Raisin sourdough, problemas e dicas

Em um dia, peguei 2 colheres de sopa da minha e os alimentei. Também tive medo de que acidificasse. Embora provavelmente não devesse ter sido tocado. Em seguida, ele entrou em vigor por mais dois dias.

Não fica peroxidado ao final de 48 horas? Em geral, o que você acha que vale a pena fazer com a massa fermentada - mexa, alimente?

Nas nossas condições de cultivo, está estabelecido: dois dias. É bem possível que seja hora de fazer algo. Com base na experiência de meus amigos da América, posso sugerir que você o duplique. (dobrou três vezes e não aconteceu nada) Se você quiser - como está, mas se quiser - participe. Por exemplo: 100 gr. culturas iniciais + 50 gr. água e 50 gr. farinha de trigo. Basta fazer uma marca e cronometrar, ok?

Viki, quero dizer novamente, Deus te abençoe e toda a prosperidade!
Eu ainda assei e bastardo

Tan, obrigado pelas amáveis ​​palavras!
Não sei se chamamos de passas corretamente, porque lavamos das passas tudo que podia ser lavado da uva (até mesmo da medula vegetal), mas minha menina também me deixa feliz. Como é bom!

[Viki]

Muito obrigado, Viki... Agora, consegui entrar online. A essa altura, o fermento quase dobrou e ele próprio parece uma espuma contínua - muito leve.
Seguindo seu conselho, peguei 100 g de massa fermentada e alimentei 50:50. Mas por precaução, ela também deixou o resto, mas sem se alimentar.
Talvez eu seja paranóico, mas estou um pouco confuso com o rápido crescimento e a prontidão desse fermento. O que há nele que se multiplica tão rapidamente, o fermento selvagem de que precisamos ou outra pessoa? Ao fazer outros fermentos (franceses ou de uva), há um certo período em que o fermento fica muito azedo. Foi durante este período que todo o "byaka" morreu, apenas o fermento selvagem puro e as bactérias lácticas permanecem.
Embora, eles façam uma entrada de um-dois dias para assar pão com farinha de centeio e água ...
Viki, meninas, o que vocês acham disso?

[Viki]

Viki, meninas, o que vocês acham disso?

Pelo que entendi, o que lavamos das passas é fermento selvagem. De acordo com a "lei do gênero", deveria haver cerca de 13 tipos deles. Precisamos daqueles que vivem em um ambiente ácido. Algumas bactérias de ácido láctico necessariamente entraram em nossa cultura inicial. Comendo os resíduos do fermento, eles se multiplicam ativamente e, quando há muitos deles, começam a produzir ácido acético, que desinfeta o fermento e as bactérias de que não precisamos morrerão. Nesse caso, vamos estragar o resto durante o cozimento.

Ontem assei um pão de tempos de estagnação com uma passa. Acabou superando. Pães desse gosto foram vendidos antes em uma loja em Pechersk, onde "pessoas difíceis" compravam

[Residente de verão]

Residente de verãocomo a barra manteve sua forma? Não flutuou?

Foi um pouco. Quando olhei para eles após a revisão, já estava chateado. Mas durante o cozimento, as barras estavam inchadas e pareciam bem decentes. Da próxima vez, vou tentar amassar mais espesso.

Estou escrevendo um pouco tarde, porque por motivos técnicos não pude comparecer aqui.
Na manhã seguinte, alimentei uma parte da massa fermentada e deixei a outra sem comida, ambas não aumentaram um milímetro. Além disso, os dois simplesmente morreram - havia uma pequena camada de líquido esfoliado na superfície e farinha embaixo. Tentei reanimá-los, mas ... infelizmente ...

Talvez eles simplesmente congelaram. Tente fazer de novo e alimente-o de vez em quando com água morna na qual você lavou passas ou uvas. Percebi que ela reage muito à água quente.

Na cozinha não tenho menos de 18 * C, e naquela época fazia calor - 27-28 * C.
Poucos dias antes de fazer o fermento de passas, comecei a fazer o fermento de uva, de acordo com a receita de Nancy Silverton. Ela foi bem para mim, mas na última etapa, ela quase morreu também. Eu não sei o que funcionou com eles assim.
É verdade, estávamos todos gravemente doentes aqui, estávamos lutando contra algum tipo de infecção, meu filho até teve pneumonia. Talvez a desinfecção constante com meios fortes tenha matado tudo? ...

Quem sabe, esses bichinhos de micróbios, do que eles não gostam?

Bem, finalmente conseguimos comprar "as passas certas" e ontem amassamos o fermento.
É verdade, por algum motivo ontem, por algum motivo, a massa toda ficou muito grossa, e os fermentos também, e eu também esqueci de colocar açúcar, então até a noite passada não havia movimento, eu estava até um pouco chateado . Mas hoje pela manhã ficou mais fino e bolhas apareceram por dentro. Coloquei na padaria esfriando depois do pão para que esquentasse (esfriou mais na nossa casa), espero que suba.

Eu ainda estou simultaneamente cultivando o "eterno" de novo, então ele corre como um salto :) perdoe o trocadilho, ele subiu 3 vezes durante a noite, eu quase fugi da lata.

, eles não querem cultivar fermento em farinha de trigo
minha passa já está parada há um dia, e nenhum movimento é observado nela ... Dá para ver o destino disso, só pão de centeio com fermento para comer, embora aconteça ...
há pouco juntei às passas o mel esquecido ontem e misturei tudo com uma colher, que interferiu no meu "eterno" fermento, talvez pelo menos isso ajude ...
ou as passas não eram as mesmas, embora fossem tiradas no mercado, pretas, é fácil ver isso da uva, de verdade ...

Minhas observações: o fermento de passas é muito sensível à queda de temperatura. É necessário embeber as passas com água a 40-45 graus, e também é desejável alimentá-las mornas. Depois de passar a noite na geladeira, ela ficou tão ofendida comigo que eu já ia começar um novo. As bolhas tornaram-se pequenas e apenas na superfície. Ela mexeu, pegou uma colher de sopa de fermento, 50 gramas de água e farinha cada, colocou em um lugar aquecido e aos poucos reviveu.

Hoje fiz panquecas com peras e passas. Os homens disseram que não comiam panquecas mais saborosas.

Eu entendo que ninguém mais, exceto o autor do tópico, se atreveu a fazer um fermento com passas picadas?

Raisin sourdough

- meio copo (finamente picado) de passas de uva preta com sementes
- 1,5-2 colher de chá de açúcar ou mel + 1 copo de água morna
- 200 gr de farinha
Mexa bem, cubra bem com uma tampa e leve ao fogo. Em um dia - dois fermento está pronto.
Para 500-550 gramas de farinha, você precisa de 0,5-1 copo de massa fermentada.
Deixe algumas colheres de sopa de cada vez para fazer uma nova entrada.

Embora ninguém aqui tenha feito como mencionado acima, mas você pode me dizer, por favor ...
- quanto para moer passas?
- cozinhe no vapor as passas trituradas, escorra a água e use apenas água de passas ou o "mingau" inteiro?

e mais ...
- só se faz pão branco com massa fermentada de farinha branca? E para o centeio / semi-centeio você precisa de um fermento na farinha de centeio?

- quão difícil é moer passas?
- cozinhe no vapor as passas trituradas, escorra a água e use apenas água de passas ou o "mingau" inteiro?
- apenas o pão branco é cozido com fermento de farinha branca? E para o centeio / semi-centeio você precisa de um fermento na farinha de centeio?

- diz "moagem fina" - significa que você precisa determinar o que é "bom" para você.
- você pode usar todo o "mingau" conforme sugerido. Se você tomar apenas água com passas, também haverá um resultado.
- Eu guardo o fermento da farinha de trigo, se eu quiser assar centeio amanhã, pego uma ou duas colheres do fermento e alimento com farinha de centeio no volume que preciso para amanhã.
Eu não acho que te ajudei muito.
Parti do fato de que, se você tomar água com passas, não haverá passas - isso significa que não haverá bolor. E as bactérias do fermento selvagem de que preciso estão na água da uva passa e, no processo de fermentação, atrairão o suficiente de sua própria espécie, o que realmente aconteceu.

[Viki]

Viki, bem, algo ficou mais claro

Eu mantenho um fermento de farinha de trigo, se eu quiser assar centeio amanhã, eu pego uma colher ou duas de fermento e alimento com farinha de centeio no volume que preciso para amanhã.

Então, OBRIGADO por isso também

Acho que se as passas forem picadas e cozidas no vapor, a concentração de passas na água vai aumentar, por assim dizer, vai dar mais suco. Mas se você usar todo o "mingau", então talvez valha a pena embrulhar em um saco de gaze? E então algo que eu não represento essas peças no teste ...

Amigos, vocês também me infectaram com isso. Eu decidi tentar. Alguém não consegue ... Deitei água morna nas passas NÃO LAVADAS compradas no mercado com água morna. Então tudo está de acordo com a receita. Coloquei perto do radiador, cobri com uma caixa. De manhã, a mistura dobrou de tamanho com muitas bolhas pequenas. Talvez o problema seja que as mulheres lavaram as passas muito bem antes de encharcá-las. Mas o fermento é encontrado apenas na superfície ...
Reserve duas colheres + 100 água + 100 farinha. Amanhã tentarei assar sem fermento, a menos, é claro, que saia a chatice, como acontece quando você está muito feliz.
(Eu não moí as passas, meio copo. Água morna, um copo. Ele insistiu por 20 minutos, despejou água em uma panela. Ele adicionou 100 de água morna. Adicionou 100 de farinha. Mexeu, coloquei perto da bateria)

É muito cedo amanhã. Adicione um pouco de fermento para evitar quebras. Fácil de levantar a massa já com fermento de 2 semanas. Embora Vicki tenha assado por uma semana.

Obrigado pelo conselho. Então bolhas ainda não significam poder, você tem que esperar uma semana? Quanto fermento adicionar?

Metade da taxa ou mais

Quando sair sem fermento, vou cancelar ... Embora já tenham escrito tudo sem mim, nem sei o que acrescentar. Sou um jovem padeiro ... Comprei o fogão há uma semana. Todos estão encantados com o pão. Resolvi então tentar melhorar ... Aliás, o sabor melhora ou é só por diversão? Eu entendo que o pão está azedo.

Já agora, o sabor melhora ou é só por diversão? Eu entendo que o pão está azedo.

o sabor do fermento realmente melhora. Ainda não tive a oportunidade de assar com fermento, cozido com fermento por cerca de um mês. Agora meu querido fermento ficou mais forte, então agora o pão é varrido 3 vezes mais rápido E, em teoria, não deveria haver azedume nas passas, se você não permitir que acidifique e dê de comer regularmente.

Realmente não há acidez do fermento de passas. Para o pão de centeio, eu alimento com farinha de centeio e deixo azedar um pouco, então surge a acidez necessária. Gostaria de chamar sua atenção para o fato de que o pão de massa fermentada tem um tempo de fermentação mais longo, por isso pode não se encaixar no programa de máquina de fazer pão padrão. Depois de amassar e amassar, você pode desligar o HP e deixar o pão subir e ligar o programa de cozimento, ou pode amassar no HP e assar no forno.

Eu era muito arrogante. Descobriu-se não tão simples. Mais uma vez, peguei 2 colheres de sopa de massa fermentada, alimentei e coloquei durante a noite. De manhã observo a seguinte imagem: está tudo estratificado, o cheiro é azedo, sem cheiro de fermento. E a bateria não conseguiu superaquecer? Está calor no apartamento hoje. Tentei amassá-lo ainda. Coloque isso, talvez suba?

É tudo inútil, vou tentar de novo

Gosto muito do cheiro da massa fermentada de passas, o cheiro é tão gostoso! Fiz com passas douradas, não moí nada, derramei com água por 20 minutos, a temperatura ao toque, surgiram bolhas rapidamente, cresce. Eu a alimentei pelo terceiro dia. A velocidade do fermento é incrível. É interessante ver como ficará o pão. As mãos estão loucas para experimentar Mas o pão com suco de maçã e leite fermentado azedo ainda está vivo (usei todo o líquido em vez de água. No início, o pão tinha um cheiro incomum, mas depois de 12 horas percebi que era não em vão misturar tudo, o experimentador
Queria perguntar: que tipo de pão com esse fermento você gostou mais dos que você fez?

Curiosamente, no primeiro dia consegui uma passa, batata, fermento láctico, deu espuma abundante para que se pudesse assar pão (sem adicionar fermento), o que os caseiros alegremente ousaram. No segundo dia, após a atualização / alimentação, tudo piora e no terceiro dia azeda. : o O que há de errado? Suspeita-se que isso se deva à farinha.Não consigo encontrar o centeio, mas passo a citar: "É verdade, há uma nuance: a maneira mais fácil é cultivar a cultura correta da farinha de centeio: ela retém os microorganismos e bactérias mais benéficos. No trigo refinado, eles estão quase ausentes, por isso é muito difícil cultivar uma massa azeda a partir dela: ela constantemente se desvia para a flora patogênica. Temos que jogá-la fora. " Quem tem alguma opinião?

No segundo dia, depois da atualização / alimentação, tudo fica bem pior, e no terceiro dia azeda.

ela constantemente se desvia em direção à flora patogênica. Você tem que jogá-lo fora. "Quem tem alguma ideia?

Uma situação semelhante teria sido possível se eu tivesse saído, joguei tudo no pão preto com pimenta vermelha, espero, o pão está assado. O cheiro da massa fermentada era um pouco constrangedor - em comparação com os primeiros dias, o cheiro mudou para um mais pesado, mas eu a alimentei irregularmente - esqueci-me dela, então de novo hoje a bombardearei e a alimentarei de acordo às regras. Eu pequei com alimentação irregular ...

vitalareg meu destaque é alimentar-me quase o tempo todo com farinha de sol. Percebi que o fermento de passas cresce melhor se for bem grosso, mais grosso do que panquecas, quando já chega para pegar um garfo. E não se esqueça de retirar o que está preso no garfo para dentro do pote com o dedo. Como qualquer organismo vivo, ela deve conhecer as mãos do mestre. Por 3-4 dias, alimente-a novamente com água de passas e não se precipite em conclusões. A massa fermentada adquire força real em pelo menos 2-3 semanas, ou mesmo meses.

Uma situação semelhante teria sido possível se eu tivesse saído, joguei tudo no pão preto com pimenta vermelha, espero, o pão está assado. O cheiro da massa fermentada era um pouco constrangedor - em comparação com os primeiros dias, o cheiro mudou para um mais pesado, mas eu a alimentei irregularmente - esqueci-me dela, então de novo hoje a bombardearei e a alimentarei de acordo às regras. Eu pequei com alimentação irregular ...

Shurshun No processo de cultivo deste starter, seu cheiro realmente muda. Minha experiência mostra que não há necessidade de pressa com ela, ela precisa de tempo suficiente para se tornar um verdadeiro fermento.
Uma passa madura tolera com bastante calma a alimentação a cada 2-3 dias, desde que a temperatura não seja alta.
Se o apartamento estiver a 20-22 graus ou mais, não deve ser aquecido muito perto da bateria.

Eu entendi. Meu primeiro fermento, por isso não posso julgar a maturidade. Eu saberei. Vou esperar o pão, experimentar, publicar depois e dizer o que e como. Mas enquanto vou cheirando - um cheiro incomum vem da máquina de pão. Vou saber sobre alimentação, obrigado, residente de verão, Então fiquei com um desleixo muito correto. E sobre a espessura - eu realmente fiz grosso, mas uma massa fermentada divertida ...
Diga-me, ao assar, você não precisa colocar nada além de fermento, ou seja, pelo menos uma pitada de fermento? Fui ressegurado e coloquei meia colher de chá ...

Lyulk e eu uma vez discutimos esse assunto e chegamos à conclusão de que o fermento do primeiro mês ainda precisa ser adicionado, caso contrário, a prova é atrasada e a massa é acidificada. Eu adicionei metade da norma e depois um quarto, e agora ela levanta 1 kg de massa 3 vezes em 2 horas

obrigado, então a minha intuição funciona. Resta esperar o resultado ...

Obrigado pelo seu conselho. Agora estou experimentando com uma farinha diferente, mas em geral, você provavelmente está certo. O fermento fica em um local quente perto do radiador e é coberto com madeira compensada por fora. Vou tentar remover o compensado ao atualizar. Talvez eu realmente não tenha tempo para pegar o pico ..

Eu fiquei na prateleira da cozinha, dei uma volta e a observei crescer ...

Em geral, tudo dá certo. O principal é cuidar dela com mais frequência. E alimente quando necessário. Ela apenas me acidificou. Obrigado a todos.

Você me infectou com sua uva passa! Eu também decidi colocar uma nova cultura inicial, embora a atual seja perfeitamente adequada para mim. Felizmente, existem passas feitas à mão a partir de passas rosa. Agora já enchi de água morna, agora estou esperando meia hora. Amanhã, talvez, escreverei o que acontecerá a seguir.Mas eu não vou trair minha cultura inicial existente ainda, vamos ver o que é melhor, eu já tenho muito, muito forte - já tem 1 ano e 2 meses ... É uma pena me separar disso, eu estou acostumado ...

Amigos, eu entendi porque eu estava caminhando para o azedo, e estava borbulhando tão rápido ... Usei a água do filtro, bom, que é posto na torneira, é barato. Por muito tempo suspeitei que ia começar a fazer cocô ruim dentro dele .. Agora eu uso água fervida, parece que tá tudo ótimo ... Que tipo de água você usa?

Eu uso água da torneira normal ou um filtro de carvão para começar. Água fervida, embora mais mole, é considerada "morta", eu realmente não gosto do fermento cultivado nela (IMHO)

ghm ... e eu li em algum lugar aquele alvejante e tudo aquilo ... provavelmente bobagem sobre alvejante. Logicamente, deve matar azedo, embora se não suprimir cogumelos ... Bem, uma vez que você escreve assim, então todas as regras. Obrigado eu saberei

Existem muitas maneiras de cultivar fermento. Com e sem fermento. Em água benta destilada e fervida e farinha orgânica. Em uvas e suco de abacaxi. Existem métodos que demoram duas semanas e exigem um saco de farinha, existem aqueles que dão um fermento de trabalho em dois ou três dias. MAS, no final das contas, a única coisa que importa é como a entrada é mantida, ou seja, farinha, umidade, temperatura e frequência de alimentação.

E o cloro, se não me engano, após 2 horas ao ar livre e à luz - desaparece

Em todo o caso, o principal é que a sua massa fermentada e o pão assado nela lhe caiam bem!

Recomecei a luta pelo fermento, agora passa. Ontem fiz uma caçarola de requeijão, lavei as passas e lembrei! Em geral, o próprio Deus ordenou!
As passas estavam pretas e a água depois da lavagem também.
Adicionado mel, farinha. Já se passaram 24 horas. E é isso que eu tenho ...



A água saiu, as bolhas sumiram. O crescimento não aumentou.

Peço um conselho, o que fazer a seguir?
Esperar outro dia e depois compartilhar, alimentar?
Quantas vezes para alimentar antes de assar - três?
No princípio: crescido, assediado, alimentado três vezes antes de assar?

Obrigado!

RybkA, por que o mel foi adicionado? Oh, isso retarda o processo de fermentação! A julgar pela aparência - existem bolhas, o que significa que o paciente está mais provavelmente vivo do que morto. Tente selecionar algumas colheres de sua cultura inicial, bata vigorosamente com água (100g), adicione a farinha (100g) e em local aquecido. O fogão ainda não é realista.

Você não pode, querida? Eu não sabia que ele retarda os processos ...
Baseou-se em uma citação do primeiro post, fala do mel que você pode ...

Raisin sourdough

- meio copo (finamente picado) de passas de uva preta com sementes
- 1,5-2 colher de chá de açúcar ou mel + 1 copo de água morna
- 200 gr de farinha

É claro que o forno nele não é realista, tem apenas um dia!
Ou seja, alimente já e não espere mais um dia, bum para tentar.

[Viki]

Eu cito Viki, e ela é a nossa principal especialista em massa fermentada: "O mel na massa fermentada não consiste apenas em vitaminas e oligoelementos, mas também na desinfecção. Pessoalmente, me oponho veementemente à adição de mel a uma massa fermentada jovem para não perder o" organismo em crescimento ". Mas quando adulto. a massa azeda é desacelerada e diz que ela está cansada, talvez uma bactéria desnecessária tenha se infiltrado lá ... então vamos matar os inimigos com mel e alimentar o herói ... "

[kava]

kava, obrigado pela dica, ainda não terminei de ler isso, agora bum para saber!
Em geral, não alimentei nada (nem ninguém), por motivos técnicos.
À noite descobri isso ...



Não vamos crescer, apenas as bolhas são visíveis através do frasco.



Acho que, afinal, não alimente hoje, para não pegar de noite, vou esperar amanhã de manhã ...

Bem, as bolhas já estão animadas. E durante esse tempo o fermento estava apenas subindo ou já cresceu e caiu? Ela, desde o momento da "concepção", por assim dizer, já se alimentou ou ainda não?