Pão de centeio Sourdough (100% sem aditivos)

Irina! Ou talvez haja algo errado com o fermento?

Essa é uma boa pergunta Elena! Eu vou te dizer agora
Em primeiro lugar, eu seleciono o starter do starter renovado, não da massa. É mais conveniente para mim e não notei a diferença.
Em segundo lugar, eu renovo em um esquema 1: 1: 1 e deixo por 4 horas, porque oxida em excesso o dia todo. (Eu não inventei isso sozinho, mas li em outro site).
Aliás, não entendo como você consegue misturar 200 g de farinha em 160 g de água para a massa - vou pegar a massa como em bolinhos :) Afinal, a massa deve ser mais fina que a massa, certo? Eu faço o oposto (180 farinha / 220 água).
Então se depois eu fizer 270/215 na massa, como você fez de acordo com a sua receita, fica ótimo, mas cai no forno. E se eu fizer menos água, é como na foto.
Elena, onde estou errado? Muito obrigado pela ajuda!

Afinal, a massa deve ficar mais fina que a massa, certo?

Não, não é verdade Para o pão de centeio, a massa é exatamente grossa, eu misturo com uma colher ou uma batedeira com ganchos. A propósito, não fui eu quem inventou isso, mas Hammelman

Eu seleciono o starter do starter renovado, não da massa Bem, realmente não há diferença. Mas atualizá-lo 1: 1: 1 é muito legal. Eu atualizo 30 g de farinha: 30 g de água: 5 g de entrada (sim, na minha receita parece ser exatamente 1: 1: 1. Passou muito tempo, consegui finalizar). Aqueça por duas horas e depois na geladeira. Com essa proporção, o starter não peroxida e fica perfeitamente armazenado no frio por até 7 dias. Em geral, eu não entendo por que tirar algo do starter atualizado. Como escrevi anteriormente, o algoritmo é muito simples. De manhã tiro a entrada, atualizo (e essa entrada já pode ser colocada na geladeira), à noite coloco a massa, de manhã amasso a massa e asso pão.
Mesmo assim, tente fazer uma massa grossa, e se for o caso?
Me desculpe pelas muitas cartas

Eu adiciono 200 g de farinha de centeio e 250 ml de água. Deixo-o vagar no quarto durante a noite. De manhã, coloco 0,5 l a 1/3 do volume dele em uma jarra, acrescento uma colher grande de farinha de centeio e acrescento água gota a gota para mexer até obter a consistência de creme de leite espesso. E imediatamente coloque-o na geladeira.

ou seja, o fermento é alimentado duas vezes - à noite e de manhã, e depois direto para a geladeira por 2 semanas?

Quase isso. Primeiro você precisa acordar o fermento (eu faço isso à noite), depois parte vai para o pão, e parte vai para a geladeira. Um pré-requisito é que o fermento respire (alguns orifícios pequenos na tampa), deve ser tão espesso quanto creme de leite (se você usar com frequência, não pode necessariamente fazê-lo mais fino), você também pode alimentá-lo apenas uma vez a cada 3-5 dias. Para mim, ela morreu apenas uma vez, quando ele saiu de férias por 24 dias, e tornou a consistência bastante rala. Levei isso em consideração e da próxima vez, quando saí por 24 dias, engrossei com bastante força e então removi a camada superior e alimentei algumas vezes. Em dois dias, ela voltou a cheirar e já faz quase um ano comigo. Em setembro, irei para o sul novamente e verei como sobreviverei. Espero que você entenda que fermento grosso é aquele que fica guardado na geladeira, mas é preciso acordar o oposto com uma consistência líquida, ou seja, como entendi naquele artigo que quando estudei, fermento (e isso, em princípio, é fermento) devem comer, malhar e fazer dieta pela manhã (ou seja, já devem cair ou começar a cair), mas precisam colocar muita comida na geladeira e eles irão processá-lo lentamente. Fuu, eu meio que expliquei. Claro, no livro foi escrito de forma mais científica, mas tentei transmitir o significado.

[Lord 68]

Lord 68,
sim obrigado entendi

ou seja,para a alimentação noturna você precisa de uma consistência líquida, e na geladeira é mais espessa,
depois da noite dividimos a massa total - parte para assar (não alimentamos este?), e parte na geladeira (alimentamos este aqui novamente para levá-lo ao refrigerador? em que proporções? você remove imediatamente ou deixar repousar?)

Pareceu-me ou as pontas do pão estão esbranquiçadas? Eu tenho a mesma salsa quando mudei para fermento

Aqui está uma foto do último pão feito na segunda-feira. Não há nenhuma crosta em qualquer lugar, já que minha esposa e eu comemos quase imediatamente. A propósito, ninguém neste tópico escreveu: o pão de centeio depois de assado ainda deve amadurecer em uma toalha. Normalmente tenho 3-5 horas, embora muitos o usem a noite toda. Também experimentei, mas como não encontrei diferenças, procuro fazer pão de manhã à hora do almoço e mesmo a tempo da chegada da minha mulher do trabalho, já amadurece há várias horas e ainda está ligeiramente quente. Não tenho bordas esbranquiçadas. Presume-se que polvilhe farinha por cima do pão? Então, sim, pode ser. Quanto à alimentação, você entendeu bem: coloco a massa que vai para o futuro fermento e imediatamente na geladeira (aí vai subir e cair depois), e que vai para o pão, coloco várias colheres de manteiga, farinha, farelo e água com sal e uma gota de xarope de estévia. Eu amasso tudo em um pão bem legal direto na tigela. Eu deixo por 1,5-2,5 horas. O boneco de gengibre se levanta quase duas vezes novamente. Em seguida, coloco na mesa polvilhada com farinha de centeio e, por fim, amasso dois pães. Eu amasso com muita força nas duas vezes, até minhas mãos doem. Unte dois pães prontos com óleo e cubro com um filme. Novamente, o pão permanece por mais 1-2 horas. Neste momento, a temperatura ambiente e a ausência de correntes de ar são muito importantes. O pão sobe novamente quase 1,5 vezes. É importante não expor demais, caso contrário, ele cairá. Aqueço o forno para 240 gramas, coloco a temperatura para 170 gramas e coloco o pão. Então ele cozinha por 45 minutos, então eu insiro a sonda do termômetro e asse com 96 gramas dentro. Tiro do molde e coloco na toalha. Assim, levo cerca de 17 horas para preparar totalmente o pão. Este é o tempo total, mas puro amassar e outros 30 minutos. De alguma forma, se eu não tiver preguiça, farei uma reportagem fotográfica completa, mas não prometo.

Presume-se que polvilhe farinha por cima do pão?

não, não borrife

na massa 140 g de centeio e 170 g de trigo em vez de 270 g de centeio

Elena, e se você adicionar apenas farinha de trigo à massa de centeio - de quanto desta farinha você precisa?
Agradeço antecipadamente!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Eu substituiria toda a farinha da massa (sem contar a massa) por trigo de acordo com a receita. Ajuste o líquido durante o processo de mistura.

T.e. 270 gramas? Achei que você deveria colocar mais trigo ... Você aumentou no seu exemplo (você pegou 140 de centeio e 170 de trigo em vez de 270 de centeio).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Desculpe, há muito que não faço esta receita (estraguei o fermento, não chegam a mão nova). Portanto, escrevi que era necessário ajustar o líquido durante o lote. Experimente 330-340 gramas de farinha de trigo.

Obrigado, pensei assim! Aumente a porcentagem em 30. Estava procurando receitas semelhantes, mas tem muito mais farinha de trigo, bem, por exemplo, 2 vezes mais que massa. Claro, o trigo funcionará de qualquer maneira. mas parece-me que o pão pode acabar frio (como se costuma dizer na Bielo-Rússia). Então decidi perguntar como eu confio mais em você. Mas vamos ver o que acontece

Aliás, depois de algum tempo e experiência, cheguei à conclusão que a massa de centeio não precisa de vapor! Apenas nos primeiros 15 minutos, a temperatura está no máximo, então diminua.

Eu concordo, o vapor não é necessário. E assim que a temperatura atingiu 240 graus, coloquei o pão e imediatamente baixei a temperatura para 170-180 graus. Mais uma vez vou fazer uma reserva, tenho pão de centeio puro.