Raisin sourdough, problemas e dicas

Já escrevi acima, mas vou repetir novamente. Claro, é melhor colocar a maior parte do fermento no negócio, isto é, na massa. Lave o que ficou nas paredes com um pouco de água e amasse novamente com força. Uma cultura inicial madura pode ser usada por 2-3 dias, e é melhor renovar o jovem diariamente até que se torne eficaz.

obrigado pela resposta!
Posso comer mais? :

Quantas vezes por dia para alimentar o jovem fermento?
mantê-lo aquecido ou em temperatura ambiente?
starter maduro - quantos dias / semanas / meses?
o starter maduro pode ser mantido na geladeira ou não pode ser guardado?

obrigado pela resposta!
Posso comer mais? :

Quantas vezes por dia para alimentar o jovem fermento?
mantê-lo aquecido ou em temperatura ambiente?
starter maduro - quantos dias / semanas / meses?
o starter maduro pode ser mantido na geladeira ou não pode ser guardado?

Pelo fato de eu amassar muito bem, você pode alimentar 1 vez ao dia e não se enganar.
Eu o mantenho em temperatura ambiente, mas se ainda estiver fraco, pode ser mantido aquecido.
Acredito que o fermento amadurece depois de um mês.
No verão eu deixava meu fermento na porta da geladeira, caso contrário ele teria morrido ou teria que ser alimentado 5 vezes ao dia.

Pergunte - nós respondemos

muito grata, conterrânea!
Eu vou treinar. se você tiver alguma dúvida, entrarei em contato com você.
cozido um pão de centeio com a primeira parte do fermento. coloque 0,5 colher de chá. levedura.
meu marido gostou muito - ele disse "como o pão de uma loja cara"
que tipo de "loja cara" com pão - eu não sei. mas eu gostei

Em nossa aldeia (agora eu moro em Khodoseevka), o MegaMarket faz seu próprio pão. Pelo preço, caro, mas o sabor e a qualidade são muito bons. Talvez seu marido estivesse falando sobre tal pão

m. b. Só que também compro constantemente pão sem fermento em Mill Vila) e já me acostumei com o preço))
mas eu quero fazer meu próprio pão, porque eu realmente não acredito que na composição, exceto para água-farinha-fermento-sal-óleo, não haja melhoradores e outras "guloseimas"
Estou muito feliz que com Izyumna ainda esteja dando certo. mmm

meninas-meninos, e se o fermento tiver cheiro de vinho - é normal ou não?

É ruim quando aparece o cheiro de ácido acético. E se o cheiro agradável de vinho, então tudo está em ordem

obrigada)
o cheiro do vinho. Espero que não chegue ao vinagre

Por que tudo é feito em potes de vidro? em plástico é impossível?

O meu vive em um copo de plástico de um liquidificador

Eu, como um ZOZhnik categórico, não acredito em plástico "limpo" e seguro)
mas aqui cada um tem o seu.

[Residente de verão]

Residente de verão Anteontem coloquei uma passa, e hoje já coloquei na massa e a pergunta é - deve-se colocar açúcar na alimentação ou não?

Em nenhum caso!

E eu acrescentei ... E o que vai acontecer agora? Por que é tão categórico? Nós o adicionamos pela primeira vez?

E acrescentei ... E o que vai acontecer agora? Por que é tão categórico? Nós o adicionamos pela primeira vez?

Então primeiro ... veja como ele se comporta. Em geral, todas as culturas starter comem os carboidratos contidos na farinha, ou seja, o amido.

[Himichka]

Himichka Bem, ok, deixe-o comer amido com açúcar uma vez, e então vou alimentá-lo sem açúcar. Espero que nada de terrível aconteça.

Espero que nada de terrível aconteça.

Assustador - não, bastante engraçado, ele pode pular da lata e tentar escapar.

Passaram-se 4 horas do momento da alimentação - subiu cerca de 1 cm e está todo impregnado de bolhas, como um leite coalhado jovem. E o cheiro é de leite azedo fresco. E no primeiro fermento fiz tortas - agora estão se despedaçando.

[Viki]

Viki Não entendi ... Explique, por favor, para quem está no tanque ... Qual é a fórmula do cálculo?

Citação: Tímido em 15 de outubro de 2010, 10:44:41

Fermento:
35 g de fermento maduro com 100% de umidade
90 g de água
150 g de farinha de centeio
vagar por 8 horas.
Posso tirar 275 g de massa fermentada diretamente da lata e ir direto para o estágio de Massa?

Vamos contar:
35 gr. culturas iniciais com um teor de umidade de 100% é de 17,5 gr. farinha e 17,5 gr. agua.
+ 90 gr. água = 107,5 gramas de água
+150 gr. farinha = 167,5 gr. farinha de trigo
Portanto, você pode tirar 215 gramas da lata. fermento (107,5 + 107,5) e adicione os 60 g de farinha restantes à receita principal. (167,5 - 107,5).
Essa é toda a sabedoria.

Explique, por favor, para quem está no tanque ... Qual é a fórmula do cálculo?

A receita fornecida para uma massa fermentada:
35 g de fermento maduro com 100% de umidade
90 g de água
150 g de farinha de centeio e deixe fermentar por 8 horas.
Então nesta massa a massa do pão foi iniciada.
Nosso Shy tem uma cultura inicial fresca de 100% de umidade e não quer esperar. Como a massa proposta pela receita tem um teor de umidade diferente, é mais espessa, contamos quanto levedura tímida deve ser levada e quanto adicionar para amassar imediatamente a massa e não esperar 8 horas para que a massa amadureça .
Não existe uma fórmula clara aqui, consideramos ajustá-la à farinha (como neste caso) ou ao líquido e, como resultado, calculamos a quantidade de farinha a ser adicionada ou a retirada de água ao amassar a massa de pão.
Se você não entender, me avise. Vou sair do tanque e tentar novamente. Ou dê um exemplo. Ou irei procurá-lo para calcular junto com o resto dos componentes de teste.

[400]

Vikusya! Tenho uma receita de que gosto muito e quero refazê-la para massa fermentada:
520 gr de farinha
290 g de água
açúcar, sal, óleo vegetal, fermento
Mas, em geral, quero entender o próprio princípio, caso contrário, existem muitas dessas receitas. E se os fermentos forem 200 - 300 - 400 gr como contar?

Sem problemas! O seu fermento tem 100% de umidade, ou seja, farinha e água têm o mesmo peso? Então, consideramos:
520 gr de farinha
290 g de água
Dividimos a farinha ao meio 520: 2 = 260. Se pegarmos metade da farinha no fermento, e juntar a mesma quantidade de água, ou seja, também 260 g, então precisamos de apenas 520 g . fermento. Agora vamos adicionar o que sobra para que a composição da massa permaneça a mesma, que é 260 gr. farinha e 30 gr. agua. Misturamos com o resto dos ingredientes.
Esta é a opção de cálculo mais simples e favorita - colocar metade da farinha no fermento.
Agora, digamos que você não tenha 520 gr. fermento, mas existem apenas 200 gr.
Então, consideramos:
em 200 gr. a cultura inicial contém 100 gr. farinha e 100 gr. água, então precisamos:
200 gr. fermento
420 g farinha (520 - 100)
190 g água (290-100)
Você quer 300 gr. fermento - tome-o com ousadia. E então farinha 520 - 150 e água 290 - 150.
Não haverá diferença no pão acabado. A composição é a mesma.

De acordo com o segundo método (onde cerca de 200 g de fermento) eu de alguma forma entendo melhor ... E se 400 g de fermento, então será assim:
400 g de cultura inicial 100%
520 - 200 = 320 g de farinha
290 - 200 = 90 gramas de água?

Ele me alcançou. Vikus, obrigado!

E se for 400 g de fermento, então será assim:
400 g de cultura inicial 100%
520 - 200 = 320 g de farinha
290 - 200 = 90 gramas de água?

Exatamente!

Vikus, obrigado!

De nada! Peks à sua saúde, só não esqueça de mostrar - diga!

No primeiro fermento, assei tortas, só que não havia nada a ver com couve e ervilha. Incrível, mas adicionei 5 g de fermento fresco à massa para garantir. Vou assar mais um pouco, com certeza informarei, meu fermento borbulha bem, mas quase não sobe, portanto, 2 cm no total. Mas estou falando sério!

Da mesma forma, Watson ....... Eu também só subi 1,5 cm ou 2 ... e truncei .............. e também me segurei com fermento, agora novamente eu coloquei e adicionei emochek, então vou ver o que vai acontecer de manhã, se subir bem, aí vou amassar o pão, senão vou continuar para ver o que fazer

[Svetik_]

Svetik_ Bem, agora somos mulheres experientes! Você não pode simplesmente nos levar ...

Reli o tópico inteiro, tive que descartar a primeira tentativa, agora tenho dúvidas sobre a segunda.
Eu a alimento assim - 1-2 colheres de sopa + 50-60 ml de água morna + 70-90 gramas de farinha (2ª série) - fica grosso. Eu coloquei embaixo da bateria (porque o primeiro não sobreviveu sem bateria no primeiro estágio) Como resultado, após 4-5 horas, ela tenta escapar
Por favor, diga-me - com que frequência alimentar e o que fazer para reduzir um pouco minha agilidade - não posso assar todos os dias, nem mesmo 2 vezes por dia - não comemos muito e nossa mão não levanta jogar fora.
Quando é melhor levar fermento para pão? Quando ele dobra de tamanho? E amasse imediatamente? Eu pergunto, porque costumo assar em KhP.Se você considerar a massa fermentada dobrada e colocá-la em modo de revisão longa (para francês, por exemplo) durante a noite com um cronômetro - funcionará?
E quando não dá para colocar fermento na massa?

Pegue o fermento quando tiver dobrado. O fermento pode ser omitido. Amassamos o primeiro imediatamente, depois a massa repousa um pouco e o segundo amassa-se. Boa sorte!

Obrigado! Agora vou tentar, só o fermento deve entrar em vigor.
Eu também queria esclarecer. E como calcular quanta farinha-água substitui o fermento? Lembre-se de quanto você coloca a cada vez?

Se você alimentar 1 parte de água e 1 parte de massa fermentada de farinha, você terá uma média de - 100% de hidratação. mais farinha significa mais grosso. mais água, mais fino. no começo é melhor lembrar, então você pode a olho

Nós ganhamos! Aqui está meu primeiro pão com este fermento. Queimou um pouco. Fiquei com medo que não fosse assar. O corte será amanhã.

Aqui, 300 gramas de massa fermentada madura (oito dias) e 2 gramas de fermento para o seguro.

Que bela Tanya, provavelmente deliciosa
Bem feito

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Tanya, muito bem !!!!! Parabéns !!!!!

Uau, que homem bonito!
Que tipo de farinha é essa? Alto grau?

[Svetik_, DJ, Sju]

Svetik_, DJ, Sju Meninas, obrigada !!! Sim, esta é a farinha de melhor qualidade. O fermento finalmente dobrou e decidi testá-lo em ação. A hora inteira não saiu do fogão, parecia enfeitiçada. O pão estava inchado bem diante de nossos olhos !!! Isso é algum tipo de milagre

AULA!

[leka]

leka Obrigado! Aqui está um corte:

Tanyush bravo
Droga, para onde foram os emoticons ??? , além disso, eu entendi ............
O corte é lindo

[Svetik_]

Svetik_ Obrigado Marido provou, disse que "muito gostoso" - este é o nosso maior elogio. E o pequeno silenciosamente comeu três pedaços no café da manhã, mal teve tempo de cortar

Olá! Então, decidi experimentar o fermento de passas. Tentei fazer tudo conforme indicado na página 1. Só surgiu uma pergunta: no 3º dia de mamada, ela não quer se levantar (embora borbulhe tão lindamente) .... bem, não tanto, mas definitivamente não 2 vezes ... talvez ela esteja com fome de eu, então ela não tem força, pra levantar ... mas achei que sim, só de manhã (por volta das 9h) me alimentei (tudo estava de acordo com a receita: peguei 2 colheres, diluídas em 100 g de água morna e 120 g de farinha, quem sabe mais, para que o garfo fique bem) e às 15 horas já está mais ralo ...

[inchik]

inchik Com base na minha pouca experiência, posso dizer: tive a mesma coisa, a subida máxima foi de 1,5-2 cm por dia! Meu fermento tem quase duas semanas e dobra-se em apenas 11-12 horas. Porque ainda é jovem. Como você sabe se ela está com fome? Eu tenho isso - um aumento pela metade, e então eu alimento. Em geral, acontece. Eu o alimento uma vez por dia, ao mesmo tempo. E durante os primeiros dias, geralmente alimentei uma vez por dia, independentemente do aumento.

Aqui está mais um pão neste fermento ... Fermento 12 dias mais migalhas de fermento adicionado, ainda menos de um grama, a balança não indicava o peso. Agora estou assando, não consigo parar

inchik, e está em um lugar quente? Não tive sucesso até colocá-lo sob a bateria. Não na cozinha perto do fogão (talvez porque o calor não seja constante?), Ou em outros lugares.

[BlackHairedGirl]

Agora estou assando, não consigo parar

BlackHairedGirl , Eu dei! Obra-prima!!!
E ninguém vai parar, leve ao forno para a sua saúde! Afinal, suspeito que alguém esteja comendo e também, provavelmente, não consiga parar.

Aqui está outro pão feito com este fermento ...

Sim à saúde !!!
As culturas iniciais, independentemente do método de cultivo, se comportam da mesma maneira.

Feliz por você!!!

Meninas, mas ainda tenho um tabu com o fermento ............... ... é tão chato o quanto eu tentei fazer mais massa fermentada, já de acordo com as regras ... simplesmente não tem como guardar nessa temperatura e não subiu, e depois de 5 dias era só vinagre .. . então ela está com frio, então finalmente não está claro, droga ............... então queria assar minha própria torta ... agora eu não sei como inicie, tente novamente ??? Não quer nem subir até 26ºC, bom, você viu ??? Eu já adicionei emmochek ... ... apenas nada, para borbulhar bem para mim lá às escondidas e em silêncio, mas como me levantar assim .............

E pela manhã - uma tigela limpa ... sem massa fermentada.
E a barba inteira do cachorro está na massa seca. Ele não tem vitaminas ou o quê? (Ou cérebros?) Tristeza ...
Teremos que cultivar um novo. Eu quero colocar uma passa aqui.Diga-me, com que farinha é melhor amassar? Centeio ou trigo? E vale a pena colocá-lo perto da bateria (pelo que entendi o fermento reativo), ele vai oxigenar ou fugir repentinamente.
Tenho cerca de 25 graus na minha cozinha. A bateria provavelmente tem pouco mais de 30
Bem, eu vou barricar de invasões de cães

Que encanto - se houver alguma coisa, você pode dar ao cachorro E então minha mão não se levanta para jogá-lo fora.
À custa da temperatura - amasso com força e coloco na janela - fica mais frio lá. Se deixar na cozinha, terá de assar 2 vezes ao dia.
Aliás, notei que se amassar não grosso, mas 1: 1 água com farinha, de alguma forma não levanta muito a massa.
Em detrimento da farinha - experimentei o grau mais alto, 2º grau e centeio - não percebi a diferença.

[Beretta]

Beretta Quanto à farinha - que pão você planeja assar com mais frequência, comece por aquele. Em seguida, você pode facilmente convertê-lo para o grau de farinha desejado. Eu tenho fermento de trigo. Vou precisar de pão de centeio - vou alimentar o centeio e todo o negócio. Quanto à temperatura - na cozinha 22 graus, não oxida, se você não pular a alimentação. Não aconselho manter em altas temperaturas. Ele vai fermentar mais ativamente e peróxido mais rápido. Eu o mantenho sobre a mesa ou no peitoril da janela. Eu o alimento quando dobra na proporção de 1 para 1. O resultado é uma massa grossa, um pouco mais grossa do que as panquecas. Quando fermentado, torna-se líquido e "rançoso". Cheira a kefir fresco, cheira muito bem. O sabor é ligeiramente azedo.