Pão Borodino segundo a receita de 1939

[Kokoschka]

Kokoschka, de acordo com esta receita, eu ganho pão Borodino preto, muito adocicado. Feito com melaço e mel. Não notei nenhuma diferença de sabor ou cor. A única coisa é que com o melaço, a migalha fica mais seca, e com o mel - um pouco pegajoso.
Sempre asso com farinha de centeio integral + farinha de trigo de 2ª classe ou centeio com caroço. Moído inteiro e dá esse sabor REAL, enquanto assado na casca, não existia esse aroma. E eu tenho massa fermentada em todo este terreno. Experimente, o efeito será.

Sempre asso com farinha de centeio integral + farinha de trigo de 2ª classe ou centeio com caroço. Moído inteiro e dá esse sabor REAL, enquanto assado na casca, não existia esse aroma. E eu tenho massa fermentada em todo este terreno. Experimente, o efeito será.

Svetlana, obrigado por responder, com certeza vou tentar!
E também tenho minha própria massa fermentada em todo o terreno.

[Kokoschka]

Kokoschka, Comprei melaço de caramelo e fiz este pão neste fim de semana. Eu não adicionei mel. Antes cozinhava sem melaço e sem mel, só açúcar. Não percebi a diferença, para ser honesto. Talvez precise de outro melaço ou de um mel especial ... Em geral, vou assar com esses produtos que vão estar à disposição em casa e não vou mais me preocupar em comprar melaço.

[e]

e, e fui levado ao melaço ... Helena, agora você e Svetlana me garantiram que ela é opcional ...

[Kokoschka]

Kokoschka,
Lilya, discordo das meninas, há 6 anos asso o Borodino mais querido da nossa família (não segundo esta receita) e com melaço fica bem melhor e só no açúcar sai seco, e melaço tem o propriedade de manter a umidade na massa e com ela fica e mantém - fica mais fresca por muito mais tempo.
Mesmo que eu use mel, então um pouco, junto com o melaço, já que eu asso só com massa fermentada, e o mel tem propriedades anti-sépticas e só se apresenta em pequenas quantidades para leveduras silvestres e micronutrientes.

[Nagira]

Nagira, Irina, que receita você faz? Eu ficaria muito grato se você compartilhar!

[Nagira]

Nagira, IrinaQuando falei que o pão fica mais seco com o melaço, comparei com o que se faz com o mel. Certamente, sem melaço e mel, só o açúcar o deixará ainda mais seco.
Lírio, não se preocupe tanto com esse melaço, o mel nas quantidades que acrescentamos não suprime a atividade do fermento em nada, pelo menos não notei nada parecido.
Se você realmente quer autenticidade, compre melaço maltose na loja Peki, ou vamos combinar quando eu fizer o pedido, eu levo para sua parte.
Em geral, é claro, você precisa procurar sua própria receita, talvez Nagirin seja adequado para você. Tentei muito, até parei nisso, agora não estou nem interessado em outros Borodino.
Mas aqui há várias outras receitas de pão de creme de centeio de acordo com GOST 1939, todas elas são próximas em tecnologia e são muito boas. Se você gosta de mais ácido, experimente este https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=203554.0

[SvetaI]

SvetaI, sim eu vou tentar! Eu segui o link e vou tentar!
E você vai fazer um pedido Svetlana, beacon, se não comprar antes, ficarei feliz em ajudar!

E o pedido será feito pela Svetlana, beacon, se não comprar antes terei o maior prazer em ajudar!

Acordado!

[Kokoschka]

Kokoschka, é claro, não sou um padeiro tão experiente quanto Nagira, Estou só aprendendo, mas com o melaço meu pão ficou realmente úmido, sem melaço e sem mel ficou muito mais seco. Vou largar um pouco quando acabar, não vou ficar muito aborrecido)) Mas com a farinha vai ser preciso experimentar: tanto com a quantidade como com as diferentes variedades, como aconselhaSvetaI... Só sei onde comprar 2 variedades e sementes

Só sei onde comprar 2 variedades e sementes

Aqui estou quase o mesmo nabos Eu coço minha cabeça .....

Só sei onde comprar 2 variedades e sementes

Meninas, não pensem nisso como um anúncio, mas eu mesmo compro essa farinha e melaço na loja de Peki. Há um galho deles aqui no site. Na minha opinião, eles entregam também para outras cidades, mas não tenho certeza.

[SvetaI]

SvetaI, obrigado Svetochka! Eu vou ver!

[Kokoschka]

Kokoschka
Lilya, ontem tentei encontrar uma receita aqui no site que eu assei e não encontrei
Foi há muito tempo - em 2009 - quando estudei tudo o que está relacionado com este pão: ambos os tipos e proporção de diferentes farinhas, e massa fermentada ... e cervejas ... Eu tentei muito ... e parecia que me que não foi difícil encontrar e te dar um link
Como resultado, descobri que a receita exata que formulei em minha pasta de trabalho não está aqui.
Posso dizer que em 2009 houve um grande tópico
Tenho orgulho do visual do pão, não preciso de nenhum amido para lubrificação, quase sempre o brilho surge sozinho
Mas para a foto do corte, desculpe, eles ainda não parecem ser semelhantes ao original, e o da direita é um fotik antigo, e o da esquerda é um novo ... e ambos - eles de alguma forma transformam astuciosamente o tipo de miolo ... e ele é exatamente como é necessário - não arejado e macio como uma loja, ou seja - denso, elástico, mas não úmido, apenas suculento ... mas variegado porque coloquei muito coentro moído médio

[Irina]

Irina, Nagira, crie seu pão com uma receita Mas de alguma forma não consigo ficar com esse preto. Provavelmente cinza

[Nagira]

Nagira, Eu gosto Kokoschka - Lírio, Eu quero Borodinsky.
Pode compartilhar uma nota de seu caderno mágico, se não for difícil.
Apenas com base em alguma receita intimamente relacionada com seus comentários. Você já veio por aqui. Talvez compartilhe conosco

[Nagira]

Nagira, Ira emitiu uma receita! : rose: Estou tentando ... e tudo isso não está certo ...

[OlgaGera]

OlgaGera, e você assou este pão em que escrevemos? Procurei e experimentei, para o meu gosto este é o melhor.
Mas é claro que, se você não gosta, precisa continuar procurando.

de alguma forma não funciona tão preto

Albina, talvez o seu malte esteja errado? Você está colocando fermentado, marrom? Porque sem ele o pão de centeio fica muito acinzentado.

[Svetlana]

Svetlana, com o malte a emboscada está completa. Você não o encontrará aqui com fogo durante o dia.

[Svetlana]

Você assou este pão em que escrevemos?

Svetlana, Na verdade entrei na máquina de fazer pão por causa dele
Eu direi isso. Eu tentei, experimentei, mas ... não funcionou para mim. Talvez então não fosse experiência suficiente.
Mas agora gostaria de retomar o assunto. Periodicamente, analise o tópico, leia.

emboscada completa com malte. Você não vai encontrá-lo aqui à tarde com fogo

Ah, aqui está a resposta! Sem malte, não é nada igual, a cor e, o mais importante, o sabor.
É uma pena para mim que você não experimente o Borodinskaya real. Para mim, qualquer centeio sem malte não é centeio. Você gostaria de enviar um pouco de malte?

[Svetlana]

Svetlana, com o malte a emboscada está completa. Você não o encontrará aqui com fogo durante o dia.

Albina, tente perguntar na padaria.
Já torturei a padaria no passado com pedidos de malte. Este ano, eles são vendidos a 70 rublos por kg. Comprado

[Svetlana]

Eu tinha malte, mas não deu essa cor.
Svetlana, obrigado. Malte ainda não. Mas eu sei a quem você pode recorrer. Para ser honesto, raramente comemos pão preto.

[Miculishna]

Miculishna, Irina, muito obrigada pela receita! Que pão maravilhoso eu assei, isso não é pão, é um milagre. Tudo está estritamente de acordo com a descrição, nada difícil, aconselho a todos que não coze!

E meu pão não foi assado em uma máquina de fazer pão. Fiz tudo de acordo com a receita por hora. Sourdough feito de Admin rápido. Coloquei para assar na máquina de fazer pão por 70 minutos. O pão não caiu, mas não foi cozido por dentro - cru. Tristeza.

[Natália]

não cozido dentro - cru.

Natália, e você acidentalmente começou a cortá-lo na hora? Pão de centeio pode ser cortado apenas 6 horas após o cozimento, e melhor - após 12 horas. Leva muito tempo para amadurecer e se você cortá-lo muito cedo, vai sentir que ainda não está cozido, mas na verdade ainda não está maduro.

COZI EM QUALQUER LUGAR A UMA HORA DA NOITE, ENVOLTO EM TOALHAS, E CORTE JÁ DE MANHÃ, ÀS 8 HORAS, TUDO ESTAVA GRANDE. AGORA QUERO COZER ADICIONANDO RAISINS. KURAGU, PRUNE.

Sim, eu assei no forno.

Também corto de manhã, enquanto assei à noite. Uma razão ainda está sendo cortada, que não foi assada no forno, mas em uma máquina de pão.

cortado pela manhã, enquanto assado à noite

Então, sim, não havia tempo suficiente para assar. Agora me lembro que assei pão de centeio em uma máquina de fazer pão por uma hora e meia. É que mudei para um forno e uma sonda de temperatura há muito tempo, então agora nem sei quanto tempo levo para assar, é que a temperatura dentro do pão é de 94-96 graus

Obrigado meninas por responderem à minha pergunta e por seus conselhos. Provavelmente vou tentar assar este pão novamente. Afinal, o fato de ele não ter caído, mas estar em boa forma para mim já fala do fato de todas as proporções terem sido mantidas corretamente.

[Natália]

Natália, iniciou o processo de assar pão Borodino no KhP. E imediatamente surgiu a questão. Fica tudo claro com a massa, mas por que colocar a massa no modo "Massa de centeio", se há amassar aí depois de repousar, porque já está misturado no modo "Pelmeni"?

[e]

e, Helena, é apenas mais conveniente para mim. Após o programa “bolinhos”, pode retirar a espátula e colocar a massa de “centeio” ​​(neste programa a máquina de fazer pão mantém a temperatura necessária para a massa de centeio e esta fermenta melhor). Então a massa não será amassada, será descongelada imediatamente. Coloque os produtos assados ​​conforme apropriado. Tudo vai dar certo

[Kuznez84]

Kuznez84, NatáliaMuito obrigado por sua pronta resposta e apoio. Vou tentar do seu jeito, não quero alcançar a escápula com as mãos)) Vou escrever sobre o resultado mais tarde. A propósito, também coloquei a segunda porção de Borodinsky para assar na forma. Vou comparar o resultado. Desta vez, tenho fermento na farinha de centeio integral e massa e massa na farinha descascada.

[Kuznez84]

Kuznez84, Natália, pão cozido em KhP, revelou-se denso e pegajoso, assado no forno ao mesmo tempo - muito úmido e azedo. Eu pequei no fermento, joguei fora e cresci outro. Vou experimentar de novo no fim de semana. Desta vez vou adicionar fermento.

[Miculishna]

Miculishna, Irina, obrigado pela deliciosa receita de pão!

Eu sonho em assar esse pão. Não só entendi sobre o fermento. Sempre tenho um fermento de centeio com 100% de umidade na geladeira, ou seja, uma entrada. Devo retirar 125 g dele e adicionar 50 g de farinha e 75 g de água no preparo da massa?

[Sersul]

Sersul, Pego 20 g de entrada, dou 50 g de farinha + 75 g de água, espero borbulhar e dobrar. Desse fermento tiro 125 g de pão, dou o resto e coloco na geladeira em uma hora.

[Sersul]

Sersul, você não pode se preocupar muito com o fermento. Alimente como você está acostumado e coloque 125 gramas na mistura. Eu também tenho uma massa fermentada de 100% de umidade, coloco desta forma. No começo pensei em alguma coisa, contei e depois parei, parece normal.

kuznez84, SvetaI, muito obrigado. Eu entendi .
Eu moro em Israel e encontrei malte aqui apenas em um lugar - em uma loja que vende de tudo para fabricação caseira. Já encomendei, devo recebê-lo em alguns dias. Imediatamente vou assar este pão milagre Borodino.

Bom Dia! Obrigado pelo pão! Sou iniciante (estou cozinhando há cerca de um mês) e o Borodinsky está em primeiro lugar em termos de recebimento! ou então o fermento ficou mais forte ...
Agora, a caminho, já temos uma porção dobrada para nossa família e pais (também os coloquei em pão sem fermento). Os pais do meu marido são bielorrussos e, dizem, agora não vão levar Narochansky de reserva nas viagens

[Vikulyasha]

Vikulyasha, você está bem feito! Se você conseguir o Borodinsky, todas as outras baguetes e ciabatta vão te dar um pedaço de bolo. E nos mostre uma foto, brag.
Apenas, por favor, não chame o fermento de pão fermentado de livre. Na verdade, no fermento, a principal força de levantamento é a mesma levedura, apenas "selvagem".

Svetal, bem, não vou mais chamar levedura de fermento
aqui está minha última peça

com Borodinsky, acabou logo, mas o tempo usual de centeio do terceiro primeiro foram bolos ... Assei em um forno elétrico doméstico.

Beleza, linda migalha! Um pouco superexposto na última impermeabilização, o teto convexo não deu certo, mas não importa, mas a narina.

obrigado! a dica depende apenas da última revisão? Ato a minha massa ficou a noite toda ... E também quero perguntar, se, depois de amassar a massa, eu imediatamente coloco na forma, deixe ir ao forno (ou seja, pule a trituração na mesa), será o resultado Sofra?

Quanto a massa deve resistir depende principalmente da força do fermento. Se o fermento for jovem, a massa precisa ser deixada de molho por mais tempo, talvez até a noite toda. Se o fermento for forte, 3-4 horas são suficientes para a massa fermentada. Assei esse pão, onde a massa vagueia a noite toda. O momento é muito conveniente, mas o pão parece estar visivelmente azedo. Veja o que você mais gosta.

Muito obrigado! Uma receita muito boa e detalhada. Minha massa acabou ficando um pouco fina, mas não acrescentei farinha. Agora o pão está amadurecendo, mas a julgar pelo aroma, deve estar bem gostoso!

[Olga]

Olga, jeitoso! Estamos aguardando o corte e as impressões da amostra!

[Svetlana]

Svetlana, aqui está o Borodinsky no contexto, um pão muito saboroso, que não pode ser comparado a nada, agora o Borodinsky tem um sabor completamente diferente. Verdade, a tampa cedeu um pouco. Obrigado novamente pela receita. Com certeza vou assar este pão!

[Olga]

Olga, miolo lindo! A receita não é minha, mas sou fã e sempre fico feliz em ver pessoas com ideias semelhantes. Vamos cozinhar e lembrar o autor com uma palavra gentil.
Da próxima vez, você pode reduzir ligeiramente o tempo de prova final para obter um telhado convexo.