Raisin sourdough, problemas e dicas

O fermento está quente, a lua não tem nada a ver com isso. É necessário alimentar e alimentar. Você terá que se alimentar com muita freqüência em temperatura ambiente, encontre um local 15-12 * C onde irá alimentar 1-2 vezes ao dia e tudo voltará ao normal.
Tem certeza sobre farinha?

Hmm .. Vou tentar ... Mas por que então não cresce? Achei que, se estiver quente, a massa fermentada cresce rapidamente, e minhas bolhas apenas borbulham levemente.

Ou talvez a bateria cresça muito rápido e caia. Você está marcando o nível? E se não crescer, qual é a temperatura da bateria? O fermento foi fervido, isto é, o fermento ainda não morreu?
Aqui você precisa entender em detalhes o que aconteceu no primeiro dia, o que no segundo, etc. seu algoritmo ainda não está completamente claro

Ou talvez a bateria cresça muito rápido e caia. Você está marcando o nível? E se não crescer, qual é a temperatura da bateria? O fermento foi fervido, isto é, o fermento ainda não morreu?
Aqui você precisa entender em detalhes o que aconteceu no primeiro dia, o que no segundo, etc. seu algoritmo ainda não está completamente claro

O fato é que ela não cresce. Eu apareço regularmente para verificar, com certeza a cada poucas horas. Não sei quantos graus, mas me parece que não está muito quente - o banco está na parte inferior da bateria. Logo no primeiro dia, a massa fermentada cresceu bem, literalmente em um dia saiu do pote e até aumentou mais de 2 vezes. Peguei algumas colheres de fermento, acrescentei 60 gramas de água, acrescentei a mesma quantidade de farinha. Ela borbulhou e é isso. Não subiu e depois de um dia a água esfoliou de cima.

[Talvez a água seja a culpada? Pegue água fervida]

Acho melhor recomeçar (se passou mais de um dia desde que se separou) aqui Viki no início deste tópico contou tudo bem, repita seus passos

Eu apenas pensei ... em geral, ou agora salvarei a reputação do mosteiro, ou ... arruinarei a minha para sempre. Então:
Tomei meio copo de passas de uva preta com sementes (não moeu) e um copo de água morna (cerca de 40 ° C):

Despejei as passas com essa água e deixei descansar por 20 minutos. Era um líquido turvo. Coe a gaze em duas camadas. Adicionado 1,5 colher de chá. açúcar, mexido. Adicionado 200 gr. farinha e misture bem.
Uma hora se passou. Diga-me, você vê a mesma coisa que eu? Eu vejo bolhas:

O que temos a seguir de acordo com o plano? Cubra e em um lugar quente por um dia - dois? OK. Nos veremos amanhã.

Talvez a água seja a culpada? Pegue água fervida

Sim, não é tão fácil fazer pão ...
Feito o 4º - novamente não cozido, 1 hora e 30 minutos cozido.
A massa aumentou 3 vezes de volume (4 horas), a massa 2 vezes (1 hora). A crosta cai um pouco.

[Huck Finn]

A crosta cai um pouco.

Huck Finn, não fique chateado. Você assa um molde, então reduza um pouco de água.

Olá.
Encontrei esta receita de fermento
INGREDIENTES

- 10 pedaços de passas
- 250 ml de água
- 150 g de farinha (de preferência não branca)
1. Pegue 10 uvas ou passas e cubra com água,
2. Cubra com um guardanapo e deixe em infusão por 3 dias em temperatura ambiente
3. Filtre a água com um pano de algodão e despeje tudo em uma jarra grande (1 -1,5 l) e adicione 150 g de farinha, misture bem, cubra com um guardanapo e coloque em local aquecido e protegido de correntes de ar
4. Após - / + 48 horas (dependendo da temperatura ambiente) o fermento estará coberto com bolhas e começará a fermentar
5. A cultura inicial acabada aumentará de volume e será coberta com bolhas.
6. A cultura inicial pode ser armazenada sem cobertura em temperatura ambiente e "alimentada" a cada 2 dias.
7. A quantidade ideal para preservação é 150 g de cultura inicial
8. Nos primeiros 3-4 dias .. recomenda-se adicionar 100 g de água e 100 g de farinha (no caso de usar uma cultura inicial pronta)
🔗

O que você acha:
1) Não há passas suficientes?
2) Você receberá uma massa fermentada de acordo com esta receita?
3) Há uma opinião de que as passas são tratadas com conservantes, por isso prefiro mergulhar as passas em água (10 minutos) antes de usar para lavá-las.
As passas perdem sua eficácia se forem mergulhadas em água antes do uso?

As passas perdem sua eficácia se forem mergulhadas em água antes do uso?

Sim, claro. Você vai lavar todas as bactérias necessárias.

Não há passas suficientes?

Não me parece o suficiente para um copo d'água. Você quer que o fermento seja forte? Eu tomaria 3-4 colheres de sopa. eu. passas, pelo menos. Não lavado. E se tiver medo de que seja processado, pegue uvas escuras e sujas, direto do galho.

Aqui, de novo, a mesma coisa: não se assa, e se obtém um vazio sob a crosta, a massa senta-se depois que a crosta se forma. Isso significa que a crosta proporciona isolamento térmico, e a massa não atinge a temperatura desejada.

A massa foi amassada por cerca de 30 minutos, até que toda a farinha estivesse exatamente misturada.
A temperatura no forno é de 3-4 divisões (de acordo com informações da rede, é de 180 °). Não dá mais.
O vapor usou 5 minutos.
Pok 1h 10 min.

Comecei a fazer massa fermentada com passas de acordo com a receita de Viki na primeira página.
Eu derramei as passas com água, deixe-as em infusão; filtrado por uma peneira; Acrescentei farinha de centeio e açúcar à água coada, misturei tudo e coloquei em local aquecido.
Depois de cerca de um dia, o fermento subiu em algum lugar 1,5 cm. Pelo que entendi, no dia seguinte é necessário alimentar o fermento: colocar 2 colheres de sopa em um recipiente separado. colheres de massa fermentada e 100 g de farinha e água. Pode parecer estranho, mas não está totalmente claro para mim o que fazer com o fermento de que tiraram 2 colheres de sopa? Esse fermento já pode ser usado para fazer pão? E o procedimento de alimentação pode ser repetido indefinidamente, o fermento só ganhará força com isso?

enquanto a mensagem estava sendo escrita mais 5 cm cresceram, talvez seja hora de alimentar?

[diruk0100]

diruk0100
Não está totalmente claro quantos dias dura a sua massa fermentada?
Os restos do fermento, do qual tiraram 2 colheres de sopa. l., você pode usar a seu critério. Por exemplo, basta refrigerar e adicionar às panquecas. Ou panquecas. Ou seja, trate-o como resíduo. Mas aquelas duas colheres que foram reservadas são matéria-prima - você precisa alimentá-la e esperar até que cresça, coloque-a na massa de pão!
Mas certifique-se de adicionar pelo menos 3-5 gramas de fermento, uma vez que ainda é jovem, pode não aguentar.
E não lave os pratos de massa fermentada !!! Ainda há uma quantidade suficiente de massa fermentada nas paredes. Despeje 50 ml de água morna ali, enxágue as paredes do seu recipiente com ela e adicione farinha a essa água - até que as panquecas estejam grossas. E deixe-o continuar a trabalhar. E então, conforme dobra, está pronto para um novo pão. É aconselhável colocá-lo no parapeito de uma janela. Em um local fresco (10-15 graus), cresce mais lentamente.

Boa tarde a todos,
diante de uma pergunta, mas leio apenas pela metade ... então se houver uma resposta, por favor, cutuque
Eu também fui infectado
meu fermento é de 3 dias a partir de domingo 19.02, cresce normalmente, depois de alimentar 6 horas duplica
Amassei primeiro em um de trigo de alta qualidade, depois ontem na segunda-feira dividi em 2 - deixei um em um de alta qualidade, a segunda parte foi amassada em um de trigo.
Foi ontem às 17h, pela meia-noite ambos dobraram, parece que em 6 horas ...
esta manhã, ambos caíram ao seu nível original, trigo puro descascado, c / z apenas caiu

perguntas em que:
1) Provavelmente estão com calor, visto que comem muito rápido?
2) pela manhã alimentei os dois novamente ... foi necessário? Eu só estava com medo que eles pudessem azedar até a noite ...
3) painço. Amasse fortemente, mas ainda assim descasca ... é esta a norma? Receio que se eu adicionar mais farinha vai ser muito difícil ...

Obrigado a todos

Eu mantenho minhas passas no parapeito da janela e as alimento uma vez por dia. Amasso para que não fique creme azedo, mas uma massa viscosa. Em um dia ele cresce três vezes, e se eu esquecer de alimentá-lo, ele se acalma um pouco. Mas é muito cedo para transferir o seu para tal regime, muito jovem. Mas você pode amassar um pouco mais grosso e colocar em um lugar mais fresco.

Olá querido.Também quero me juntar ao número de fãs de massa fermentada de passas, mas só por enquanto, porque não posso fazer isso. Já estou no primeiro estágio de estupor. Ontem à noite resolvi colocar o fermento, fiz como descrito, despejei as passas com água, depois filtrou, acrescentei açúcar, durante a noite não tinha movimento nenhum, sem borbulhas, sem cheiro, só farinha e água, tinha passas velhas , provavelmente está mentindo há alguns anos, eu pequei sobre ele. Hoje comprei um novo, comecei tudo de novo, provavelmente já se passaram três horas, estou parecendo um tanque, claro que ainda não estou desesperado, acordo para esperar, mas mesmo assim. está tudo bem? ou já deve haver alguma fermentação. E onde é o melhor lugar para colocar a tigela, eu entendo que é quente, mas você precisa de luz, ou você pode ir para um lugar quente, mas escuro?

[Viki]

Saúdo a todos e vos felicito pelo início da Grande Quaresma.
Então eu peguei o fermento de passas. Até agora, estou feliz com o resultado. Eu tinha algumas passas sobrando e decidi fazer uma experiência com elas. Deixe de molho em água morna por um tempo muito curto, apenas filtre em uma peneira, acrescente um pouco de farinha de trigo. Após 12 horas, surgiram pequenas bolhas e, um dia depois, ocorreu a estratificação, a água se separou. Mas quando misturei o fermento, ele espumou e eu o alimentei com farinha premium e água morna 1: 1. Depois de algumas horas, o crescimento já era perceptível. Então eu olhei mais de perto a receita de Viki e percebi a diferença - não adicionei açúcar. À noite, quando voltei para casa, descobri que o fermento havia parado. De qualquer forma, decidi alimentá-la novamente com farinha premium e água, na qual ela mexeu o mel, cerca de 1/4 colher de chá. Coloquei a cultura inicial no toalheiro aquecido e, depois de um tempo, olhei, e ela havia crescido quase até o topo do balde. Desse fermento, tirei 3 colheres, acrescentei 100 gramas de água morna, bata com uma colher e acrescentei 100 gramas de farinha premium, marcando a borda. E pela manhã este é o resultado:
🔗.
E no fermento original, assei pão sem fermento. Ficou assim:
🔗.
Obrigado, Viki, para uma receita tão detalhada! Você definitivamente reabilitou o mosteiro

[Mamakoshka]

Mamakoshka A luz não é importante para o fermento, o calor é importante. Aqueça sua cultura inicial. Comerciais 25-27 graus. E não se apresse, esqueça-a por alguns dias ...

Eu não coloco mais no calor. Ontem novamente assei pão com fermento de passas, alimentei o restante e deixei primeiro apenas em temperatura ambiente, mas depois de cerca de uma hora já havia começado a aumentar rapidamente de volume, então coloquei na geladeira. De manhã ela olhou e cresceu três vezes. À noite, vou assar algo novamente. Agora tenho duas culturas iniciais: cebola e uva passa, mas ainda não recuso o fermento prensado. Por muito tempo o pão com fermento tem que ser descongelado, nem sempre o tempo permite.

Meu fermento já tem cerca de 2 semanas, mas eu só assei 2 vezes,
a própria massa fermentada cresce 2 ou 3 vezes de acordo com o humor

- as duas vezes o pão subiu três vezes, durante o cozimento permaneceu normal, mas caiu para o dobro, qual poderia ser o motivo?
- e outra pergunta - mas acabou sendo meio insosso nas duas vezes, preciso adicionar uma grande quantidade de sal e açúcar?
-e terceiro - a crosta acaba ficando frouxa e quebradiça, qual poderia ser o motivo? em princípio, a perfuração é uniforme, mas o pão em si parece um pouco duro e solto
quais são meus erros?
Parece que medi tudo com escalas nas duas vezes - geralmente faço isso com 300g de farinha e ~ 180ml de água,
com fermento - pego o fermento com 100% de umidade em torno de 100g, ou seja, adiciono 200g de farinha e 80ml de água
em geral, 2 tentativas tiveram mais sucesso na textura do miolo, aparentemente devido a uma massa fermentada mais madura, mas - longe do ideal-oh-oh-oh-oh-oh

Muita água, tente não 180 ml, mas 165. E sal e açúcar - a gosto. Para esta quantidade de farinha, cerca de 1 ou 2/3 medido colher de chá. e açúcar 1 ou 2/3 medido colher de sopa. eu.

obrigado vou tentar

[papel de parede]

Algo deu errado com minha uva passa. Ela cresceu e cresceu bem até na geladeira, e então parou de repente. Ontem tomei 3 colheres de sopa dela. eu. e alimentado com 100 g de água morna e 100 g de trigo papel de parede farinha de trigo. Esta etapa correu bem, o fermento funciona, mais do que duplicou.E o que sobrou e sobre o que eu ia assar o pão, depois de comer, não cresceu nada. Essa massa é um pouco mais fina em densidade que a das panquecas, espumosa, mas as bolhas são muito pequenas. Claro, não vou jogar fora, vou assar com adição de fermento, mas não consigo entender qual é o motivo. Talvez em farinha? Asso o tempo todo em Starooskolskaya e alimento passas para ela, e nas últimas vezes alimentei McFoy. Isso pode afetar? Por favor, diga.
Também uso massa fermentada de cebola e notei que com uma nova amassadura, periodicamente, é necessário adicionar um pouco de farelo ou farinha de papel de parede (c / h) à farinha premium. Este fermento tem um plano ligeiramente diferente, resulta uma massa bastante dura. Mas não há problemas com ela ainda

Em termos de espessura, esta massa é um pouco mais fina que a das panquecas, espumosa, mas as bolhas são muito pequenas.

Este é um sinal de fermento peroxidado. Precisa ser "amolecido", ou seja, para se livrar do excesso de ácido.
Pegue uma colher - duas e alimente 50 gramas de farinha e água para cada colher de fermento. Em seguida, pegue novamente uma colher - duas e alimente a mesma. Para algumas dessas mamadas deve ser como novo.

[Viki]

Obrigado, Viki... Exatamente, ela acidificou em excesso. Ontem assei panquecas magras, ficou rendado, mas azedo. Comemos, claro. Guardei um pouco do fermento, consegui separar a tempo e alimentar.

Uraaaaa! O fermento recuperado funciona bem! Como eu asso todos os dias, dou uma refeição, deixo crescer (agora sobe muito rápido, em apenas algumas horas) e imediatamente coloco na geladeira. Agora, com a levedura prensada, uma economia péssima, uma embalagem de um quilo, provavelmente, será suficiente para um ano

Uraaaaa! O fermento recuperado funciona bem!

Aceite parabéns!
E cuide dela! Eu te desejo sucesso! E não se esqueça de nos mostrar o seu pão.

[Tatiana S.]

Tatiana S. Parabéns!!!

Obrigado meninas! Asso e asso todos os dias. Meus colegas adoraram meu pão de batata com massa fermentada. Funciona igualmente bem com passas e cebolas. E ontem fiz abóbora com suco de maçã, passas e raspas de laranja, mas esta, embora em óleo vegetal, ficou como bolinho. Para o chá - a própria coisa.

Olá pessoal! Recentemente comprei uma máquina de fazer pão, agora estou sentado e sonhando em cultivar meu próprio fermento) MK já está crescendo (finalmente descobri onde posso colocar de forma útil o velho Agusha kefir da cozinha do laticínio) Agora quero experimentá-lo com farinha de trigo. Diga-me, por favor, você precisa adicionar água com passas toda vez que alimentar o fermento, ou apenas na primeira vez - quando você amassa este fermento? a lógica luta contra a razão, ajuda

[zoyush_ka]

zoyush_ka, com a compra de você! Eu também, não faz muito tempo, comecei a estudar o fermento. Eu uso dois: passas e cebolas. Não estabeleço relações com a passa de imediato, quase perdi, me oxidou, mas consegui adiar a entrada a tempo. Agora ele está vivo e bem. Água de passas é usada apenas pela primeira vez, depois água comum e farinha 1: 1. Desejo-lhe sucesso na masterização.

Meu primeiro pão de fermento. Italiano (Ann Thibeault) (no forno) de acordo com a receita de Misha

obrigado) vou aumentar)

Bem, aqui estou um fugitivo - amassei ontem às 18h, coloquei na bateria debaixo de um filme com um pequeno orifício, hoje às 10h observei pequenas bolhas. Eu mixei, elogiei e coloquei no lugar. E agora eu olho - o que é esse branco para a varanda no chão rastejando? E esta é a querida dela.Aumentou 3 vezes em 3 horas. É que ela agora vive em um frasco de 2 litros. Estará pronto amanhã às 18h?
A propósito, cheira muito bem - leite morno e tem gosto doce)

Meu primeiro pão de fermento. italiano

E como fazer uma crosta avermelhada no forno?

E como fazer uma crosta avermelhada no forno?

mas o que, isso é um problema para o forno ??? Bem, no HP, a cobertura não é torrada, mas no forno a crosta é feita de alguma forma por si mesma
Eu tenho dez primeiros / piores. Então provavelmente esquenta em todos os fornos ???

[Gerda1]

Meu primeiro pão de fermento. Italiano (Ann Thibeault) (no forno) de acordo com a receita de Misha

Gerda1!!!
Então, por que você estava preocupado?
Veja que homem bonito acabou. Você precisa de um francês se o pão de passas aumenta

Você precisa de francês

então o interesse esportivo já apareceu .. vai acabar sendo que não

obrigado pela beleza

[Gerda1]

Gerda1 Isso é um pão !!! IMPRESSA

Gerda1 Isso é um pão !!! IMPRESSA

obrigado

Imposto .. você poderia repetir para aqueles especialmente estúpidos, ou seja, para mim
Estou dizendo ...
Ontem de manhã, amassei a massa, fiz pão.
2 colheres de sopa de fermento diluído 100 gramas de água + 100 gramas de farinha ... e à noite coloque na geladeira. Ela viveu lá até esta noite. À noite, ela saiu para alimentá-la. Mas o dia todo eu fui perseguido pela vida dela nas geladeiras, fiquei pensando o que aconteceria com ela .. Bem, como nada .. provavelmente ... a bolha continua a mesma ... e cresceu 2 vezes .. Em geral , Tirei e experimentei horrivelmente azedo, mas cheira a algum tipo de fruta, gostosa em geral.
Aqueci e alimentei ela ... O cérebro dava para alimentá-la .. 200 fermento (papai, não separei 2 colheres de sopa) 200 água 200 farinha .. Bem, proporções menores são impossíveis Em geral, agora tenho carruagem de fermento e um pequeno carrinho. Senti pena dela na geladeira. Coloquei no peitoril da janela e abri a janela para micro-ventilação.
Resumindo .. a questão é esta ..
Como devo alimentá-lo e onde devo armazená-lo. Asso uma vez por semana, bem, no máximo posso 2 vezes por semana.
Amanhã vou fechar umas tortas magras ... com cogumelos e batatas ...
Então, o que vem a seguir ..
Peço ajuda .. anote especialmente para os estúpidos, ou seja, eu, o algoritmo das ações .. ponto por ponto ... E isso .. seria bom ter essas informações no primeiro post. Lembro exatamente o que foi escrito sobre isso no tópico. Agora vou ler uma segunda vez. Mas um infa tão importante deve ser exibido com destaque.

obrigado

[Na manhã do dia de cozimento]

Eu vou te dizer como eu faço isso. Você coloca o fermento na massa. Tudo. Nas paredes do navio, você tem algo deixado lá. Pego água morna, 50 ml, e enxáguo tudo nas paredes com ela. Lavo bem, até formar uma espuma grossa. Então eu peso 50 gramas de farinha nesta espuma. Eu mixei e coloquei na bateria. Por uma ou duas horas. Assim que vejo que minha cultura starter começou a se mexer, começo a fazer bolhas, fecho com uma tampa com furos e coloco na geladeira. Na manhã do dia de cozimento será necessário pegá-lo, aquecê-lo e alimentá-lo. Desta vez, alimento 100 ml de água morna e 100 gramas de farinha. Agora, há 300 gramas de starter na jarra. Espero dobrar e coloco na massa. TODO. E novamente lavo os restos das paredes com água (50 ml) até formar espuma, aí coloco 50 g de farinha, misturo e coloco na bateria. Depois de uma ou duas horas, envio a cultura inicial à geladeira até o próximo cozimento. Etc.
A questão é que você não precisa economizar o fermento em toneladas. Trazida para 300-400 gramas e na massa dela, querida E na geladeira ela vive na quantidade de 100 gramas. Uma semana até o próximo assado.

[Muito obrigado]

oh classe !!
Essa receita me cai bem
Muito obrigado
Vou botar meio quilo na geladeira, ou boto bem devagar .. correndo ... Vou só botar na bacia antes, mas aí se isso .. não preciso lavar o refrigerador

De jeito nenhum, BOA SORTE !!!

Vou meu meio quilo para a geladeira e despejo devagar ... correndo ...

Então faça uma massa de torta com isso. E deixe 100 gramas na geladeira para o divórcio.

Ou panquecas. E neles, envolva o recheio de cogumelos fritos com cebola. Mmmmmm ....

Então faça uma massa de torta com isso.

Eu farei isso, se eu conseguir, esta noite, mas provavelmente farei amanhã
Até agora, ela a identificou na geladeira, mas ela vai fugir para lá também

Ou para panquecas

Eu ainda não consigo ... jejuar, mas ovos são necessários para panquecas, e leite não faria mal ...
Se não fosse pelo jejum, meu marido e eu teríamos inchado como aquele fermento ... sim, nas panquecas ... sim, várias vezes por semana

E nada disso. Assei mais de uma vez, sem ovos, sem leite e nada lento. Só diluo o fermento com água morna, coloco açúcar, sal a gosto e um pouco de farinha. Deixo um pouco de descanso, despejo o óleo vegetal e asse.

E nada disso. Assei mais de uma vez, sem ovos, sem leite e nada lento. Só diluo o fermento com água morna, coloco açúcar, sal a gosto e um pouco de farinha. Eu dou um pequeno descanso, então despejo óleo vegetal e leve ao forno.

ah como, mas eu não sabia que era possível, nem pensei
Muito obrigado, vou tentar agora 100%

Por favor, fico sempre feliz em compartilhar. Claro, eles não são os mesmos que com leite e testículos, mas de acordo com a Grande Quaresma, e depois de uma dieta seca, isso é alguma coisa. Aqueles que não jejuam certamente não nos compreenderão.

[Gerda1]

Gerda1

Eu ainda não consigo ... jejuar, mas ovos são necessários para panquecas, e leite não faria mal ...

Pois é, como você é casado pela primeira vez Sem ovos no Post é claro! Prepare-se para a saúde! E você também pode diversificar, acrescente farinha c \ s de meio copo a metade de toda a farinha - é muito gostoso! Eu também estou no Post, e muitas meninas estão aqui ... Então todos os seus problemas também estão perto de nós.
Dê uma olhada no Ritual Temka e na culinária festiva, há um ramo de pratos da Quaresma.

OOOH !!
Que tipo de lala cresceu ...
De manhã eu tive que amassá-la, porque ela conseguiu fugir ... Eu venho à noite, e ela começa a fugir de novo
Bem, eu peguei ela em panquecas também, como BlackHairedGirl aconselhou ...
Nada como essas panquecas .. você pode comer, mas com cantarelos fritos ..
Se tivesse havido mais tempo, para que a massa, depois de adicionar água / farinha, tocasse como deveria, enfim, o balbucio seria
Amanhã, de acordo com o plano, pão Narochansky

Vai esperar!