Como regular a acidez / acidez do pão fermento acabado

[Cultura materna - ênfase no equilíbrio saudável]

No site do fabricante de provas de massa para uso doméstico, encontrei um artigo muito interessante (abaixo). A própria há muito se questiona sobre como tornar o pão de massa azeda menos azedo, já que as crianças não querem comer pão azedo. Queria também prever o sabor do pão na saída. Então, a tradução do artigo do inglês para o russo:


Pegando nossa própria massa fermentada para fazer o Pãozinho da Vila Sourdough, decidimos usar a receita para conseguir dois pães com sabores completamente diferentes. O primeiro pão é “menos azedo” com um aroma suave mas complexo e uma acidez que permanece no fundo, assim como um pão “mais azedo”, que é mais ácido e revela plenamente o aroma de grãos inteiros.

Adotamos uma abordagem ligeiramente diferente para cada etapa do processo de assar o pão. A descrição é detalhada a seguir - aproximamos os pães o mais possível do sabor desejado, sem comprometer a qualidade do pão e com o controle preventivo da reprodução de micróbios indesejados.

Cultura materna - ênfase no equilíbrio saudável

A fim de garantir a saúde e equilíbrio contínuos das populações de levedura e lactobacilos (lactobacilos - produtores de ácido) na massa fermentada de panificação, fizemos mudanças cuidadosas: temperaturas de fermentação / maturação mais frias, farinha branca para alimentação e maturidade máxima para nosso "menos azedo "pão, contra temperaturas mais quentes, estimulando ligeiramente o desenvolvimento da acidez da farinha de centeio e um fermento mais maduro para o pão" mais azedo ". Damos ao nosso starter starter duas vezes antes da próxima amassadura da massa, mas mesmo após a primeira alimentação em Com as condições criadas, notamos uma diferença em um sabor de cultura mais forte e ácido para um pão "mais ácido".

Se houver pouco ácido na cultura inicial atual, micróbios indesejados (por exemplo, Leuconostoc ou mofo) podem se multiplicar e infectar as plantações. Se houver ácido demais e a cultura estiver madura demais, a população de leveduras fica comprometida e a atividade da enzima pode ficar fora de controle. Para evitar isso, durante a preparação do starter para o nosso pão "mais ácido", limitamos a proporção de toda a farinha de centeio a 20% e observamos as mudanças no borbulhamento e volume do starter com cuidado para não ir muito longe o processo de trazê-lo para um estado mais maduro. ...

Pronto Sourdough - Prepare-se para o sal na receita

Fizemos mudanças significativas no tamanho do fermento pronto para esses pães. Enquanto nossa porcentagem padrão de farinha pré-fermentada em massa fermentada acabada para a receita do Pão de Vila é de 16,6% da farinha total, nossa versão menos ácida tem uma porcentagem muito menor de farinha na massa fermentada acabada com apenas 10,5% da farinha total, e para o nosso pão mais ácido, a porcentagem de farinha na massa fermentada acabada é de 35% da farinha total. O motivo da diferença é a presença de sal na receita principal da massa. O sal inibe mais os produtores de ácido do que o fermento, o que significa que, depois que o starter acabado é amassado na massa principal, a capacidade de produzir ácido é um pouco reduzida. Para obter um sabor "azedo" no pão, é importante adicionar mais ácido e bactérias produtoras de ácido à massa principal.

Para um pão "menos ácido", usar um iniciador preparado com uma baixa porcentagem de farinha não apenas limita a quantidade de ácido no pão, mas também retarda a fermentação.Retardar a fermentação permite que as enzimas na farinha convertam o amido em açúcar, limitando ainda mais a percepção de acidez.
Além de adicionar sal, usamos abordagens semelhantes de temperatura, seleção de farinha e preparação da massa fermentada acabada para dois pães diferentes, como na alimentação da massa fermentada da mãe. Para a versão menos ácida, usamos o starter preparado um pouco mais cedo no ciclo do que poderíamos para o starter mãe - quando ele cresceu bem, mas ainda não atingiu seu pico. Esse tipo de massa fermentada pronta, pequena e menos madura, era popular com Chad Robertson e Ken Forkish em seus livros de culinária.

É prática normal para muitos padeiros selecionar o fermento “menos maduro” neste estágio específico para criar o fermento eterno. Ou seja, você pega a parte necessária para a introdução na massa principal do pão e deixa o resto continuar a amadurecer até a maturidade total antes de usá-lo para criar um fermento eterno (para perpetuar a cultura).

Massa Amassada - Maturidade - Chave para o Controle de Sabor

Decidimos aumentar a porcentagem de farinha de grãos inteiros na fórmula geral do pão "mais ácido" de 15% na receita original / base para 20%; para a versão menos ácida, não apenas reduzimos a proporção de farinha não branca para 10%, mas também mudamos para a farinha de grãos inteiros com sementes e nos afastamos da farinha de centeio, mais amiga do ácido. Farinha de grãos inteiros cultivados pode ser facilmente obtida em casa - simplesmente peneire-a em uma peneira fina para remover grandes flocos de farelo. Como Debra Wink aponta, o farelo de grão integral é um tampão de acidez e permite que os produtores de ácido lactobacillus (LABs) produzam mais ácido em uma cultura mais madura. Aliás, a farinha de centeio também produz açúcar na massa, que alimenta os lactobacilos, que produzem ácido acético, que tem um sabor mais pronunciado no pão acabado do que o outro ácido principal do fermento - o ácido lático.

Pronto para começar seu próprio estudo de acidez de fermento? No geral, descobrimos que 1) maturidade (grau de maturação), 2) escolha de temperatura (mais quente para mais ácido, mais frio para menos ácido) e 3) escolha de farinha (mais branca para menos ácido) são os fatores mais eficazes no controle acidez em um fermento, mais grãos inteiros, especialmente centeio para acidez). Um papel fundamental em experimentar alterações de parâmetros é alterá-los um pouco, um ou dois de cada vez, para avaliar o quanto eles afetam outros aspectos do teste antes de decidir qual aplicar em seguida e de quais eliminar. Aproveitar!

O artigo também tem excelentes tabelas ilustrativas da relação farinha / água, tempo de maturação, temperatura de maturação e porcentagem de farinha da receita principal na massa fermentada para todas as etapas - duas alimentações e amassamento / fermentação da massa, mas não consigo inseri-las Quem sabe alguém vai ensinar E mais existem fotos de fermentação de culturas iniciantes, mas são da Internet, então não me atrevi a inserir, temendo a ira dos moderadores. E não sei se devo dar um link / agradecer o site ao autor, já que esta é a minha segunda postagem no fórum - um completamente novato

Sveta, obrigado pelo artigo! Eu só precisava dessa informação sobre a acidez do fermento. Não consigo entender por que está azedo. Eu também não sei, você pode inserir links. Se não for difícil para você, envie-me este link em uma mensagem pessoal.

[Pão Sourdough - para que não seja azedo)]

Alla, aliás, está no tópico do fórum "Pão Sourdough - para que não seja azedo)) ", por Admin (Tatiana). Aqui está o link

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Infelizmente, me deparei com esse tópico depois de publicar o meu. A mesma pergunta é considerada, mas mais fotos, com muito mais clareza.

Obrigado, li este artigo de Elena Zheleznyak em Khlebomolakh. Na verdade, ela me deu a ideia de que devemos procurar a causa dessa acidez.

"Pão Sourdough - para que não seja azedo))"

Não consigo encontrar este tópico, por favor me dê um link!

Não consigo encontrar este tópico, por favor me dê um link!

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Existem muitos trabalhos deste autor em nosso fórum - veja aqui CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E ASSAR"