Pão Borodino segundo a receita de 1939

Para culturas iniciais, vá para a seção Culturas iniciais

Como posso preparar adequadamente uma cultura inicial de 125 gramas?

Tatyana, posso contar como faço, não corresponde exatamente à receita, mas é prático e limpo.
A receita requer um fermento de 50 gramas de farinha e 75 gramas de água, ou seja, um fermento de 150% de umidade.
Eu mantenho uma cultura inicial de 100% de umidade, ou seja, contém uma quantidade igual (em peso) de farinha e água.
Na noite anterior, eu alimento o starter com cerca de 80-85 gramas de farinha e a mesma quantidade de água. Ao mesmo tempo, preparo folhas de chá e envio para sacarificação em garrafa térmica.
De manhã, tirei a entrada da massa fermentada amadurecida e coloquei o restante na massa. Na verdade, tenho 150-160 gramas de massa fermentada na minha massa, mas como é 100% úmido, isso não é importante (não afeta a proporção farinha-água na massa).
Porém, de acordo com a receita, o fermento deve ser mais úmido, para que você possa adicionar os 25 gramas de água que faltam à massa, ou à massa ao amassar.
Porém, na verdade, faço a massa de acordo com a receita, sem adicionar água, e só uso 85-90 gramas de água na massa, ou seja, menos ainda do que o autor da receita com o fermento úmido.

Muito obrigado pela sua resposta detalhada e conselhos, Svetlana !!! só eu não entendi quanto starter deve ser tomado para a alimentação? Você escreve: "Na noite anterior, eu alimento o starter com cerca de 80-85 gramas de farinha e a mesma quantidade de água." quanto de starter você toma? e o fato de estar fora da geladeira não afetará a qualidade do starter como resultado? um refresco será suficiente, você acha?

quanto starter devo tomar para alimentação?

Tudo o que tenho, provavelmente tenho 25-30 gramas, não pesava há muito tempo, coloco uma colher de chá com uma lâmina grande em algum lugar no meu olho. Em geral, a quantidade de starter não é particularmente importante, mas é aconselhável alimentar com mais farinha do que na starter.

o fato de ser da geladeira não afetará a qualidade do starter como resultado?

Eu li que o starter precisa ser aquecido primeiro, mas para ser honesto, eu nunca faço isso. Diluo com água morna e misturo com farinha. Talvez aquecido, levaria mais amigavelmente, mas eu faço isso à noite e 8-10 horas é suficiente para o fermento amadurecer.

Um refresco será suficiente?

Tatyana, se a sua entrada for muito jovem, dois ou três refrescos antes de assar apenas a beneficiarão. Bem como manter aquecido antes de refrescar. Então ficará mais forte mais rápido.
O meu fermento já amadureceu, tem 5 anos e não me incomodo assim. Aliás, também não me incomodei com o jovem, mas demorei muito para ganhar força, talvez dançar com pandeiros ajudasse a acelerar esse processo.
Usei dois refrescos sucessivos apenas algumas vezes, quando durante as férias deixava o fermento na geladeira por muito tempo sem alimentar. Isso a deixava entediada, eu tinha que animá-la.
Em geral, creio que o fermento é para mim e não eu para o fermento, por isso conduzo-o como me convém. E ela "se ajusta", para onde pode ir, coitado ...

Eu entendo você)) Vou levar em consideração o conselho e vou tentar! Muito obrigado!

Gosto muito do "Borodinsky" segundo esta receita. Asso constantemente, às vezes com passas, às vezes com cranberries, às vezes sem recheio. Hoje com ameixas.

Não vou deixar de agradecer pela receita apresentada!

Muito obrigado pela receita! Você pode me dizer como você pode substituir a banha no lubrificante do molde? Até agora, estou lidando apenas com panificação. O malte vermelho fermentado pode ser substituído por "extrato de malte de cevada Pudov"? Ou são coisas diferentes?

[Ter esperança]

Ter esperança, para a lubrificação de pratos de panificação, todo o nosso fórum em conjunto usa este:

Liberação de molde antiaderente universal Extremamente útil para padeiros e qualquer pessoa que cozinhe em latas ou assadeiras. A mistura não solta fumaça e os produtos preparados em moldes com essa emulsão nunca aderem. Ouse ...mary_kyiv

O malte pode substituir o extrato de malte, mas não será o casaco. De acordo com a receita, faz-se o malte misturado à farinha, enquanto a fermentação ocorre e o café ganha certa consistência e sabor. Como tudo ficará com o extrato - não consigo imaginar. Além disso, é líquido e é necessário alterar a quantidade de líquido na receita.
Você não pode obter malte seco?

Até agora eu só lido com panificação

Nenhuma ofensa será dita, mas esta receita não é para iniciantes. Talvez algo mais fácil de escolher para começar?
Tenho assado este pão regularmente há vários anos e ainda sempre fico feliz e orgulhoso do meu pão.

o que pode substituir a banha no desmoldante?

Parei de usar qualquer lubrificante.
Uma vez comprei uma margarina cremosa e unte uma forma com ela. O tutu dura muito, muito tempo. o pão salta do molde. Eu lubrifico para que apenas a graxa seja sentida nas paredes, e passo a cada duas vezes)))
Na parte inferior do formulário e nas paredes movi uma barra inteira e espalhei já com a mão.

malte vermelho fermentado pode ser substituído por

Eu não faria isso. Procure nas lojas online, há malte de centeio.

mas esta receita não é para iniciantes.

Sim Sim))

Muito obrigado pelo esclarecimento! Na verdade, é muito cedo para comer tal pão. Enquanto leio, estimo, estudo)))

Finalmente dominei esta receita! Muito obrigado ao autor, este pão é uma verdadeira delícia !!!

Meu primeiro pão Borodino:



Meu marido e meu filho gostaram. Não sou fã deste pão, mas foi interessante experimentar. Sim, e eu queria mimar minha família com seu pão favorito. E então meu marido compra Borodinsky de vez em quando, e eu só cozinho Darnitsky.