. Ou seja, 70g de fermento + a quantidade indicada de farinha e água para a noite. Mais adiante no texto. Ou 350 g de cultura inicial, acc. quantidade de farinha e água por algumas horas. Não é minha característica explicar de forma acessível, pergunte.

Adicionado sábado, 7 de maio de 2016, 19:23

Percebi que a resposta não é clara.
Na verdade, essas são duas opções diferentes para a maturação da massa - durante a noite ou em algumas horas

M @ rtochka

Entendi tudo obrigado
Se eu fizer isso, com certeza trarei uma foto.
A receita é simples e muito conveniente, você precisa assar

O fermento da receita está seco?

Lleexxus

sim, o fermento é seco, instantâneo mesmo

Olga de Voronezh

Obrigado pela receita.

M @ rtochka

Lleexxus, Alexeimuito obrigado por esta receita! É para sua conveniência. À noite, coloco uma massa no forno com a luz acesa, usando fermento 100% trigo. Pela manhã, tudo estava perfeito. Sove a massa, fermento 3-4 gr. fresco, coloque tudo no L-7 e na máquina de fazer pão. Asso em L-7 geralmente em KhP, é mais conveniente para mim. Depois de 50 minutos olhei para dentro, a massa já estava subindo acima do molde. Portanto, liguei rapidamente o cozimento por 50 minutos. Aqui está o resultado:

A cor não foi transferida, é mais avermelhada, bege. O topo não é convexo, mas se encontra defeito no visual. O pão está delicioso, acrescentei meia colher de chá de coentro moído.
A receita é muito prática.
Obrigado novamente!

Lleexxus

É ótimo que você tenha um resultado previsível. Sinceramente, foi emocionante para mim expor esta receita justamente por causa dos fermentos de diferentes intensidades e acidez, e sem olhar para trás em qualquer transferência de massa dos pratos para a forma. E ainda há a confiança de que alguém vai pegar pão muito azedo devido à grande quantidade de massa ... mas, vamos ver. Espero que eles cancelem a inscrição.
Obrigado pelo buquê!
Eu também adicionarei.
Se eu quiser fazer uma versão para sobremesa, adiciono 7% (38 g) de açúcar e até 30% (até 165 g) de frutas secas diversas. E de especiarias coentro, ou cominho, ou erva-doce (ao qual a mão vai chegar) até 2 colheres de chá. ligeiramente moído. Às vezes troco parte da farinha (27g) por malte agrícola, preparo com a água da receita e coloco na massa na fase de amassamento. O resultado é uma bebida fermentada. Está uma delícia !!!
Resta amarrá-lo com uma fita e carregá-lo como um presente.

M @ rtochka

Então, eu também estava pensando em malte. Mas primeiro decidi experimentar o original. E era muito preguiçoso medir a água fervente pela manhã para preparar o malte. Nunca coloquei na massa, é interessante.
Mas mais coentro não faria mal, e há sementes de anis com cominho, você pode experimentar.
Vou pensar na opção de sobremesa, obrigado.

Lleexxus

sim, não se esqueça de esfriar a infusão antes de colocá-la na infusão.

Albina

Alexei, é bom que você compartilhe suas melhores práticas. Seu pão 🔗