Raisin sourdough, problemas e dicas

Obrigado pela ajuda! Ontem já assei Borodino com fermento, embora também tivesse fermento, mas o pão cresceu melhor do que sem fermento!

Meninas, mas tal pensamento me ocorreu. E se você usar água de passas ao alimentar culturas iniciais? Despeje algumas passas com água com antecedência e, quando for a hora de alimentar o iniciador, use esta infusão fraca em vez de água. Algo mais saudável e melhor do que apenas água, você acha?

... mais saudável e melhor do que apenas água, você acha?

Tenho certeza que é melhor e mais útil !!!

Viki, muito obrigado por uma interpretação tão detalhada e recursos visuais, recebi esse fermento imediatamente, embora ainda não seja muito amigável com fermento.
Depois da primeira mamada cresceu 2 vezes, o cheiro é agradável de ácido láctico, hoje já fiz um pão fatiado sobre ele segundo a receita da Lyudmila da LJ, gostei muito.
Li o post inteiro e sobre o fermento francês, mais ou menos penetrado, mas mesmo assim, até você ver você não vai entender o que é o quê. Mas agora, pelo menos graças a você, eu sei exatamente como deve ser uma massa fermentada de verdade, pelo que eu consegui antes, havia apenas semelhanças miseráveis ​​com o que eu tenho agora.
Como crescer, como armazenar, como usar agora está aproximadamente claro para mim, mas ainda não está muito claro como e quando deve ser alimentado. Como entender que ela “comeu de tudo” e quer mais e quais são as melhores proporções para a alimentação

... ainda não está muito claro como e quando alimentá-la. Como entender que ela “comeu de tudo” e quer mais e quais são as melhores proporções para a alimentação

Eu não espero até que ela coma tudo, eu tenho uma regra: dobrado - eu me alimento. Mas você terá que escolher as proporções empiricamente. O principal é a proporção de farinha fresca e água de 1 para 1 entre si. Quando vou assar, posso alimentá-lo 1: 1: 1. E quando precisa ser armazenado até a próxima cozedura, pego de 5 a 10 gramas de fermento. adicione farinha e água 50 g cada, duplique - adicione mais 50 ou 100 g cada. com base em quando vou assar e de quanto fermento vou precisar. Se eu não jogar nada fora, tento dobrar o volume a cada alimentação seguinte. Por exemplo: 20 gr. culturas iniciais + 20 gr. farinha e 20 gr. água, depois 60 e 60, depois 180 e 180. Isso é uma questão de experiência.

Obrigado vamos aprender

Meninas, por favor me digam, peguei o fermento, coloquei numa temperatura de 12 graus, e o que fazer a seguir?
Quando estava para assar o pão, transferi para o aquecedor, alimentei, dobrou, separei em pão, alimentei o resto um pouco novamente, e novamente a 12 graus, mas como está frio, fica e não sobe, e como o mantém em repouso, alimentando-se ou não e com que freqüência? Todos os dias? Ou?
Por que essas perguntas estúpidas, enquanto você lê, tudo está claro, mas como tudo acabou e um beco sem saída ...

Meninas, por favor me digam, peguei o fermento, coloquei numa temperatura de 12 graus, e o que fazer a seguir?
Quando estava para assar o pão, transferi para o aquecedor, alimentei, dobrou, separei em pão, alimentei o resto um pouco novamente, e novamente a 12 graus, mas como está frio, fica e não sobe, e como o mantém em repouso, alimentando-se ou não e com que freqüência? Todos os dias? Ou?
Por que essas perguntas estúpidas, enquanto você lê, tudo está claro, mas como tudo acabou e um beco sem saída ...

Em T 12 *, o fermento também não sobe. Uma vez por dia, coloco-o na mesa em t-25 * e ele imediatamente ganha vida. Se você precisar de mais cultura inicial, depois de aumentar o volume em 2 vezes, eu a alimento novamente e depois de 5-6 horas está pronta novamente.Você também tem o mesmo, o fermento está vivo e ativo. Em T 12-14 *, praticamente não cresce, mas também não morre. A questão é, por quanto tempo você pode armazená-lo neste T, eu não sei, mas talvez as meninas saibam e irão alertar.

[No futuro, se você não usar a última massa como fermento para a massa de pão, alimente-a com água e farinha uma ou duas vezes por semana e guarde em local fresco. Para 100g de fermento, misture 200g de farinha e 200g de água. Ou pegue 50g de fermento e junte 100g de água e 100g de farinha. Coloque na geladeira.Antes de amassar a massa retire o starter da geladeira, deixe fermentar no fogo por seis horas até que cresça e comece a cair, e sove a massa sobre ela.]

Aqui no site de Lyudmila li como armazenar fermento na geladeira:
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"...No futuro, se você não usar a última massa como fermento para a massa de pão, alimente-a com água e farinha uma ou duas vezes por semana e guarde em local fresco. Para 100g de fermento, misture 200g de farinha e 200g de água. Ou pegue 50g de fermento e junte 100g de água e 100g de farinha. Coloque na geladeira.
Antes de amassar a massa retire o starter da geladeira, deixe fermentar no fogo por seis horas até que cresça e comece a cair, e sove a massa sobre ela...."

E eu li que você não pode armazenar fermento na geladeira, o frio mata as bactérias (bem, ou quem quer que tenha), e só fica o fermento, então você não deve guardar no frio.

Para testar a resistência do fermento, tente enxaguá-lo. Pegue uma colher de massa fermentada, dilua bem em um ou dois copos de água morna e amasse a massa sem fermento em meio copo dessa água turva (sem sal, sem açúcar, apenas água turva e farinha de fermento). Coloque a massa em um copo medidor, cubra com papel alumínio e verifique de hora em hora quanto ela cresce e em que horário. se o fermento não aumentar a massa 4 vezes em 8 horas, isso acontece por duas razões - ou a farinha está fraca, ou o zak está muito azedo ou muito jovem. - Peguei de outro site!
Então, estou tentando testar meu fermento, este assunto está comigo há duas horas e não mudou Um fermento desde 02/10/2010. Então, não sei o que pensar, amanhã verei o que há de errado com ela. O principal é que eu dou comida, ela parece normal, cheira bem, mas cresce no máximo duas vezes ... Não sei o que ela quer.

Muito obrigado aos moderadores pacientes. Eu li todo o tópico primeiro. Muito interessante, já tentei várias vezes. Em farinha alta. a variedade não deu certo (água e farinha estratificadas), no centeio parece melhor, vaga, a tampa sobe, mas não cresce um pouco, nem um terço. e muito azedo ... em casa 19-20 graus, eu mantenho na bateria. Vou tentar, mas quero fazer duas perguntas:
1. O que se pode cozinhar com massa fermentada não madura para não o deitar fora? (Mamãe logo vai me expulsar de casa com potes) ela obviamente não vai criar pão, e eu não quero adicionar fermento artificial ...
2. É possível colocar a cultura inicial (iniciar) em proporções menores ou não funcionar? Por exemplo, eles recomendaram tomar 200 gramas de farinha, um copo de água e meio copo de passas. É possível ter metade a menos de água e farinha? Pra que teve menos começo, senão ainda não tá dando tudo certo, e tem muitos produtos pra traduzir ...

: (11 horas se passaram, o fermento aumentou apenas 3 vezes - isso significa que está fraco? E o que precisa ser feito para torná-lo forte? Quero adicionar água com passas, isso pode ajudar?

Para a cultura inicial, um aumento de 1,5 - 2 vezes é suficiente. Se aumentar para 3, isso indica uma alta atividade do fermento. Por que e onde torná-lo ainda mais forte? Asse seu pão com ousadia.

[Entusiasmo]

Entusiasmoa: Concordamos unanimemente que o menos importante é que tipo de massa fermentada você cultivou, o principal é amolecê-la em proporções muito altas - 1: 10-20, ou seja, tirar de 10 a 20 partes de fresco para uma parte do teste de massa fermentada. Isso acontece quando eu lavo o restante da massa fermentada nas laterais da jarra com água e adiciono farinha fresca. Então posso ligar para mim mesmo algumas vezes para alimentar 1 a 2 e então - tudo de novo. Só assim o fermento permanece são, ativo e não se esgota. Assim, o excesso de acidez desaparece.
: - \ Explique - quero dizer que guardo o fermento a T-12 ° e alimento todos os dias: 100 ml. água + 100ml. farinha (por volume), então quatro dias, aí vou fazer pão. Pego 2 xícaras desse fermento e sigo a receita ... E continuo dando as sobras uma vez ao dia.
Essa opção pode ser chamada de massa ou estou fazendo tudo errado

[OJGG]

OJGG, a frequência e o volume da alimentação dependem não apenas das condições de temperatura, mas também em grande parte da frequência e do tipo de pão que você assa.

Se quiser assar pão sem adicionar fermento, você precisa no momento em que ele dobra.

Se depois de "alimentar" mais de 8 horas, então é melhor refrescar o fermento levando farinha e água no total, o peso do fermento. Por exemplo: 100 gr. fermento = 50 gr. água e 50 gr. farinha de trigo. Quando dobrar, você pode assar.
Se você quiser melhorar a qualidade do pão com fermento, pode usar um fermento muito jovem.

Se você alimentar com menos farinha, a migalha do pão adquirirá uma cor cinza-rato.

Quando o fermento estiver pronto, deve ser periodicamente atualizado (também dizem "amolecer" ou "alimentar") adicionando farinha e água em altas proporções. Pegamos uma colher (grama 5) do starter ativo e agitamos fortemente com 100 g de água até espumar. Em seguida, adicione 100g de farinha. O fermento rejuvenescido, depois de crescer 2 vezes, já está pronto para assar novamente

Basicamente, você pode chamar o iniciador e a massa de prontos para assar.

Estou confuso de novo! Então eu pego uma colher de massa fermentada, alimento, digamos 100 ml de água + 100 ml de farinha por volume e ajusto para T = 12o, depois dou de novo no dia seguinte, e assim por diante por quatro dias até a próxima cozedura de pão. Aí coloco quase tudo no pão e de novo numa colher de fermento e 100 ml de farinha e água dou alimento ao fermento ...
Isso funciona bem com pão normal?

E onde está, então, o fermento velho, se sou constantemente novo no corpo? Ela então será sempre jovem, e isso só é bom para as mulheres ...

Eu faço isso de forma diferente. Ponho todo o fermento na massa, sacudo com água o que sobra nas laterais da jarra e amasso com farinha tão grossa quanto em panquecas. Eu guardo no peitoril da janela. Eu assei todos os dias. E se eu não assar, então alimento a massa fermentada em dois dias no terceiro. É verdade que eu dobro a quantidade ou coloco parte da massa fermentada madura na geladeira.

Obrigado residente de verão! Eu também queria, mas li para todos e no final usei alguns deles, e como ainda faltam dois copos, coloquei no vaso sanitário e voltei a colocar o fermento nos restos ... Por mais que ela se ofendesse estava comigo foi bom

Não se ofenderá Este fermento não é caprichoso

[OJGG]

OJGG, de acordo com seu esquema, acontece que você amolece constantemente seu starter (e não o alimenta) e isso o dilui. A alimentação consiste em 2 partes de massa fermentada: 1 parte de água: 1 parte de farinha ou 1 parte de massa fermentada: 1 parte de água: 1 parte de farinha. Ou seja, o esquema originalmente sugerido é adequado para pão normal.
E em qualquer caso, você terá que jogar um pouco no banheiro (se não for assar todos os dias).

Então eu fiz: eu tenho um fermento e todos os dias adiciono 100 ml de água e 100 ml de farinha ... Ou então, me engano

E assim por quatro dias, e depois quase tudo na massa e os restos de novo alimentados da mesma maneira

Bem, se você não asse por 4 dias, jogue fora uma parte e dê o resto 1: 1: 1. Caso contrário, você terá uma fazenda inicial no final da semana. E o que enxaguar nas paredes é para amolecer. Não é necessário fazer isso com muita frequência (ou constantemente). Todos vocês estão bem. Não se preocupe!

e alimentar o resto 1: 1: 1. Caso contrário, você terá uma fazenda inicial no final da semana.

Acontece que todos os dias adiciono mais farinha e água - em progressão geométrica? Como então podemos parar e não alimentar

Eu queria me alimentar um pouquinho todos os dias e isso é tudo, deixa ele comer, mas acontece que quanto mais eu alimento, mais você precisa?

Ontem à noite coloquei massa fermentada em passas, resolvi experimentar que milagre é isso. Na verdade, é um milagre! Não se compare com o crescimento de uma mulher francesa, ela cresce rápido e também é fácil e rápida! Apenas dez horas se passaram desde que eu misturei farinha com água de passas pela primeira vez, então ela quase fugiu de mim, subindo três vezes! Eu tive que esperar um dia - dois pegam duas colheres e dão 100/100. Quatro horas depois, a mesma história - se esforça para fugir! Ela a alimentou pela terceira vez, encontrou um lugar mais legal - 20 *, era 27 *, e inicialmente era 40 *, vamos ver o que acontece.

Obrigado a todos pela ajuda! Meu fermento acabou! Pão de centeio cresce em 2 horas!

Obrigado a todos pela ajuda! Meu fermento acabou! Pão de centeio cresce em 2 horas!

Parabéns! Pão de sucesso para você!

Meninas, estou me preparando mentalmente para este fermento há uma semana.Depois de ler todo o tópico e delinear os pontos principais, ainda tenho algumas perguntas, se possível.
1. De acordo com a tecnologia descrita na 1ª página, o fermento dura 2 dias, e no 3º dia nós o assamos ou alimentamos primeiro e quando ele crescerá?
2. Alimentei com uma colher de massa fermentada restante e posso colocar na geladeira? Ou deixar subir?
3. E depois tirar, alimentar um dia e depois de levantar o forno?
P. s. Eu só faço pão uma vez por semana .. Portanto, uma vez, meu fermento MK morreu, o pobre homem estava morrendo de fome :(

Desde o verão, meu fermento vive assim: lavo o que fica nas paredes da jarra com 50-70 ml de água, agito até formar espuma e sego com farinha como escrevi acima. No dia seguinte, uso a massa fermentada pronta e repito os passos. Se eu não assar pão ou panquecas, o fermento tem de ser jogado fora ou dado como alimento ao cachorro. Eu alimento o fermento uma vez por dia ou uma vez a cada dois dias. Você pode perguntar a Praskovia ou Lisss sobre sua qualidade e propriedades.

Residente de verão, diga-me, sua massa fermentada após a crosta aumenta de volume ou apenas borbulha?

E cresce e borbulha.A cozinha está fria agora e eu a alimento a cada três dias. Ela mora no peitoril da janela perto do vidro.

[Residente de verão]

Residente de verão, diga-me o que estou fazendo de errado ... quando comecei meu fermento subiu bem, segui, fiz marcas, agora eu asso todo dia, o fermento mora em um quarto a uma temperatura de uns 18C. De manhã dou comida, à noite pego como pão, deixo umas colheres num jarro, o fermento é tão elástico, gostoso, pega bem o pão. Na manhã seguinte ponho 100 gramas de água e 100 gramas de farinha. De manhã já não é tão elástico, acho que porque solta. Mas agora voltei a estudar o fórum e comecei a duvidar, acontece que estou sempre rejuvenescendo isso, o que não é muito bom, mas levanta pão bem E também embaraça que borbulha, mas não aumenta de volume, eu de novo ponha marcas e fica tudo no mesmo volume. Diga-me como alimentar adequadamente minha cultura inicial? E como posso saber se ela está com fome? Como isso afeta sua aparência?

Se você assar à noite e alimentá-la à noite, ela terá tempo de amadurecer e crescer em um dia.

Caros artesãos! Há muito tempo quero começar a assar meu próprio pão. Eu li todo este tópico com muito cuidado, mas (devido à falta de experiência, provavelmente) não consigo imaginar o quadro geral. Portanto, tenho um pedido: alguém pode se dar ao trabalho de generalizar e escrever uma receita completa, pelo menos para bules como eu. Para que possamos começar com algo e ganhar experiência.
Como fazer uma cultura inicial inicial é mais ou menos claro, mas eis o que fazer com isso a seguir, em que proporções, quando alimentar, quando rejuvenescer, a que temperatura crescer e armazenar e quando assar ... .. Nada está claro aqui.
Agradecemos antecipadamente e desculpem a estupidez (mas não tenho experiência em panificação !!!)

Você me infectou, eles são tímidos, fui encharcado as passas

[Zhekka]

Zhekka deixe-me compartilhar com você o acabado, e você continuará a prepará-lo e apreciá-lo

[Fenek]

Fenek todo mundo tem suas próprias técnicas e métodos, vou falar sobre os meus, baseado na ganância e na preguiça Bem, me desculpe por transferir muita farinha e ração 2 vezes em dellene

Eu despejo tudo que está maduro na minha massa. Que restaram cem nas paredes do pote, lavo 50-70 ml de água da torneira e amasso com farinha até ficar com consistência, para que enrole no garfo (mais grosso do que nas panquecas), O que envio de volta ao pote do garfo com o dedo (devo conhecer as mãos do mestre), cubro com uma tampa furada e deixo sobre a mesa da cozinha. Não está quente lá. No dia seguinte, você pode usar novamente, ou você pode usar em dias alternados, não terá tempo para oxigenar. Se eu não assar, eu o alimento uma vez a cada três dias.

[Zhekka]

Zhekka deixe-me compartilhar com você o acabado, e você continuará a prepará-lo e apreciá-lo

Muito obrigado, mas já consegui fazer))) Se funcionar, bem, não vai funcionar, vamos pedir
Desta vez também quero amassar mais grosso, veremos.E agora misturei a infusão de passas com farinha do mais alto grau + segundo, esperamos ... E tudo por causa do panetone de fermentação, para ele, o desgraçado!

Sempre me esqueço de escrever que é bom dar de vez em quando massa fermentada de passas com água em que as passas foram lavadas. Para preservar a população da microflora de passa

Por favor, diga......
Assei, assei um pão delicioso com massa fermentada de passas, faço tudo como deveria - dou 2 vezes ao dia, coloco no peitoril da janela, rejuvenesço várias vezes, algumas vezes alimentei com mel
ela cheirava algum tipo e, por isso, o pão é desagradável para mim, meu marido não sente, mas o meu cheiro é direto, que nem o pão que eu comia com prazer me dá apetite
Posso consertar ou jogar fora e começar de novo ???

Se você derramar todo o fermento e apenas alimentar, o que resta nas paredes que cheira mal? Se a resposta for sim, então o diagnóstico está morto. Vou ter que cultivar um novo

Sim, parece que meu diagnóstico foi confirmado
bem ... ela morreu então ela morreu ... felizmente, a casa está cheia de passas, obrigado

Minha passa morreu sem recobrar a consciência, me ofendi com ela e cozinhei em uma francesa.

Bem, quem não deu certo para mim com uma francesa, mas a uva passa imediatamente
agora, pela segunda vez eu fiz, depois da primeira mamada, depois da primeira mamada, cresceu num instante, borbulhou tão lindo

Depois da primeira e da segunda batidas, a mudança também é linda, e então os bandidos venceram

Boa noite a todos!
Em geral, não sei o que vai acontecer, só coloco uma massa fermentada de passas, mas na farinha de centeio!

Ainda não se passaram dois dias, mas como o fermento subiu um pouco mais de 2 vezes e começou a cair, e a água descascou, resolvi misturar (o fermento ficou bem mais ralo do que inicialmente) e alimentar isto!
O que você acha se eu a alimentar com farinha de trigo (2 colheres de sopa de massa fermentada de centeio + 100 gramas de farinha de trigo + 100 gramas de água)?
E há outra questão! Reserve mais 2 colheres de sopa. eu. fermento, para alimentá-lo apenas com farinha de centeio e o outro apenas com farinha de trigo, ou faz sentido manter dois, mas é mais fácil transferir um para o outro se necessário?

Isso não faz sentido para mim. Fico com um e alimento 50/50 de centeio e trigo, para que depois seja mais fácil transferir para o painço. ou centeio. Eu alimento até engrossar, de modo que o garfo dificilmente pode girar nele. Antes de assar, coloco a farinha que quero para assar o pão e deixo mais fino. (se 100% no grau mais alto, então eu sove bem, então é melhor)

Obrigado! Que tipo de farinha é melhor para alimentar?