Raisin sourdough, problemas e dicas

Eu pego trigo grosso e, se for do mais alto grau, meu fermento não sobe muito, mas se liquefaz e estratifica, então tento combiná-lo com outro. As meninas parecem ser do mais alto grau, mas eu

e eu não esperei por uma resposta e diluí o psh. a / ce hw. semeado! Bom, que bom que não joguei fora o resto, espera, vou diluir o grão inteiro, vou ver o que posso fazer nesses dois potes!

Alguém pode me dizer, eu tenho um fermento velho, faz um pão maravilhoso, mas ficou guardado na geladeira, abaixo de 10 graus! Li aqui que as bactérias morrem e foi isso que pensei, é mesmo impossível colocá-las de volta? Transferi essa cultura inicial para o peitoril da janela e agora acrescentei um pouco de cultura inicial de passas (só um pouco), na esperança de que essas bactérias boas se multipliquem ali! Ou estou enganado?

[E agora de mim mesmo.]

Alguém pode me dizer, eu tenho um fermento velho, faz um pão maravilhoso, mas ficou guardado na geladeira, abaixo de 10 graus! Li aqui que as bactérias morrem e foi isso que pensei, é mesmo impossível colocá-las de volta? Eu transferi este fermento para o peitoril da janela e agora acrescentei um pouco de fermento de passas (só um pouco), na esperança de que essas bactérias boas se multipliquem lá! Ou estou enganado?

Certamente não sou um especialista em iniciantes, mas aqui estão as citações de um especialista. De LJ Ludmila.
Você guarda a massa fermentada na geladeira e todos os ICBs morreram lá há muito tempo, ou seja, não tem ninguém para produzir ácido láctico e ácido acético lá. A maioria dos camaradas não sabe que a cultura inicial não pode ser armazenada na geladeira, porque a baixas temperaturas (abaixo de 10-15 ° C) as bactérias do ácido láctico morrem, mas o fermento selvagem não. Acontece que o pão vai crescer bem (fermento vivo na massa fermentada) mas não terá a% de ácidos necessária para a elasticidade do miolo.

% de ácido no centeio e no branco é extremamente importante. Isso não significa o quão ácido o pão está PARA O GOSTO, porque o ácido láctico, por exemplo, não é azedo no sabor e no cheiro, mas está na massa, e deve haver muito, e modifica o amido e o glúten para um estado ideal.

É importante que o fermento seja capaz de esfolar a massa 4 vezes em 5-6 horas a 25ºC. Ou seja, de modo que seja aproximadamente igual em força ao fermento de padeiro.
Quem guarda o fermento na geladeira não tem ideia do que é fermento, de seu cheiro e de seu gosto. A prática de armazenar cultura inicial na geladeira é tão comum entre os amadores / público em geral que é considerada normal. Na verdade, em tais fermentos "congelados" não há LAB e apenas fermento selvagem está presente. E qual é o sentido de um fermento tão aleijado! Afinal, nós immenno precisamos de ICD. Seria uma questão de fermento, usaríamos apenas padeiro e pronto. O fermento é vendido em todos os cantos e não dá sabor aos produtos.
Tenho uma geladeira especial para massa fermentada, Lena. Eu defini a temperatura lá em 11-12C. Em uma geladeira doméstica, essas temperaturas não podem ser ajustadas, porque então tudo o mais estragará - leite, salsichas, etc.
Se o fermento de trigo for armazenado fresco em temperatura ambiente, durante o ARMAZENAMENTO, basta renová-lo uma vez por dia. Antes de usar a cultura inicial, ela deve ser atualizada de 6 a 8 horas antes do uso.
o fermento é salgado para inibir ligeiramente a atividade dos microrganismos. Ou seja, há duas maneiras de alimentar a massa fermentada com menos frequência: em vez de 1-4 vezes por dia, 1-2 vezes por semana. (1) Você pode reduzir a temperatura de armazenamento da cultura inicial para 10 ° C, ou (2) adicionar um pouco de sal.

Se você armazenar a cultura inicial a 10 ° C, não há necessidade de adicionar sal.E se você armazená-lo a 22C, é necessário salgá-lo, caso contrário, a fermentação será violenta, as reservas de alimentos na massa se esgotarão rapidamente e a massa fermentada precisará ser alimentada com mais frequência.
A cultura inicial pode ser mantida na geladeira se você mantiver a temperatura na geladeira entre 8-10C. Ou seja, esta é uma geladeira especial, nela T é como em um porão.

Em uma geladeira doméstica comum, T é mantida a 0-4C, apenas para que o leite não azeda e fermente, a sopa não fermenta, o queijo, os tomates estão mofados, a linguiça não fica verde, etc. , é mantida a temperatura que mata as bactérias, e precisamos armazenar o fermento em temperatura fria, quando eles ainda estão vivos e se multiplicando, só que mais lentamente.
Fermento estragado
Se o fermento for armazenado na geladeira, não importa como você o atualize e não o ajuste, o fermento normal não funcionará fora dele. Precisamos trazer um novo.

As bactérias do ácido láctico que vivem na massa fermentada não são, de forma alguma, os tipos de bactérias que vivem no kefir, no iogurte ou no iogurte. Não é à toa que mesmo esses produtos de ácido láctico têm sabores e aromas completamente diferentes - bactérias do ácido láctico diferentes!

Existem centenas de espécies de bactérias que produzem ácido láctico na natureza, das quais apenas 47 espécies foram encontradas em fermento natural em simbiose com fermento selvagem. Não funcionará apenas adicioná-los em sua forma pura ao fermento já existente, eles não sobreviverão ali, eles morrerão na luta pela sobrevivência. As bactérias que estão atualmente no fermento sempre assumirão o controle. Em suma, o fermento estragado não pode ser corrigido, é necessário começar um novo.
E agora de mim mesmo.Depois de ler tudo isso, também o mantenho em uma pequena geladeira especial. A temperatura lá é 12-13 graus. Eu realmente não quero que microorganismos benéficos morram.

Obrigado, jogou fora o fermento velho! Agora coloco pão de centeio no novo! Bem skow, eu gosto do fermento de centeio, sobe bem e rápido! Provavelmente a farinha de trigo na farinha de primeira qualidade não deu certo, cresce muito mal, menos da metade! Decidi assar panquecas com ele - azedo! Não imagino se você assar pão branco nele, não vai dar para comer! Diga-nos que gosto deve ter o fermento de passas de trigo?

Comecei a cultivar há uma semana e agora asso 3 pães todos os dias, de alguma forma minha mão não sobe para jogar fora .... me diga, é assim mesmo para todos ??? Você acabou de alimentá-la e ela corre imediatamente .... o que fazer então ?? É verdade, vizinhos e amigos se sentem bem, sempre gostoso e fresco em boteco .... mas ainda coloco um pouco de fermento .... quando posso deixar de adicioná-los ??
Py. Sy. e o pão é incrivelmente perfumado e delicioso !!!
Escreva para alguém onde você pode colocar todos os dias por 200g. fermento ??
E quem mais tentou sal ???

[de LJ Ludmila.]

Aqui estão mais algumas dicas úteis sobre culturas iniciais de LJ Ludmila.

Para alimentar o fermento com menos frequência, por exemplo, uma vez a cada 2-3 dias, ele é salgado (2 g de sal por 100 g de farinha fresca no molho).

o fermento é salgado para inibir ligeiramente a atividade dos microrganismos. Ou seja, há duas maneiras de alimentar a massa fermentada com menos frequência: em vez de 1-4 vezes por dia, 1-2 vezes por semana. (1) Você pode reduzir a temperatura de armazenamento da cultura inicial para 10 ° C, ou (2) adicionar um pouco de sal.

Se você armazenar a cultura inicial a 10 ° C, não há necessidade de adicionar sal. E se você armazená-lo a 22C, é necessário salgá-lo, caso contrário, a fermentação será violenta, as reservas de alimentos na massa se esgotarão rapidamente e a massa fermentada precisará ser alimentada com mais frequência.

Se você estiver realmente interessado em um forno para massa fermentada, encontre uma maneira de armazená-lo a 10-15C no inverno e no verão. Se você assar com frequência, pode apenas mantê-lo em temperatura ambiente e alimentá-lo toda vez que assar, e entre - adicione um pouco de sal para diminuir a atividade dos microorganismos em temperatura ambiente.

você tem lá no verão o calor abaixo dos quarenta é, aqui nenhum sal vai ajudar a domar a atividade do fermento e do LAB. Resfrie ou alimente / atualize todos os dias.
Escrevi sobre como alimentar e armazenar o fermento há alguns dias. Você disse que não tem como fazer isso. Nesse caso, eu me concentraria na capacidade de assar pão com fermento em uma ampla variedade de massas, incluindo as frias.O pão revelou-se incrivelmente saboroso, não inferior em qualidade ao pão fermento. Sourdough é absolutamente necessário apenas se você estiver assando pão de centeio.
Sourdough é usado como fonte de ácidos orgânicos e proteína de farinha modificada. Levedura - para soltar a massa, criando um tipo especial de porosidade, característico de alguns produtos. Sem fermento, em um fermento, uma prova levaria de 5 a 8 horas, sem mencionar o tempo necessário para a massa fermentar.
Claro, é uma boa pergunta sobre "por que o fermento é necessário." Por um lado, sim, o fermento contém fermento, embora treze espécies biologicamente diferentes, diferentes do fermento de padeiro. Geralmente chamados de "fermento selvagem", eles produzem diferentes quantidades de gás, comem diferentes açúcares e são capazes de sobreviver em ambientes ácidos. Por outro lado, a cultura inicial contém não apenas levedura selvagem, mas também bactérias de ácido láctico. Os ICBs são responsáveis ​​por cerca de 50% da produção de gás na massa durante a fermentação e a fermentação.

Então, por que fermento se há fermento, ou por que fermento se há fermento. Tudo depende da acidez da massa. Por mais que tentemos, a acidez da massa fermentada será sempre muito maior do que a acidez da massa fermentada.

Quando se adiciona um pouco de fermento de padeiro à massa fermentada, isso é feito apenas para regular a velocidade de fermentação da massa e aumentar o inchaço dos volumes dos produtos no forno.

Quando o fermento é adicionado à massa de fermento, isso é feito para acelerar o amadurecimento da massa e modificar as proteínas da farinha, melhorar a vida útil dos produtos, eliminar a deterioração do pão (o fermento "esteriliza a massa" da doença da batata, mofo esporos, etc.), melhoram as propriedades nutricionais do pão (o fermento modifica o farelo da massa e disponibiliza nutrientes nele), e o sabor e o aroma são melhorados devido à presença de vários ácidos orgânicos no fermento.

Nem todos os produtos permitem acidez, que será obtida se a massa for preparada com apenas um fermento.

Empurre:
Coloquei meu "glutão" no compartimento de frutas lá embaixo na geladeira. Eu coloquei 10 graus lá. E então a outra geladeira fez tanto barulho que eu não aguentei. Portanto, não experimentei sal. Mas você pode precisar de alguns conselhos.

Vou te contar sobre meus sucessos: o pão de centeio cresceu bem e rápido, estou agradavelmente surpreso! A única vez que é mais azeda que a que eu fiz com a velha massa azeda da padaria! Mas, na verdade, talvez a nova cultura starter, ao contrário da antiga, seja enriquecida com bactérias do ácido láctico, mas não notei nenhum resultado melhor! Acho que meu novo fermento pode ter fermentado, é por isso que está tão azedo! Vou comprar passas novamente amanhã e tentar novamente!

Não consigo fazer isso com farinha de trigo premium! Já fiz este fermento 4 vezes! (((Tudo bem no centeio!

Por que não houve perguntas ou comentários por tanto tempo? os veteranos não têm mais esse fermento?
prólogo: depois de ler sobre todos os tipos de fermento, a confusão na minha cabeça é uma loucura ...

primeiro tentei "começar" um iogurte. tudo parecia estar a correr bem nos primeiros 3 dias, mas depois apareceu a flor esbranquiçada. além disso, li que as bactérias dos laticínios não são adequadas para o pão. em geral, o produto ia para a pia. mas o assunto é interessante, porque a família precisa de pão 100% de centeio.
decidi experimentar com passas. pegou passas douradas não lavadas, acrescentou farinha de centeio e água, deixou por 3 dias. só depois que a massa se levantou e se tornou esponjosa, drenou a pasta de farinha, adicionou água e farinha na proporção de aproximadamente 1: 2. acabou muito fluido. como resultado, após 2 horas, recolhi o fugitivo em um armário. Para que isso não aconteça novamente, eu os alimentei até ficarem "um pouco mais grossos do que panquecas". ela está no parapeito da minha janela. temperatura não inferior a 20 ° C. 6º dia, alimentar 1: 1 diariamente, amasse bem. a porosidade é muito alta, o cheiro é agradável, o sabor é visivelmente azedo .... hum ...... agradável oh azedo
mas agora sobe uma vez e meia, não mais. esta ok?

alimentado ao estado "um pouco mais grosso do que panquecas."

mas agora sobe uma vez e meia, não mais. esta ok?

Para "um pouco mais grosso do que panquecas", isso é normal. Você mesmo já percebeu que em densidades diferentes, a subida é diferente. Então - é hora de marcar um teste do produto, caso contrário ele come por 6 dias ..... ..... é hora de trabalhar.

Para "um pouco mais grosso do que panquecas", isso é normal. Você mesmo já percebeu que em densidades diferentes, a subida é diferente. Então - é hora de marcar um teste do produto, caso contrário ele come por 6 dias ..... ..... é hora de trabalhar.

Vicki, obrigada pela consulta!
sim, em uma consistência mais espessa, uma subida ruim é constrangedora. embora ela realmente se alimente por muito tempo.
outro dia tentei usar.
misturado 300 gr. cultura inicial, 250 gr. farinha de centeio, 50 gr. trigo premium, 1 colher de chá sal, 2 colheres de sopa. eu. mel, 1 colher de sopa. eu. malte líquido, 1 colher de chá. coentro, 200 ml. caldo de batata, 2-3 gr. pres. levedura.
amassado, disposto em um molde. em volume, a massa ocupava a metade. em 4 horas aumentou cerca de 1 cm, surgiram buracos no topo.
cozido por uma hora a 200 ° C.
saiu bastante denso, com orifícios minúsculos, miolo pegajoso, a crosta é visivelmente dura.
E agora questões, de fato, sobre o fermento. Eu imediatamente me desculpo pelas perguntas estúpidas, mas a "besta" é muito estranha.
a julgar pelo resultado, ainda não está ativo o suficiente para mim e devo adicionar mais fermento aos produtos assados? Eu quero a migalha não tão parecida com a argila. Vou assar apenas pão de centeio.
é mantido no parapeito da minha janela. Eu o alimento durante o dia, depois ele cresce na trilha. a manhã já está caindo. como a opala deve ser alimentada imediatamente ou pode ser adiada?
leia sobre outros fermentos. Roma escreveu que deveria haver um período de descanso. devemos tê-lo ou é um móvel perpétuo diário com alimentação? (Não tenho geladeira de 10 a 12 C, e morarei no parapeito da janela).

A sogra pediu pão de centeio simples ela saberia como é "simples". Salve 

Se você assar pão de centeio exclusivamente sobre ele, então eu o alimentaria em excesso, transformando-o em centeio. Basta substituir a farinha por centeio e pronto. Deve se tornar ativo em 5 dias, embora .... ativo em três dias, em cinco então já é "termonuclear". MAS! Ao assar em massa fermentada jovem, evito caldo de batata em pão de centeio ou trigo, o excesso de amido interfere na massa fermentada. Quanto a mim, é melhor tirar o soro e diluir com água pelo menos na metade. E à medida que o fermento fica mais forte, não haverá nada para ela.
Eu nem deixo meus "bichinhos" caírem, dobrei de volume, então nos alimentamos. E o período de descanso ... bem, eu não sei .... se eu não tenho descanso, então eu não dou descanso para o fermento.
E sobre a salvação ... aqui você precisa pensar. tem ideias, mas surgem novamente as perguntas: vamos assar no forno? E provavelmente em forma?

Viva !!!
hoje ela fez isso! subiu 2 vezes e ainda não caiu.
Ontem acrescentei um pouco de água na hora de alimentar depois de lavar as passas.
Vicki, então ela é misturada com farinha de centeio descascada. para ser honesto, eu realmente não entendo por que a massa fermentada é necessária no pão branco. Não gosto de azedume em branco, mas estou muito feliz com meu fermento.
entretanto, hoje eles deveriam me trazer farinha de trigo integral. Posso adicionar ... ao pão integral para melhorar a sustentação?

e ainda há uma dúvida. se não for sobre o assunto e em algum lugar ele já foi discutido, envie para o link, plz.
Digamos que haja uma receita que consiste em várias etapas.
Fermento:
35 g de fermento maduro com 100% de umidade
90 g de água
150 g de farinha de centeio
vagar por 8 horas.
em seguida, vem a receita da massa com amassamento e tempo de fermentação + modelagem do pão e fermentação final.
É necessário um primeiro estágio completo em nosso caso? o fermento é alimentado o dia todo e está constantemente ativo. Eu entendo que a fase de Fermento está se alimentando e obtendo um certo peso do fermento, ou estou errado? ou seja, posso pegar a cultura starter diretamente da lata de 275 ge ir direto para a fase de massa?

Eu amasso em uma máquina de fazer pão, asso no forno. nele, a qualquer teor de umidade da massa, o "teto" do pão não cai, assume a forma de um tijolo.
Muito obrigado pela sua paciência!

Fermento:
35 g de fermento maduro com 100% de umidade
90 g de água
150 g de farinha de centeio
vagar por 8 horas.
Posso tirar 275 g de massa fermentada diretamente da lata e ir direto para o estágio de Massa?

Vamos contar:
35 gr. culturas iniciais com um teor de umidade de 100% é de 17,5 gr. farinha e 17,5 gr. agua.
+ 90 gr. água = 107,5 gramas de água
+150 gr. farinha = 167,5 gr. farinha de trigo
Portanto, você pode tirar 215 gramas da lata. fermento (107,5 + 107,5) e adicione os 60 g de farinha restantes à receita principal. (167,5 - 107,5).
Essa é toda a sabedoria.

ooooooooooooooooooo! enfim o cálculo chegou até mim !!!
Vou pendurar na geladeira!
OBRIGADA!

[Viki]

Viki Despedi-me do meu fermento, pois guardei incorretamente na prateleira de baixo da geladeira, mas as tortas estavam muito saborosas, mas por que me despedi dela ......... eu tinha farinha estragada e, consequentemente, o cheiro tornou-se simples carne azeda ... o quanto ela viveu comigo por quase um ano e meio, e agora .............. agora, de acordo com a sua receita, resolvi fazer um fermento ... Já comi o segundo dia, e não sobe de forma alguma e tem pouquíssimas bolhas, pode-se dizer que não, dei de comer a ela de manhã, de claro ... aí eu coloco ela num lugar aquecido (a única na secadora), tá frio aqui, os safados não ligaram o aquecimento só na nossa entrada, talvez por isso não cresce e não sobe de qualquer forma ... não tem movimento nenhum, aí ficou meio crocante ... não tem esse cheiro de fermento, vou esperar, ou quem sabe voltar ao meu Eterno, com o qual comecei ???
Comecei muito dolorosamente a começar o fermento, aí acabou claro, mas agora estou vivendo o momento em que não pude, já é uma pena ... mas o que fazer a seguir ??? Alimente-o uma vez por dia e espere até ficar um pouco peludo ??? Ou apenas jogue fora ??? Já escrevi que está frio no apartamento - 18C, não tem onde colocar em local quente

o que fazer a seguir??? Alimente-o uma vez por dia e espere até ficar entediado ???

Alimente e espere. Svetik, você sente muito pelo tormento? Vamos esperar. O processo já começou, portanto vamos pelo menos descobrir se acaba nessa temperatura. Você olha, e o aquecimento será ligado. Não jogue o animal fora. E de repente será martelado.

VIKUSYA ....... Eu também não posso jogar fora, tenho tanta pena deles, é por isso que uma francesa não combina comigo, que eu preciso constantemente de alimentá-lo e jogá-lo fora, vou esperar um pouco , e amanhã irei jurar no escritório de habitação

Vikus ... sou eu de novo, bom, já é o quarto dia, e o fermento não quer subir ... hoje de manhã tive que alimentar e esqueci, corri para o trabalho, deixei na bateria ... bom, no peitoril da janela a gente tá meio aquecido aí, então não adianta, de noite eu vim me alimentar, então quando eu estava me alimentando tinha borbulhas, mas ela mesma não levanta, não quer reagir. .. e o mais importante, não há cheiro azedo, talvez não o meu fermento ?? De alguma forma eu rapidamente domesticou o Eterno .... mas com esse problema ???

Provavelmente terei que desfazer meu fermento ... vai congelar comigo, está frio ... e não consigo pensar em nada

Provavelmente terei que separar meu fermento ...

É uma pena, claro ... Você pode esperar até que o aquecimento seja ligado e tudo de novo?

Então o aquecimento já foi ligado ... minha temperatura está em todo lugar 22C, e pelo que eu entendi para ela ... está frio ....... ............. as baterias estão mornas agora, e o que fazer com elas ?? Jogar fora ??? É improvável que ela vá para panquecas

[Vikusya]

Vikusya Eu relato ... cheguei em casa e a minha beleza subiu um pouco, porque ela colocou perto da bateria, e lá estava 24C, então ela ganhou vida, acho que se eu não assar pão até sábado, o que limpar a loggia ??? (Eu tenho 17C lá agora), não tem mais lugar legal, porque precisa ser guardado num lugar fresco, não menor que 10C né ??? Mais tarde, mais perto do fim de semana, vou alimentá-la e colocá-la em ação
Segui a tecnologia do Eterno, mas não de acordo com as regras, guardei na geladeira, e tudo morreu antes de nós, quero experimentar este, posso tentar fazer pão na HP, confiar esse negócio a ela, por assim dizer, e colocar no programa mais longo, mas com a adição de fermento, porque o fermento é jovem e o pão não pega até ........ Estou tão kaatsa

Meninas, me diga ...se não houver um lugar fresco no apartamento, em todos os lugares haverá essa temperatura de 20C, bem, a verdade ainda não é inverno, mas ainda ......... pode ser guardado na cozinha nesta temperatura ??? Será que ela realmente vai fugir ???

E no peitoril da janela no vidro qual a temperatura. Parece-me ideal para o fermento.

É preciso medir ...... já de manhã, só não dei comida pra ela hoje, o que devo fazer ?? Coloque em uma jarra ???

sim

Meninas ... pela manhã ela inundou ................ Coloquei em uma jarra, e a segunda metade grande em uma jarra de litro, mas como eu me senti coloquei bondade uma panela ... ........... ........ ela já tinha chutado para fora do pote para uma panela, na loggia eu tinha 17C de manhã ...... onde guardar então enquanto agora está quente lá fora ??? Droga ... agora está frio, agora está quente ... bem, graças a Deus, minha garota respondeu, você provavelmente terá que assar pelo menos panquecas ou panquecas à noite, e o resto do porção vai esperar pelo fim de semana

Svetik, eu observei o desenvolvimento dos eventos com sua uva passa com ansiedade e respiração na semana passada ... que bom que tudo deu certo! Estou feliz por você - sei por mim mesmo que o fermento crescente é uma coisa muito emocional

Pão Peki hoje! Por que esperar até o fim de semana? dê como um presente, mas você verá sua cultura inicial em ação. Mas o fermento precisa ser adicionado agora, ela ainda não ganhou força, ela é completamente jovem

[Rinishek]

Rinishek Muito obrigado pela experiência. Eu mesmo fiquei muito preocupado, não acreditei que teria que ir embora ....... e ela me ouviu, e o aquecimento melhorou um pouco, no inverno faz calor no peitoril da minha janela, ideal para levedura, eu teve que sobreviver ... Eu voltarei para casa logo e vou raspar da panela, onde ela tão-tão calmamente fugiu, o xadrez fala, esta é a primeira vez que eu tenho aquele fermento escapa de mim
Tem alguma receita que você precisa para bombear todo o fermento, e não 200g, deixei-me para o divórcio, agora ela vai tomar sol na janela
Ou é melhor assar panquecas ??? Provavelmente adicione 1 colher de chá. fermento ou é pão ??? Enquanto eu venho e coloco, terei pouco tempo para me levantar ... e eu terei uma panqueca

O que fazer ............ não não

Em qualquer receita, beba todo o fermento, basta contar a água e a farinha.

Coloque todo o fermento no pão (e você tem ???), mas o principal é que você adicione farinha não menos por peso do que todo o fermento. E acrescente fermento, você ainda terá um pão delicioso.
mas na verdade uma receita com 400 g de massa fermentada é peneira, Zest escreveu sobre isso

Normalmente jogo todo o fermento e depois me concentro no pão.

Bem, a julgar pelo fato de eu ter alimentado ela por quatro dias com 100g + 100g de água ... já deveria ser 400, eu irei pesar ... um pote de litro está esperando por mim, bom, talvez caiu um pouco , porque meu filho ele acalmou ela com um garfo, ok vamos fazer pão, eu vou dar pra mamãe

Meninas, aqui está meu relatório sobre pão ................ ...... um pouco azedo com o cheiro, eu sei que ela ficou um pouco ... eu voltei para casa à noite



Não vou mostrar a incisão, porque está esfriando, claro que não gosto do azedume da massa, vamos brigar e assar com mais frequência (embora eu não tenha experimentado, amanhã veremos

Aqui está um telhado tão engraçado para mim, embaixo da tigela durante a prova tem tal candelabro de aço, o pão era obediente, então eu calculei tudo corretamente, aqui os revisores provavelmente não são suficientes

É melhor distribuir sem tigela. Enrolo abundantemente a folha em farinha e cubro com uma toalha, corto antes de assar. E tão bonito

E eu adoro este top, este é o meu favorito

[Residente de verão]

Residente de verão Não coei em uma tigela, apenas formei e em uma panela de ferro fundido em um forno aquecido, e a tigela foi coberta por cima, uma espécie de wok que saiu

Quanto a mim, são problemas desnecessários. Água borrifada na frente do forno e para frente.

[papel de parede]

Olá!
passas-meninas, por favor me diga, como o cheiro de massa fermentada pode mudar? Fiz uma massa fermentada com centeio pesado. normalmente ela o alimentava, e ontem o alimentava com centeio papel de parede .
Abri hoje e o cheiro é muito estranho. geralmente é agradavelmente azedo, mas hoje ... hum ......... amargo-azedo ou algo assim ... um pouco de mostarda ... ... nem sei como descrever. ela já caiu, não tem mofo, o gosto é azedo ... mas o cheiro é confuso.
morre? papel de parede falhou? o que fazer?

py. sy. já na última semana ela começou a levantar a massa mais devagar. no entanto, o resultado é estável - um aumento de 2,5-3 vezes.

Ela apenas comeu o papel de parede mais rápido e ligeiramente acidificado em excesso. Nada vai acontecer com ela, não se preocupe. Basta amassar mais espesso, para que a massa seja enrolada em um garfo e alimentá-la com água com passas a cada duas ou três semanas. Minha passa mora comigo pelo segundo ano e tudo está como novo

Obrigado, residente de verão.
então o que fazer com isso? apenas alimentar 1: 1?

E também, diga-me qual é a quantidade ideal de cultura inicial por 500 gr. farinha no pão de trigo para que a acidez não seja sentida? Espero ter feito a pergunta corretamente.

Qualquer cultura inicial que você possui atualmente deve ser usada ou descartada. Lave o que resta nas paredes do frasco com uma pequena quantidade (aproximadamente 50-70 ml) de água e amasse mais espesso.

200-250 gramas de massa fermentada por 500 gramas de farinha não dá acidez no pão acabado

É aconselhável colocar massa fermentada no pão não no pico, mas quando dobra duas vezes, não haverá acidez na massa.

obrigado, vou jogá-lo fora.

Experimentei a receita de French Raisin com fermento numa máquina de pão. são 450 farinhas e 200 fermento. uma acidez muito perceptível acabou. Eu diria até que o pão saiu azedo
peróxido de massa fermentada?

Gostaria de chamar a atenção para o fato de que o fermento na farinha de centeio é muito mais ácido do que na farinha de trigo. Eu mantenho o meu com trigo ou grão inteiro e só antes de assar pão de centeio eu alimento parte da massa fermentada com centeio.

obrigado pela ciência!
com que rapidez o seu fermento aumenta o pão?

Tudo depende da temperatura ambiente. De duas a quatro horas, e no calor e por uma e meia ele mudou

transferir o meu para o trigo, está decidido! obrigado.

Olá pessoal!
Há 2 anos existe uma máquina de fazer pão e há 1 ano os pães com fermento eram assados ​​de maneira constante e perfeita, mas depois li sobre os perigos do fermento e decidi assar com fermento.
quantas tentativas foram feitas para fazer sua própria massa fermentada - não há dedos suficientes.
Abandonei este mau negócio.
4 vezes peguei o fermento "eterno" de uma amiga, e ela também estava morrendo em minha casa.
Decidi que era a minha energia e lancei a ideia. comprei pão sem fermento na loja.
mas recentemente fui atraído para tentar novamente. Li várias receitas e gostei muito da uva passa. só que não sou fã de pão branco, decidi imediatamente pelo centeio.

ontem peguei o resto das passas douradas, despejei com água morna, ele ficou ali por cerca de uma hora, depois coei a água, mandei para o jarro e adicionei, como estava escrito, 200 gramas de farinha e 1,5 colher de chá . Sahara. acabou por ser um mingau bem grosso ...
Decidi que não ia sair nada de bom e tinha que colocar 4 vezes menos farinha, colocar num armário perto do radiador e ir dormir.
acabei de acordar - lá. e ela estava "bufando" com força e força, saiu da lata !!! cheira realmente delicioso.

meninas, eu reli todo o Temko, mas não entendi, o que fazer a seguir ???
aqui estávamos falando de 2 colheres de sopa, sobre elas 100 gramas de farinha e água e fermentar novamente.
e o que fazer com o grosso?

por favor, para aqueles que são novos neste negócio - escreva em detalhes - o que fazer a seguir.
Tenho 300 gramas de cultura inicial de 1 dia + 2 mesas. colheres + 100 gramas de água / farinha (definir para fermentar mais).
quem alimentar, como alimentar, como assar. de qual parte, etc.?
Muito Obrigado!