Um processo detalhado para usar o fermento eterno armazenado na sala

[As condições são:]

Olá! Estou começando a assar pão de fermento, e até agora estou apenas fazendo pão de fermento. E surgiu a questão sobre a sequência de ações em todas as etapas do processo de fabricação do pão.
As condições são:
Uma família de três pessoas.
Você precisa assar pão uma corrida ou duas por semana, no forno.
O fermento de centeio é mantido no quarto.
Pão de centeio.
Pergunta: Como construir todo o processo de usar fermento, armazená-lo e assar o pão em ações e em proporções de fermento e farinha?
Agora, só posso responder a essa pergunta teoricamente, e provavelmente não corretamente.
Minha resposta teórica (todos os valores são teóricos, eu realmente não sei o que deveriam ser): Temos meio pote de três litros de fermento. Pegamos dois terços dele. Misture a massa com a farinha, que tomamos o dobro da quantidade, acrescente água e sal, temperos a gosto até obter uma massa aceitável, e coloque a massa para levedar na bateria, ou em local aquecido e com temperatura não superior a 35 graus, até que o volume da massa aumente um terço, ou cerca de 6 horas. Quando a massa tiver crescido, leve ao forno a 200-250 graus, por algumas horas. E acrescente 100 g de farinha e 100 g de água ao restante do fermento, e durante três dias repetimos este procedimento todos os dias, e como a massa fermentada é coletada de meio pote de três litros, repetimos todo o processo de fazer pão: tomamos dois terços da massa fermentada, etc.
E agora os momentos que duvido:
1) pegue dois terços do fermento corretamente, ou posso deixar menos fermento? ou em geral, você precisa pegar todo o fermento, misturar com a farinha, e só da massa resultante tirar uma parte para o fermento (quanta massa levar para o fermento, do qual você precisará assar novamente em três dias ?)
2) quando adicionar sal e especiarias à massa? antes ou depois de colocar a massa na bateria para levantar?
3) depois de a massa crescer na bateria, é necessário amassá-la ou transferi-la com cuidado para uma assadeira sem bater? ou é melhor mesmo no prato em que a massa foi levantada e levada ao forno sem tocar na massa?
4) é correto armazenar a cultura inicial na sala se eu adicionar 100 g de farinha e água todos os dias, como no cultivo (a cultura inicial disponível é de cerca de 100-200 g), ou para manter a cultura inicial acabada, todos os dias você precisa adicionar não cem gramas de farinha e água, mas o máximo de fermento? por exemplo, 300 gramas de massa fermentada, respectivamente, e 300g de farinha são necessários, ou é tudo igual adicionar 100g de farinha todos os dias, não importa a quantidade de massa fermentada?
5) como cuidar do fermento armazenado no quarto se precisar mantê-lo por uma semana? adicione 100 g de farinha e água todos os dias ou 1 parte de massa fermentada e 1 parte de água e farinha? ou talvez duas partes de farinha e água, em relação ao fermento? o que é mais correto?
6) A que temperatura e durante quanto tempo é melhor assar pão de centeio no forno?

adicione 100 g de farinha e 100 g de água ao fermento restante, e durante três dias repetimos este procedimento todos os dias, e como o fermento é coletado de meio pote de três litros, repetimos todo o processo de fazer pão: pegamos dois terços da massa fermentada, etc.

Assim, você terá uma cultura inicial amarga, cansada de subalimentação e muito doente.

Um iniciador saudável, mesmo quando alimentado na proporção de 1: 8, deseja comer duas vezes ao dia.
Pego 5 g de massa fermentada e dou 20 g de água e 20 g de farinha. Ela come essa comida sozinha até a noite. Se amanhã eu não assar, pego 5 g, jogo fora o resto, dou de novo. Se eu preparo para assar, pego 50 g de água e farinha na segunda alimentação e 130-150 g na terceira.Ou adiciono imediatamente 150 g de água e farinha a 45 g de massa fermentada. Após 12 horas (às vezes até mais cedo), está pronto para amassar. E novamente deixo 5 g para alimentar 20 g de água e farinha.
Total: o consumo de 40 g de farinha por dia já não assusta.
PS Para panificação, costumo levar cerca de 300 g de fermento, caso a receita não indique o preparo de fermento com fermento.

Assim, você terá uma cultura inicial amarga, cansada de subalimentação e muito doente.

Obrigado pelo esclarecimento! Agora o princípio está compreendido. Agora estou realmente com um cheiro azedo em uma jarra de três litros após a segunda alimentação, no terceiro dia. Pelo que entendi, agora você precisa jogar fora uma parte, deixar um pouco e alimentar 1: 2, ou 1: 3 (fermento: farinha com água)?

Pelo que entendi, agora você precisa jogar fora uma parte, deixar um pouco e alimentar 1: 2, ou 1: 3 (fermento: farinha com água)?

Está tudo correto.
Existe o conceito de "feed" e o conceito de "atualização". Nós nos alimentamos regularmente, atualizamos apenas antes de assar e quando necessário. Deixe-me explicar com um exemplo: ontem eu estava planejando assar para o almoço hoje. Pesei o fermento, resultou ser 39 G. À noite, cerca de onze e meia, dei-lhe 100 g de água e farinha. Às nove da manhã, ela estava pronta para assar, e eu tive que ir ao mercado assá-la. Eu a refresquei - era cerca de 230 g (massa fermentada cheia é sempre um pouco menos do que seus componentes na alimentação), dei a ela mais 100 g de água e farinha. após 4 horas está pronto para assar. E eu acabei, e estou pronto também.
Refrescante - para atrasar o tempo de cozimento e a quantidade de alimento desejável = a quantidade de cultura inicial (ou perto disso).
Alimentação - quantas culturas iniciais em gramas = igual ou mais, mas NÃO MENOS farinha na ração. Como você tem 100% de massa fermentada (farinha = água), a quantidade de ração é o dobro ou mais do que a massa fermentada em si. Se houver pouco alimento, o fermento rapidamente "comerá" e morrerá de fome. Tem uma função de auto-sobrevivência - começa a acumular ácido. E não precisamos de pão azedo.