Pão Borodino com uma mistura "Borodino" (máquina de fazer pão)

Pão Borodino com uma mistura "Borodino" (máquina de fazer pão)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Água	350 ml
Farinha de trigo	340g
Farinha de centeio	130 g
Mistura de borodino	90 g
Coentro em pó	1 Colher de Sopa. eu.
Açúcar	2 colheres de sopa. eu.
Sal	2 colheres de chá
Fermento fresco	14 g
Óleo vegetal	1,5 colher de sopa. eu.
Glúten	1 colher de chá

Método de cozimento

• Cozer no programa 3 "Pão camponês" (3 h 45 min)
• Crosta escura
• Pela primeira vez - acabou sendo apenas uma obra-prima! Pão bem crescido, muito gostoso !!!

O prato é projetado para

Receita (para um pão de 750gr)

Hora de preparar:

3 h 45 min

Programa de culinária:

programa

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[Mistura de borodino]

Eu tenho uma pergunta - o que é Mistura de borodino, qual é a sua composição?

Esta é uma mistura pronta (adquirida na Casa Pekarsky em Kiev). A composição é muito aproximada: fermento, farinha de centeio, especiarias (coentro moído), glúten. Convenientemente, você não precisa preparar nada e também não precisa dividir o cozimento em 3 etapas. Todos os ingredientes são preenchidos imediatamente.

E o pão está delicioso! Também vamos pensar neste suplemento, apenas no C-P.

E se fermento seco, então 1 ou 1,5 colher de chá?

Eu coloquei 1,5 colher de chá. e eu não adiciono glúten (glúten).

Kava, que fermento você coloca?

Recentemente, apenas os vivos. Agora estou tentando cultivar massa azeda de centeio kefir.

Quanto fermento você deve adicionar?

Ontem assei um tomate com azeitonas e linguiça, em vez de 230 g de leite, tirei 100 g de fermento e 130 g de leite, e reduzi a quantidade de fermento vivo para 5 g. Não posso dizer que o pão era puro sai do comedor, mas o resultado é muito bom, o pão é muito poroso, arejado e a presença de fermento não é sentida em nada. Vou tentar mais. No fórum, encontrei informações de que o pão (especialmente de centeio) deve conter leveduras de até 500g
Talvez você tenha algumas receitas de massa fermentada comprovadas, por favor, compartilhe!

Assei pão de acordo com a receita do primeiro post

Receita (para um pão de 750gr)
Água 350 ml
Farinha de trigo - 340g
Farinha de centeio - 130 gr
Mistura de Borodino - 90 gr
Coentro moído - 1 colher de sopa
Açúcar - 2 colheres de sopa
Sal - 2 colheres de chá
Levedura fresca - 14 gr
Óleo vegetal - 1,5 colheres de sopa
Glúten - 1 colher de chá

só que eu não tinha uma mistura de Borodino e glúten, coloque Glofa (extrato de malte escuro líquido) 1 colher de sopa e 2 colheres de chá de fermento seco em vez de fresco.
Assei o programa de pão de cada dia no LG, ficou muito gostoso

aqui está outra foto do meu pão, senão algo não grudou

E aqui está o meu pão Borodino sem glúten e glofa :) apenas com kefir sourdough da Admin. Acabado de fazer !!
Já assei muitas vezes, o resultado é sempre agradável, o sabor do verdadeiro pão de centeio, o pão pode ser guardado por mais de uma semana (montei uma experiência!)

Aqui está um link para minha receita:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=489.0.

Com a experiência de trabalhar com massa fermentada, decidi por mim mesmo que o pão deveria ficar em um lugar QUENTE por 2-3 horas, dependendo da temperatura!

Nikama, já vi essa receita, notei como é interessante e reescrevi. Obrigado pelo link. Há MUITO líquido e farinha.
Desculpe pelo fogão. Provavelmente terá que dividir por 2 e assar - a foto é inspiradora.
Eu também uso este programa "Francês" quando cozinho centeio - 3, 32.
Depois de meia hora amassando, eu removo a espátula, resulta uma longa levedura de duas horas e cozimento. Eu não desligo o forno.

Nikama, já vi essa receita, notei como é interessante e reescrevi. Obrigado pelo link. Há MUITO líquido e farinha.
Desculpe pelo fogão. Provavelmente terá que dividir por 2 e assar - a foto é inspiradora.
Eu também uso este programa "Francês" quando cozinho centeio - 3, 32.
Depois de meia hora de amassamento, retiro a espátula, resulta uma longa levedura de duas horas e cozimento. Eu não desligo o forno.

À custa de muito líquido e farinha - isso é normal! Tenho um fogão Moulinex 3000, tamanho máximo 1000 gr! Mas se você dividir, o resultado pode não agradar - será baixo! Eu aguento o pão até que dobre! E pode demorar 4 horas dependendo da temperatura ambiente! Eu cozinho constantemente - nosso pão favorito !!

Nikama, aqui estou sobre a mesma coisa - não quero compartilhar, entendo que o resultado será prejudicado. Não divida - temo que o forno sofra. Eu também tenho um tamanho máximo de 1 kg. Foi tenso?
Ou não há kolobok, o que significa que está se misturando normalmente?
Não pensei que a revisão pudesse durar 3 ou 4 horas. Obrigado pelo pensamento. O forno pode ser desligado antes de assar de acordo com o programa se a peça de trabalho não tiver crescido o suficiente. Irei considerar.
E você faz assados ​​usando o programa de panificação? Quanto apostar? 60 minutos? (Eu nunca usei apenas assados)

Nikama, aqui estou sobre a mesma coisa - não quero compartilhar, entendo que o resultado será prejudicado. Não divida - temo que o forno sofra. Eu também tenho um tamanho máximo de 1 kg. Foi tenso?
Ou não há kolobok, o que significa que está se misturando normalmente?
Não pensei que a revisão pudesse durar 3 ou 4 horas. Obrigado pelo pensamento. O forno pode ser desligado antes de assar de acordo com o programa, se a peça de trabalho não tiver crescido o suficiente. Irei considerar.
E você faz assados ​​usando o programa de panificação? Quanto apostar? 60 minutos? (Eu nunca usei apenas assados)

Ajudei a amassar o HP com uma espátula, não tem kolobok, então a espátula gira no meio da massa, mas não estica!
Assei assando por 60 minutos no programa! Só aqui está uma nuance, eu mesma inventei: para que o telhado não estourasse, eu borrifo água de um borrifador (com o qual as flores são borrifadas) diretamente sobre o pão ao assar (se eu vir que começa a rachar), o pão não endurece se tiver estado bem!

Os momentos mais difíceis do pão, logo após o início da cozedura. Neste momento, o ritmo aumenta drasticamente. tena e pão começa a crescer abruptamente até atingir T * 60C dentro da massa.
A massa ainda está úmida e, se você abrir a tampa neste momento, a peça pode cair bruscamente e não subir novamente.
Mas depois de 10-15 minutos uma crosta de pão começa a se formar, então o pão não vai cair, ritmo. torna-se mais alto, a crosta está firmemente fixada, embora ainda não torrada.

Nikama, Admin, obrigado pelo conselho. Eu vou tentar.
Ao fazer centeio 100% de Misha com fermento de um centeio, a espátula também fiava sozinha no meio, e eu tinha que ficar meia hora em frente ao fogão e ajudar com a espátula. Já dominei esse procedimento.
Eu entendi. Eu tenho vidro no meu HP - eu observo o processo através dele.

Ontem assei Borodinsky, mas usando meu próprio kefir sourdough. Que bom que amassei um pão de 750 g, caso contrário, ele encostou no visor 30 minutos antes de assar. Tive que amassar um pouco. O pão saiu incrível !!! alto, de poros largos, queria tirar foto, mas ... não tem nada

Máquina de fazer pão Moulinex OW 5004. Programa n.º 2.
Usei a opção o peso do rolo é 1000 g.

Óleo vegetal - 1 colher de sopa. eu.
Água quente - 350 g
Cominho - 1,5 colher de chá.
Sal - 2 colheres de chá
Açúcar - 3 colheres de sopa. eu.
Mistura "Borodino" - 7 colheres de sopa. eu.
Farinha de centeio - 130 g
Farinha de trigo - 340 g
Levedura seca de ação rápida - 1,2 colher de chá.

As receitas fornecidas com as misturas não funcionam. Portanto, o peso dos ingredientes foi selecionado empiricamente. Adicione cominho 1 colher de chá. na massa e 0,5 colher de chá. - para pó. O pão acaba ficando gostoso, não envelhece por muito tempo.

[Substituição de malte]

Substituição de malte - Prepare um terço da farinha medida para assar com água fervente, cubra com uma toalha e deixe por 2-3 horas.

Há muita farinha de trigo nas receitas propostas, o que está muito longe da receita nativa de Borodinsky.
A farinha de trigo, uma pequena porcentagem, é usada no Borodinsky nativo devido ao fato de que 3 variedades de centeio são usadas.
Quer obter rapidamente um bom centeio com sabor Borodinsky, veja aqui:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

Quando comprei a mistura Borodino, ela vinha acompanhada de uma instrução tecnológica. Contei com o tamanho da máquina de pão e já a utilizo há muito tempo. Realmente gosto de um bom pão de creme. Verdade, "Borodinsky" ainda é um pouco diferente. Ele tem uma migalha úmida mais pesada. Aliás, talvez com a ajuda dessa mistura você consiga esse sabor. mas não me incomodei, peguei e assei de acordo com a receita. Minha família adora!

Borodino

Mistura para fazer pão de centeio com creme

Aplicação: Para fazer pão de centeio com creme.

Dosagem: até 20%.

Ingredientes: Farinha de centeio para dilatar, folhas de chá de centeio secas, extrato de malte, glúten de trigo, farinha de trigo, farinha de malte frita.

Benefícios:

-Aplicação: permite preparar a massa de forma monofásica, excluindo as etapas de preparação da levedura e da fermentação da farinha e do malte.

-qualidade: os produtos têm alto sabor e propriedades nutricionais. O pão tem sabor, cheiro e aspecto excelentes, correspondendo às variedades de creme, conserva a frescura por muito tempo.

Prazo de validade: 9 meses

Embalagem: Sacos de papel com 25 kg.

Juntamente com a State Unitary Enterprise "Khlebservice", foi desenvolvida a documentação técnica para os produtos "Borodino" fermentados com trigo de centeio.

RECEITAS: PRODUTOS "BORODINO" FARINHA DE TRIGO DA PRIMEIRA OU SEGUNDA GRAU
15
30
50

FARINHA DE CENTEIO
65
55
35

BORODINO 20
15
15

PRESSED YEAST
2,0
2,0
2,0

SAL COZIDO
1,5
1,5
1,5

AÇÚCAR
3,0
3,0
5,0

XAROPE
4,0
4,0
-

CORIANDER OU CUMIN
0,5
0,5
0,4

ÁGUA sobre
80
75
70


Nota: O melaço pode substituir o açúcar na proporção de 1: 0,72.
PARÂMETROS DE PROCESSO TECNOLÓGICO:

Duração da mistura de massa, min: intensivo 5 + 2
normal 10

Temperatura da massa após amassamento, ˚С 30 - 31

Duração da fermentação da massa, min 40 - 50 Duração da fermentação final, min 50 - 55
Temperatura de cozimento, ˚С: 260 iniciais

principais 200

Duração do cozimento de uma peça pesando 0,5 kg, min 40 - 45

P.S. O prato foi copiado em coluna, ai ... Estou explicando: a receita é dada em 3 versões, então enrole 1, ou 2 ou 3 linhas de cada coluna.
Minha máquina de fazer pão me permitiu programar o processo conforme recomendado. Os proprietários de outros fornos podem utilizar o esquema: amassar a massa + impermeabilizar com o forno desligado + assar. Os exercícios nas instruções técnicas sem massa são realizados de forma acelerada - uma levedura e imediatamente cozedura.

[kava]

kava, e quanto kefir sourdough foi adicionado e o líquido foi reduzido por esta quantidade?

Eu uso um fermento de 50 a 200 G. Eu costumava adicionar kefirna, e agora - francês. Reduzo assim a quantidade de líquido e farinha. Mas eu sempre sigo a regra - observe o kolobok. Se eu assar em uma máquina de fazer pão, então ele deve ser macio e não manchado no balde, e se eu só amassar na máquina de fazer pão e assar o pão no forno, então eu sovei a massa com mais líquido.

Numa lojinha da padaria, ao comprar farinha de centeio, glúten e outros ingredientes para fazer o pão Borodino, deram-me a mesma massa seca que disseram para dar ao pão um sabor azedo característico. Agora fico pensando se é preciso diluir o fermento com água e em que proporção, e também deram malte, e como usá-lo. Pão de Borodino exuberante simplesmente não funciona! Eu como, claro, que tipo de pão assado, em geral, eu faço preto só para mim, meus familiares preferem pão branco, mas qual é o problema? Talvez de alguma forma seja necessário preparar "molhado" de fermento seco?

[Laddy,]

Laddy, Claro, é difícil identificar a composição do seu fermento, mas, por experiência própria, posso dizer que uma mistura seca chamada fermento é um componente pronto para assar que não requer nenhuma manipulação adicional. Ou seja, sua tarefa é simplesmente adicionar a quantidade necessária de cultura inicial junto com todos os outros ingredientes. Mais uma vez, por tentativa e erro, cheguei à quantidade ideal (na minha opinião) de massa fermentada seca - 1-2 colheres de sopa. eu.

Quanto ao malte, posso dizer o seguinte: pode ser adicionado a seco, ou pode ser pré-coado com água quente (subtraindo-se a água do total exigido pela receita). Não notei muita diferença. Normalmente, mais de 1 colher de sopa.Eu não adiciono uma colher de malte. Afeta principalmente a cor.

Como você disse, eu não faço o fermento "úmido" de seco, mas cultivo, como muitos fazem (sobre isso nos tópicos: fermento azedo em perguntas e respostas, fermento natural francês, fazemos pão de fermento azedo, fermento azedo láctico do Admin , kefir sourdough e etc., etc.)

Comprei massa seca em nossa Bakery House. A composição é a seguinte: farinha higroscópica, extrato de malte, farinha de malte torrada, ácido cítrico e sulfato de cálcio. Eu tenho uma pergunta: esse fermento é o equivalente a fermentos vivos discutidos no fórum. Serei capaz de cozer fermento seco sem fermento?

Não há tempo e inspiração para se preocupar com o cultivo de massa fermentada viva.

Esse fermento é equivalente ao fermento vivo discutido no fórum. Serei capaz de cozer fermento seco sem fermento?

Não sou químico por formação, então não posso dizer com competência, mas em minha opinião a composição química da cultura starter seca não corresponde à composição da viva e, portanto, não é um substituto equivalente para ela. Com base nas receitas oferecidas pela Bakery House, o fermento não está excluído da lista de ingredientes constituintes, por isso dificilmente é possível assar o pão totalmente excluindo o fermento (e substituindo-o por fermento seco). Pelo menos não tenho essa experiência.

Não sou químico por formação, então não posso dizer com competência, mas em minha opinião a composição química da cultura starter seca não corresponde à composição da viva e, portanto, não é um substituto equivalente para ela. Com base nas receitas oferecidas pela Bakery House, o fermento não é excluído da lista de ingredientes constituintes, por isso dificilmente é possível assar o pão sem o fermento (e substituindo-o por fermento seco). Pelo menos não tenho essa experiência.

Eu acho que você está certo. Essa cultura inicial seca provavelmente é mencionada no fórum Extra-R e eu não posso ficar sem fermento.

Eu acho que você está certo. Essa cultura inicial seca é provavelmente mencionada no fórum Extra-R e eu não posso ficar sem fermento.

A massa fermentada seca dá um sabor azedo característico de Borodino, ucraniano, bielorrusso, etc. Não substitui de forma alguma a massa fermentada cultivada, que é utilizada em vez do fermento.

kava, fiz pão ontem exatamente de acordo com a sua receita, fui especialmente na Casa Pekarsky e comprei a mistura de Borodino, gostei muito do pão. Obrigado pela receita, meu marido disse que lembrava pão ucraniano. Ele subiu muito bem.

Comprei massa seca em nossa Bakery House. A composição é a seguinte: farinha higroscópica, extrato de malte, farinha de malte torrada, ácido cítrico e sulfato de cálcio. Eu tenho uma pergunta: esse fermento é o equivalente a fermentos vivos discutidos no fórum. Serei capaz de cozer fermento seco sem fermento?

Não há tempo e inspiração para se preocupar com o cultivo de massa fermentada viva.

Eu usei esse fermento uma vez. Não é o equivalente a fermento vivo, não se pode assar pão sem fermento.

Adjalik, a minha máquina de fazer pão é igual à sua, o pão de acordo com a receita que acompanha a mistura foi um sucesso, acabou saindo com uma mistura multissereal. Aqui com Energopan ficou delicioso, mas quase não cresceu, embora tenha sido cozido por dentro e a crosta "não foi mastigada", embora tenha sido roída.

Parece-me, de alguma forma, uma grande mistura de 7 colheres de sopa. eu

E também ... Você consegue uma receita de Borodinsky de uma máquina de pão? Gosto muito do sabor deste pão em particular (com a mistura não tem gosto de Borodino). Mas ele não se levanta. Talvez eu não esteja preparando água quente o suficiente ?? Ajude se você tiver sucesso?

A receita de Borodinsky da Mulinex não se revelou exuberante, como na loja. Muito denso, embora saboroso. E fabricação complicada. Em 3 etapas. E de acordo com as receitas apresentadas, tudo é apresentado de uma vez?

Em princípio, Borodinsky não deve ser muito arejado. Em vez disso, é um tijolo roliço, mas não entupido. Coloco todos os ingredientes de uma vez, passo no modo principal ou no “pão francês” e pronto.Sim, depois de amassar e primeiro revolver, retiro a espátula (para aumentar o tempo de fermentação e, consequentemente, para conseguir uma maior subida do pão)

Esta não é a primeira vez que me encontro, as pessoas estão tirando uma espátula de um balde. E é possível para chupetas com mais detalhes, em que momento e como isso afeta o amassamento no processo de cozimento. Pli-i-i-z

A massa de farinha de centeio não requer amassamento. Portanto, tiro a espátula imediatamente após o término da amassadura, formo um teto plano com a mão molhada e espero o pão delicioso.

A massa de farinha de centeio não requer amassamento. Portanto, tiro a espátula imediatamente após o término da amassadura, formo um teto plano com a mão molhada e espero o pão delicioso.

Então talvez você deva colocar "pão rápido".
Pronto, amasse e leve ao forno imediatamente. Apenas 1 hora. 20m.
Só o fermento é 2 vezes mais.

Há pouca revisão no jejum. Depois de várias tentativas sem sucesso, eu não uso este programa

E eu até, francamente, não noto a diferença e assei por muito tempo para colocar menos fermento. Vou ter que tentar uma levedura rápida nessa taxa. 2h colheres.
Talvez alguém tenha tentado?

existem vários segredos para o pão com adição de farinha de centeio.
- para a massa de centeio, é necessário apenas 1 levedura e o tempo de fermentação ideal é de cerca de 3 horas, então sove o pão no modo massa (10 minutos), e depois mudo para o modo de cozimento com um atraso de 3,5 horas.
- para revelar totalmente o aroma da farinha de centeio, é necessário adicionar um pouco de suco de laranja ou maçã. Normalmente adiciono cerca de um quarto do volume de todo o líquido.
-para a cor, você pode adicionar cacau, café, cerveja forte ou queimado. Eu adiciono 1 colher de sopa. eu. wort kvass e 1 colher de chá. cacau em pó amargo.
- duas colheres de sopa de farelo (pré-frito em uma frigideira seca), 1 colher de chá. o coentro realça o sabor.
Fico um pão fofo, ligeiramente azedo, marrom claro e muito perfumado. E nenhum outro aditivo é necessário.
Proporções:
para 250 ml de água
1 xícara de farinha de centeio descascada
2 xícaras de trigo premium
1,5h eu. sal,
1 Colher de Sopa. eu. Saara,
1-2 colheres de sopa eu. óleo vegetal.
1,5 colher de chá de fermento
Depois de amassar, aliso o pão por cima com a mão molhada.

Também é uma boa ideia, mas o malte é melhor para a cor

Eu, também, por malte, kvass, mel ... Algo por café no pão, minha alma não mente. Mas esta é puramente minha opinião.

Café de cacau. Isso já é um pão de mel.
Ou seja, sove a massa e deixe por 3 horas e desligue tudo, e depois coloque no forno? Sim?
E onde está o botão, o que eu diria obrigado?

Eu teria olhado de qualquer maneira, teria me aproximado ou ficado parado E graças ao meu HP, eu sempre digo quando venho tirar pão

Eu não tenho malte. bem como panifarins e agrams. só há mosto fermentado. pelo jeito, e sem ele sai bem.

Café de cacau. Isso já é um pão de gengibre

sim não, é para cor e sabor. ligeiramente amargo de café, cor apenas de chá e cacau. não é para todos. tons de gosto e aroma. bem como adicionar sementes de coentro ou endro.

Ou seja, sove a massa e deixe por 3 horas e desligue tudo, e depois coloque no forno? sim

poderia ser assim. É mais fácil para mim colocar imediatamente os produtos assados ​​com um atraso no tempo. Afinal, existe um atraso em todos os HP. Costumo colocar o pão para assar à noite. meu HP assa incrivelmente à noite (provavelmente a voltagem é mais estável à noite)

As coisas estão boas. Mas não gosto de me manter aquecido. Seca, mas como desligá-lo. Parece nada. E à noite vai.

Mas não gosto de me manter aquecido.

então, para a massa de centeio, ela fica muito boa quando está quente. sobe melhor.

E onde está o botão, o que eu diria obrigado?

eu não sei

Depois de assar, só deixo quente e seco por uma hora.