Sekowa Sourdough Secrets and Lush Bread

[Sekowa Sourdough Secrets and Lush Bread]

Sekowa Sourdough Secrets and Lush Bread

A autora Elena Zheleznyak, 🔗

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Para fazer pão de massa fermentada Sekowa de forma rápida e saborosa, e os grânulos secos são usados ​​de forma muito econômica e eficiente, você pode usar uma massa de grande produção. Basta colocar a massa em vários pães na entrada Sekowa pronta e usar aos poucos.



Você pode trabalhar com o starter Sekowa de diferentes maneiras: você pode retirá-lo diretamente da lata, como o starter de fermentação espontânea caseiro usual, que removemos antes, ou fazer uma massa de produção. A primeira opção é familiar e familiar, assei pães integrais dessa forma, mas, como na prática, é muito mais conveniente colocar uma massa de produção na entrada, destinada a três ou quatro pães cozidos e usá-la por vários dias. O principal é deixá-lo subir ao máximo com o calor e depois, sem esmagá-lo, colocá-lo na geladeira. Essa massa pode ser usada diretamente na massa de pão, que decidi experimentar na prática.

Para a massa de produção, você precisará de:

350 gr. água morna com temperatura de 40 graus;

80 gr. starter Sekov;

3 gr. grânulos secos Sekova;

250 gr. farinha de trigo branca;

200 gr. farinha de grão integral caseiro ou grãos.

O algoritmo de ações é padrão: aqueça a água a 40 graus e dissolva o fermento frio, adicione grânulos secos, misture.



Adicione a farinha, amasse a massa molhada



Coloco a massa em um recipiente de plástico transparente, é conveniente olhar a porosidade nele e geralmente entender o quanto a massa cresceu. Sua capacidade é de quase 3 litros, é conveniente segurar a massa e fermentar a massa nela, definitivamente há espaço suficiente e é bastante compacto.



Estava frio na cozinha - cerca de 23 graus, e para a massa levedura Sekove, de acordo com as instruções, a temperatura de fermentação é crítica (a massa, que amadurece a 30 graus em 3-4 horas a 25 graus, será adequada para cerca de um dia), então ele precisa estar tão quente quanto no verão - 29-30 graus. Tentei colocar o recipiente com a massa no forno com a luz acesa, mas depois de uma hora e meia de luz acesa, estava mais frio lá do que na cozinha. Portanto, envolvi o recipiente com uma toalha e coloquei ao lado da bateria, obtendo assim os 30 graus desejados de calor.

Pela foto você pode perceber que em cinco horas a massa mais que dobrou e subiu até o pico, e bolhas começaram a aparecer no topo. Mas, mesmo assim, ao bater no recipiente a massa não cedeu, isso é bom. A massa caída e muito flácida é considerada madura demais e piora visivelmente a qualidade do pão, afeta a porosidade, o sabor e o aroma, portanto é melhor não deixar a massa madurar demais e usá-la quando estiver no pico. Foi assim que coloquei na geladeira. Agora você pode tirar da geladeira, sove a massa a qualquer momento e leve ao forno 3-4 horas depois. E este pão "rápido" será um verdadeiro pão de massa fermentada com aroma profundo e sabor característico do trigo.





O único "mas" - este fermento não deve ser armazenado por muito tempo, para que seu glúten não se quebre. Na Rússia e na Ucrânia, é encontrada principalmente farinha de variedades de trigo mole, cujo teor de glúten é baixo para os padrões europeus - 10-11%. E, para ser sincero, não temos tantas variedades de farinha de trigo como, por exemplo, na Alemanha. No nosso país, via de regra, a mesma farinha familiar premium com um teor de glúten de 10,6% é utilizada como “farinha de pastelaria para bolos e pastelaria”, “farinha de pão” e “farinha de uso geral”.É claro que a farinha de trigo branco tem muitos indicadores que afetam suas propriedades, mas toda ela, de uma forma ou de outra, os perde depois de passar de três a cinco dias na mistura com água e fermento, em forma de massa. Tentei usar farinha de trigo diferente, principalmente de produtores locais, coloquei nela uma massa de produção com fermento e fermento, guardei na geladeira, e todas as vezes no terceiro ou quinto dia destruía irrevogavelmente o glúten e a massa começou a rasgar fortemente ou se transformou em uma massa viscosa pegajosa, como um creme. Portanto, eu misturei a massa atual com base no cálculo de usá-la em duas ou três abordagens.

No dia seguinte, após amassar, tirei da geladeira, cedeu um pouco e tinha um cheiro meio azedo, mas quase não senti o gosto azedo.



Decidi usar um terço da massa disponível - 294 gramas, em que 116 gramas. É água, 150 gr. - esta é farinha, 27 gr. É uma entrada Sekowa e 1 gr. - grânulos secos. Como você sabe, 30-80% da farinha da receita pode ser usada na massa, e quanto mais estiver na massa, mais ácido ficará o pão. Queria um aroma e um sabor cremoso e suave no pão, por isso acrescentei mais duas farinha à massa.

Para o teste que fiz:

Massa com o fermento de Sekov (294 g);

350 gr. farinha de trigo;

184 gr. agua;

7-9 gr. Sahara;

6 gr. sal;

15 gr. manteiga.

Lembrando que o Sekova se comporta de forma muito passiva mesmo a 25 graus, e em casa tenho 23-24 em geral, misturei todos os ingredientes, exceto sal, manteiga e açúcar, cobri com uma película e deixei para autólise. Aqui está um caroço:



Ela cobriu a tigela com filme plástico e a deixou sobre a mesa, pensando honestamente que nada aconteceria com a massa em algumas horas. Portanto, quando me aproximei para olhar, fiquei muito surpreso: cresceu visivelmente. Fiquei tão surpreso (isso é ingênuo!) Que não tive tempo para a câmera, então acredite na minha palavra. Dobrei, amassei e amassei uma massa lisa, adicionando manteiga, sal e açúcar no final. Para ser honesto, antes disso eu tinha certeza de que em uma temperatura aparentemente inadequada, a massa não funcionaria, que precisava de 30 graus de calor, ponto final. Depois de amassar a massa do pão, que já havia surgido uma vez na autólise, deixei-a fermentar no calor, aos 30 graus previstos para o Sekova. Por mais de uma hora, a massa cresceu visivelmente.



Rapidamente ela formou um pão redondo e o colocou em uma tigela forrada com uma toalha de linho, generosamente ralada com farinha, - para separar.



Ao mesmo tempo, liguei o forno (220 graus) para aquecer junto com a assadeira (ainda sou um convidado e não voltei para casa com meus maravilhosos gadgets como uma pedra, uma pá e cestos de prova). Aliás, se da última vez eu assei em um bom forno elétrico, desta vez comprei um forno a gás caro, mas de qualidade mediana, no qual, como você sabe, o aquecimento é notavelmente mais forte na parede de trás e no topo do o pão geralmente permanece pálido.

Em menos de uma hora a 30 graus, a massa surgiu visivelmente. Tentei pressionar com o dedo - quase não saltou, o que significa que é hora de ir. Enquanto procurava as luvas, uma forma adequada para o papel de boné, cortei um pedaço de pergaminho, a massa ficou ainda mais macia e fofa, e levou literalmente 10 minutos.



Eu coloquei o branco no pergaminho



Imediatamente fiz uma incisão e enviei ao forno sob o capô, este retirado após 15 minutos. Aliás, mais uma vez sobre a pedra e se ela é necessária ou não. Desta vez, tivemos que assar em uma assadeira sob uma grande assadeira de alumínio, com a qual a assadeira caberia apenas no nível inferior. E, apesar do fato de que quase imediatamente, quando coloquei o pão no forno, baixei a temperatura para 200, e quando tirei a tampa, movi a assadeira para o nível médio, o fundo do pão teve tempo de queimar , transformando-se em uma fina crosta preta não comestível. Em casa com uma pedra, costumo assar no nível inferior e pré-aquecer o forno ainda mais, e não me lembro de ter meu pão queimado. E hoje foi tão irritante.



Fora isso, o pão ficou maravilhoso: muito macio, com miolo poros médios uniformes, com um aroma maravilhoso.



Como resultado, gostaria de observar que o uso de massa industrial é muito mais econômico e conveniente do que usar um starter Sekowa limpo.Com um estoque de massa madura na geladeira, o consumo de starter e grânulos secos é reduzido muitas vezes. Em geral, para massa, pode-se usar uma quantidade menor de entrada, é bastante aceitável para 500 gramas. farinha para levar 30 e 10-15 gr. inicial, eu só precisava mais rápido, então peguei 80 gramas. Usando uma quantidade menor de starter, a massa fermentaria por mais tempo, mas permaneceria no pico por mais tempo sem o risco de cair repentinamente e amadurecer demais. Além disso, observe que, ao adicionar grânulos secos à massa de produção, isso não precisa mais ser feito ao amassar a massa, quando, como se a massa fosse colocada no fermento, cada vez você teria que adicionar 1-3 gramas ao massa para que fermenta mais intensamente. A massa de produção pode ser de qualquer teor de umidade, tanto grossa quanto líquida, para simplicidade e facilidade de uso e demais cálculos, pode-se amassar a massa com 100% de umidade, ou seja, levar a mesma quantidade de farinha e água. Estou mais acostumado com massas e leveduras com menos umidade, então provavelmente irei na direção de diminuir a umidade. Bem, e quando você tem um pedaço de massa fermentada aromática madura em mãos, o pão sai muito rápido: pela manhã você pode tirar a massa pronta da geladeira, tirar o quanto precisar, sove a massa e Asse um pão maravilhoso em algumas horas.

Meninas, quase ninguém gosta de assar nesta padaria? Encontrado no fórum apenas duas receitas e este tópico. E na rede - cinco blogs, dos quais algumas reimpressões do resto.

Chegou-me um pote de sekowa de Moscou, já fiz o fermento com ousadia - com grãos de centeio em vez de trigo, e assei o primeiro pão de centeio de trigo de acordo com a receita que veio com o pote.
Não tem foto ainda, senti falta do pão na forma antes de assar, e ele se acomodou, e não subiu no forno. Claro, dobrou de tamanho no final, mas poderia ter sido ainda maior, e o telhado poderia ter uma cúpula mais pronunciada.
E tinha muuuito água de acordo com a receita. Percebi isso imediatamente, mas por algum motivo decidi não me desviar das dosagens))). Como resultado, acrescentei farinha, mais de meio copo.
Portanto, a primeira panqueca é quase grumosa.

Mas delicioso!

E como cheira! Eu tentei cultivar fermento de centeio sozinho, três ou quatro vezes, mas não funcionou para mim, cheirava mal, os cabos eram feitos de oppka, provavelmente. E aqui o mesmo cheiro de maçã verde se conserva até no pão!

Portanto, estou feliz, vou continuar os experimentos. Você só precisa se acostumar com o fato de que o fermento deve ser colocado à noite., E não quando você quer fazer pão (como com fermento)).

Oh sim.
A temperatura de 30 ° C (de 29 a 32 ° C flutuou, a julgar pelo termômetro flutuante) foi criada em Shteba despejando água ali, colocando um balde da panificadora e ligando o aquecimento a 35 ° C. Se você ligar 30C, a água dentro não sobe acima de 27-28, porque provavelmente não há tampa. Se você acender uma lâmpada no forno, o ventilador liga ao mesmo tempo, e zumbe - é inconveniente à noite (o mey não tem portas internas no apartamento, exceto para o berçário). Sim, e a Elena escreveu que a lâmpada do forno ainda não dá a temperatura desejada.

Tatiana, nada se tentarmos reviver esse assunto - é tão bem e bem chamado, e o primeiro post é muito informativo. Não produzir similares?

[Estamos falando de fermento, trabalhando com ele!]

Tatiana, nada se tentarmos reviver esse assunto - é tão bem e bem chamado, e o primeiro post é muito informativo. Não produzir similares?

Cem mil vezes já escreveram sobre os motivos do rompimento do telhado! Isso não é necessariamente farinha e líquido, há outros indicadores muito importantes. O pão sobe, mas cai para dentro. Causas.

A temperatura de fermentação para massa fermentada e massa não pode ser superior a 25-28 * C - isso também afeta a cúpula e a massa - leia BÁSICOS!

O tema deve e pode ser usado, SOMENTE NO TÓPICO! Estamos falando de fermento, trabalhando com ele! Há um tópico especial sobre a cúpula em queda

Não, ela não falhou, eu provavelmente coloquei errado. O pão cresceu, estava exuberante, exuberante, pensei "agora vou colocar no forno, daqui a um minuto, por outro". Então ela se distraiu, ele ficou parado e cedeu um pouco uniformemente.

Usando uma quantidade menor de starter, a massa fermentaria por mais tempo, mas permaneceria no pico por mais tempo sem o risco de cair repentinamente e amadurecer demais.

Foi o que aconteceu comigo, da próxima vez estarei mais atento.

[Svetlana]

Svetlana, e o iniciador de Sekov e os grânulos secos de Sekov são duas coisas diferentes?

Sim, o starter é preparado a partir de grânulos secos, que podem ser armazenados na geladeira por até 4 meses. O fermento para pão já está sendo preparado desde a entrada.
Com o custo aparentemente alto do frasco (incluindo entrega - 900 rublos), não posso nem imaginar quanto tempo vai durar.
Para uma entrada, que acaba pesando quase um quilograma, você precisa de 20 gramas de grânulos (de um frasco de 250 gramas). Desse quilo de starter para 1 pão de 750-1000 g de farinha, são necessários 20-30 gramas de starter. Percebi que não gastarei um quilo de starter em 4 meses))), no próximo prepararei metade ou um terço das doses iniciais.
O prazo de validade dos grânulos à temperatura ambiente é declarado por 1 ano. Mas li que na geladeira esses grânulos podem ser armazenados por vários anos sem perder qualidade. Veremos. Você só pode confirmar ou negar em um ano))

[Fotina]

Fotina, Svetlana, Olá. Por favor, me diga onde você comprou? Também quero experimentar, embora tenha cultivado o fermento. E apenas o fermento de Calvel cheirava a maçã

[Irina]

Irina, Eu a vi em uma loja de pão na Internet. RU. o custo é de 950 rublos. na Rússia, a entrega é. você precisa ligar para lá e descobrir.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, obrigado, eu vi lá também. Svetlana escreveu que a entrega de Moscou custou 900 rublos.

E então vamos aguardar sua resposta, ela obtém uma opção mais lucrativa.

Comprei na loja do site da Bread Mills. O link para o site está no primeiro post do tópico (não estou conseguindo inserir links inativos). Na minha opinião, este é o único lugar na Rússia. Você também pode escrever no site em inglês ou letão, eles têm o Sekova mais barato, mas a entrega é mais cara do que o fermento)))

Mesmo na Feira das Pulgas (onde doam de graça), a moça oferecia fermento pelo custo do frete. A opção mais orçamentária. Olha, talvez ainda não tenha sido instalado.

Peço desculpas, me expressei desajeitadamente e reduzi um pouco o preço, esqueci. : oops: A entrega é paga, mas com ela é mais barata do que na Inglaterra e na Letônia.

[Svetlana]

Svetlana, obrigado pela resposta. Olhei para o "Mukomolka", há uma entrega

Sim, 30 euros. Como se estivesse em cavalos árabes através de Pytalovo sendo transportado)))
A entrega da Inglaterra é mais barata, mas ainda mais cara do que as fábricas de pão.

Eh, eles não têm entrega por correio, apenas correio para a porta cerca de 900 rublos. Acontece que é como se a própria enzima fosse quase

Uau!
Eles me trouxeram por 250 ...
Será mais barato para você vindo da Inglaterra, embora a entrega lá seja mais cara do que uma enzima)))
Talvez você pudesse cooperar com alguém de Kaliningrado e distribuir a entrega para 2-3 pessoas?

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Enzima 657
733 entrega
Ainda é desumano, claro

[Svetlana]

Svetlanacom ninguém

[Irina]

Irina, e ninguém está indo para Moscou, posso comprar e transferir? Ou pelo correio? como é melhor, só há muito tempo que não lido com encomendas. Você acha a melhor forma, escreva para mim em um pessoal.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, Muito obrigado! Não, ninguém vai a Moscou (ainda, pelo menos). Não vou te confundir com um pacote, eu mesmo não posso enviá-los.

Eu, no devido tempo, comprei em Mukomolka. E muitas outras coisas, incluindo um moinho de farinha (pesado), formas para pão, e tudo mais acabou sendo muito mais lucrativo do que fazer pedidos em moinhos de pão. Mas agora ... é claro, não é lucrativo fazer pedidos ao Miller!

[Irina]

Irina, assim que alguém se dirigir em nossa direção ou decidir enviar, apite para mim. O ponto de coleta (entrega lá é 180 rublos) bem ao lado da minha casa, especialmente porque eu vou fazer o pedido para mim.

[Gulnara]

Gulnara, acordado)

Depois da primeira "panqueca", havia quatro e cinco dessas panquecas em sequência que as mãos começaram a cair. Eu ainda não conseguia adivinhar com o líquido. Uma vez, o pão grudou na toalha e um terço dele saiu quando foi virado.Mais uma vez o peróxido, providenciei para ele até 4 elevações, ele suportou três normalmente, o quarto não foi (aconteceu, novamente não cabia ao lukhovka).
E ainda ontem o pão ficou magnífico.
É verdade, para 500 g de farinha, tirei 40 g de fermento para acelerar o processo. Não coloco um grama de grânulo seco no starter, só no starter preparado, e fica pequeno, não levanta bem a massa, muito devagar.

E eu não tenho uma forma normal. Eles levaram uma panela de ferro fundido para a dacha, Teskomovskaya teflon pequena para 500 g de farinha. Em uma frigideira borrou, receio que no vidro, em uma saladeira de aço inoxidável indiano os lados ficaram sem nenhuma crosta, tive que assar sem molde.
Ainda não funciona bem na lareira e não há cestos de prova, não quero ir para a HP.
Em geral, não estou pronto para assar pão, mas espero o resultado)))


malte adicionado, receita padrão - trigo / centeio 350/150 g.
Poros finos, mas não secos. A forma era muito pequena, provavelmente não havia onde crescer.

[Sveta]

Sveta, experiência-experiência-experiência - você precisa obtê-la! O resto virá sozinho, o mais importante é que haja vontade de se envolver no pão!

Boa sorte!

Vou aumentar o Temko))
Eu tenho pão

Centeio-trigo 50 a 50%. Um terço da farinha de trigo foi substituído por farelo.
Fiz a cultura inicial mais fina do que deveria. Peguei 150 g de farinha de centeio e 250 de água.
Triplicou em 6 horas!
Talvez violem as receitas associadas à enzima, mas também não são um axioma?


Agora quero assar 100% centeio.

O pão é lindo!
É preciso ter em conta que é necessário um fermento muito maduro para levantar uma massa totalmente de centeio, é aconselhável cultivá-la bem. Levantar o fermento de uma vez não será suficiente, e levantar farinha pesada de centeio será problemático. Observe atentamente a seção de massa fermentada e as receitas de pão de centeio com massa fermentada.

Desejo-te um bom pão

[Fotina]

Fotina, eu entendi o algoritmo corretamente? Por exemplo, quero fazer um pão de trigo.

1) Tenho uma cultura starter seca, preciso fazer 100 g de starter. Eu pego 50 gramas de farinha de trigo, 50 ml de água morna e quantos grânulos SEKOWA secos ???
2) Então, quantas vezes o fermento deve aumentar antes de mandar para a geladeira - duas vezes? três vezes? 3) Além disso, para 500 gramas de farinha, use 40 gramas de uma entrada?
4) Não entendeu porque o seu pão subiu quatro vezes? Isso é massa fermentada, então você só precisa de uma levedura e asse imediatamente? Ou estou entendendo mal?

r.s. Seu pão é lindo, mesmo sem forma
p.p.s. Eu li aqui 🔗, a primeira e a segunda perguntas são removidas ...

Ele subiu quatro vezes apenas uma vez. aconteceu - não tive tempo de ligar o forno.

Geralmente um ou dois levantamentos, dependendo da receita utilizada. Eu pego receitas do fórum, eu pertenço ao "animado" sekowa (curiosamente, isso muda nos casos? Como uma entrada comum, que é mencionada em quase todas as receitas de massa fermentada. Eu tomo de 25 a 40 g por 500 g de farinha Mais frequentemente 30 g.
Eu ainda uso farinha e grãos de centeio vivos.

Antes de assar, faço o fermento com centeio ou centeio e a farinha de trigo pela metade. Experimentei apenas trigo uma vez, mas não deu em nada. Ou ela ficou durante a noite e eu dormi durante o momento de prontidão, ou não sei o quê.

Não escrevi sobre o assunto, mas o tempo todo assei pão apenas em sekowa, 2 a 3 vezes por semana. Com diferentes teores de farinha. Nem sempre bonito, erros ainda acontecem com o líquido, mas principalmente deliciosos. Agora vem mais massa fermentada - tentarei assar dois pães, um de trigo e um de centeio. Se ao menos eles não viessem ao mesmo tempo))!