Fermento de centeio

[Fermento de centeio, o mais querido e obediente!]

Fermento de centeio, o mais querido e obediente!

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Aqueles que estão presos ao cozimento não podem durar muito sem a massa fermentada de centeio. Isso é categórico, mas sobre mim comecei a me familiarizar com o pão de massa azeda com massa de centeio, aprendi a criá-lo e a assar trigo não azedo e centeio azedo. Portanto, o fermento de centeio para mim é como retornar à minha terra natal. É especialmente alegre para minha alma, porque a separação foi longa - eu assei com fermento de trigo, depois principalmente pão de trigo com fermento de bacon, e nunca assei com centeio. A alma ansiava pelo aroma do pão de centeio e pelo cheiro forte e azedo do fermento de centeio, e até pela rotina diária - alimentação! Como escrevi recentemente, peguei centeio orgânico e, como resultado, farinha de centeio, e se houver farinha de centeio deve ser fermento e pão de centeio!



Tiro o fermento de centeio em 3-5 dias, no quinto ou no sexto dia já tento fazer pão de trigo, para o centeio ainda não está azedo o suficiente. No fermento acabado de fazer, o pão de centeio é pegajoso e finamente poroso, e estes são sinais de que o fermento não ganhou acidez. Em geral, acredita-se que o fermento de centeio é mais azedo e aromático do que o trigo e, portanto, o pão de trigo azedo é obtido nele. Honestamente, ainda não consigo determinar se é assim, só sei com certeza que com fermento de centeio, assim como com fermento de trigo, você pode assar pão de trigo totalmente não azedo excelente e até bolos.

No inverno, para alimentar o meu fermento de centeio, pego a mesma quantidade de farinha e água e adiro a 100% de umidade, no verão deixo a consistência bem mais espessa para não fermentar tão rápido. Se o compararmos com o trigo, é em muitos aspectos mais resistente e despretensioso, pelo menos é assim que fica para mim: é removido muito mais rápido (centeio - no máximo uma semana, trigo - duas ou três), não escorre tão rápido e pode muito bem sobreviver, se eu esquecer de alimentá-la uma ou duas vezes. Meu fermento de trigo em condições semelhantes tornou-se lento e deprimido, o que afetou muito o pão. O centeio, apesar das condições espartanas, sempre levantou a massa com força e se recuperou rapidamente. Mas, se antes eu o alimentava, por assim dizer, a olho nu (ou como Deus coloca na minha alma), focando na consistência, agora alimento meu novo fermento de centeio com balança, pesando com precisão a quantidade de água, farinha e starter . Foi o fermento de trigo que me ensinou a precisão, pois descobri que as balanças não complicam, pelo contrário, tornam o processo de alimentação mais fácil e rápido, e o fermento em si é mais estável. Agora meu fermento é dado uma vez por dia, cada vez que arranco 10 gramas dele, coloco em um frasco limpo, adiciono 25 gramas. água e 25 gr. farinha, misture e cubra até a próxima alimentação.

Para começar a remover o starter, você precisa de muito pouco - 50 gramas. água e 50 gr. farinha de centeio integral. Você precisa misturar a farinha e a água em uma jarra de meio litro e deixar por um dia em um local escuro e quente. Um lugar escuro não é estrategicamente importante, só assim, a lata de fermento com certeza estará protegida da luz solar direta. A luz não fará nada com ela, mas os raios do sol podem aquecer muito a jarra e literalmente ferver o fermento.

Dependendo das condições de manutenção, a massa fermentada conterá uma ou outra proporção de bactérias de ácido láctico e fermento. Isso é influenciado pelo regime de temperatura, o teor de umidade da massa fermentada e da própria farinha. Quanto mais grossa for a farinha e quanto maior for o rendimento do grão, melhor será para criar a massa fermentada e fermentar melhor. Em outras palavras, a farinha integral tem uma atividade enzimática maior do que a farinha purificada do farelo e da maior parte do grão.Além disso, a composição da microflora da cultura inicial é fortemente influenciada pela temperatura e umidade. Mesmo se tomarmos a mesma água e a mesma farinha, mas misturarmos dois fermentos de consistência diferente e deixá-los amadurecer em temperaturas diferentes, obteremos dois fermentos diferentes com “mundo interior” diferentes e propriedades diferentes. Isso significa que eles terão um sabor diferente e uma força de levantamento diferente, que pode se refletir no pão. A uma temperatura próxima a 30-40 graus, o fermento se revelará mais ácido com um grande número de bactérias lácticas, menos fermento, a 20-22 graus conterá mais fermento. De forma semelhante, a consistência também afeta o teor de fermento no fermento: há mais fermento no fermento líquido, mas quase o mesmo ou ligeiramente menos fermento de ácido láctico do que no fermento espesso.

Ao mesmo tempo, é impossível determinar exatamente quantas bactérias e leveduras existem na massa fermentada caseira. Somente por tentativa, erro e observação podemos tirar conclusões confiáveis ​​sobre o quão ativo é o fermento e qual é seu poder de elevação, se é ácido e aromático o suficiente. E para isso você precisa de um pouco - vá até a cozinha, pese a farinha e a água, e depois misture.

O primeiro dia... Frasco de meio litro, 50 gr. água (tomo fervida fria, às vezes não desprezo a água da torneira, se a chaleira estiver quente), 50 gr. farinha de centeio integral, misture, feche a tampa, esconda no armário.



Por muito tempo, a massa na jarra ficará e cheirará a farinha, água e um pouco de feno, nada acontecerá com ela. Mas, no final do dia, a fermentação pode começar. No meu fermento - começou, você pode ver pequenas bolhas de ar. O cheiro ao mesmo tempo, seja saudável, é melhor não cheirar, pois tem cheiro de grama meio podre. São as bactérias putrefativas que dão esse âmbar.



Segundo dia Tratamos com uma porção fresca de farinha e água (50 gramas cada), misturamos, fechamos a tampa, deixamos por um dia. No final do segundo dia, o fermento está fermentando ativamente, é lindo, mas ainda fedorento.



Dia três. A massa fermentada fermenta e borbulha, mas ainda não está pronta - um odor desagradável indica que ainda não há bactérias lácticas nela.



Jogue fora metade da cultura inicial e adicione 50 g ao restante. farinha de centeio e 50 gr. agua.

Quarto dia... No quarto dia, a atividade da massa azeda diminuiu - havia muito poucas bolhas dentro, mas o cheiro começou a mudar, tornou-se fresco, com notas de leite azedo quase imperceptíveis. O cheiro e o tipo de fermento são indicadores do que está acontecendo com ele. Fica imóvel - não há fermento, parou de cheirar nojento e apareceu o azedume - os amigos do ácido lático começaram a se multiplicar.



Depois, passei alguns dias em que o fermento ficou muito passivo, mas seu sabor mudou e tornou-se cada vez mais ácido.



No sexto dia meu fermento lenta mas seguramente começou a crescer e cheirar mal. Vê-se que começaram a aparecer bolhas, se você pegar com o garfo, vê que a massa se solta bem.



Para verificar, bem, se funciona, misturei 5 gramas em um copo. inicial, 25 gr. água e 25 gr. farinha de trigo branca só para ver se a entrada vai aumentar a massa e, se vai, com que rapidez. Apertado com plástico e deixado na mesa da cozinha. E depois de 8 horas eu vi que o fermento no copo subia e borbulhava, e que cheiro tinha, além das palavras!



Você não precisa olhar atentamente para entender o que se encaixa perfeitamente e cheirar para distinguir o azedume - a massa tem um cheiro ácido agradável, mas não forte e distinto. Oh, que alegria experimentei quando o senti novamente - o cheiro do meu fermento de centeio!

P.S. Quero acrescentar que retirei este fermento por um tempo incomumente longo, geralmente por 4-5 dias, ele está pronto para a batalha e conduzo um teste de cozimento, mas desta vez os eventos se desenvolveram menos rapidamente. Mas isso não significa que crescerá para você por tanto tempo, talvez já no terceiro dia você receba uma massa fermentada pronta, ou talvez tenha que continuar por cerca de uma semana. Nem a primeira opção nem a segunda devem ser alarmantes, porque em qualquer cenário e circunstância, o fermento deve ser obtido, o principal é misturar.Você pode ler sobre o que é fermento, como removê-lo, contê-lo e usá-lo. neste artigo , nele em detalhes sobre o fermento em geral, e sobre o centeio também.

P.P.S. Aliás, eu já estava assando trigo com esse fermento com farelo de centeio e todo tipo de semente, a massa saiu com força, espalhou-se em uma hora!



O fórum tem uma seção separada Vários iniciantes

Por favor, diga-me, a partir da descrição não está claro - no quarto dia e subsequentes para alimentar a massa fermentada ou não, mas é só esperar a fermentação ativa?

Pelo texto, entendi que o fermento está em repouso

Eu não posso, o que eu fiz de errado. Fiz tudo exatamente de acordo com as instruções, segui de perto, alimentei. E hoje o fermento se soltou. Água por cima e farinha por baixo.
Jogá-lo fora e tudo de novo?

Acima, dei um link para a seção DIFERENTES SQUADS - vá lá e converse com nossos artesãos - eles vão ajudar
E olha aqui Princípios básicos para iniciantes: como alimentar, como fazer massa, quando começar a assar

Por que meu fermento no dia 6 não quer aumentar a massa ?? Eu ainda insisto nisso e jogo fora e começo um novo ???

Isso é o quanto eu não tirei a massa de centeio, ela nunca teve um cheiro ruim (início da fermentação)! Sempre um agradável aroma azedo, e quanto mais ela ganhava força, mais frutado e agradável o aroma se tornava.

[Tatyana]

Tenho uma alegria culinária!: Acho que finalmente cresci a massa fermentada de centeio certa!
Ela cresceu por 6 dias, estritamente de acordo com as recomendações. Como, no entanto, e 10 vezes antes. Só que desta vez conseguimos fazer um pão excelente! Meia porção de centeio e trigo extravagantes com malte e na trilha. dia uma porção de cebola de trigo chique em uma massa com semolina. Coloquei os dois pães na entrada + massa, só depois amassei. A massa foi amassada em KhP, o equilíbrio farinha-líquido foi selecionado de acordo com a experiência, com base nas preferências de pão da casa. Tive medo de que o trigo azedasse, porque o fermento era jovem e não conseguia levantar uma massa suficientemente densa, mas levantou a massa 2 vezes e deu um excelente elástico, mas não um miolo maçante.

Peço desculpas pela qualidade da foto - funcionou bastante, tirada por telefone.
Na foto, a cultura starter fermentada é visível em um frasco com tampa de papel.
Tatyana! Muito obrigado por continuar a nos aconselhar, novatos.
Sei por mim mesmo o quanto é difícil superar os fracassos eternos com o fermento, não desistir, não se afogar no mar da experiência alheia ...

[Nastya]

Sei por mim mesmo o quanto é difícil superar os fracassos eternos com o fermento, não desistir, não se afogar no mar da experiência alheia ...

Nastya, para sua saúde!
Mas ela disse isso muito corretamente. Cada um de nós deve seguir seu próprio caminho no pão, encher os cones e alimentar os pássaros
Desejo-lhe paciência e siga em frente! Se houver desejo, então o pão dará certo e tudo se tornará realidade

O primeiro dia. Frasco de meio litro, 50 gr. água (tomo fervida fria, às vezes não desprezo a água da torneira, se a chaleira estiver quente), 50 gr. farinha de centeio integral, misture, feche a tampa, esconda no armário.

Por favor, diga-me qual tampa cobrir a cultura inicial, densa ou com orifícios?

Para fermento, vamos aqui para nos interessar Culturas iniciais - em perguntas e respostas