Pão Borodino da mais alta qualidade

[Soldagem.]

Pão Borodino da mais alta qualidade

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento
fermento de centeio (100% de umidade)	18 g
farinha de centeio descascada	126 g
água (quente, T ~ 30 C)	81 g
Soldagem
farinha de centeio descascada	90 g
malte vermelho fermentado	45 g
água (água fervente)	270 g
coentro em pó	4,5 g
malte branco não fermentado	9 g
Opara
fermento	toda a quantidade
Soldagem	toda a quantidade
farinha de centeio descascada	225 g
água (quente, T ~ 30 С)	225 g
Massa
farinha de centeio descascada	360 g
farinha de centeio com sementes	135 g
sal	9 g
melaço (ou mel)	45 g
açúcar	54 g
água (possivelmente menos)	135 g
Massa (purê de farinha)
farinha de trigo 1 s.	1 Colher de Sopa. eu.
agua	50 g
Geléia de amido
fécula de batata	1 colher de chá
a agua esta fria	1 colher de chá
água quente (água fervente)	4 colheres de sopa. eu.
açúcar	1/3 colher de chá

Método de cozimento

• Soldagem. Para fazer a mistura, combine todos os ingredientes, exceto o malte branco não fermentado, em uma tigela ou molde refratário.

  Adicione a quantidade adequada de água fervente à tigela e misture bem todos os ingredientes. Quando a massa atingir a temperatura de 70 C - adicione o malte branco e mais uma vez misture bem todos os ingredientes até a massa ficar homogênea. A mistura ficará cada vez mais fina devido à adição de malte branco. Cubra a tigela ou prato com folhas de chá e deixe por 2-4 horas a 63-65 C para sacarificação.

  As folhas de chá podem ser preparadas com antecedência e armazenadas na geladeira por 24 horas ou congeladas, o prazo de validade no freezer é de 1 mês.

  Fermento. Refresque a entrada da mãe, deixe de molho antes de cozinhar e misture a quantidade necessária com água morna. Adicione a farinha e amasse até obter uma massa firme e dura. Trabalhe bem a massa, evitando qualquer resto de farinha seca, acrescente um pouco mais de água morna se necessário (adiciono cerca de 1/2 colher de chá). Cubra a tigela com o filme de massa fermentada e deixe fermentar a 26 C por 8 a 10 horas.

  A cultura inicial acabada aumentará visivelmente em tamanho e terá uma estrutura bastante frouxa.

  Massa. Adicione água morna à cultura inicial acabada e mexa até ficar homogêneo, é melhor adicionar 1/3 de água a cada vez, mexendo bem os pedaços da cultura inicial e gradualmente uniformize a massa. Em seguida, adicione as folhas de chá, misture e acrescente a farinha peneirada para amassar uma massa homogênea. Cubra a tigela com filme plástico e deixe fermentar a 30 ° C por 4 horas. A massa acabada aumentará significativamente de tamanho e terá uma estrutura porosa solta.

  Massa. Coloque a massa pronta em uma tigela grande, acrescente o restante dos ingredientes, levando em consideração que pode ser necessária menos água (adiciono todo o valor) e sove a massa. Observe a altura que a massa ocupa na tigela antes do início da fermentação. Cubra a tigela com filme plástico e deixe fermentar a 30 ° C por 90 minutos. A massa acabada deve aumentar de volume pelo menos uma vez e meia.

  Bata a massa após a fermentação e coloque nas latas para fermentar. Coloque a massa sobre uma mesa bem umedecida com água e trabalhe com as luvas, umedecendo-as periodicamente com água, ou simplesmente distribua a massa nas formas (logo acima da metade da assadeira), espalhando a massa para fora da tigela com um raspador, espátula ou colher. Alise com cuidado a superfície dos pedaços de massa umedecendo com água usando um raspador, espátula ou colher. Cubra as formas com uma margem de espaço para que o papel alumínio não toque na massa que surgiu na prova. A revisão é melhor realizada em um ambiente quente, cerca de 30 ° C e úmido, por cerca de 60 minutos.

  Em geral, os tempos de prova são difíceis de identificar, pois dependem de muitos fatores, incluindo a força do fermento de sua mãe. A massa aumentará aproximadamente uma vez e meia seu volume original.

  * Curiosamente, os padeiros dinamarqueses se oferecem como guia, entre outras coisas, para avaliar a aparência da peça de massa, prestando atenção ao seguinte ponto: "Quando o pão tiver crescido e tiver de 6 a 8 orifícios do tamanho de uma cabeça de alfinete na superfície , então deve ser cozido "(de). Provavelmente é assim, se a temperatura do meu forno tivesse tempo de aumentar, então, muito provavelmente, o pão teria uma superfície mais convexa na forma final.

  Antes de colocar as formas de massa no forno pré-aquecido, pincele a superfície dos pedaços de massa com uma massa (purê de farinha). Para prepará-lo, basta misturar a farinha e a água em uma xícara até ficar homogêneo. Asse o pão a uma temperatura de 240-260 C por 10-15 minutos sem vapor. Em seguida, ventile o forno abrindo a porta uma vez, baixe a temperatura para 180-200 C e asse o pão por 45 minutos, até ficar macio. Asso o pão nos primeiros 10 minutos a 240ºC, depois outros 50-55 minutos a 180-190 C, até ficar macio.

  Prepare uma geleia de amido misturando o amido com água fria, depois adicione açúcar e água fervente e mexendo bem todos os ingredientes até obter a consistência de uma geleia líquida. Lubrifique a superfície do pão acabado, ainda nas formas, com geleia e leve ao forno desligado por 3-5 minutos. Em seguida, retire o pão das formas e leve à geladeira por uma hora na gradinha, depois embrulhe em uma toalha de linho.

  Aconselha-se cortar o pão de centeio com creme 12 horas após a cozedura, pois à medida que continua a arrefecer e a amadurecer, o miolo e o sabor estabilizam.

O prato é projetado para

para 3 formulários L11.

Observação

Fonte: @nickbreadman, disse a olga_pekarko.
Obrigado a eles pela informação!
* Minha observação. Fonte: Internet (Dinamarca).

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Pão Borodino "O mesmo" em uma máquina de fazer pão (v_v_su)

[Corsica]

Corsica, está bem
Definitivamente vou tentar assar isso.
Agora estou assando Borodinsky com um pouco de trigo integral, mas é ainda mais interessante!
Eu tenho apenas o formulário L11. Então, vou dividir a receita em três

[Seberia]

Seberia, obrigado pelo seu interesse na receita!

está bem

Desta vez, o aroma do pão imediatamente após a cozedura tinha notas de frutos secos, sendo posteriormente acrescentadas as notas principais de pão de fermento. Talvez tenha sido a mudança na marca do malte fermentado, e talvez a massa fermentada tenha se tornado mais forte e madura.

Agora estou assando Borodinsky com um pouco de trigo integral, mas é ainda mais interessante!

Sim, acontece que eu substituo a farinha de centeio com caroço pela farinha de trigo de 1ª qualidade, pois a farinha de centeio com caroço é muito rara nas lojas, assim como a farinha de trigo com semente É simplesmente incrível que haja farinha de grão de bico e farinha de amaranto, mas com variedades de farinha de trigo e centeio, a complexidade é sempre.
Talvez, se houver substituição do mel pelo melaço, seja melhor reduzir um pouco a sua quantidade, em 20-30 por cento do recomendado pela receita, já que a doçura é mais pronunciada no sabor do pão.

Definitivamente vou tentar assar isso.

Pão delicioso!

[Corsica]

Muito sólido, eu diria um pão requintado. Eu realmente queria assá-lo. Nunca fiz pão de centeio puro. Todos os ingredientes estavam disponíveis, exceto o melaço. Direi de imediato que não aguentei, não calculei o tempo nas tarefas pré-Ano Novo e “lubrifiquei” as últimas etapas, provavelmente não me deixei levantar direito. Era um tijolo pesado e pegajoso. Eu nem tirei fotos, fiquei chateado.
Mas gostei do sabor. Eu concordo que o mel é doce.
Esses produtos assados ​​não são para fracos. É preciso muito desejo e tempo. Com certeza vou repeti-lo assim que conseguir me decompor corretamente no tempo.
CorsicaMuito obrigado pelo pão suntuoso.

[Corsica]

Corsica, Ilona, nós amamos muito o pão Borodino, há vários anos que eu mesmo cozinho de acordo com esta receita:

Pão Borodino segundo a receita de 1939 (Mikulishna)

Sua receita está muito próxima, embora haja nuances. Com certeza vou tentar fazer essa receita, respeito o malte branco e tenho o resto dos ingredientes.
Aliás, gostei de substituir o mel / melaço da receita por geléia de maçã. Acontece muito perfumado!



Esqueceu de perguntar, você pesou o pão pronto? Quanto isso custa? Minha receita usual para um pão acabado é de cerca de 900 gramas, este é o formulário L7 padrão. E eu não tenho L11.

[venera19]

venera19, SvetaIObrigado pelo seu interesse na receita!

Direi de imediato que não aguentei, não calculei o tempo nas tarefas pré-Ano Novo e “lubrifiquei” as últimas etapas, provavelmente não me deixei levantar direito. Era um tijolo pesado e pegajoso. Eu nem tirei fotos, fiquei chateado.
Mas gostei do sabor. Eu concordo que o mel é doce.

Sim, e fiquei chateado, é uma pena que tenha acontecido. É verdade que meu pão não teve muito sucesso da primeira vez por causa do fermento jovem.
Anna, e você leva o fermento à temperatura ambiente ou em temperatura reduzida, na geladeira? Na segunda opção, para preparar a massa sem adicionar fermento industrial, muitas vezes é recomendado refrescar a cultura inicial e mantê-la por algum tempo em temperatura ambiente, ou seja, primeiro 1: 3, depois no pico de 1 : 5 e depois na proporção que lhe for conveniente, levando em consideração o amadurecimento à temperatura ambiente, e somente após todas as etapas, selecione a entrada para um trabalho posterior de acordo com a receita.
Alternativamente, a temperatura pode ter ficado muito baixa durante a fermentação da massa, o que poderia afetar mais tarde a estrutura do pão acabado. Se não houvesse tempo suficiente para a fermentação final da massa nas formas, haveria mais quebra de crosta no pão acabado, não necessariamente, mas isso acontece com frequência. Talvez o sabor também tenha ficado muito doce, já que não houve tempo para a massa ficar com gosto, mas, sim, na hora de recolocar é melhor diminuir a quantidade ou a quantidade de açúcar.
E ainda, como opção, pode-se tentar aumentar o tempo de sacarificação da infusão em 1,5-2 horas.

Esses produtos assados ​​não são para fracos. É preciso muito desejo e tempo. Com certeza vou repeti-lo assim que conseguir me decompor corretamente no tempo.

Muito obrigado pelo seu feedback e pela sua atitude otimista! Espero muito que os próximos pastéis vão deliciá-lo com um pão delicioso.

Sua receita está muito próxima, embora haja nuances. Com certeza vou tentar fazer essa receita, respeito o malte branco e tenho o resto dos ingredientes.
Aliás, gostei de substituir o mel / melaço da receita por geléia de maçã. Acontece muito perfumado!

Svetlana, é fácil para mim ser "você" se esse estilo de comunicação for conveniente para você. Sim, examinei todas as receitas antes de adicionar uma nova, como de costume, e ponderei se faz sentido colocar uma receita separada - decidi que sim, já que essa receita não envolve a adição de fermento e difere na composição e tecnologia.
Ficaria feliz em saber a sua opinião sobre o sabor, principalmente em comparação com a receita de pão que me deu, visto que a considerei uma possível opção para cozinhar.
Tenho uma relação complexa com o malte branco, talvez nesta versão, fermentado e / ou com a adição de malte tinto, tem o sabor mais harmonioso.
Sim, concordo, e substituo o melaço pela compota de maçã, desde os tempos do pão Anadama, mas tal substituto não se destinava ao pão de centeio. Obrigado, vou tentar algum dia.

Esqueceu de perguntar, você pesou o pão pronto? Quanto isso custa? Minha receita usual para um pão acabado é de cerca de 900 gramas, este é o formulário L7 padrão. E eu não tenho L11.

Não, infelizmente, não pesei. Eu e todos não temos formas feitas na fábrica para assar pão, há um usual "para assar pão" e formas muito simples para assar.

[Ilona]

Ilona, Não posso dizer que sou um grande especialista em massa fermentada, mas foi para este pão que preparei. Ie.Refresquei o fermento da geladeira duas vezes em temperatura ambiente e só então levei para fazer pão.

As temperaturas estavam boas, errei na outra. No final, fiquei confuso e em vez da massa (que é fixada para 4 horas), bebi todos os ingredientes. E com o tempo já eram 16:00. Até as oito da noite, a massa fermentava, depois era espalhada em formas e em algum momento às 10 da noite ela começava a assar.
Acho que tais variações são possíveis para quem já cozinhou dez vezes e entende a essência do processo e a estrutura em cada etapa, sou como um gatinho irracional, mesmo pela primeira vez.

Não houve explosões de crosta. Acabei de me levantar bastante fraco. Como fiz tarde ontem, não coloquei no freezer de manhã para que o pão amadurecesse. Vou tirar uma foto à noite, mostro amanhã.




Ilona, Também queria perguntar sobre o malte branco, ou seja, sobre sua atitude em relação a ele. Comprei especialmente para esta receita, mas o pacote é bem grande de 500 gr. Onde mais você recomendaria se inscrever?

[Ilona]

Svetlana, é fácil para mim ser "você"

Ilona, com prazer!

[Anna]

As temperaturas estavam boas, errei na outra. No final, fiquei confuso e em vez da massa (que é fixada para 4 horas), bebi todos os ingredientes.

Claro. Sim, sem massa, claro, fica difícil e, portanto, o crescimento da massa é fraco.

Onde mais você recomendaria se inscrever?

Anna, para mais informações sobre o malte e suas variedades no site: Malte, preparações de malte - uso em padaria.
Em geral, pode ser adicionado ao fazer pão, mas não exceda a dosagem recomendada, pois em excesso pode afetar negativamente a textura e o sabor do pão acabado. Para mim, a opção mais aceitável parece ser adicionar malte branco à massa depois de prepará-la com água quente (70^{cerca de} C), então o aroma e o sabor ficam mais harmoniosos, mas somos todos diferentes, e muito depende da receita original da massa.

Ilona, ​​com prazer!

Como prometido, o corte:


Mais uma vez, o sabor é bom! E a estrutura melhorou, não gruda.
A foto no celular e a iluminação são ruins, mas o que temos é o que temos.

[venera19]

venera19, Anna, na minha opinião, pão maravilhoso! E o miolo está bom e o telhado está em ordem, nenhum batente afetou, talvez não houvesse batente?
Achei que precisava de metade da receita do meu uniforme. Este sou eu, para não esquecer e recomeçar a contar

[venera19]

venera19, Anna, obrigado!
O pão parece muito melhor do que você disse que pensei. Para uma massa segura, ficou tudo bem, provavelmente um bom trabalho de fermento, mas o resultado será ainda melhor na massa.
Você mudou a temperatura de cozimento? Parece que faltou um pouco de calor, a cor da crosta parece clara, embora talvez parte da cor do quadro tenha sido tirada pelo flash.

Achei que precisava de metade da receita do meu uniforme.

Svetlana, Obrigado pela informação.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, Obrigado pelas palavras amáveis. É que Ilona pintou tudo tão lindamente que decidi que agora era definitivamente a hora. E eu gostaria de suportar as etapas. Mas o pão ficou tão bom.



Corsica, Ilona, não, a temperatura não mudou.
Só que meus formulários são altos, de alumínio, dois deles 198x113x93. E também peguei uma, oval de alumínio, um pouco maior. Em forma oval, coloco a massa até a metade do formato. Dividi o restante em dois retangulares, resultou um pouco menos da metade. A massa não atingiu a borda, então a crosta provavelmente não está dourada o suficiente.
Da próxima vez, estou pensando em fazer em dois retangulares.
Comprei dois desses retangulares em Povareshka, são dois L-7s, um oval. L-11 gostaria de comprar, bebês muito fofos, mas eu já tenho muitas formas diferentes, eu luto comigo mesma.
Também tenho cerâmica retangular, baixa. Você acha que isso é possível neles?
Recentemente apreciei os de alumínio, gosto mais do pão que há neles.

[Anna]

Em forma oval, coloco a massa até a metade do formato. Dividi o restante em dois retangulares, resultou um pouco menos da metade.

Anna, Obrigado pela dica. Sim, seria bom colocar a massa em formas acima da metade, já que a farinha de centeio não dá um aumento de volume particularmente exuberante.

Também tenho cerâmica retangular, baixa. Você acha que isso é possível neles?

Basicamente, a utilização de moldes cerâmicos envolve um aquecimento suave e gradual, ou seja, não é recomendável colocá-los em um forno já pré-aquecido. Alternativamente, podem-se considerar receitas que envolvam o cozimento com aumento gradativo da temperatura, ou seja, as formas com massa são colocadas no forno frio, em seguida ligado e os produtos são assados ​​até ficarem cozidos.

[Ilona]

Fim de semana prolongado, inverno, o que mais fazer se não melhorar em assar um pão delicioso.
Desta vez, a preparação foi dividida em dois dias. O primeiro dia é a fermentação e a massa fermentada, o segundo é o resto do processo.
Relatório em fotos:









Meus pensamentos. Fez uma porção dupla. Reduziu o mel em 30%, pelo que nos pareceu mais saboroso. Coloquei a massa em formas um pouco mais da metade. Eu ainda tinha que esperar o pão chegar à beira das formas. Então talvez a crosta fritasse mais. Rugas nas laterais onde coloquei massa nas formas. É necessário se adaptar de alguma forma para colocar um pedaço inteiro de massa em um molde. Apesar de algumas deficiências estéticas dos meus pães, gostei muito do pão e com certeza vou resolver com a gente.
Ilona, muito obrigado!

[Anna]

AnnaMuito obrigado por sua história detalhada e pão maravilhoso!
Sim, também faço folhas de chá e massa fermentada na noite anterior ao cozimento do pão.

Eu ainda tinha que esperar o pão chegar à beira das formas. Então talvez a crosta fritasse mais.

É difícil dizer, talvez você tenha razão, se o fermento estiver maduro e todos os outros parâmetros estiverem normais, então, sim, a massa pode subir um pouco mais do que na foto. Mas é importante não perder o momento para que a massa não caia.
A cor da côdea é um pouco clara, talvez faltando um pouco na temperatura inicial ou no tempo de cozimento na temperatura inicial. Você não experimentou os valores máximos de prescrição recomendados, ou seja, 260^{cerca de} C e 15 minutos?

Rugas nas laterais onde coloquei massa nas formas. É necessário se adaptar de alguma forma para colocar um pedaço inteiro de massa em um molde.

Com o tempo, você encontrará uma opção conveniente para você. Ao longo das bordas adjacentes ao molde, a massa é nivelada com um raspador (veja a foto abaixo no texto):

🔗

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Gostei muito do pão e com certeza vou morar com a gente.

muito feliz .

É difícil dizer, talvez você tenha razão, se o fermento estiver maduro e todos os outros parâmetros estiverem normais, então, sim, a massa pode subir um pouco mais do que na foto. Mas é importante não perder o momento para que a massa não caia.

Essa é a parte mais difícil para mim. A falta de um parâmetro claro e a estimativa aproximada me assustam. E sempre tenho medo de expor demais. Fiquei um pouco envergonhado com a falta de 6-8 furos na cabeça de alfinete, mas o tempo acabou.

Você já experimentou nos valores máximos de prescrição recomendados, ou seja, a 260 ° C e 15 minutos?

Tentei exatamente de acordo com a receita, para não perder nada. Sim, e não é fácil para mim manter uma temperatura clara no forno do fogão a gás mais comum. Em termos de temperatura, essa será a tarefa da próxima abordagem desse pão. E eu também acho que é necessário ferver a geléia por um pouco de 1-2 minutos, porque depois de despejar água fervente, ainda não ficou claro. Provavelmente deve ser transparente?

Ao longo das bordas adjacentes ao molde, a massa é nivelada com um raspador

Bem, obrigado! Eu não sabia disso. Agarre-se aos pães de centeio puros agora!

[Anna]

A falta de um parâmetro claro e a estimativa aproximada me assustam. E sempre tenho medo de expor demais.

Anna, com o tempo e o acúmulo de experiência profissional, você ficará mais fácil de se relacionar com tudo.
Existe um parâmetro e está indicado na receita - a massa deve aumentar cerca de uma vez e meia em relação ao seu volume original.Outras características, como o ciclo de trabalho na superfície da porção de massa ou 6-8 orifícios, são características indiretas e adicionais do aumento da porção de massa. O tempo de revisão final pode variar de uma hora ou mais, dependendo de outros parâmetros.
Já existem receitas suficientes que combinam massa fermentada e fermento industrial na massa, o que dá um resultado mais estável e previsível ao longo do tempo.

Sim, e não é fácil para mim manter uma temperatura clara no forno do fogão a gás mais comum.

Claro. Alternativamente, você pode achar conveniente usar um termômetro para um forno a gás.

E eu também acho que é necessário ferver a geléia por um pouco de 1-2 minutos, porque depois de despejar água fervente, ainda não ficou claro. Provavelmente deve ser transparente?

Existem diferentes receitas para fazer gelatina, escolha uma conveniente para você Nesta forma de realização, tudo está correto, a geleia não ficará perfeitamente transparente, mas o amido não é derramado imediatamente, mas após misturar com água fria. Como resultado, após o forno, a crosta do pão terá um brilho liso e uniforme.

Agarre-se aos pães de centeio puros agora!

bom humor!
Ao trabalhar, direcione o raspador como se fosse passar a ferro a superfície e remova a massa em direção à parede do molde e para baixo, é difícil em palavras, mas algo assim você formaria o pedaço de massa com as mãos - empurrando suavemente a massa e formando uma tensão uniforme em toda a sua superfície.