Pão Borodino segundo a receita de 1939

Obrigado pelas explicações, com certeza vou colocá-lo em serviço, principalmente porque já tenho 25g. Adicionei extrato de malte (((em vez dos 5g necessários. Não sei o que acontece agora. Diga-me, e 0,5 gramas de fermento seco está correto, não há erro de digitação na receita. Como medir esses 0,5 gramas? Em um pacote de 7g, dividido por 14 partes!

A receita original do pão "Borodinsky" prevê a utilização de fermento, mas garanto-vos que neste caso não é necessário adicionar fermento. Mas é aconselhável tirar o fermento antes de assar (por algum motivo, isso não está dito na receita), ou seja, é preciso levar 20g. culturas iniciais com 100% de umidade no pico de atividade adicionam 65g. água e 40gr. farinha de centeio, mexa e deixe por 4 horas a 30C ou coloque durante a noite em temperatura ambiente. Se quiser usar fermento, meça 1 g em uma balança eletrônica de cozinha e divida ao meio.

Há três dias, no sábado, ainda peguei esse pão. Só que não tenho malte nem mosto kvass, então usei 2 colheres de sopa. colheres de sopa de kvass seco. Funcionou bem, mas não muito bem. O pão está um pouco úmido, o telhado um pouco achatado. Aparentemente, menos água é necessária. Embora eu tenha adicionado farinha para a máquina de pão ao amassar. Ou talvez superexposto no revisor. E ainda, por algum motivo, uma crosta muito espessa. Ficou ensopado durante dois dias, hoje a crosta amoleceu, ficou fácil de cortar. Embora o pão fosse geralmente muito saboroso, tinha exatamente o mesmo gosto.
Obrigado pela receita!
Vou trabalhar nos bugs ...

Obrigado pela receita. Mesmo sem fermento, deu certo. Usei 125g de fermento de acordo com a receita, ela levantou bem a massa, resolveu não colocar fermento.

Pão muito atraente Agora vou lidar com as torções, então será possível fazer este pão

Melhor do que a fonte da receita, a migalha é mais uniforme.

Muito obrigado a Mikulishna pela receita de pão! Tentei assar no LG - bem seco e atarracado ... comprei Panasonic - e está tudo super !!! Inferno repetidamente já. Só que, confesso, pulo a etapa com a massa ... Sempre tem muito fermento, tenho muito "violento", vigoroso, ou seja, aí coloco 375 g de fermento na massa em vez da massa . Talvez este seja o pão errado, mas ainda assim é delicioso!
Obrigado novamente! E muitas, muitas mais vezes!
Este é outro. Embrulhado. Amadurece.

[por peso]

Senhores, trago a vossa atenção "Calculadora de consumo Bread Borodinsky v_1.xlsx", que pode ser descarregada aqui 🔗... Simples de usar. A tabela é carregada no Excel. O peso desejado do pão acabado (cozido) é inserido na célula verde e você obtém a quantidade de componentes necessários para o cozimento.
Observação. O fermento que tenho igualmente por peso da farinha e da água, considero a farinha. Em vez de farinha de batata, coloquei 1 colher de chá de glúten em um pão de aproximadamente 800 gramas. Asso em uma forma no forno.

["Farinha de centeio semeada com rendimento de 63%"]

Eu me pergunto se você pode comprar em Moscou "Farinha de centeio semeada com rendimento de 63%" ou, de fato, substituir o trigo de segundo grau?

Em vez de farinha de batata, coloquei 1 colher de chá de glúten em um pão de aproximadamente 800 gramas. Asso em uma forma no forno.

A farinha de batata (amido) não é adicionada à massa, mas é usada para fazer geleia, que é usada para untar o pão quente.

A farinha de batata (amido) não é adicionada à massa, mas é usada para fazer geleia, que é usada para untar o pão quente.

Batatas cozidas (ou cruas) ou caldo de batata também são adicionadas ao pão, o que tem um efeito muito benéfico na textura do pão, no miolo e na força de levantamento da massa. Esta é uma maneira antiga de assar pão.

Batatas cozidas (ou cruas) ou caldo de batata também são adicionadas ao pão, o que tem um efeito muito benéfico na textura do pão, no miolo e na força de levantamento da massa. Esta é uma maneira antiga de assar pão.

Caro administrador, este tópico trata da receita original do pão "Borodinsky" de 1939, no qual não há lugar para batatas ou decocção dela.

Eu me pergunto isso na receita Farinha de batata = amido. Por que não escrever tão diretamente - amido? E na internet existem informações diferentes, por exemplo esta 🔗
A farinha de centeio semeada é vendida no varejo, ao que parece, apenas na Bielorrússia
E se o descascado for peneirado em uma peneira fina, ele se tornará semeado?

Eu me pergunto isso na receita Farinha de batata = amido. Por que não escrever tão diretamente - amido?

Por favor, não hesite, mas leia o livro (na página 50), que você está citando (arquivo: "Calculadora de consumo de Pão Borodino v_1.xlsx). E lembre-se que eram 1940 no pátio e a terminologia correspondente. Boa sorte pão.

[fora do topopara dogsertan]

Mais uma vez, IMHO "farinha de batata" não é igual a "amido", apenas ... Além disso, se você pesquisar a palavra "amido" em um livro com uma pesquisa de texto, ficará claro que em 1940 o povo soviético conhecia sua existência.
fora do topo
para dogsertan
Em algum lugar em 1988 no mercado da gloriosa cidade de Daugavpils, os comerciantes privados venderam pão de centeio por peso. Fiquei então impressionado com o tamanho dos pães - meio metro de diâmetro! O pão estava delicioso, eu acho. E agora você vende esse pão na Letônia?

[fora do topopara dogsertan]

Mais uma vez, IMHO "farinha de batata" não é igual a "amido", apenas ... Além disso, se você pesquisar a palavra "amido" em um livro com uma pesquisa de texto, ficará claro que em 1940 os soviéticos sabiam sobre sua existência.
fora do topo
para dogsertan
Em algum lugar em 1988 no mercado da gloriosa cidade de Daugavpils, os comerciantes privados venderam pão de centeio por peso. Fiquei então impressionado com o tamanho dos pães - meio metro de diâmetro! O pão estava delicioso, eu acho. E agora você vende esse pão na Letônia?

Caro, eu não igualo farinha de batata com amido de batata, mas neste livro,



de onde vem a receita, farinha de batata significa amido e é usada para o fim a que se destina;

.

Muitos pães de boa qualidade são cozidos na Letônia, incluindo aqueles de que você está falando, mas o preço também será de 150 a 500 rublos. por kg.

[Miculishna]

Este é o tema do pão do autor - por Miculishna

Não vamos nos desviar do tópico de discussão desta receita de pão, e arranjar do tópico um polígono para disputas sobre o assunto "quem está mais certo" Tudo está mais certo, já que assamos pão não segundo GOST 1939, mas pão caseiro na interpretação do tempo de hoje e na sua cozinha.
O pão da autora acabou sendo muito digno, para inveja de muitos - OBRIGADO à autora Mikulishna!

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Aqui está um exemplo: O que pode ser comprado por $ 1 em diferentes países do mundo

O pão da autora acabou sendo muito digno, para inveja de muitos - OBRIGADO à autora Mikulishna!

Tatiana, o pão da Irina é muito bom, ninguém discute, mas a inveja é um sentimento destrutivo.

Uau, e provavelmente gostoso! Mas a receita é muito confusa para mim

Muito obrigado por esta receita maravilhosa! No verão eu ainda cozinhava, só adicionava um pouco de passas-: girl_love: ficou incrível! As crianças ficaram maravilhadas. Hoje repito, só que sem passas (esqueci na dacha) Com certeza, SIM este pão vale quase um dia com ele! Obrigado!

Bom Dia. O pão está incrível. Já babando. Pode me dizer, acabei de comprar uma cultura inicial Extra R. Será que vai aqui e o que fazer com ela?

comprei uma cultura inicial Extra R. Ela vai aqui e o que fazer com ela?

Não funciona. Extra-R é um acidificante. Composição - mistura de farinha com ácido cítrico. É adicionado ao pão de fermento. O fermento e o Extra-R dão um bom crescimento e acidez ao pão de centeio e de centeio. Extra-R pode ser substituído por uma colher de vinagre de maçã.

A receita não é má, é surpreendente que o pão tenha ficado sem melaço - usei melaço verdadeiro e até o meu miolo ficou mais escuro do que aqui na foto.
A falta de manteiga no pão e nos ovos surpreende na receita. Acrescentei 90 gramas de manteiga, a massa azeda teve que ser ignorada por falta dela ou qualquer coisa semelhante - em todo caso, acabou sendo um pão muito saboroso, que tem melhor sabor na forma de bolachas - eles crocam bem com bom gosto. Mesmo que não tenha sucesso (por exemplo, a tampa pode cair para dentro) - é muito adequado para crackers, e aí você já pode fazer kvass ...

Conseguir melaço no nosso país é muito problemático, o único lugar disponível são lojas para pescadores, mas lá o melaço é vendido como isca para a captura e pode conter aditivos não alimentares - portanto, é assustador.
Só no exterior conseguiu fazer melado de verdade feito na Inglaterra (é produzido em enlatados, também há melaço light da mesma velha empresa) - na Amazônia você dirige com o nome Tate & Lyle's Black Treacle e encomenda - são enviados em todo o mundo e de forma muito barata (há vários vendedores de um produto - escolha o mais lucrativo) (basta pegar mais do que se pode - porque os Correios russos podem abalar o pacote que alguém pode vazar).
Quanto ao malte - em qualquer Auchan grande é vendido muito barato, já torrado e amassado, em um saco brilhante, mas pode ser difícil de encontrar - olhe as prateleiras das seções de muesli / aveia / farelo ou na seção de farinha vai definitivamente ser.
Substituí a "farinha de centeio com sementes" indicada na receita por Tolokno - isto é aveia triturada em farinha - que apareceu à venda na loja Stockmann (um produto bastante caro para uma quantidade relativamente pequena, mas uma farinha muito versátil e verdadeiramente nativa da Rússia )

Muito obrigado ao autor! Eu realmente queria bater aquele pão difícil, mas saboroso - e finalmente boa sorte! De todas as receitas que experimentei, esta me pareceu a mais próxima da original. É verdade, nem sei se já experimentei o original, talvez apenas na infância.
Estou assando pela segunda vez, aqui está meu pão.

Queimou um pouco, ficou no forno apenas 40 minutos e a sonda de temperatura já estava a 96 graus. Tive que puxar para fora, mas segurei por mais 10 minutos, até 98. Bom, o gosto não sofreu.

A cor do corte da foto ficou ruim - na verdade, o miolo é marrom chocolate, como convém ao pão Borodino
No início, a quantidade de açúcar era um pouco assustadora, na primeira vez parecia muito doce, mas hoje não parece.
A única coisa ruim é que ele é comido rapidamente, e uma mulher que trabalha não pode assá-lo mais do que uma vez por semana.

Sobre fermento ...
A receita contém 0,5 g.

Em algum lugar dos comentários estava escrito 0,5 colher de chá.
Quanta levedura existe?

Já é a terceira hora. Parece que tudo é feito de acordo com a receita, e a massa não cresce.

Uma colher de chá contém cerca de 3 gramas de fermento seco. Então você precisa de 1/6 colher de chá. Se você tiver uma balança eletrônica, pode tentar pesar um grama e enviar a metade.
E o que não cresce por muito tempo pode depender do seu fermento. Se ela for jovem, pode levar muito mais tempo. Meu primeiro pão subiu 8 horas.

Foi exatamente o que eu fiz

Temos balanças eletrônicas. Mas os da cozinha. Eles não medem 0,5 gramas.
então esperamos.

Obrigado!

[mamena]

mamenaComo vai você arranjou pão?

Aproximadamente
Então ele apareceu. Horas em 5.

Comestível em princípio.

Dormi a hora que precisar tirar. Era tarde da noite.
Tirei 2 horas depois. O forno desligou-se automaticamente. Mas o pão ficou dentro

A migalha está um pouco molhada. A crosta está ligeiramente queimada.
Vamos repetir até que esteja perfeito.

Algumas perguntas.
1. Eu tenho alguns testes restantes. Eu coloquei na geladeira. Quanto você deve levar ao fazer um novo fermento?
2. Crosta superior. Na primeira foto, ela é brilhante e linda. Eu quero o mesmo.
Já tentei 2 opções.
Farinha + água, amido + água. Para o estado de gelatina, etc ...

Em ambos os casos, acabou sendo enfadonho e feio.
Talvez haja um segredo?

[Viki]

Sobre a primeira pergunta. Você ainda tem um pequeno teste? Com folhas de chá, mel, açúcar e sal? Tanto quanto sei, tal coisa não é adequada como fermento para um novo fermento. Se eu estiver errado Viki vai me corrigir. Pães de trigo às vezes são realmente cozidos em uma massa velha, mas só há água, farinha, sal e fermento na receita.
Você não precisou colocar todo o fermento na massa, mas deixe 30-50 gramas e guarde esta peça particular na geladeira. Este será o começo. Em geral, aqui no site existe uma grande quantidade de informações sobre a gestão de culturas iniciais e existem grandes especialistas no assunto. Leia, é muito interessante aí.
Sobre a segunda pergunta, seria interessante perguntar ao autor. Eu também não consigo um brilho tão bonito com uma tagarela. Mas o último pão ficou mais lustroso. A massa foi deixada repousar em uma tigela generosamente untada com óleo de girassol. Quando coloquei a massa na forma, passei a parte de cima da peça untada com óleo. E eu esqueci da tagarela. E deu certo, gostei. Em geral, se tirar o pão do forno, untar com manteiga e tirar uma foto na hora, ele ficará com um brilho muito bonito. Mas depois de alguns minutos, o óleo será absorvido. A crosta ficará macia, mas não tão brilhante.
E que a migalha está molhada - talvez você apenas corte mais cedo. O pão de centeio é cortado e comido não antes de 8 a 12 horas após o cozimento. Os processos ainda estão acontecendo lá e se você cortar muito cedo, a migalha ficará crua e como se não fosse cozida.

[mamena]

mamena, o fermento mais fácil de fazer e armazenar https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

Bom dia a todos!
Finalmente, decidi pelo Borodinsky, depois de comprar um molde de alumínio de verdade. Portanto, eu mostro o que aconteceu:


O pão é delicioso e aromático! Na minha opinião, quase falta acidez ou sal. Mas isso pode ser corrigido no futuro. E fiquei com medo de colocar muito coentro na massa, mas foi em vão. O pão é maravilhoso! Perfumado.
Meu marido gostou muito. À minha observação de que ele não se parece com uma loja, ele respondeu - eu não sei o que há na loja, a sua é simplesmente deliciosa
Deixe a receita ficar um pouco confusa, mas às vezes você pode e deve assar esse pão certo. Se você está em casa, então não é nada difícil, você só precisa se lembrar do teste a tempo
Obrigado pela receita!
Assei no sábado, ontem cortei para um sanduíche (quinta). O pão é macio, nunca velho e tão saboroso!

[M @ rtochka]

M @ rtochka, parabéns, você conseguiu! Os pães de centeio são os mais difíceis, mas valem a pena! Eu experimentei um monte de receitas de pães "Borodino", não pré-misturados - em nenhum outro lugar eu poderia conseguir tanto sabor, aroma e miolo. De acordo com esta receita, Borodinsky acabou sendo muito correto - não azedo, mas adocicado. É melhor não adicionar sal e, se não tiver acidez suficiente, aumente a quantidade de fermento. Asso este pão todas as semanas, a minha casa não reconhece outro preto, embora queira experimentar outra coisa. Sempre preparo a massa fermentada com uma margem, mas minha mão não sobe para jogar fora o excesso, então coloco na massa.Se necessário ajusto a água, mas em geral, como o fermento está 100%, nada precisa ser ajustado.
Faz tempo que a dona de casa não olha aqui, mas eu, como fã da receita, mostro "excelente"!

Obrigado! muito agradável
Acrescento também que cortei o pedaço restante em biscoitos uma semana depois de assar. O pão não estava velho! Surpreendente

Hoje fiz esse pão, a massa é tão gostosa que tive vontade de comê-la crua.
Procuro o mesmo que experimentei na URSS, ainda não experimentei pão, mentiras enroladas em toalhas.

Perguntas surgiram durante o processo de cozimento.
No início, quando assamos a 250 graus, devemos fechar a forma com uma tampa? Eu não fechei e pareceu-me que ele imediatamente fritou visivelmente?
Então ela assou por 180, cobrindo com uma falga?

Talvez você precise assar com vapor durante os primeiros 15 minutos, cobrindo com uma tampa, e depois 50 minutos em um modo diferente, eu assei em ... fogo superior e inferior ...
Com a tampa aberta.
Terei prazer em ajudar!
Estou ansioso para experimentar!

[Lírio]

Lírio, não há necessidade de fechar a tampa. O autor recomenda que, com o vapor, você pode simplesmente borrifar o próprio pão ou as paredes do forno com água morna. Tenho uma forma padrão de alumínio, coloco a grelha na ranhura inferior do forno e a forma já está na grelha. Se você definir mais alto, a crosta superior queima. Mas tudo depende muito do forno. O meu, parece-me, aquece um pouco mais fraco do que afirma. Se o seu estiver muito frito, aqueça até 200 graus e reduza ainda mais. O principal é assar por dentro. Eu tenho uma sonda de temperatura, então com o tempo eu não me incomodo - como a temperatura dentro de 95 graus - eu puxo para fora

[SvetaI]

SvetaI, Vou tentar!
E o pão em si é como um bolo, delicioso, mas peguei Svetlovat ...

Boa noite! Há quanto tempo não visito o fórum. Obrigado a todos pela atenção à receita, um agradecimento especial a todos que recolheram as perguntas e deram respostas muito corretas. Eu ainda faço este pão, não com muita frequência - uma vez por mês, de acordo com meu humor. Ele não me parece confuso, sua mão está ocupada, como dizem. Para quem quer, mas tem dúvidas - faça, não hesite, o pão vale MUITO a pena.

Muito obrigado por esta receita!
Por muito tempo, procurei todos os ingredientes em nosso deserto. E finalmente aprendi meu pão Borodino favorito. A primeira vez que assei à noite. Havia um cheiro tão grande pela casa que meu marido não aguentou até de manhã e às 2 da manhã comeu secretamente uma corcunda
Mamãe disse que isso não é pão - chocolate! E comemos mesmo sem nada. Só pão e chá. E com banha ou com peixe vermelho é simplesmente insanamente delicioso!
Minha família agora costuma pedir este pão em particular!

[Paolva]

Paolvaque pão lindo você tem! Por favor, compartilhe sua experiência de assar este pão em uma máquina de fazer pão. Tenho uma Panasonic 2511. Experimentei o forno, não funcionou, não subiu nada ((Pekla três vezes no forno, ficou delicioso. Obrigado, Miculishna, para uma receita maravilhosa!

[e]

e, posso responder. Também aso em uma máquina de fazer pão Panasonic 2511. Asso sem adicionar fermento. Eu faço folhas de chá e massa fermentada. Eu coloco os ingredientes para a massa na máquina de fazer pão e defino o modo de massa "Centeio". Após o final do programa, ainda espero 1-2 horas. Acrescento o resto dos ingredientes, sove a massa no programa "Pelmeni", ajudo com uma espátula, acrescento a farinha se necessário. Cubro o balde com papel alumínio e defino o programa "Massa de Centeio". Após o término do programa, vejo o quanto o pão aumentou, espero a revisão completa (aumento de 2 vezes). Demoro cerca de 1 hora. Estou tirando o filme. E coloquei os pastéis por 1 hora e 15 minutos.
Gostei muito mais da máquina de fazer pão. A massa está pegajosa. E então você nem precisa tocar.

[Kuznez84]

Kuznez84, você terá que tentar!
Mas ainda assim assei várias vezes para mim que faltava algo no sabor que havia na URSS ...
Talvez aos 39 ele fosse o mesmo que parece de acordo com esta receita .... também delicioso!
E o fato de que na URSS tinha um sabor um pouco diferente, eles sempre traziam vários pães de Moscou para casa ...
Eu quero encontrar o motivo, o que está faltando, mas ainda não consigo

[Kokoschka]

Kokoschka, Lírio, tente. O pão de acordo com esta receita é um dos favoritos em nossa família.O marido disse para parar nesta receita porque é perfeita
Não me lembro como era o pão na URSS. Mas acho que na Internet você pode encontrar uma receita até de Gost e tentar executá-la e aplicá-la em uma máquina de fazer pão. Talvez você faça isso e compartilhe conosco

[Natália]

Natália, muito obrigado pela sua resposta, com certeza vou tentar assar, mas vamos terminar os dois pães que assei no forno no fim de semana. Gostaria de dominar o processo em KhP, pois para assar no forno é preciso ficar em casa o dia todo, e nem sempre isso é possível. Gosto muito do sabor deste pão, mas às vezes fica úmido por algum motivo.

[Kuznez84]

Kuznez84, Natasha Sim, assei várias vezes, muito bom, mas quero encontrar.
E por algum motivo eu tenho Svetlov, embora eu coloque o malte!
É muito interessante tentar assar no HP!

[e]

e, Helena, fica úmido se não houver farinha suficiente. A farinha tem um teor de umidade diferente. A cada novo lote de farinha, você precisa verificar a consistência da massa e adicionar farinha conforme necessário. Portanto, eu também amasso os "bolinhos" no programa para controlar.

[Kokoschka]

Kokoschka, Lírio, você encontrará, com certeza encontrará
Eu também não sou totalmente negro. Mas não tenho melado escuro, substituo por mel. Acho que também dá cor.

[Natália]

Natália, Amasso à mão com uma espátula em uma tigela de vidro, depois com as mãos molhadas formo uma massa pegajosa e coloco em uma forma. Eu regulo a farinha "a olho", às vezes parece "ganancioso")). Obrigado pelo conselho, vou tentar. E no KhP asso segundo a receita do livro "Creme" com fermento com passas e coentro. Nós gostamos muito. Mas eu quero dominar o cozimento de Borodinsky com massa fermentada em KhP, especialmente porque eu acumulei muito))

[Kuznez84]

Mas não tenho melado escuro, substituo por mel

AQUI E EU NÃO TENHO, Talvez seja ela?

Eu regulo a farinha "a olho", às vezes parece "ganancioso")). Obrigado pelo conselho, vou tentar.

Kuznez84, NatáliaE eu sou ganancioso também, parece ...