Pão de centeio agridoce

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
FERMENTO
fermento maduro na farinha semeada 100% ow.	25g.
farinha de centeio. semeado	80gr.
agua	50g.
SOLDAGEM
farinha de centeio. semeado	200gr.
Malte RG não fermentado	50g.
Alcaravia	5gr.
água fervente	400gr.
OPARA
tudo aquasca
cerveja inteira
farinha de centeio. semeado	50g.
MASSA
Massa tudo
farinha de centeio. semeado	600gr.
sal	15gr.
xarope de maltose *	50g.
água por capacidade de umidade	50-100gr.

Método de cozimento

Este pão se assemelha ao "Rizhsky" apenas pelo processo de preparação, mas já é um pão completamente diferente, pois a farinha de trigo foi substituída pela farinha de centeio, o que o torna um pão totalmente independente.
Cada pão começa com a preparação da massa fermentada e a fermentação, é muito conveniente fazê-lo à noite. De manhã, só falta começar a massa, dar tempo para fermentar, sove a massa, dar-lhe a fermentação necessária, dar forma aos pães, dar a fermentação final e cozer o pão. Talvez muitos padeiros sejam repelidos por um processo tão longo, mas apenas esse método dá a cada pão de creme seu aroma e sabor únicos.
Fermento
Amassamos o fermento, fica bem grosso, enrolamos em uma bola, colocamos em um copo, apertamos com um filme e deixamos por 4 horas a 30C., Ou durante a noite em temperatura ambiente.
Soldagem
Adicione água fervente à farinha misturada com sementes de cominho, mexa bem, depois que a massa resultante esfriar a 70C, adicione malte (neste caso, o malte branco é um elemento sacarificante). Em seguida, é necessário manter a infusão a 63-65C por 2,5 horas, depois resfriar a 30C. A bebida fica muito mais fina e tem um sabor muito doce.
Opara
Misture as folhas de chá com o fermento, acrescente a farinha, mexa novamente e deixe sob o filme por 4 - 5 horas a 30C. Massa é forte vai aumentar em volume.
Massa
Dissolva o sal e o melaço na água e misture com a massa, depois acrescente a farinha e sove a massa, transfira a massa para um recipiente untado, cubra com um filme e deixe por 1,5-2 horas a 30C.
Polvilhe farinha de centeio na superfície de trabalho, disponha a massa e forme 2 pães, adicionando uma quantidade mínima de farinha de centeio para que a massa não grude. Transfira os pães moldados para uma folha de papel manteiga. Tente manter o lado superior o mais liso possível - as dobras são as sementes de futuras rachaduras. Cubra o pão com uma toalha e deixe descansar por 60-70 minutos. Passe a ferro a peça de trabalho com as mãos molhadas ao secar.
Pré-aqueça o forno a 250 ° C. Pique os pães, regue com água e leve ao forno. Após cinco minutos, abaixe a temperatura para 210 ° C e leve ao forno por mais 25-30 minutos. Desenrole os pães a meio da cozedura, se necessário. Depois de assar, polvilhe o pão com água novamente ou pincele com geleia rica em amido e deixe o pão descansar por 10-12 horas.
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