Raisin sourdough, problemas e dicas

[Talvez você devesse colocá-lo na bateria?]

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É interessante que o jarro não ficava longe do fogão (esqueci-me dele quando estava a cozinhar), do lado as bolhas são maiores. Talvez você devesse colocá-lo na bateria? Está fresco na cozinha, abro a janela à noite. Mas tenho medo que a bateria oxide ...

É possível que um pouco mais quente seja melhor ... mas vá e siga. Pelo mesmo motivo, não o colocamos perto da bateria, por algum motivo parece que definitivamente vai azedar. Vamos ver o que vai ser amanhã, e por isso está num jarro, "tapado" com uma tampa, numa prateleira da cozinha com uma porta. Durante o dia fazia 22 graus, fazia mais frio à noite, claro ... Em geral, pode-se presumir que o processo fica um pouco mais lento para evitar este caso. Ppara oxidar.

........ O cheiro muda o tempo todo, cerca de 7 horas antes do uso (então ainda não tinha subido até o fim), estava mais azedo.

Obrigado pela observação, tome nota.

[ml]

É isso que obtemos (menos de dois dias).
Cerca de uma hora atrás.
Existem muitas pequenas bolhas (espuma) à esquerda. O cheiro é forte, claro, mas não dá para dizer que bate. Tem gosto azedo, mas, novamente, não se deforma ... em resumo, não parece comida estragada.

Ele subiu duas vezes, enquanto o banco se expande para o topo. Volume de banco "PP" 1 litro.


Depois de mexer. Quando mexi, pensei que a colher ia se dissolver. (misture com uma colher para que o frasco não se rasgue com o garfo).


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Cheio.
Transferido para um volume maior, apenas no caso (2 litros).
Adicionado:
Sourdough (misto) - 100 ml
Água - 100 ml
Farinha - 100 ml!
Tudo foi misturado de acordo com as recomendações do início do tópico, a mistura acabou ficando viscosa em termos de densidade.

Mas o volume de 300 ml não deu certo, bom, figo com ele, as bolhas ainda estão sem ar ...
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Demorou cerca de duas horas após a alimentação. Pode-se perceber por tudo que o processo está em andamento. Bolhas raras estão presentes, bem como um ligeiro aumento de cerca de 2-3 mm, o cheiro é delicioso.

Pergunta.
Agora estou olhando, o volume já dobrou
E o que fazer com tudo isso? A bateria da câmera acabou, a foto será mais tarde.
Por enquanto, acho que é preciso misturar e esperar mais. Quais são as opiniões?
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Após a mistura, o processo ficou mais lento, mas mesmo assim ...

quanto a mim, é tão necessário alimentar - caso contrário, peróxido
Eu alimento meu fermento "sob demanda" - isto é, quando o fermento dobrou ou mais, mas não cresce mais, mas ao contrário começa a ceder no centro
Eu comi uma uva e agora sou francesa, tive a ideia de experimentar com passas, mas algo não deu certo
No entanto, na verdade, este é o mesmo fermento de trigo, o que significa que deve ser alimentado quando tiver aumentado de 2 a 2,5 vezes.

[Rinishek]

quanto a mim, é tão necessário alimentar - caso contrário, peróxido
Eu alimento meu fermento "sob demanda" - isto é quando o fermento dobra ou mais, mas não cresce mais, ...........

Rinishek... Aha! Obrigada. Depois de misturar, já subiu 1,5 vezes ... um pouco mais tarde vamos alimentar e, provavelmente, vamos retirar alguns, veremos.
Sobre as sobras de fermento, após a primeira alimentação, o pão já estava amassado paraparaaqui ...

[para]

Sobre as sobras de fermento, após a primeira alimentação, o pão já estava amassado paraparaaqui ...

esse é o nosso jeito! Só queria dizer que basta assistir - e é tão claro que o fermento "se meteu em apuros" - é hora de deixar seu namorado entrar no negócio, caso contrário, ela já está pedindo a batalha com toda a sua aparência!

Se você amassar mais espesso, precisará alimentar com menos frequência.

[para]

Se você amassar mais espesso, precisará alimentar com menos frequência.

Obrigado. Sim Sim! Agora, vamos nos alimentar. É uma questão do passado, nossa mãe está ocupada agora, então meu filho e eu estamos dominando o fogão ... amassar, néparacomer, alimentar, etc.
Isso é o que está acontecendo com o fermento agora. Pode ser visto ao longo da borda do fermento seco da mistura anterior e, novamente, em 2x ele aumentou.

E aqui está o pão. Amassado com base em

O pão até parece delicioso. Quando eu cozinho em HP, eu não coloco. E ficou tão lindo.

O pão até parece delicioso. Quando eu cozinho em HP, eu não coloco. E ficou tão lindo.

Obrigado.
Aha! Vk-u-s-nenko Há um cheiro azedo, mas não consigo mais pegá-lo. A esposa diz que há muito pouco, quase imperceptível. Também tem um gosto azedo, mas o mesmo é quase imperceptível. Crosta de hamster "Spin-roe", diz -. O pão como um todo difere no sabor e tipo de miolo (não tão fofo, com poros mais pequenos) daqueles que eram previamente assados ​​com fermento seco e cru. Vamos recalcular os cardumes e ficará muito bem em vez de um pão comprado. Consegui tirar uma foto lá dentro, aí vou mostrar, senão não terei tempo. Obrigado a todos, de toda nossa família, pelo conselho.
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Lado de dentro.
Cozido uniformemente. Não há listras escuras e um brilho venenoso na realidade, há um clarão de perto, então algum tipo de jugo de luz se revelou incompreensível. Existem grandes vazios, como você pode ver, mas há muito menos deles do que nos pães HP comuns. Estrutura geralmente mais densa.

[pssergey]

pssergey,
Com "primeiro pão" você! Quero dizer com o primeiro starter ...
Você fez isso durante minha ausência? Não, precisamos mudar urgentemente de emprego, senão vou perder tudo!

De acordo com o cálculo, saiu o bobble, onde, até que entenderam ...

Procure fermento na umidade. Se você substituir 100 g de farinha e 100 g de água na receita por 200 g de fermento com 100% de umidade, não deve pedir mais do que uma colher de farinha ao amassar a massa.

[pssergey]

pssergey,
Com "primeiro pão" você! Quero dizer, com o primeiro iniciador ... .......

Obrigado. Os iniciantes têm sorte.

Você fez isso durante minha ausência? Não, precisamos mudar urgentemente de emprego, senão vou perder tudo! .......

E nós próprios não esperávamos que tudo acabasse tão rapidamente.

Procure fermento na umidade. Se substituir 100 g de farinha e 100 g de água na receita por 200 g de fermento com 100% de umidade, não deve pedir mais do que uma colher de farinha ao amassar a massa.

Obrigado, vamos levar isso em consideração. Parece que há mais líquido no meu fermento do que farinha. Ainda não há pesos em termos de quantidade de óleo (pelo menos duas vezes), medimos a olho e por algum motivo parecia que o pacote tinha 100 gramas, mas é 200. então eles cortaram ... (eles aromatizou a barra, como é que se levantou ...) mas talvez para melhor, para o fermento, o mesmo erro era mais provável inicialmente. + e na água é possível ... mas, no geral, vamos contar o boneco de gengibre, gostamos da barra.
Só não diga a ninguém

Boa saúde!
É o tipo de pão feito com massa fermentada de passas, sem fermento. Assado ao forno.

E este é cozido em uma máquina de fazer pão.

Agradeço ao autor do tópico e a todos que compartilharam sua experiência com massa fermentada de uva-passa.
Pão Sourdough é bom, saboroso e saudável!

[Davidov]

Pão Sourdough é bom, saboroso e saudável!

Davidov, bravo!
Claro, é saboroso e saudável, e no seu caso também é muito bonito!
Desejo-lhe sucesso no desenvolvimento do pão de massa fermentada!

[Davidov]

Davidov Pão excelente, parabéns !!! Gostei mais do primeiro, por algum motivo tenho um fraco por formulários "brick"

Bem, também assei pão sem fermento.


A receita principal das instruções para HP, farinha e água. Gostei do sabor, há um ligeiro azedume.
O fermento aumenta aproximadamente 3 vezes em 7 horas. Temperatura 20 graus. Assei depois de 20 horas, caiu um pouco.
Agora quero fazer pão de centeio. É possível fazer massa azeda de centeio com a mesma tecnologia? Se você alimentar esse fermento com farinha de centeio, ele produzirá pão de centeio?

Viki
Desejo-lhe sucesso no desenvolvimento do pão de massa fermentada!

Viki, obrigado pelo seu desejo
Asso pão pela terceira semana. Imediatamente configurado para assar pão. como um processo vivo. A massa é como viver. Você o toca com as mãos - fica claro. Pão Sourdough me surpreendeu. Tudo é tão simples e feito por si mesmo. E a digestão voltou ao normal

Olá pessoal!
Parabéns pelos seus mixes de sucesso.
Hoje eles amassam com trigo-centeio "Do macarrão" a receita mais simples para o pão branco de PB tentou adaptar. Mas é preciso reconsiderar, porque como resultado, a farinha de centeio acabou não bastando cerca de 25% do total (se você acreditar nos meus cálculos )., sal, óleo de girassol. Sourdough - na farinha de centeio! Não há fermento.
Resultaram apenas três misturas, desta vez muito menos farinha foi adicionada.
O tempo de subida é de 2 horas. em seguida, o modo "Assar" 1 h + 10 min.
O pão estava rachado em alguns lugares, ou seja, ele provavelmente queria ficar parado. Mas aqui uma coisa dessas, ele estava no HP desligado, era necessário verificar sua reação exatamente em 2 horas. Na próxima vez vamos colocar o programa, e quando estiver no programa o recuperador liga o aquecimento no modo "crescimento", então terá que influenciar e acelerar o aumento ...
.......
Rosa relativamente uniforme, assada. Os poros não são grandes, não existem grandes vazios. Não fofo. Existe acidez. Para a cor, você provavelmente precisará adicionar mais wort kvass (líquido).

pssergey, como o fermento de centeio foi feito?

pssergey, como o fermento de centeio foi feito?

Em algum lugar neste tópico há ... não soa literalmente assim:
Se você vai assar pão de centeio, alimente-o com farinha de centeio. Essa é toda a sabedoria.
Na verdade, eu estava no trabalho, minha esposa estava me dando farinha de centeio, de acordo com essa recomendação.
Peguei algumas colheres de sopa de massa fermentada de trigo, acrescentei 100 ml de água (bem misturado) e cerca de 100 gr. farinha de centeio (por medida de volume!) Misture novamente. Trigo mesmo enquanto sobrava o fermento ...

Caros padeiros, diga-me, por favor! Eu reli tudo, está uma bagunça na minha cabeça. E o verão com fermento? Na geladeira morre fermento saudável, na sala no verão até 30 graus, então não vou alimentá-la ...

[ml]

Diga-me para alimentar 100ml de água + 100 ml farinha ou 100ml de água + 100gr farinha de trigo?

Eu li em algum lugar que se estiver 10-15 graus na geladeira, eles não morrerão.

[ml]

Diga-me para alimentar 100ml de água + 100 ml farinha ou 100ml de água + 100gr farinha de trigo?

Apenas 100 gr.
Apenas 100 gramas de água = 100 ml de água. Mas a farinha deve ser medida em gramas.

Obrigado. Então, no começo eu fiz errado, mas depois me corrigi. Obrigado por estar lá!

Viki, ajuda !!!
Ontem às 16h coloquei minha cultura inicial. Fez tudo ao escrever: 0,5 ponto. passas, 1 copo de água, 1,5 horas. eu. açúcar, 200g de farinha. À noite, fui dormir calmamente. 16 horas se passaram. E pela manhã, meu fermento DUPLA! O que fazer??? O seu, apenas dois dias depois, aumentou apenas um terço. E o que o meu faz?

Meu fermento DUPLO! O que fazer??? O seu, apenas dois dias depois, aumentou apenas um terço. E o que o meu faz?

O que fazer? Primeiro, alegre-se! Você terá uma ótima garota e muito eficiente.
Em segundo lugar, alimente e asse pão!
Tente alimentá-la de maneira que ela não dê menos farinha do que a própria massa fermentada. Mais - por favor, menos - de jeito nenhum!
Por exemplo: Você deseja alimentar 100 gr. fermento, nele 50 gr. farinha e 50 gr. água - isso significa que ela não pode receber menos de 50 gramas. farinha e água, caso contrário ela morrerá de fome e se sentirá mal.
Para alimentar com menos frequência, você pode alimentá-la em proporções maiores. Culturas iniciais de Gram 20 + 100 gr. água e 100 gr. farinha e mais você não pode alimentar, embora eu não conseguisse mais de 8 horas no verão.

Bom Dia!

Peço ajuda. Hoje comecei a fazer uma receita de massa fermentada com passas de 1 página. Mas fiquei perplexo, a julgar pelas fotografias, a consistência do fermento deveria ser de "creme azedo espesso". Mas para 200 ml de água e 200 g de farinha, obtenho uma massa bem íngreme. Por favor, me diga meu erro. Usei farinha de centeio descascada.

Desde já, obrigado!

Mas para 200 ml de água e 200 g de farinha, obtenho uma massa bem íngreme. Por favor, me diga meu erro. Usei farinha de centeio descascada.

Você mesmo respondeu sua própria pergunta. Se a farinha de trigo, então você obtém a massa como creme de leite, se a farinha de centeio - um caroço frio.
Se você quiser deixar como está, então em um dia, e ele ficará mais fino, alimente-o de modo a dobrar a quantidade. E em um dia você verá as primeiras bolhas. Vai cheirar mal por mais dois dias - isso é certo.
É mais fácil fazer um fermento de passas com farinha de trigo, alimentá-lo por alguns dias para ficar mais forte e começar a alimentá-lo com farinha de centeio.

!

Boa noite a todos

Decidi não jogar fora o fermento de passas de centeio. Hoje (22/06/2011) é o último 4º dia de alimentação, se você contar de 18 a 00 de domingo. A massa fermentada sobe rapidamente e tem um odor tingido de álcool com uma acidez pronunciada. Mas o problema é que em algum lugar contra esse pano de fundo de cheiros, aparece o cheiro que estava no começo.
Realmente não consigo entender como cheira, podridão ou, provavelmente, doença da batata. Acabei de comer pão de centeio há 3 semanas estragado e tinha um cheiro semelhante.
Embora de acordo com as descrições, não deva haver cheiro após 3 dias. diga-me como proceder.
Eu alimento uma vez por dia 200 g de farinha e 200 ml de água.

[então escreva]

Em breve você será a mãe de todo o fermento!
Você não quer reconstruir tudo de novo, ale então escreva no primeiro lado?

Então eu plantei essa massa fermentada maravilhosa, não a primeira vez, ela não foi para a nota máxima, apenas 1 grau, mas agora como cresce rápido, que miolo branco exuberante dá, em geral, beleza! Agora comparo tudo com centeio eterno.
Agora estou pensando, dá pra fazer pãezinhos com esse fermento, clássico com açúcar, em camadas, sove no leite, só o fermento em vez do fermento. O que você acha que vai funcionar ou não? Afinal, provavelmente só o fermento para pão é adequado, mas não para assar.

Stasya, aqui estão algumas receitas

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13266.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=38112.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=56965.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=121295.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71466.0

massa fermentada lida bem com panificação
Porém, sempre uso a metade do fermento na massa de massa folhada (se gostei de alguma receita de algum tipo, então só substituo parte da farinha e do líquido na receita nas proporções adequadas para farinha: água em fermento, já que tenho 100% fermento)
Assim, você pode adicionar massa fermentada com segurança em sua receita de panificação favorita - ficará muito saborosa

O que significa "100% fermento"?

Isso significa que a água e a farinha são iguais nele. Por exemplo, 100g de água e 100g de farinha

Socorro, gente boa. Resolvi cultivar a massa fermentada de passas novamente (já comi uma vez). Já a alimentei provavelmente dez vezes, eu a alimento todos os dias. E ela não quer crescer, ela só deixa borbulhar. O máximo pode crescer 0,5-1 cm e é isso. Fica na cozinha em uma mesa de cabeceira, a temperatura do ar é de cerca de 24 graus. a cultura inicial anterior nesta temperatura triplicou em 20 horas, e esta em qualquer. O que fazer com isso? Aconselhe algo.

O que fazer com isso? Aconselhe algo.

Torne-o mais espesso. Uma vez que deixa bolhas, significa vivo.
Alimentar em que proporção?

Sim, já fiz grosso e muito grosso, e nada grosso. Nada ajuda. Eu me alimento assim: deixo duas colheres de sopa de fermento, dou 100 ml de água e farinha. Dou 100-150g de farinha. - todas as vezes de maneiras diferentes. Ou seja, a densidade dela já era diferente, mas ela não queria crescer.

Eu me alimento assim: deixo duas colheres de sopa de fermento, dou 100 ml de água e farinha. Dou 100-150g de farinha. - todas as vezes de maneiras diferentes. Ou seja, a densidade dela já era diferente, mas ela não queria crescer.

Você tem isso fraco. Deixe ela ficar mais forte. Três refeições seguidas, uma a uma em proporção com a quantidade de fermento, a quantidade de farinha e a mesma quantidade de água. Por exemplo: um fermento de 50 g, o que significa 50 g de água e 50 g de farinha, deve ganhar força.

Obrigado, vou tentar. Se nada funcionar, vou começar um novo.

Olá Viki! Eu gostaria de agradecer novamente por seu conselho. Fiz tudo como você falou e depois do dia 5 desse tipo de alimentação minha massa fermentada começou a aumentar pela metade, depois do sétimo já dobrou! Agora ela está na minha varanda (cerca de 15 graus) e cresce lindamente, apenas lentamente, e é disso que preciso. E na sala ela cresce muito rapidamente - dobra em 5 horas. Obrigado ENORME novamente.

[Natalya 2204]

Natalya 2204, multar! Que ela cresça saudável e bonita para você. Boa sorte e muito pão delicioso!

Assei pão de centeio no forno por 1,3 horas, no molde acabou sendo um "prato quente para forrar a nave" - ​​uma crosta lisa, queimada e dura de cor chocolate escuro, e dentro da argila semilíquida não havia assado ...
Farinha de centeio, 10% de trigo, densidade de creme de leite, massa fermentada de passas de 3 dias.
Isso tudo por causa da massa (e da massa) que não cresceu.Se normalmente aumentar 2 vezes, não haverá esse contraste de massa queimada?

Isso tudo por causa da massa (e da massa) que não cresceu. Se normalmente aumentar 2 vezes, não haverá esse contraste de massa queimada?

Não vai. Mas com a condição de que suba e não tenha tempo de cair. Não se esqueça de que existem dois "extremos".
E a densidade do creme de leite me confunde um pouco. Pode tornar tudo mais espesso?

Obrigada, Vika. Outra pergunta está madura, li em algum lugar aqui:
não há bactérias de ácido láctico no fermento de centeio, mas no fermento de trigo? Assim, a temperatura de armazenamento mais baixa é diferente?

não há bactérias de ácido láctico no fermento de centeio, mas no fermento de trigo? Assim, a temperatura de armazenamento mais baixa é diferente?

Existem aqui e ali, mas em quantidades diferentes. Sourdough é uma simbiose de bactérias, onde os principais tipos são levedura e ácido láctico. A levedura se alimenta de produtos residuais de ácido láctico.
Podemos armazenar o starter tanto no frio quanto no calor. Alimentamo-nos com mais frequência no calor, com menos frequência no frio. Também podemos armazená-lo em temperaturas muito baixas, mas o fermento não é adequado para assar imediatamente, precisa ser restaurado. O centeio tolera mais facilmente, mas os do trigo adoecem e morrem, e com mais frequência perdem o sabor, que às vezes é pior do que a morte.

Ltd! O segundo pão já está melhor, com o dobro da espessura, mas ainda não assado. O meio cedeu depois de esfriar.
Eu perdi quando a massa fez beicinho e caiu, misturou na farinha e ficou por mais uma hora.

Vika, quando você assou no caldeirão, a tampa foi removida depois de quanto tempo e por que foi necessária?
Como fazer uma bela crosta preta por cima?

Eu perdi quando a massa fez beicinho e caiu, misturou na farinha e ficou parada por mais uma hora.

Você o expôs demais no revisor. E a migalha sempre tem uma migalha pegajosa e não há nenhuma crosta avermelhada. Melhor ser pouco espaçado do que excessivamente.

Vika, quando você assou no caldeirão, a tampa foi removida depois de quanto tempo e por que foi necessária?
Como fazer uma bela crosta preta por cima?

Para criar uma "câmara" para o vapor. O forno é grande e o vapor é distribuído por ele. E sob a tampa, fica melhor. O tempo deve ser experimentado e determinado empiricamente. Mínimo - 10 minutos, máximo - 30. Idealmente, quanto a mim - 20 minutos.

Estou tentando pegar um pouco de massa fermentada de passas novamente. Houve muitas tentativas, mas não funciona. A primeira entrada - o fermento literalmente cresce 2-3 vezes ao dia, foge da lata. E então tentei diferentes opções:
- misture algumas colheres de sopa de farinha e água ao fermento;
- sobrou 2 colheres de sopa. eu. fermento, adicionado 100 gramas de água e farinha;
- sobrou 60 gramas de massa fermentada e acrescentou 60 gramas de farinha e água.
O resultado é único - a princípio começa a borbulhar, mas não cresce, e depois de um dia a água esfolia por cima. O tempo todo ele fica no mesmo lugar - perto da bateria.
Não consigo entender qual é o problema. A lua está na fase errada?

O resultado é único - primeiro começa a borbulhar, mas não cresce e, depois de um dia, a água esfolia por cima. O tempo todo ele fica no mesmo lugar - perto da bateria.
Não consigo entender qual é o problema. A lua está na fase errada?

O fermento está quente, a lua não tem nada a ver com isso. É necessário alimentar e alimentar. Você terá que se alimentar com freqüência em temperatura ambiente, encontre um local de 15-12 * C onde irá alimentar 1-2 vezes ao dia e tudo voltará ao normal.
Tem certeza sobre farinha?