Pão "Linden não Borodinsky"

Pão "Linden não Borodinsky"

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
fermento seco de ação rápida	1 colher de chá
farinha de trigo premium	317 AC
Farinha de centeio	80 g
farinha de semente de abóbora	0,5 colher de sopa. eu.
sal	1 colher de chá
kefir 2,5% de gordura.	100 ml.
leite 3,2% de gordura.	100 ml
agua	110 ml.
açúcar	0,5 colher de sopa. eu.
mel com amargura	0,5 colher de sopa. eu.
óleo de milho	1 Colher de Sopa. eu.
malte de centeio fermentado a seco	2 colheres de sopa. eu.
farelo de centeio descascado	2 colheres de sopa. eu.
pó de chicória instantânea	0,5 colher de sopa. eu.
coentro em pó	1,5 colher de chá

Método de cozimento

• É assado no modo “básico”, pão pequeno, crosta de cor “médio”. Não medi o tempo exato, mas sim aproximado (de acordo com as instruções da panificadora): equalização de temperatura 30-60 minutos / amassar 15-30 minutos / levedar 1 hora 50 minutos. - 2h. 20 min. / Assar 50-55 min. / TOTAL 4 h. 5 min.
• Os ingredientes estão listados na ordem em que foram colocados na máquina de fazer pão Panasonic; em algumas outras máquinas de pão, você provavelmente precisará alterá-los de acordo com as instruções - primeiro o líquido, depois tudo o mais.
• * Usou-se açúcar de cana escura, mas com o de costume funciona.
• * Eu comi mel de castanha escura, trigo sarraceno ou tília provavelmente funcionaria bem, é melhor pegar um pouco mais, já que um pouco do mel fica na colher.
• * Kefir e leite são usados ​​"de curta duração" (5-7 dias de vida útil) - aqueles que são armazenados por um mês têm conservantes e não são úteis quando cozidos. Se o leite com kefir estiver frio, é melhor usar água morna.
• * O malte, em teoria, pode ser “fermentado” reduzindo a quantidade de água na receita de acordo, mas eu fui muito preguiçoso.
• * Chicória na quantidade indicada praticamente não altera a cor do pão (adicionado para amargor), em algumas outras receitas recomenda-se até 1,5 colher de sopa, mas não sei como isso afetará o sabor (na minha opinião será muito amargo).
• * Idealmente, adicione 0,5-1,0 colher de chá. sementes de cominho moídas, mas não as encontrei nas lojas.

Observação

Na verdade, não foi um “limão” mas sim uma versão “castanha” (a julgar pelo mel) que se assou, mas a ambigüidade da palavra condiz com a ideia. O sabor do pão está bastante bem disfarçado de “Borodino” ( para uma receita contendo 4/5 de farinha de trigo na composição) tem uma acidez pronunciada e tem um cheiro muito saboroso como uma mistura de malte e mel, embora seja claro que contém menos amargor e é muito mais porosa em consistência.
Esta receita é essencialmente uma modificação da maravilhosa receita de Pão Preto Airy de Lana https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=86176.0.
Caro administrador, Vanya28, a ideia sobre as sementes de abóbora da maçã do amor e o manual da minha máquina de fazer pão com uma espátula "padrão", não uma "centeio", foram a inspiração para artesanato adicional. Em geral, esta versão tem menos farinha de centeio e açúcar, óleo diferente, sem passas e sementes, mas existem outros aditivos para sabor e aroma.

No meu lazer, decidi adicionar "falso" à receita, e ao mesmo tempo verificar algumas ideias. E já que nada se compara ao fascínio da superação heróica das dificuldades criadas pelas próprias mãos, então para que perder tempo com ninharias, era preciso verificar tudo de uma vez:
Primeiro, decidi “preparar” o malte. Pegou o 2 ° acima. l seco e livanula há 75-80 ml. água fervente. Resultou a mais perfeita malasha de mingau (a consistência de areia para casas à beira-mar), na qual despejei chicória em pó até uma pilha. Decidindo não parar por aí, despejei os 20 ml restantes em 0,5 colher de sopa. l seco flor de tília misturada com 1 colher de chá de sementes de cominho (então brew, so brew). Então descobri que os restos de kefir foram ordenados a viver por muito tempo (o fato de que ele engrossou ainda está bom, mas havia algumas placas brancas flutuando por lá) e sem hesitar, derramei 100 ml de ryazhenka em vez de vidro de medição. Raspei o mingau de malte-tsikorny ali, drenei as folhas de chá "limão-cominho" e lavei o restante do malte com 100 ml. leite e mexa. Acabou sendo algo espesso e salpicado. Percebendo a futilidade de tentar estimar de imediato se a capacidade de sorção do malte seco afeta a necessidade de adicionar líquido à receita, aumentei o volume total de água para 320 ml.Deixei todo o resto na receita como estava. É verdade que a cor da crosta estava definida para a média - nas últimas vezes ela saiu espessa.
Conclusão um: brincar com um malte de malte é uma coisa fascinante à sua maneira, mas não afeta a cor do pão em nada! Talvez, é claro, eu tenha feito algo errado ou meu malte de alguma forma não seja o mesmo, mas está muito longe da qualidade "chocolate" da loja Borodinsky, e parece que experimentei todos os corantes marrons naturais (exceto cacau). No sabor do pão, se avaliarmos a "contribuição do malte", também não notei uma diferença global.
A segunda conclusão: como costumava dizer o personagem do "Líder dos Redskins": "A areia não é um substituto importante para a aveia." Ou seja, em geral, a substituição do kefir pelo leite de forno fermentado, apesar das diferenças fundamentais nos métodos de preparo, não estragou o pão, ele subiu bem. Mas o sabor e a consistência mudaram inequivocamente - a acidez característica naturalmente diminuiu, o pão começou a se assemelhar a um pão comprado na loja - mais elástico e denso. Talvez não seja leite cozido fermentado, mas a influência latente do malte cozido no vapor? Em princípio, o pão também era saboroso, mas de uma forma diferente e pessoalmente gostei mais do kefir.
Conclusão três: você não precisa ferver a tília, mas deve ferver o cominho! O sabor e o aroma tornaram-se mais interessantes, mas a aguardente de tília, tão evidente nas primeiras "folhas de chá" das flores secas, está mascarada no pão com mel. Mas o cominho é sentido sem ambigüidades. Para não se preocupar com a fermentação, seria necessário triturá-la. Considerando as propriedades antibacterianas da tília e a relativa estabilidade térmica de alguns de seus glicosídeos, fiquei curioso em saber como a levedura reagiria a tal vizinhança, mas isso não parecia impedi-las)) Devo observar como ela será armazenada ...

[Estou completamente desapontado com a farinha de semente de abóbora !!!]

Provavelmente isso já é anormal - corresponder às escondidas comigo mesmo, mas a receita do “título” não pode ser corrigida, mas é necessário. Asso este pão com frequência, todo mundo gosta muito, mas vai ficar mais gostoso se você simplificar um pouco a receita e substituir alguma coisa.
Em particular, embora eu não "comesse" o leite cozido fermentado no início, e haja menos acidez nele do que no kefir, ele dá densidade, viscosidade e elasticidade ao pão (geralmente características de um pão de centeio), este pão é mais fácil de cortar, e também existe. Substituir o óleo de milho por azeite aumenta o efeito. Leite é uma coisa boa, mas retirá-lo da receita não prejudicou o sabor, muito pelo contrário. É mais conveniente medir a chicória com colheres de chá. E o mais importante - Estou completamente desapontado com a farinha de semente de abóbora !!! Separadamente, eles são certamente saborosos, saudáveis ​​e tudo mais, mas essa farinha definitivamente estraga o sabor do pão e a tonalidade esverdeada da migalha fica ruim. Em geral, o resultado é o seguinte:

Levedura seca de ação rápida - 1 colher de chá.
Farinha de trigo, grau premium - 315 g.
Farinha de centeio - 80 g.
Sal - 1 colher de chá
Ryazhenka - 110 ml.
Água - 200 ml.
Açúcar - 0,5 colher de sopa. eu.
Mel com amargor (tília, castanha, trigo sarraceno) - 0,5-0,7 colheres de sopa. eu.
Azeite - 1 colher de sopa eu.
Malte vermelho seco fermentado - 2 colheres de sopa eu.
Farelo de centeio descascado - 2 colheres de sopa. eu.
Chicória instantânea em pó - 2 colheres de chá
Coentro moído - 1,5 colher de chá
Cominho moído - 1 colher de chá

Veronica, não entre em pânico! Estou com você. Num futuro próximo terminaremos o Borodinsky malsucedido e assaremos sua tília, mas com mel de flores. Não há tília ...
Eu queria entender se sua consistência não é tão pesada e úmida quanto Borodinsky? Deve ser um pouco mais fácil. Mesmo assim, contém muita farinha de trigo.
No entanto, você já usou panifarins ou mazhemiks?
Como eles se comportam neste pão?
O que deve ser um pão?

Olá Margarita! Obrigado pelo seu interesse na receita) O mel não é necessariamente tília pura, o principal é ter cheiro, mas se não for "monocomponente", então não mais que meia colher - para o meu gosto as ervas são mais doces. Quanto à consistência: devido à presença de leite cozido fermentado e azeite, o pão é certamente mais denso que o "branco" e menos esfarelado, mas ainda assim é visivelmente mais solto do que o Borodino "real". Não uso panifarin - sua composição não me atrai muito e não está à venda.O boneco de gengibre como um todo tem a mesma densidade do branco, mas mais escuro, mais peludo (por causa do farelo) e "forma" um pouco mais (no começo eu até adicionei um pouco de água, acabou sendo completamente em vão ))) Pelo contrário, se você fizer isso, mantenha um pouco de estoque de farinha - o leite cozido fermentado pode ser de densidade diferente, e a farinha "anda" um pouco - na verdade, você pode precisar adicionar 3-5 gramas. Espero que gostem do resultado final)

Veronica, obrigada pela prontidão!
Como eu cozinho, vou relatar! Eu realmente quero um pão alto. Assei pão com farinha de centeio apenas duas vezes, e as duas vezes os telhados são ocos ... e o sabor é razoável.
Mas você tem que terminar de comer. Resta metade de um pão. E logo atrás da tília!

Quanto ao sabor, tenho certeza - quem eu não tratei, todo mundo gosta inequivocamente! Quanto à altura - o pão com farinha de centeio, em princípio, sobe menos que o branco, e portanto sua consistência é mais densa. Quanto ao telhado desabado - definitivamente acrescente farinha, pegue mais 3 gramas de uma vez. E novamente - um telhado superconvexo como um branco geralmente não funciona. Boa sorte !!!

Obrigado! Vou tentar fazer o que você disse. Meus telhados não são apenas super-off, eles acabaram sendo super-VOKOKY.

Veronica, eu informo:
Assado de sábado a domingo. Tenho uma máquina de fazer pão Philips HD9045. O marcador não foi feito estritamente de acordo com a receita (bem, não posso viver sem criatividade). Adicionado panifarin 2 colheres de sopa. colheres e não acrescentou cominho-coentro. O marido não gosta muito de.
O boneco de pão de mel era macio, bonito, diferindo apenas na cor do pão de trigo. Como se viu depois, foi necessário reduzir um pouco a quantidade de farinha, o teto do pão foi ligeiramente.


O cheiro era indescritível no apartamento. Mal esperamos o fim do programa.
O programa era de crosta média "Básica".
O pão revelou-se alto, quase encostado no vidro da máquina de fazer pão. Como eu disse, o telhado está um pouco desfeito. Mas não me incomodou muito, pois não afetou o sabor e gostei muito do visual. A crosta é crocante, mas não grossa. O miolo é macio, perfumado, moderadamente macio e úmido.

O pão é delicioso, como o pão caro dos supermercados.
A criança deu uma mordida enorme nas duas bochechas. O marido também está satisfeito. Escrevo para mim mesmo na "coleção de ouro". Eu sempre vou assar.
Muito obrigado pela receita!

Excelente!!! Estou muito contente por ter gostado da receita, como pela saúde) Bom, e eu mesmo gosto de "criar" - o principal é que o resultado é agradável)

Veronica, minha receita permanente é agora. Eu assei com muita frequência. Experimentei todos os tipos de aditivos. Eu gradualmente aumento a quantidade de farinha de centeio. Sempre perfeito.
Meu favorito é pão e cebola frita. Só um golpe !!!
Que bom que experimentei sua receita. Obrigado novamente!

De nada! É muito gostoso que a receita "viva" não só comigo, mas também com outra pessoa invariavelmente agrada.Ideia interessante com cebolas fritas! Frita com antecedência e junta imediatamente com todos os ingredientes ou "ao longo do caminho"?

Veronica, comprei na Ikea. Um frasco de 70 rublos aproximadamente. O suficiente para 5 vezes. Dizem aqui no site que as cebolas fritas na hora se dissolvem completamente no pão e não se sentem realmente. E comprado - não.