A resposta do corpo ao pão sem fermento

Olá pessoal. Não sei onde escrever, sinto muito. A questão amadureceu há muito tempo e me confunde.
Algumas palavras de fundo: Abandonei o fermento há muito tempo, cerca de 3 anos ou mais. Embora agora eu pense: o fermento ainda entra no fermento de centeio do ambiente externo, uma vez que está em todo o nosso mundo, mas este não é o mesmo fermento termofílico. Então eu li, de qualquer maneira. Como eu acreditaria.
Mas então questão 1: por que o kvass fermenta bem em pão sem fermento? Se todas as bactérias e leveduras morressem na panificação? E provoca um borbulhar tão bom no estômago depois de consumir ...
Mas eu me desviei. Assim, o corpo percebe normalmente o pão sem fermento comprado. Mas eu realmente não acredito em sua ausência absoluta de fermento, e está cheio de todos os tipos de química, como melhoradores, espessantes, etc. Sonhei em me assar. Comecei um fermento de centeio, da segunda vez que saiu - sem mofo, com um cheiro azedo bom e bolhas. Sourdough já tem cerca de um mês e meio. Aprendi a assar. Não exatamente para convidados, mas eu gosto. Mas então surgiu um problema - uma flatulência completamente selvagem para todos os membros da família no meu pão. No comprado não era.
E aqui Questão 2: Por que ferve no estômago e ferve de alta qualidade. Além disso, o pão, como esperado, não fica bolorento (ao contrário do sem fermento comprado, aliás)
Sim, outro momento assim. Quando assei pão por capricho sem massa - ou seja, fermento + farinha, água até a consistência da capacidade de esculpir com as mãos, formando um pão, estufando no forno a 50 graus por 4 horas e assando - não havia fervendo, mas o pão acabou fresco... Assim que comecei a fazer massa (como deveria ser para pão preto) por 6-12 horas, depois amassando a massa, levantando a massa, amassando a massa, colocando em uma forma, estufando até que a forma estivesse preenchida - cerca de 2-3 horas e cozimento - é isso, então a morte veio com bolhas estrondosas e desagradáveis ​​em minhas entranhas .. Mas o pão acabou sendo delicioso, centeio, azedo, é uma pena que esteja úmido. Você não pode chamá-lo de cru, mas também não está seco.
Não encontrei a resposta à minha pergunta na Internet ... Talvez alguém possa me dizer, talvez eu esteja de alguma forma assando errado .. ou o fermento não é assim. Fiz massa fermentada de centeio puro com farinha de centeio e água. Todo. Sem sal ou açúcar. Talvez só então um pouco de sal e açúcar foi adicionado ...

Bem, você deve. Eu vou ficar e ouvir. Asso com fermento, mas na minha cabeça a ideia era assar sem fermento.

Bem, você deve. Eu vou ficar e ouvir. Asso com fermento, mas na minha cabeça a ideia era assar sem fermento.

Aqui estou eu da mesma maneira. Tudo é fermento. E pensamentos remexem sobre ... sobre sem fermento .... Sobre o fermento do tópico eu jogo nos favoritos "para mais tarde". Todas as minhas barrigas estão em silêncio.

Muito estranho, é a primeira vez que ouço isso. Na minha prática, havia pães sem fermento, por cerca de dois meses assei pão sem fermento com fermento, só com farinha de trigo. Ninguém da família tinha nada parecido. O pão ficou com um sabor excelente de fermento, e não ficou bolorento, apenas secou e pronto. Provavelmente, você obteve o fermento selvagem errado. Você resiste adequadamente à tecnologia ao criar o fermento?

Hum, uma situação interessante ... De sua descrição, verifica-se que a diferença no tempo em que a massa fermentada fica no calor é de 4 e 8-15 horas. Provavelmente, durante esse tempo, ele peroxida ou algo estranho se multiplica nele.
Quando fiz pão fermento, também ficou sem graça, mesmo com a adição de sal e açúcar antes de assar, não gostei muito do sabor. A adição de malte resolveu o problema.

[em fermento em pó ou refrigerante]

Na minha prática, havia pães sem fermento, por cerca de dois meses assei pão sem fermento com fermento, só com farinha de trigo. Você resiste adequadamente à tecnologia ao criar o fermento?

PÃO MENOS LIVRE é quando não há fermento na massa e o pão é cozido apenas em fermento em pó ou refrigerante! Ou simplesmente sem meios de elevação, os bolos achatados são o pão nacional de diferentes povos.

E não pode haver pão fermentado sem fermento. Sourdough também é fermento, mas apenas de uma natureza diferente, e contém a chamada "fermento selvagem".
Leveduras e fungos estão no ar em quantidades ilimitadas e são diferentes em composição, finalidade e propriedades, inclusive para o pão. E você mesmo pode verificar facilmente. Adicione um pouco de água, um pouco de creme de leite, leite coalhado (ou algo semelhante) à farinha, faça uma massa e deixe um pouco - e você verá como a massa começa a "ferver e estufar" aos poucos. E esses exemplos podem ser citados o suficiente, até mesmo a fermentação em água.

O pão pode ser dos seguintes tipos:
- absolutamente sem qualquer meio de levantamento (bolos magros ou ázimos, por exemplo, em uma frigideira)
- em fermento em pó, refrigerante
- ativo seco à base de fermento ou úmido prensado
- em vários fermentos
- em uma combinação de culturas de fermento e starter

Com base nisso e você precisa escrever e nomear corretamente em nome da receita, o que você assa de fato, o que usa para amassar a massa.

Autor da postagem não conhece a terminologia e tecnologia de panificação, pode ser visto no texto.
Se a tecnologia de panificação do pão for violada e não for aplicada, ela é preparada a 50 ° C, os fermentos não são levados à maturação completa - o estômago vai doer definitivamente, e não apenas o estômago!

[Admin]

Admin, obrigado pela resposta.
Eu não estava particularmente interessado em terminologia, mas as pessoas costumam chamar pão de massa fermentada sem fermento. Incluindo pão comprado em loja. Não pensei muito .. Mas não discuto, especialmente porque também mencionei a presença de fermento no fermento.
Nesse caso, o que asso é pão de massa fermentada. E, para não produzir cartas sem sentido em vão, peço imediatamente que forneçam links para uma descrição explicativa do processo, que não é muito avançado tecnologicamente e pode ser feito em um apartamento.
Vou apenas fazer uma reserva sobre o meu fermento, como fiz para decidir se devo começar um novo? Farinha de centeio + água morna 50g cada, mais 100g em dias alternados e novamente no 3º dia. Todo.
E algumas palavras sobre o forno - porque aos 50 * faço revisão e massa - nossas janelas estão abertas e a massa está gelada, parece-me, mas cabe rápido no fogão. A massa de fermento é sempre colocada num local aquecido, pensei que seria melhor para a massa fermentada também ... Mas como deve ser? Agradecemos antecipadamente a sua resposta.

A 50 graus no fermento, tudo o que é útil morrerá.
Não exceda 40 graus durante a revisão e seu starter funcionará normalmente.
Se você já superaqueceu a própria cultura inicial, comece uma nova.
Vá ler / perguntar sobre sua cultura inicial AQUI
Faz sentido perguntar aos autores das receitas sobre a tecnologia de panificação de qualquer tipo de pão nos tópicos relevantes. Selecione uma receita de pão de fermento em ESTA SEÇÃO ou ESTA e verifique se algo não está claro.

[Nata]

Nata, obrigado!!! E pensei que se a massa estiver borbulhando (e borbulha muito bem) e a massa crescer (e crescer bem) no FORNO a 50 * - então está tudo em ordem. Ingênuo ... E então o que sobrou lá, no meu fermento ??? O que aumenta? Levedura? Mas, afinal, o pão é cozido com o mesmo fermento - fermento, ou há algum tipo de fermento errado e eles fazem o pão errado? Obrigado pelos links - Já estou procurando ...
E outra pergunta sobre a temperatura da impermeabilização da massa e da massa .. em temperatura ambiente - está frio .. mas o que fazer? a bateria não é uma opção, não rasteje .. Na sala 18-22, provavelmente .. é como para uma massa inicial?

Você também pode usar o forno. Ligue no mínimo exatamente até aquecer ali (~ 30-35 g), desligue imediatamente e coloque a cultura starter para amadurecer ou a massa para fermentar. O calor dura muito tempo em um forno hermético.Sei que nossas meninas acabaram de acender a lâmpada do forno, também esquenta um pouco e deu tudo certo.
Uma boa cultura inicial é uma simbiose de leveduras e bactérias MK. Pão de centeio de alta qualidade não pode ser obtido sem essa simbiose. Então você reclamou que a migalha estava molhada. Isso provavelmente se deve ao fato de que apenas o fermento permaneceu no fermento.
Você também pode comê-lo "errado". O pão de centeio deve amadurecer depois de assado, ou pelo menos esfriar completamente, caso contrário, o corpo não o digere.

Não, não, eu só comia frio, e diariamente, semanalmente, e assei ao meio com farinha de trigo (este aqui está perfeitamente assado, mas também bombinhas) e só centeio .. Eu sei sobre pão quente, você não precisa coma.
O tema do forno - espero mesmo - vai te tirar do beco sem saída, não sabia que 50 * é muito para as bactérias. Parece que está apenas quente, as grelhas não estão quentes. Meu forno ainda tá meio lento, esses. o grau subestima (de acordo com as sensações). Vou tentar, como você sugeriu, desligá-lo após o aquecimento.
Um momento é simplesmente interessante (ou talvez devesse ser) - o cheiro do fermento: recém-alimentado - cheira azedo e faminto - fermento. A levedura pode inibir as bactérias? E agora é provavelmente necessário mudar o fermento? Jogue fora, já que eu estraguei em 50 *?
E aqui está outra: li que o fermento pode ser guardado sob uma tampa sem furos, para amadurecer mais rápido. Guardo na geladeira .. Quanto isso pode prejudicar o processo? Amadurece realmente mais rápido, mas talvez também contribua para o efeito prejudicial das bactérias no MK?

jogue-o fora e faça-o novamente de acordo com as regras))) a 50 graus e acima, muitos micróbios e bactérias úteis morrem.
e se seu estômago doer, então ou está realmente úmido, adicione menos água, ou a farinha pode ter sido pobre em centeio, ou seu estômago não está treinado para centeio. coma pão de centeio o tempo todo durante seis meses e todas as regras serão))))
Também comia no estômago, ou quando também fazia meu próprio pão de centeio com a massa azeda errada, ou quando comia na loja por muito tempo. Na loja também há pães alemães em pacotes vendidos como Westphalian ou outros, deles você também pode acostumar sua barriga com o centeio normal a que estamos acostumados, e não com o trigo.

[Anna Svetlova]

Anna Svetlova, meu corpo ainda está acostumado a pão de centeio. Não tenho permissão para fazer trigo. A barriga começou a inchar exatamente com sua massa fermentada caseira. O pão foi assado normalmente, ao que parece. A barriga não reage ao pão assado comprado na loja. Mas ainda me parece improvável que o pão comprado na loja possa ser absolutamente puro dessa levedura industrial. Já joguei fora aquele fermento velho. Comecei um novo, vamos ver o que acontece. Acho que o superaquecimento é o culpado.

Sim, do superaquecimento do fermento é possível))) - agora o pensamento me visitou, ou talvez não seja o caso de todo? talvez apenas na dieta algo tenha quebrado)))
Em geral, pense por agora e faça um novo fermento))

[Anna Svetlova]

Anna Svetlova, meu corpo ainda está acostumado a pão de centeio. Não tenho permissão para fazer trigo. A barriga começou a inchar exatamente para sua cultura inicial caseira.

Ou talvez a tecnologia de cultivo e uso de culturas iniciais em casa tenha acabado de ser violada? A partir disso, via de regra, os problemas de saúde são
Olhe aqui Índice da seção "Ingredientes e acessórios para pão" na seção LEVEDURA E SEÇÃO, há tópicos interessantes sobre o uso de massa fermentada com receitas de pão

Considerando que a reação ao pão é azeda, pode-se pensar que o intestino precisa ser tratado para toda a família. Não coma ainda pão "em pé". Como você está com seu estômago, pâncreas, sistema biliar? Talvez, do que pecar pelo fermento, valha a pena ser examinado? / opinião pessoal de um médico e fermentador praticante com mais de 10 anos de experiência /

[Vitav]

Obrigado a todos por sua participação. Troquei o fermento - plantei em temperatura ambiente, mas como aqui é fresco, escondi o pedido em um armário com pratos. Estou fazendo pão pela segunda vez - parece que o problema com meu estômago desapareceu. Ou seja, 50 graus para o fermento ficou muito quente. E cresce bem à temperatura ambiente.
Vitav, Obrigado pelo conselho.Há realmente algo errado com o sistema digestivo. Mas nunca assei centeio puro, sempre coloco farinha de trigo e às vezes todas as outras farinhas, que também são farelo.

[krasnadevitsa]

krasnadevitsa, para a saúde. A reação do corpo pode ser ao aumento da acidez do pão devido ao fermento estagnado, caso em que, mesmo depois de um pão feito com farinha premium, o estômago pode doer.