Raisin sourdough, problemas e dicas

Bom para todos!

Decidi experimentar o fermento das receitas do mosteiro:

Raisin sourdough

- meio copo (finamente picado) de passas de uva preta com sementes
- 1,5-2 colher de chá de açúcar ou mel + 1 copo de água morna
- 200 gr de farinha
Mexa bem, cubra bem com uma tampa e leve ao fogo. Em um dia - dois fermento está pronto.
Para 500-550 gramas de farinha, você precisa de 0,5-1 copo de massa fermentada.
Deixe algumas colheres de sopa de cada vez para fazer uma nova entrada.

Um dia depois, apareceram bolhas e um fungo mofado apareceu no topo.
O que não é bom, pelo que entendi.
Ele flutuou e foi filmado e removido.

Então, de acordo com a receita do pão, acrescentei fermento em vez de fermento.

A massa praticamente não cresceu, e com isso saíram da máquina de pão tijolos cozidos demais ... com os não cozidos por dentro.

O fermento já está em uso há 3 dias ... mas o molde começou a comê-lo.

Onde guardar, na geladeira

Alguém já experimentou este tipo de iniciador, muitos produtos já se foram ...

[Saleseo]

Respeitado SaleseoInfelizmente, ao digitar receitas para preparar culturas de massa fermentada, erros são frequentemente cometidos.
Os bons e velhos fermentos que nossas avós usavam já passaram por muitos estágios de simplificação há muito tempo.
Pelo que tenho encontrado com fermentos de passas, percebi que os mais simples deles são preparados por pelo menos cinco dias com intervenção diária. E as passas são usadas na forma de infusão ou caldo. Talvez seja por isso que costumamos cultivar massa fermentada de uva. É muito mais simples e requer menos atenção.
Se você quiser, vou lhe dizer como fazer uma infusão de passas e preparar um fermento, mas esta é uma semana do seu tempo e energia

Se aparecer mofo no fermento, ele deve ser jogado fora sem qualquer arrependimento.
Pelo que entendi, é impossível assar pão em uma massa fermentada sem fermento em uma máquina de fazer pão, muito pouco tempo para a revisão. E o fermento deve estar maduro e muito ativo.

Você pode aguentar separadamente dos modos ... então é só colocar o forno no modo manual.

Aqui o fermento não sobe ... (((

Com esse problema

Você pode aguentar separadamente dos modos ... então é só colocar o forno no modo manual.

Aqui o fermento não sobe ... (((

Com esse problema

O fermento é ativo se dobra-se em algumas horas. Então ela vai levantar pão.
Hoje eu comi pão de centeio com fermento puro de trigo sarraceno por 4 horas

Com massa fermentada pura, comecei a assar pão quando ela tinha cerca de um mês, ou talvez mais.

Eu apenas pensei ... em geral, ou agora salvarei a reputação do mosteiro, ou ... arruinarei a minha para sempre. Então:
Tomei meio copo de passas de uva preta com sementes (não moeu) e um copo de água morna (cerca de 40 ° C):

Despejei as passas com essa água e deixei descansar por 20 minutos. Era um líquido turvo. Coe a gaze em duas camadas. Adicionado 1,5 colher de chá. açúcar, mexido. Adicionado 200 gr. farinha e misture bem.
Uma hora se passou. Diga-me, você vê a mesma coisa que eu? Eu vejo bolhas:

O que temos a seguir de acordo com o plano? Cubra e em um lugar quente por um dia - dois? OK. Nos veremos amanhã.

12 horas se passaram:

Não pude resistir e misturei. Tem um cheiro gostoso. Bolhas.
Assim, a lavagem do fermento selvagem das passas correu bem e a água morna os acordou.

Então, dois dias se passaram. Meu fermento ficou mais fino, as bolhas ficaram maiores, e até aumentou cerca de um terço:

Cheira bem. Tomei 200 gr. no pão, embora de acordo com o plano de hoje eu tenha pão francês, que é assado com a adição de fermento, bom, nada, vamos substituir o fermento pelo fermento. Vamos testar o desempenho do resto. Se ele se levanta, então ele levanta o pão, não irá a lugar nenhum.
Como foi escrito aí? "Deixe algumas colheres de sopa de cada vez para fazer um novo fermento." Ok, então eu vou. Eu tomo duas colheres de sopa de fermento:

adicione 100 gr. água e bata com um garfo "na espuma":

agora adiciono 100 gr. farinha e mexa:

coloque um rótulo:

Nós esperamos.....
Que pena que saleseo "desapareceu". Parece que ninguém mais está interessado ... Bem, tudo bem, ainda tentarei obter a massa fermentada em dois dias.

E então ... estou esperando a continuação da história e pão fresco

Pão no estúdio

Após quatro horas:

Após oito horas:

Beleza! O cheiro é de ácido lático, que vale um "boné":

E aqui está o pão ao qual adicionei:

apenas 200 gr. fermento em vez de massa.
Aqui está o fermento em dois dias. De quê - pergunta-se? Da água em que as passas foram lavadas.
Resta apenas testar seu desempenho sem fermento, mas isso não é mais hoje.

Que pena que saleseo "desapareceu". Parece que ninguém mais está interessado ... Bem, tudo bem, ainda tentarei obter o fermento em dois dias.

É muito interessante para mim! Quero começar a cultivar culturas iniciais, vários tipos. depois deixa o que é mais simples (eu trabalho, nem sempre tenho tempo)

[Viki]

Vikicomo não é interessante para ninguém? Muito interessante. Comecei a acompanhar o assunto desde o início.

[Viki]

Viki, estamos todos muito interessados! É que todos prenderam a respiração e estão esperando :)
Por exemplo, por algum motivo, por algum motivo, nenhum fermento quer trabalhar com farinha de trigo: (É verdade, em nossa cidade você pode encontrar apenas o grau mais alto, mas parece que as pessoas fazem isso nele.
Já tentei transferir o eterno para a farinha de trigo e o fermento de Kavel, mas ontem acabei de jogar fora um "tijolo" de fermento de lúpulo :(.
Estou ansioso para a final sobre as passas, talvez seja isso que eu finalmente receba ...
Com o centeio não tem esse problema, é muito forte para mim, o pão de centeio dobra em uma hora e meia, o fermento repousa.

Vikusya, mas você adicionou fermento e um de dois dias mesmo assim?

Vikusya, mas você adicionou fermento e um de dois dias mesmo assim?

Ela acrescentou as estrelas para que me pedissem pão que passasse sem massa fermentada e até "poros finos" para que ficasse bom para sanduíches.
Mas "realmente funciona". Em 12 horas, levantou-se como:

Vou me alimentar em mais proporções, senão terei que pegar.

Que dia é hoje? Esse pão certamente vai aumentar

Que dia é hoje? Esse pão certamente vai aumentar

Onde há 3 fotos - esta é a primeira alimentação após dois dias. Duas colheres por 100 gr. farinha e 100 água. Quando dobrou, decidi não arriscar e fiz uma segunda alimentação. Exatamente o mesmo com duas colheres. E então fui levado para longe de casa e quando voltei encontrei o efeito de 12 horas. Agora estou pensando em testá-lo em trigo sem fermento e alimentá-lo com farinha de centeio. Mas por alguma razão tenho certeza da capacidade de trabalho. E é muito leve, "fofo" e cheira ...

[Viki]

Viki, e que tipo de farinha de trigo é? Ela está tão alta? Por que então alimentar o restante com farinha de centeio?

Farinha do mais alto grau - Kulindorovskaya "Bogumila". Não é a melhor farinha que temos agora. E eu quero alimentar o centeio, para ver quanto vai crescer, quanto tempo vai demorar e cheirar como vai cheirar. Interessante. Precisamos descobrir como ela se comportará no pão de centeio - eu amo Darnitsky ao horror.
Quer se divertir um pouco? Minha filha e eu estamos na cozinha, enquanto eu alimento minhas culturas iniciais. O telefone toca. Minha filha pega o telefone e diz: "Laboratório" ...

É bom que não seja um "Dispensário Psiconeurológico"

Bem, é isso! esperando o resultado de assar pão e correndo para comprar passas de verdade.
onde mais encontrá-lo .... nas lojas um "artificial" é vendido ...

[Residente de verão]

É bom que não seja um "Dispensário Psiconeurológico"

Oh,Residente de verão, morto !!!

nas lojas uma venda "artificial" ...

O que está na loja no saco também é processado com manteiga por cima.
Apenas para o mercado! E minhas passas acabaram não tendo sementes

E minhas passas acabaram não tendo sementes

Isto é bom ou ruim? qual é melhor tomar?

Pegue as passas escuras. Aqui, nossa bactéria de fermento selvagem senta-se nele. E com ou sem ossos - não há diferença.

Então - pão simples, sem fermento, sem açúcar, manteiga 1 colher de sopa. eu. despejou sal no final do lote. Culturas iniciais 340 gr. Tudo está como deveria ser.
Teste por exatamente 2 horas e nem um minuto a mais:

Estou sentado aqui mastigando uma crosta. Pão decente
Moldar ainda seria humano, caso contrário, os buracos estão de alguma forma espalhados fora do lugar.
E o fermento fez isso

Bem, o que você pode dizer, o mestre é imediatamente visível! ... Bem feito

Vika! Schaub, você está vivo e bem há cem anos! Eu fui passas molhado absorver

Vika! Schaub, você está vivo e bem há cem anos!

Obrigado! Eu vou tentar! Mas depois de cem eu não vou cultivar fermento, eu prometo!

Eu fui passas molhado absorver

E haverá mais um "laboratório" .....
Boa sorte, mas você escreve o quê e como, vou me preocupar.

Duas horas se passaram. Apareceram pequenas bolhas raras

Hoje tomei duas colheres de sopa de massa fermentada, acrescentei 4 colheres de sopa de água e 4 colheres de sopa. l farinha. O experimento continua.

Então ... quase amadureci para a fermentação ... Só então todos os meus conhecidos vão finalmente decidir que sou da neuropsiquiatria, da câmara culinária

E se também ouvem que você está falando com fermento ... Já dissemos no fórum que muitos conhecidos nos olham com incompreensão

Sim, nesse ritmo, a sala de culinária logo ficará superlotada e um departamento de culinária terá que ser aberto. Espero que haja uma câmara separada para os "iniciantes". Afinal, somos "contagiosos", no sentido de que podemos contagiar com o fermento os experientes culinários simples e pacíficos.

[Viki]

Viki para que não fiques sozinho com a tua massa de passas, também decidi fazer-te companhia.
Como em nosso fórum eles gostam de ter palavras apoiadas por imagens, decidi não ignorar isso.

Então:

1 hora após o início:



Após 24 horas:



Após 2 dias:



Isso é o quanto eu deixei para criar:



Já fiz pão com passas. Resfria. Vou mostrar mais tarde.

[Qween]

Qween, bem feito!
Obrigado pela reportagem da foto. E estamos à espera de pão "no estúdio"!
Residente de verão, Como vão as coisas? Quando haverá pão? Eu sigo cada passo com a respiração suspensa.
lina, junte-se à nossa empresa amigável.
Pirogok, Estamos esperando por você também.

Dois dias. Imagine como Qween. Não posso denunciar uma foto. O cabo da câmera foi com seu filho para Feodosia

[Viki]

Vikidiga-me, por favor, o sabor do pão com este fermento difere do fermento francês? E qual fermento você achou mais forte?

[Viki]

Vikidiga-me, por favor, o sabor do pão com este fermento difere do fermento francês? E qual fermento você achou mais forte?

Raisin está ganhando força a cada dia. Comparado com o francês, logo o alcançará. Ainda jovem, ela é claramente "mais leve". Acho que em uma semana poderei julgar objetivamente.
E a diferença de sabor será apenas pela primeira vez. Estou me perguntando o quanto "leveza" é suficiente.
Em geral, acho que você também deve tentar. Dois dias e um pouco de agonia - sem problemas?

Não sei como em Odessa, mas o meu claramente não está pronto para assar pão em dois dias. Feltros para telhados o clima dela não é o mesmo, feltros para telhados ela ainda é muito jovem, feltros para telhados Eu tenho ambos mão esquerda Embora eu tenha percebido que é melhor começar a cultivar leveduras na lua crescente, e agora está diminuindo

[Residente de verão]

Meninas e aqui está o meu sanduíche de ontem:



Não tem receita, só: fermento, uma pequena “pitada” de fermento para ajudar um corpo jovem, água, farinha, 1 gorgolejo de manteiga e sal. Proporções a olho.

Hoje minha massa fermentada está tããão bufando! Oooh! Cheira tão maduro.

De acordo com os resultados até o momento, é a cultura inicial mais fácil de cultivar e cuidar. E o mais rápido "fermentado". E então veremos.

Por alguma razão, esse fermento acabou sendo o mais vivo para mim, o meu. Conseqüentemente, emoções positivas estão fervendo em mim.

Aliás, não coloquei açúcar no primeiro dia! E as "lâmpadas" estão na primeira foto.E as passas eram "restos de inconsistência", escuras e claras, e de diferentes variedades.

Residente de verão , talvez o seu ainda não tenha acordado?

Então, as panquecas de passas estão maduras.
Não visível na foto - as panquecas são muito perfuradas e os orifícios são pequenos-pequenos. E na foto apenas os muito grandes são visíveis.



Esqueci de dizer que alimentei o fermento para que esfriasse. E então ela é muito rápida.
Mas por via das dúvidas, ela deixou um pouco e grosso, caso contrário, de repente ela não gosta de muita farinha.

[Qween]

Qweenque beleza - e pão de massa fermentada e panquecas!
Minhas passas também não eram todas escuras, mas estufadas.
Agora vejo que está ficando cada vez mais forte. Também o tornou mais espesso.
Gosto muito deste fermento, é fácil de preparar, fácil de limpar e leve em si, ou seja, na estrutura.

[Viki]

Viki, então eu também fiz um grosso pela manhã.

Aí eu olhei essa caixa, e ela já comeu tudo. Então eu separei um pouco em um legal. Deixei um pouco, e o resto - em panquecas.

Após 3 horas, o íngreme já está mole. Eu imagino o que vai acontecer pela manhã.
E comemos muito pouco pão. É uma pena jogar fora o excesso de fermento. Por causa disso, minhas culturas iniciais não duram muito.

A principal coisa que esqueci de escrever sobre panquecas - eles de forma alguma sem fermento, mas apenas passas! Cozido exatamente uma hora após amassar a massa. Queria depois, mas a massa tinha um cheiro tão gostoso de pão que não aguentávamos mais.

Com base em tudo o que foi dito, a passa está confiantemente pronta para levantar pão (sem a ajuda de fermento adicional) no terceiro dia de sua vida.

[Qween]

Qween - sedutora
Então eu fui "lambido":

Hoje o meu se mostrou em toda a sua glória. (y) De manhã, tomei 100 gramas para Bagels e o resto de 2 colheres de sopa. Eu os alimentei com farinha e água na qual lavei passas para fazer cheesecakes. Após 3-4 horas, dobrou. Pão italiano de Misha planejado para amanhã

Assei um pão italiano pesado. Não importa como eu dobrei, a massa, durante a prova, espalhou-se por quase toda a assadeira (obrigado pelo menos um pouco). Encaixado perfeitamente. Pão sem peso. Tem um gosto diferente daquele que Khimichka nos trouxe para Zatoka, mas ainda assim delicioso. Vou melhorar a tecnologia e elaborar a receita. O fermento provou ser excelente. Vou fazer um exame para ela um dia desses. Vou tentar fazer pão sem fermento

[Viki]

Obrigado, Viki... Seguindo seu conselho, decidi tentar.
Esta é uma massa fermentada de passas uma hora depois de amassada.

[Alegria]

Vou fazer um exame para ela um dia desses. Vou tentar fazer pão sem fermento

Bem, vamos esperar ... bem, ela não pode deixar de passar no exame, ela está tentando tanto

Alegria, sim, ela é simplesmente uma beleza! Estamos esperando, ponha-se em dia!

E hoje Darnitsky, finalmente, subiu mais de duas vezes! Aqui, neste fermento, e antes, em uma hora de subida, dobrei. Embora ao amassar, acrescente estritamente 1 g. levedura. Aqui!

[Viki]

Viki, Eu quero pedir-lhe um conselho. Minha massa fermentada tem apenas 22 horas, está toda em pequenas bolhas e seu volume aumentou cerca de 70%. Não muda ao final de 48 horas? Em geral, o que você acha que vale a pena fazer com a massa fermentada - mexa, alimente?