Pão de centeio "azeitona"

Pão de centeio "azeitona"

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Starter 37 gr. farinha, 90 gr. agua
OPARA 75 gr. farinha, 180 gr. agua
MASSA
massa inteira 255gr.
linhaça - 40g.
sal - 8-10g.
farinha de centeio descascada - 425g.
água-200gr. (150 + 50)

Método de cozimento

• O Pão de Centeio Oleoso é produzido a partir da farinha de centeio descascada com adição de sementes de linho e outras matérias-primas de acordo com a receita RC 9113-140-05747152-95 moldada e em forno.
• FERMENTO
• Preparamos massa fermentada à noite para isso levamos 10g. cultura inicial ativa 100% de umidade, adicione 85g. água e 32gr. farinha, misture, cubra e deixe durante a noite.
• OPARA
• Adicione 38g ao starter. farinha e 90g. misture a água e deixe por 4 horas a 29-30C, molhe 40g simultaneamente com a massa. linhaça
• semente em 150g. água da massa. A massa acabada é bastante líquida, não cresce quando madura, mas apenas borbulha ativamente.
• Durante a maturação da massa, as sementes de linho embebidas transformam-se numa massa gelatinosa.
• MASSA
• Amasse a massa ligeiramente com farinha, sal, semente de linho embebida e os restantes 50g. água (para a versão do molde adicionar mais 20-40 g de água), deixar embaixo do filme, tampar por 60-90 minutos. a 29-30C.
• Em seguida, o futuro pão é moldado e selado por 1 hora a 29-30C. Enquanto prova, toque no pão em crescimento duas vezes com as mãos molhadas.
• Assar sem vapor por 1 hora (15 minutos a 250C, asse por 45 minutos a 170C).
• 
• É muito simples fazer esse pão, e apreciar o sabor delicioso e o aroma delicado.
• fonte: "COLETA DE RECEITAS E INSTRUÇÕES TECNOLÓGICAS para a preparação de produtos de panificação a partir da farinha de centeio."

[Dogertan]

Dogertan, bom Dia. Tentando assar este pão repetidas vezes. De vez em quando fica melhor, mas como ainda sou completamente novo no fermento, até agora nem tudo está totalmente claro na minha cabeça. Se a receita diz que devemos pegar uma certa quantidade de massa fermentada ativa, isso significa que eu pego minha massa fermentada da geladeira, dou comida, espero até que comece a borbulhar, cresça, então tiro 10 gramas e adiciono farinha e água? Ou simplesmente retire o fermento da geladeira, deixe aquecer várias horas, depois retire 10 gramas, acrescente farinha e água, coloque durante a noite e faça uma massa com ele?
Desculpe se a pergunta parece muito estúpida, mas até agora estou com uma bagunça na cabeça. Tem muita informação, li um pouco, mas até agora não está tudo sistematizado.

Gosto muito deste pão ao meu paladar. Mas sai um pouco grosso comigo, quando tira do forno fica tão pesado, forte (como uma pedra, como diz meu marido), falta um pouco de leveza. Mas talvez seja assim que deva ser. Só posso compará-lo com o pão comprado na loja, mas eles serão mais arejados.