Composição do pão de fermento azedo e tempo de refresco de fermento

Fiquei muito entusiasmado com o pão de fermento. Eu peguei muitas informações na Internet. Eu não estava muito interessado em receitas prontas, mas nos princípios de assar pão com fermento. Não importa o quanto eu perguntasse aos padeiros, não conseguia obter respostas inteligíveis para a pergunta sobre as proporções da massa fermentada em relação à farinha.
Encontrei o site rus brot de Andrey
E então eu escrevi as instruções para mim mesmo e as coloquei em um lugar de destaque.

Farinha 100% (alternativa em 15-17%)
Farinha em fermento 10-20% (idealmente 15%, fermentação 2,5-3,5 horas, fermentação 1,5-2 horas)
Água 65-70% (massa média)
Açúcar 5%
Óleo 5% (redução de água)
Sal 1,5 - 2,5% (idealmente 2%)
Aditivos 10-20% (nozes, frutas cristalizadas, sementes, bagas secas ao sol, frutas, etc.)

Com base nessas proporções, você pode fazer receitas de pão.

E novamente, eu estava interessado na questão do tempo para refrescar o fermento a fim de preparar o fermento por um certo tempo. Às vezes é necessário refrescar durante o dia e quando colocá-lo à noite.

Ele também encontrou uma fórmula para refrescar o fermento. Com ele, calculei as proporções e fiz um prato.



Ainda estou aprendendo a fazer pão, mas já dominei os refrescos e esta mesa me ajuda muito. Para referência na tabela, eu uso 1 * 11 * 11 por 24 horas, uma vez por dia. Ou seja, pego, por exemplo, 2 g de massa fermentada e adiciono 22 g de farinha e água.
Por exemplo, se você precisa colocar uma massa às 14 horas de 200 g de fermento, então na noite anterior eu coloquei o primeiro refresco às 16 horas às 6 horas 6 g de fermento com 12 g de água e 12 g de farinha. Às 22 horas, uma cultura inicial refrescada em 30 g com 90 g de água e 90 g de farinha por 8 horas. Às 6 horas da manhã, temos um fermento refrescado pronto para fazer a massa de pão. Da mesma forma, você pode fazer um refresco triplo e dormir mais completamente à noite.
Mas, com um teor de umidade de massa fermentada diferente, o recálculo será ligeiramente diferente na proporção de farinha e água. Neste caso, aconselho que se guiem pelo recálculo no site da Bread Mills da Elena
Talvez você não precise dessa informação, deixe o moderador excluí-la.
Boa sorte para vocês, padeiros.

por exemplo, 2 g de massa fermentada e adicione 22 g de farinha e água.

Gramas e partes (volumes) são a mesma coisa?

As peças estão por conta própria. Vovó sozinhas. Neste caso, ao qual você indicou, acrescente 11 partes de farinha e água a 1 parte do fermento. Matemática simples. A atualização ocorrerá em 24 horas (+ -) dependendo da temperatura. A 20 graus, a subida pode ser mais lenta, 28 graus mais rápida.
Eu tomo 2-3 g de massa fermentada. Para não o produzir. E então o excedente acaba, uma vez por semana eu asso panquecas ou panquecas com o excedente de fermento.

Informação útil
mas aqui é preciso levar em conta a temperatura ambiente e a própria natureza da massa fermentada - hoje ela é violenta, mas amanhã pode ser preguiçosa, então você ainda precisa ficar de olho nela.