Levedura de centeio de acordo com o método Sarychev

Este é um fermento de centeio de fermentação espontânea, eu o plantei de acordo com uma descrição precisa e detalhada de Lyuda, em detalhes aqui:

E diga-me, por favor, o pão fica azedo neste fermento?

[Angela Leonidovna]

E diga-me, por favor, o pão fica azedo com este fermento?

Olá, Angela Leonidovna!
Este fermento produz um pão de centeio muito saboroso, tão azedo quanto o centeio deveria ser. Este fermento vive comigo desde o verão, já traduzi em trigo branco e trigo integral, funciona perfeitamente. E o quão azedo o pão depende de como você o alimenta e do tempo de fermentação da massa.
Agora só faço centeio, para ele eu consegui.

Já estou confuso com todos os fermentos. Como alimentar e armazenar este fermento? Por favor, diga.

[🔗]

Oi Angela! (Posso te chamar assim?)
Eu entendo você, eu mesmo estava nesse estado quando comecei a fazer tudo isso. Há muita informação aqui no fórum, muito valiosa, mas muitas vezes contraditória. Você começa a fazer isso e aquilo e quer fazer outra coisa ... É fácil se perder aqui. ...
Meu primeiro conselho: escolha uma coisa, um ponto de partida, trabalhe até conseguir. Pode demorar, com o fermento é preciso paciência, mas aí começa a sair um bom pão.
Eu comi alguns fermentos, algumas vezes peguei fermentos em padarias e então decidi começar o meu próprio. Não obtive o fermento da uva, embora as uvas tenham vindo direto do mato. No início, ela vagou violentamente e depois adormeceu para sempre. O mesmo com a batata. Talvez porque nunca chegamos a 30 graus no verão, mas eles precisam de 22-23. E então li sobre o fermento de Sarychev no site de Luda. Para ela, apenas 30 * é a coisa certa, e nada é necessário, exceto farinha e água. Esperei julho e fiz exatamente como Lyudmila descreveu, e tudo deu certo. Só faço pão nos fins de semana, como a maioria trabalhando. Portanto, não tenho outra escolha a não ser manter o fermento na geladeira durante toda a semana de trabalho, retirá-lo um dia antes de assar, alimentá-lo algumas vezes e depois assar o pão. Conservo na forma líquida, 2 partes de água e 1 parte de farinha, para que fique melhor conservado. Tudo isso é descrito por Lyudmila aqui: 🔗... Mas se você quiser, eu direi como e o que eu faço.
Ira

Mas se você quiser, eu direi como e o que eu faço.

Olá, Ira! Claro que você pode. Estou muito grato a você por sua ajuda. E se não é difícil de escrever, como vai você?

Boa noite, Ângela!
Eu escrevi acima como fazer fermento, vou contar como eu o alimento e guardo. Qualquer fermento pode ser armazenado desta forma, não apenas este.
Tenho fermento - na farinha de papel de parede de centeio. Eu a alimento com a mesma farinha e água 1: 1.
Exemplo: depois de levar o pão que preciso, tenho 30 g de fermento. Quero assar outro pão e preciso de 120 g de fermento para isso. E outros 20-30 g devem permanecer para alimentá-lo e armazená-lo posteriormente. Ou seja, eu pego minhas 30 e adiciono 60 g de água e 60 g de farinha a elas. Primeiro - água morna, misture bem, até bata com um garfo, aí a farinha, misture, você tem um mingau assim. Coloque-o em um lugar quente por 3,5 - 4 horas. Coloquei no micro-ondas com uma caneca de água fervente. Durante este tempo, ela se levanta bem.
Aí você pega 120 g de pão, fica 30 g, você não quer mais assar, mas quer colocar na geladeira para guardar. Lyudmila escreve que é melhor armazenar a massa fermentada na forma líquida: 2 partes de água + 1 colher de chá de farinha. Você pega esses 30 g de cultura inicial recém-alimentada e fermentada, adiciona metade dessa quantidade de água fria, 15 g, misture bem, polvilhe com farinha (1-2 colheres de chá.l.), cubra e leve à geladeira. Eu armazeno a cultura inicial por até 5 dias na porta h-ka, então ela deve ser retirada e alimentada.
Depois de tirá-lo da geladeira, você precisa alimentá-lo. Temos 45 g de fermento (um pouco mais, mais algumas colheres de chá de farinha por cima, mas não conto).
Este fermento contém 15 g de farinha + 30 g de água. Para fazer uma massa fermentada 1: 1, adicione 15 g de água morna e 30 g de farinha. Primeiro - água, mexa e depois a farinha. resultou 45 + 45 = 90 g de fermento 1: 1. Colocamos em um local quente por 3,5 - 4 horas. Para tornar o iniciador ativo, eu o alimento novamente mais tarde:
Você tem 90 g de fermento, a gente alimenta com a mesma quantidade, ou seja, 45 g de água e 45 g de farinha. Coloque em um local aquecido por 3,5 - 4 horas. Após este tempo, você tem 90 + 90 = 180 gramas de fermento ativo.
Pode parecer um pouco confuso, mas não é. Quando você começar, descobrirá rapidamente.
Se qualquer coisa, pergunte.
Ira

Muito Obrigado!!!

Olá! E quanto você deve colocar este fermento em vez de fermento? Como determinar a proporção de farinha e massa fermentada? Quantas leveduras não fiz, mas não consigo adaptá-las a uma panificadora, obtêm-se tijolos Faço pão de acordo com as receitas padrão de um livro de uma panificadora, mas quero muito fazer pão sem fermento!

[Yalo83]

Olá! E quanto você deve colocar este fermento em vez de fermento? Como determinar a proporção de farinha e massa fermentada? Quantas leveduras não fiz, mas não consigo adaptá-las a uma panificadora, obtêm-se tijolos Faço pão de acordo com as receitas padrão de um livro de uma panificadora, mas quero muito fazer pão sem fermento!

Olá, Yalo83!
Sua pergunta não é tão fácil de responder em um post. Quando comecei a fazer pão com diferentes fermentos, há mais de três anos, muitas coisas não funcionavam! E eu experimentei diferentes fermentos, e os levei na padaria, e os fiz eu mesmo ... E joguei fora o pão, aconteceu. Mas aos poucos tudo começou a dar certo. Há muito o que aprender aqui no fórum. E há dois ótimos sites de pães, este: 🔗, e este: 🔗... Venha e leia.
Vou tentar ajudá-lo tanto quanto puder. Primeiro, eu não começaria apenas com pão fermentado. Isso requer uma cultura inicial muito ativa e estável e deve-se ser muito bom em manuseá-la. É melhor seguir uma receita que contenha fermento e fermento. Eu ainda faço esse tipo de pão. Se você quiser tentar substituir um pouco do fermento em suas receitas por massa fermentada, então, na minha experiência, 1/2 colher de chá. fermento seco = 1/2 xícara de cultura inicial ativa com 50% de umidade (ou seja, onde água e farinha são 1: 1). Mas é melhor usar receitas já preparadas e comprovadas. Você está interessado em branco? Centeio? Misturado? Você vê como é difícil responder à sua pergunta com uma perna só?
Escreva com mais detalhes que tipo de pão você quer assar e veremos juntos.

Hello kisuri! Obrigado pela resposta! Só que estou muito preocupado com os danos do fermento e estou alimentando minha família com pão fermento. Qual é o ponto em termos de benefícios da massa fermentada com fermento? Ou levedura com fermento e apenas um pouco de fermento há uma diferença? Eu me interesso tanto por branco e centeio quanto mistos. Mas primeiro, pelo menos um tipo de curso, aprenda a fazer ... Experimentei as receitas deste site, mas ou as culturas iniciais não são as adequadas para mim, ou fiz algo errado. Quanto tempo o pão de massa fermentada precisa para ficar na máquina de fazer pão?

[Yalo83]

Bom Dia, Yalo83 !
Eu acredito que não há nada tão terrível no fermento, o fermento também é fermento. Se substituirmos parte do fermento por fermento, muito menos permanecerá na receita. A maioria das receitas que faço não tem mais do que 1/2 colher de chá! Por muito pão!
Estou fugindo para trabalhar agora, volto tarde, mas tentarei responder às suas perguntas com mais detalhes - tudo o que eu mesmo sei. E não se preocupe, isso é muito prejudicial.
Meu nome é Ira.

[Yalo83]

Boa noite, Yalo83!
Desculpe-me por uma pausa tão longa, não houve um minuto, realmente!
Se você realmente quer assar pão APENAS com fermento, sem fermento, então aqui no fórum há muitas dessas receitas, mas lembre-se que assar pão apenas com fermento não é fácil, e geralmente não funciona imediatamente. Eu tentei por alguns anos, funcionou, não funcionou Às vezes, essas aberrações surgiam Se você já experimentou várias receitas no fórum e não funcionou, experimente esta:
🔗... Eu tenho esse aqui, e ele não tem nenhum fermento. O pão de centeio mais simples e elementar.
Pessoalmente, sempre cozinho este, Chuchelkin:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Há muito pouco fermento, mas reduz muito o tempo de prova. Este é o da minha foto.
Boa sorte!

Boa tarde, Ira!
Vejo que você não está aqui há mais de um ano, mas de repente tudo se tornará uma comunicação - como está o seu fermento ou não é eterno (quero dizer, o tempo de sua vida, não o tipo de fermento)?

Boa tarde, Ira!
Vejo que você não está aqui há mais de um ano, mas de repente isso se tornará uma comunicação - como está o seu fermento ou não é eterno (quero dizer, o tempo de sua vida, não o tipo de fermento)?

Oi Valéria!
Sim, de alguma forma eles não escreveram sobre este assunto, eu não apareci. Ficarei feliz em falar com você. Você vai?
Agora, sobre o fermento. Existem diferentes abordagens para a "eternidade" do fermento. Eu li que os padeiros alemães, por exemplo, têm passado massa fermentada de geração em geração por 500 anos. E os franceses começam um novo a cada seis meses. E isso é nas padarias, onde o fermento é usado o tempo todo e não fica guardado na geladeira.
Asso pão de massa fermentada uma ou duas vezes por semana, nos fins de semana. O resto do tempo ela dorme na minha geladeira. Agora, depois de provar vários fermentos - tanto meus quanto os levei em padarias - acredito que depois de seis meses de tal vida, todos os fermentos se tornaram semelhantes entre si, principalmente fermento selvagem permanece neles, o resto é "resfriado". Por que eu decidi isso? E eles têm o mesmo cheiro de "vinho" e funcionam da mesma maneira.
Portanto, já uso o fermento semiacabado mais simples de Viki há um ano. Uma vez a cada seis meses, geralmente antes de sairmos, eu o uso completamente e então começo um novo. Demora três dias, simples e sem desperdício, praticamente. Funciona bem.

Também faço pão de centeio com massa fermentada, muito parecido com este aqui, um amigo levantou e deu pra gente, desde então (tenho 3 meses) faço pão 2 vezes por semana. Eu despejo uma xícara de fermento no pão e no mesmo dia adiciono 100 gramas de farinha de centeio com 100 gramas no pote com o fermento principal. água morna. Provavelmente um mês eu não consegui me acostumar com isso e o pão acabou, aí não. Agora, TTT, para não azarar, selecionei as proporções certas para mim e o pão está delicioso. Ontem, ao amassar a massa, coloquei meia colher de um fermento pequeno (da HP) seco rápido, o pão acabou ficando muito bom, vou tentar fazer mais algumas vezes, se o resultado for o mesmo , então vou deixar essa receita para mim para sempre.
este é o meu primeiro pão de fermento, claro que não gelo, mas o pão não estava ruim

Olá homônimo!
O pão está ótimo! É bom que você tenha a proporção certa com fermento. É bom ver o corte.

Ei! Se eu pegar o próximo pão, com certeza vou tirar uma foto do corte. E este primeiro foi assim
buracos não muito uniformes, e também cortei bem quente, não aguentei até que amadurecesse completamente. Agora a estrutura do pão é completamente diferente.

Oi, Irochka!
Seu pão no corte já parece muito bom. (Opa, algo emoticons não quero ser colocado. Bem, o que posso fazer, farei sem eles. Espero que seja temporário).
Já faz vários anos que asso pão de centeio com massa azeda uma ou duas vezes por semana. No começo, eu vivia de centeio e farinha branca comum. Com o tempo, porém, percebi que não gosto muito da azedura do pão de trigo e que não pode ser evitada com a massa azeda. Agora faço pão de trigo com massa fermentada, massa velha, etc. Há um milhão de receitas no fórum. E o centeio deve ser fermentado. Aliás, antes eu também levava de amigos, em padarias, mas agora não me incomodo mais, faço um produto semiacabado da Viki. É simples, requer um mínimo de esforço e produtos. Funciona bem.
O principal é tentar a toda hora, encher a mão e tudo dará certo !!!

Irlandês eu posso ficar com VOCÊ ... Eu também consigo assar pão de centeio 2 vezes por semana, e eu alimento o fermento nos dias que asso, hoje meu fermento esgotou muito, tive que colocar na geladeira , por isso vale a pena um pote na prateleira do armário.

Claro, em você!
Não, não posso ficar na prateleira do armário. Só cozinho nos finais de semana, não há tempo nos dias de semana. Eu tiro em um dia e alimento algumas vezes, e então coloco a massa durante a noite. E se ficar 5 dias comigo fora da geladeira sem mamar, vai virar geleia ..., e no verão conosco ...! Até guardamos a massa fermentada na geladeira das padarias. Embora, é claro, seja de qualidade muito melhor se você não o mantiver guardado. Como você GERENCIA?

Nem sei como, mando ela não andar muito ...

Se ao menos ela continuasse a obedecer!

Olá!
Tentei tirar o fermento, mas nada aconteceu. Eu tirei cerca de 7 dias. O boneco de gengibre parou de explodir completamente. E não havia a menor dúvida de tornar o fermento líquido. Qual seria a razão? Quero tentar fazer fermento novamente e não cometer erros.